ch8 食品中有害有毒物质的测定

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,ch8 食品中有害有毒物质分析,食品分析与检验技术,Ch8 食品中有害有毒物质的测定,;QQ:505348076;,;QQ:56334613;,1,教学目标,1、了解食品中有害物质的种类、性质及来源等相关知识；,2、掌握从样品中提取、富集、浓缩、萃取有害物质成分的方法及操作知识；,3、掌握有机氯、有机磷农药成分,、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、,抗生素、己烯雌酚等有害成分的检测方法和操作知识；,4、掌握贝类毒素、黄曲霉毒素、苯并芘的检测方法。,2,教学重点和难点：,有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识。,3,主要内容,农 药,1,兽 药,2,毒 素,3,4,第一节 食品中农药残留及其检测,农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。,我国农药生产现状及发展趋势：,目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。,5,我国现有主要农药合成企业近400家，已建成700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。,我国已由农药进口国变成农药出口国。,子项目一,农药的测定,农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存数量称为残留量，表示单位为mgkg食品或食品农作物。,6,按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；,按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；,按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类;,按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；,按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。,7,新品种与新工艺不断出现。,常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。,杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。,杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。,除草剂有丙草胺、麦草畏等。,生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。,生物农药发展迅速。,农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。,原料及中间体已经满足国内需求。,8,1、产品结构不合理，个别品种老化,杀虫剂 杀菌剂 除草剂,我国 68.5% 10.4% 18.3%,发达国 40% 20% 40%,2、农药加工落后，助剂研究滞后,我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国家为1:10-30。,3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差,我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%,4、生物农药还应大力发展。,存在问题：,9,农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。,农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。,10,农药进入人体的方式,土壤、水 、空气,家禽、畜,植物、饲料,水生动、植物,肉、蛋、乳,人,11,食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。,食品中残留农药过高会导致,癌症和帕金森症。,1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。,12,容易吸收农药的蔬菜,番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。,对农药吸收率较低的,叶菜类、果类等。,13,为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。,我国和WHO制订了有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；有机磷农药在食品中允许残留量标准；,表,8-1,我国食品中农药的最大残留量,(MRL),限制标准,(mg,kg),食,品,滴滴涕,六六六,甲胺磷,马拉硫磷,对硫磷,敌敌畏,辛硫磷,溴氰菊酯,多菌灵,三唑铜,(,粉锈宁,),成品粮食,蔬菜水果,肉类,蛋,鱼类,植物油,0.2,0.1,0.2,1.0,1.0,0.3,0.2,0.4,1.0,2.0,0.1,3.0,0.1,0.1,0.1,0.2,0.05,0.05,0.20.5,0.5,0.5,0.5,0.2,14,小资料：,我国将全面禁用5种高毒农药包括：,甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。,这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的2025%。,15,禁用方案分3阶段：,第一阶段(2004年1月1日12月31日)：,撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有关证书，开始部分禁用，使用比例下降15。,第二阶段(2005年1月1日2006年12月31日)：,禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉花、小麦、玉米、水稻4种作物。,第三阶段(2007年1月1日)：,中国全面禁止5种高毒农药的使用。,16,食品中农药残留量的分析，,1) 比色法 少特异性，灵敏度很低，,分光光度法 已很少使用,电化学分析,2）纸色谱 TLC,3）GC 电子捕获检测器 适用有机氯农药。,4）HPLC 非挥发性、热不稳定性农药，如,部分有机磷农药。,5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。,17,一、有机氯农药残留量的检测,（一）有机氯农药的性质及常见品种,有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：,1.DDT类氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。,2.氯化甲撑萘类七氯、 艾氏剂、狄氏剂。,3.七O五四 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。,4.氯丹 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054,5.林丹（又名高丙体六六六） 本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。,目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，并会在较长时间内继续影响人类健康。,18,有机氯农药的结构及理化性质,（1）六六六,六六六分子式为C,6,H,6,Cl,6,，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：,19,BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定( BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。,C,6,H,6,Cl,6,十3KOH C,6,H,3,Cl,3,十3KCl 十3H,2,O,20,(2)滴滴涕,滴滴涕分子式为C,14,H,9,Cl,15,， 化学名为2，2-双(对氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如下几种异构体：,21,DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点108.5-109，在土壤中半衰期3-10年，（在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。,22,1874年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆勒发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的诺贝尔奖。,在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。,DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内DDT残留为25 mg/kg，DDT污染的水要高出800-1000万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出DDT的存在。,23,样品的预处理,1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。,2.净化：用H,2,SO,4,磺化处理，除脂肪、蜡质、,色素等。,3.浓缩：KD减压浓缩。,检验标准 GB/T 5009.19,（二）GC-ECD法测定有机氯农药残留,（三）TLC法测定有机氯农药残留,24,二、有机磷农药残留及其检测,(一)有机磷农药的特性及种类,1.常见的有机磷农药及其结构,有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：,25,根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。,2.有机磷农药的理化性质,有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：,26,溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等。,水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。, 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。,27,样品预处理,1.提取,一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。,2.净化 将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水Na 2SO4或硅藻土等按一定比例组成。,目前，国际上许多国家与组织(包括FDA，AOAC),FDA美国食品药物管理局。,大量使用由storher相wans在1965年提出的，后经多次改进的扫集共蒸馏法(sweepcodistillation)来净化有机磷农药样品提取液。,3.浓缩 K-D减压浓缩。,28,（二）有机磷农药的检测,GC法测定 氮磷检测器。,几种有机磷农药的检验标准：,马拉硫磷 GB/T 5009.36,倍硫磷 GB/T 5009.20,甲胺磷 GB14876,29,1,、定性检验速测卡法(GB/T5009.199),（1）,原理 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变。,（2）,试剂,（3）,仪器,（4）,操作步骤,整体测定法；,表面测定法（粗筛法）。,（5）,结果判定 结果以酶被有机磷或氨基甲酸酯类农药抑制（为阳性）、未抑制（为阴性）表示。与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。对阳性结果的样品，可用其他分析方法进一步确定具体农药品种和含量。,（6）说明,及注意事项,韭菜、生姜、葱、蒜、辣椒、胡萝卜等蔬菜中，含有破坏酶活性或使蓝色产物退色的物质，处理这类样品时，不要剪得太碎，浸提时间不要太长，必要时可采取整株蔬菜浸提的方法。,30,2,. 定量检验参考(,NY/T 761.12004),（1）原理 样品中有机磷类农药经乙腈提取，提取溶液经净化、浓缩后，用双塔自动进样器同时注入气相色谱的两个进样口，样品中组分经不同极性的两根毛细管柱分离，火焰光度检测器(FPD)检测。当含有机磷样品于检测器中的富氢火焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长为526nm的特征光。通过比较样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。,（2）仪器和试剂,（3）操作步骤 农药标准溶液配制；试样制备；,提取；,净化,31,（4）测定,a.预柱。,b.色谱柱。,c.温度。,d.气体及流量。,e.进样方式。,f.色谱分析。,32,（5）计算,式中,样品中被测农药残留量， mg/kg；,标准溶液中农药的含量， mg/L；,A,样品中被测农药的峰面积；,As,农药标准溶液中被测农药的峰面积；,V,1,提取溶剂总体积；,V,2,吸取出用于检测的提取溶液的体积；,V,3,样品定容体积；,m,样品的质量。,计算结果保留三位有效数。,=,33,(一)氨基甲酸酯类农药的性质及常用品种,氨基甲酸酯类农药可视为氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是极不稳定的，会自动分解为 C0,2,和 H,2,0，但氨基甲酸的盐和酯均相当稳定，该类农药通常具有以下通式：,三、氨基甲酸酯类农药残留及其检测,34,R,2,是氢或者是一个易于被化学或生物方法断裂的基团。,大多数氨基甲酸酯类的纯品为无色和白色晶状固体，易溶于多种有机溶剂中，但在水中溶解度较小，只有少数如涕灭威、灭多虫等例外。氨基甲酸酯一般没有腐蚀性，其贮存稳定性很好，只是在水中能缓慢分解，提高温度和碱性时分解加快。,35,常见的氨基甲酸酯农药有,甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、,呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、,异丙威(Isoprocarb)、速灭威(Metolcarb)、,残杀威(Propoxur)、涕灭威(Aldicarb)、,抗蚜威(Pirimicarb)、灭虫威(Methiocarb)、,灭多威(Methomyl)、恶虫威(Bendiocarb)、,硫双灭多威(Thiodicarb)、双甲眯(Amitraz)等。,36,这些氨基甲酸酯农药在农业生产与日常生活中，主要用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂、杀软体动物剂和杀线虫剂等。20世纪70年代以来，由于有机氯农药受到禁用或限用，且抗有机磷农药的昆虫品种日益增多，因而氨基甲酸酯的用量逐年增加，这就使得氨基甲酸酯的残留情况备受关注。,37,(二)氨基甲酸酯类农药残留的测定,GCECD法测定氨基甲酸酯类农药残留与本节有机磷农残的气相色谱测定方法相同，详见GBT 173311998。,38,1,.定性检验,速测卡法。,2,.定量检验,氨基甲酸酯类农药用的较多的是甲萘威（西维因），因为它低毒性、广谱，所以使用面较广。,（,1,）原理,含有甲萘威的食品经提取、弗罗里硅土净化后，浓缩，定容作为测定溶液。取一定量注入高效液相色谱仪，经分离用紫外,280nm,检测器检测，与标准系列比较定量。,（,2,）试剂,（,3,）操作步骤,提取；,净化。,39,（4）测定,色谱参考条件。不锈钢色谱柱，BONAPAKC,l8,3.9mm30cm；紫外检测器，280,n,m，灵敏度0.010.02；流动相为乙腈-水(55+45，体积比)混合溶剂，流速lmLmin；柱温，检测器均为室温。,测定。,（5）计算,甲萘威含量（mg/kg）=,式中,A,从标准曲线求出样液中甲萘威的含量，,g；,V,1,样液定容的体积，mL；,V,2,注入色谱的体积，mL；,m,1,样品的质量，g。,40,四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测,(一)拟除虫菊酯的特性及常用品种,拟除虫菊酯(Pyrethroids)是近年来发展较快的一类重要的合成杀虫剂。拟除虫菊酯分子较大，亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性，拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不易造成污染。,拟除虫菊酯在化学结构上具有的共同特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。这些异构体又具有不同的生物活性，即使同一种拟除虫菊酯，总酯含量相同，若包含的异构体的比例不同，杀虫效果也大不相同。,41,常见的拟除虫菊酯,烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、,醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、,甲醚菊酯(Methothrin) 氯菊酯(Permethrin)、,氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、,氰菊酯(Fenpropanate)、杀螟菊酯(Phencyclate)、,氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、,氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。,42,目前，已合成的菊酯数以万计，迄今已商品化的拟除虫菊酯有近40个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占20左右。拟除虫菊酯主要应用在农业上，如防治棉花、蔬菜和果树的食叶和食果害虫，特别是在有机磷、氨基甲酸酯出现抗药性的情况下，其优点更为明显。除此之外，拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂被广泛应用，它可防治蚊蝇、蟑,螂及,牲畜寄生虫等。,(二)拟除虫菊酯残留的检测:略,43,拟除虫菊酯类农药残留的,定性检验1,（,1,）碱性对硝基苯甲醛法, 原理。,溴氰菊酯在碱性环境下可分解放出氰离子，并与对硝基苯甲醛反应，最后生成紫红色的,4,，,4,-,二硝基安息香酯式盐。,试剂。,操作步骤。,44,拟除虫菊酯类农药残留的,定性检验2,（,2,）普鲁土蓝法,原理。溴氰菊酯在碱性环境中分解出的氰离子与亚铁离子生成亚铁氰离子，亚铁氰离子在酸性溶液中与高铁离子作用，生成普鲁土蓝。,试剂。,操作步骤。,说明及,注意事项。,a.硫酸亚铁溶液中亚铁离子不稳定，存放过程中总有部分变为高铁离子，所以不必再另加高铁离子。,b.在上述两个检验中，氰化物和亚铁氰化物、二苯氰等呈正干扰，故在上述两个实验为阳性的情况下，要作鉴别反应,45,拟除虫菊酯类农药残留的,定量检验,（1）原理 样品中的氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯经提取、净化、浓缩后，经色谱柱分离进入电子捕获检测器，通过放大电信号，用记录仪记下峰高或峰面积，再与标准品比较，便可分别测其含量。,（2）操作步骤,提取。,净化。,（3）测定,色谱参考条件。色谱柱3mm1500mm，内装填3OV101ChromosorbWAW DMCS，80100目；电子捕获检测器；流动相为载气(氮气)140mLmin(GC-5A型色谱仪)，其他仪器自选流速；柱温245，进样口和检测器温度260。,测定。,46,（4）计算,式中,X,样品中拟除虫菊酯农药残留的含量，mgkg；,h,1,样品溶液峰高，mm；,c,s,标准溶液的浓度，,gmL；,Q,s,标准溶液进样量，,L；,V,1,样品的定容体积，mL；,h,s,标准溶液峰高，mm；,m,样品质量，g；,Q,1,样品溶液进样量，,L。,47,第二节 食品中兽药残留及其检测,一、兽药残留的种类与危害,典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。,48,兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量(单位gkg，以鲜重计)。,兽药残留主要是由于各种正常用药和药物滥 用造成的。,另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。,常见兽药残留的种类如下。,49,1抗生素类药物,这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。青霉素类最容易引发超敏反应，四环素类、链霉素有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。,50,2磺胺类药物,主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿。,51,3硝基呋喃类药物,主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全者，可引起严重毒性反应，主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引起不可逆性末端神经损害，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。,52,4抗寄生虫类药物,这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。,53,5激素类药物,这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇、,己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚,等。正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。,但摄入性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。,54,二、兽药残留检测举例,(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。,(二)GCECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。,食品中抗生素的检验 GB/T 5409,55,抗生素残留量的测定四环素族药物残留检测,1原理,样品经提取，微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，紫外检测器检测，与标准比较定量，出峰顺序为土霉素、四环素、金霉素。,2试剂,3操作步骤,（1）,样品制取。,（2）,色谱条件 紫外检测器，波长为355nm，灵敏度为0.002AUFS；色谱柱为ODS-C,18,5,m，6.2mm15cm；流动相为乙腈0.01molL磷酸二氢钠溶液；柱温为室温；流速1.0mLmin，进样量为10,L。,（3）,工作曲线绘制。,56,4计算,式中,A,样品溶液测得抗生素质量，mg；,m,样品质量，g。,57,三、己烯雌酚残留量的测定（,GB/T 14931.21994,）,1,.原理,样品匀浆后，经甲醇提取过滤，注入,HPLC,柱中，经紫外检测器鉴定。于波长,230nm,处测定吸光度同条件下绘制工作曲线，己烯雌酚含量与吸光度值在一定浓度范围内成正比，样品与工作曲线比较定量,。,58,3,.操作步骤,（,1,）提取及净化,（,2,）色谱条件,紫外检测器检测，,230nm,，灵敏度,0.04AUFS,；流动相为甲醇,0.043mol/L,磷酸二氢钠；,70/30,，用磷酸调,pH,5(,其中,NaH,2,PO,4,2H,2,O,水溶液需过,0.45m,滤膜,),；流速,1mL/min,；进样量,20L,；色谱柱：,CLC,ODS,C18(5m)6.2mm150mm,不锈钢柱；室温。,（,3,）标准曲线绘制,（,4,）测定 分别取样,20L,，注入,HPLC,柱中，可测得不同浓度,DES,标准溶液峰高，以,DES,浓度对峰高绘制工作曲线，同时取样液,20L,，注入,HPLC,柱中，测得的峰高从工作曲线图中查相应含量，,R,t,8.235,。,59,4.计算,式中,X,样品中己烯雌酚含量，mg/kg；,A,进样体积中己烯雌酚含量，ng；,m,样品的质量，g；,V,2,进样体积，L；,V,1,样品甲醇提取液总体积，mL。,5.说明及注意事项,本标准适用于新鲜鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉中己烯雌酚残留量测定。最小检出限1.25ng(取样5g时，最小检出浓度0.25mg/kg)。,60,第三节 毒素,一、麻痹型贝类毒素（,PSP,）检测生物法（,SC/T 30232004,）,1原理,根据小鼠注射贝类抽取液后的死亡时间，查出鼠单位，并按小鼠体重，校正鼠单位，计算确定每100g贝肉内的PSP的含量。所测定结果代表存在于贝肉内各种化学结构的麻痹性贝类毒素的总量。,2,仪器和试剂,（1）仪器,（2）,试剂,61,3,操作步骤,（1）,样品制备,牡蛎、蛤及贻贝和扇贝；,贝类罐头；,冷冻贝类。,（2）,提取,（3）,小鼠试验,4,计算,根据小鼠的死亡时间，在表8-3中查出相应的每毫升注射液的鼠单位数M，将存活鼠的死亡时间视为大于60min即相当于小于0.875MU。,62,表,8-3,麻痹型贝类毒素死亡时间,-,鼠单位的关系,时间,鼠单位,时间,鼠单位,时间,鼠单位,时间,鼠单位,时间,鼠单位,1：00,1：10,1：15,1：20,1：25,1：30,1：35,1：40,1：45,l：50,1：55,2：00,2：05,2：l0,2：15,2；20,2：25,2；30,2：35,2：40,100,66.2,38.3,26.4,20.7,16.5,13.9,11.9,10.4,9.33,8.42,7.67,7.04,6.52,6.06,5.66,5.32,5.00,4.73,4.48,2：45,2：50,2：55,3：00,3：05,3：10,3：15,3：20,3：25,3：30,3：35,3：40,3：45,3：50,3：55,4：00,4：05,4：10,4：15,4.26,4.06,3.88,3.70,3.57,3.43,3.31,3.19,3.08,2.98,2.88,2.79,2.71,2.63,2.56,2.50,2.44,2.38,2.32,4：20,4：25,4：30,4：35,4：40,4：45,4：50,4：55,5：00,5：05,5；10,5：15,5：20,5：30,5：40,5：45,5：50,6：00,6：15,2.26,2.21,2.16,2.12,2.08,2.04,2.00,1.96,1.92,1.89,1.86,1.83,l.80,1.74,1.69,1.67,1.64,1.60,1.54,6：30,6：45,7：00,7：15,7：30,7：45,8：00,8：15,8：30,8：45,9：00,9：30,10：00,10：30,1l：00,11：30,1.48,1.43,1.39,1.35,1.31,1.28,1.25,1.22,1.20,1.18,1.16,1.13,1.11,1.09,1.075,1.06,12：00,12：13,12：14,12：15,12：16,12：17,12：18,12：19,12：20,12：21,12：22,12：23,12：24,12: 25,12：30,12：40,12：60,1.05,1.03,1.015,1.000,0.99,0.98,0.972,0.965,0.96,0.954,0.948,0.942,0.937,0.934,0.917,0.898,0.875,63,若试验动物质量小于19g或大于21g，则根据表8-4查出质量校正系数,k,。,表,8-4,小鼠体重校正表,小鼠质量g,鼠单位,小鼠质量g,鼠单位,小鼠质量g,鼠单位,小鼠质量g,鼠单位,小鼠质量g,鼠单位,10,10.5,11,11.5,12,12.5,0.50,0.53,0.56,0.59,0.62,0.65,13,13.5,14,14.5,15,15.5,0.675,0.70,0.73,0.76,0.785,0.81,16,16.5,17,17.5,18,18.5,0.84,0.86,0.88,0.905,0.93,0.95,19,19.5,20,20.5,21,21.5,0.97,0.985,1.000,1.015,1.03,l.04,22,22.5,23,1.05,1.06,1.07,64,样品中,PSP,的含量按下列计算。,式中,X,样品中,PSP,含量，,MU/100g,；,k,i,每只小鼠的重量校正系数；,M,i,每只小鼠的鼠单位数，鼠单位,(MU),；,D,样品提取液的稀释倍数；,200,样品量，g。,65,食品中霉菌毒素及其检测,一、霉菌毒素的种类,霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。,目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。,66,霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。,霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。,67,1.黄曲霉毒素,黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物 ，是一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素。,根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类：,B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；,G大类则呈绿色荧光。,68,AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。,69,AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。 FAOWHO规定食品中 AFTBl15 ppb， 美国20 ppb， 日本10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。,70,黄曲霉毒素的结构与理化性质,(一)黄曲霉毒素的结构,71,(二)黄曲霉毒素的理化性质,1. 溶解性：AFT的分子量为312346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有机溶剂中。,2稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。,样品预处理,样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。,72,赭,曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和，是曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物,，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。,赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地方性肾病流行地区，618人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。,2.赭,曲霉毒素,73,3.,展青霉毒素,展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。,容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。,74,4,单端孢霉烯族化合物,该组化合物的主要毒性表现在细胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。关于单端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内外已有多起报道，主要症状是恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等。,75,5玉米赤霉烯酮,玉米赤霉烯酮也称F一2毒素。镰刀菌属的多个菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45，最高含毒量可达2909 mg蝇，小麦的阳性检出率可达20，含毒量为03611.05 mgk。,76,玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小。该化合物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统，可引起阴道和乳腺肿胀、流产、畸胎、死胎等。对玉米赤霉烯酮的最高限量很多国家已制定了标准，如巴西规定玉米中不超过200 ugkg，罗马尼亚规定所有食品中不超过30 ug/kg，我国尚未制定限量。,77,6.杂色曲霉素,杂色曲霉素主要是由杂色曲霉、构巢曲霉、皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等产生，主要污染玉米、花生、大米、小麦等。杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似 。杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1 。,杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素。肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染也较为严重。食品中杂色曲霉素的测定参见GBT 500925-1996，该标准采用的是薄层色谱法，喷三氯化铝显色，加热后，紫外光下观,察。,78,7.棒曲霉素,8.岛青霉毒素,9.其他霉菌毒素,串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。,79,二、霉菌毒素的检测,1黄曲霉毒素的检测,我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有,GB 27611981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、,GB 9676-1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生标准)、,GBT 17480-1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素B、)、,GBT 500922-1996薄层色谱法(第一法)ELISA(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B，,GBT 5009231996薄层色谱法(第一法)微柱筛选法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B,1,、B,2,、G,1,、G,2,80,黄曲霉毒素的测定微柱筛选法,1,原理,样品提取液中的黄曲霉毒素被微柱管内硅镁型吸附剂层吸附后，在波长365nm紫外光灯下显示蓝紫色荧光环，其荧光强度与黄曲霉毒素在一定的浓度范围内成正比。若硅镁型吸附剂层未出现蓝紫色荧光，则样品为阴性(灵敏度为5l0,gkg)。由于在微柱上不能分离黄曲霉毒素B,1,、B,2,、G,1,、G,2,，所以测得结果为总的黄曲霉毒素含量。,2仪器和试剂,3操作步骤,（1）提取,花生油；,花生；,玉米。,（2）,测定,微柱管,I,的制备,(,供花生油、花生提取用,),；,微柱管,的制备,(,供提取玉米用,),；,微柱层析。,81,4,. 结果,在,365nm,波长紫外光灯下，将层析后的样品微。柱管依次与,0、0.0025g,、,0.0050g,的黄曲霉毒素,B,1,标准柱管比较，若样品柱管内硅镁型吸附剂层只出现微黄色荧光环，则样品中黄曲霉毒素含量为未检出,(,在,5g,kg,或,10g,kg,以下,),；若出现蓝紫色荧光环，则表示样品中黄曲霉毒素含量可能超过了,5g,kg,或,10g,kg,，需要用其他的分析方法作进一步的测定确认。,82,(一) 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1 、B1,其最低检出量0.4 ng是各实验室所公认的。,(二) 高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、Gl、G 2、M1,83,(三）酶联免疫法测定,原理： 固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中B1的含量。,仪器： 黄曲霉毒素B1测定仪,84,由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作。,实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。,若衣服被污染，须用5次氯酸钠溶液浸泡15 30分钟再用清水洗净。,对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。,85,实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。,实验完毕应用5次氯酸钠清洗消毒实验台等。,万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净。,86,2赭曲霉毒素A的检测,关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不得超过100 ng奴体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准,GBT 131111991谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。,87,第三节 食品中天然毒素及其检测,人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。,88,1.动物肝脏中的毒素,动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。,一、常见的动物性天然毒素,89,动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏中含量最多。一般偶尔进食普通动物的肝脏是有益而无害的。,90,2河豚毒素,河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。,豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。,91,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,92,河豚鱼,93,预防控制：,1、120,，60min可破坏毒素；,2、集中处理，禁止销售,；,4、水产品卫生管理办法,3、加强宣传，以防误食,；,94,3岩蛤毒素,蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。,95,4螺类毒素,螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。,96,5组胺,组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。,97,二、常见的植物性天然毒素,1氰苷,氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、,豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。,98,对人的致死量0.41mg/kg(体重),氰甙,植物中的天然毒素：,苦杏仁甙,预防：,1、勿生食,2、脱氰,99,2红细胞凝集素,这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80数小时不能使之失活，100需经过1 h可完全破坏其活性。,100,凝聚素,植物中的天然毒素：,预防：,烧熟煮透,101,3皂苷,也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。,102,皂 甙,主要存在于菜豆、大豆中,植物中的天然毒素：,103,预防：,充分加热，烧熟煮透,注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。,104,4龙葵碱,龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.13050.01，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.30.5。人摄人0.20.4 g龙葵碱即可引起中毒。,105,茄碱,植物中的天然毒素：,症状：绿色、发芽,预防：,1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；,2、遇醋酸易分解；,106,5秋水仙碱,秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.10.2 mg秋水仙碱可引起中毒，摄入320mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。,107,6.棉酚,棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.150.28，冷榨棉籽油中可高达l1.3，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。,108,7.毒蘑菇,毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。,109,有毒蕈类（俗称蘑菇）,白毒伞,豹斑毒伞,块鳞青毒伞,角鳞灰伞,灰托柄菇,晶粒鬼伞,在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。,110,大鹿花菌,分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。,白毒鹅膏菌,分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。,1