《食品营养学》课件05-脂类(3)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,脂类的功能,脂类的介绍,有关脂肪的深入探讨,脂肪在加工过程中的变化,脂肪在食品加工、保藏中的营养问题,甘油三酯的形成,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,顺式脂肪酸与反式脂肪酸,必需脂肪酸,1,第一节 脂肪的作用,1.,体内脂肪的用途,在脂肪细胞内部，脂肪以滴状储存。这些滴状物可急剧增大，此时细胞膜也会跟着膨胀变大。,多亏有脂肪的存在，我们才可以长时间骑马或骑车，经受住一定程度的颠簸。,脂类不仅是能源，而且也是重要器官的保护层，保护机体免受极端温度的伤害，作为原材料制造脂溶性营养素，并且是细胞膜的主要材料。,男性的脂肪主要集中在腹部，女性的脂肪主要集中在臀部。,思考：,为什么不以糖原的形式储存能量？,2,第一节 脂肪的作用,2.,食物中脂肪的用途,含有相同能量的两种午餐，高脂肪的午餐所占的空间与质量都要少一些。,高糖午餐：,1,个低脂松饼,1,根香蕉,2,盎司胡萝卜条,8,盎司水果酸奶,能量,=550 kcal,质量,=500g,高脂午餐：,6,块黄油脆饼,19g,干酪,2,盎司糖果,能量,=550 kcal,质量,=115g,食物中的脂肪能量密度高，为人体提供能量。,人们天生喜欢高脂食物。,脂肪中携带很多脂溶性化合物，使食品更加诱人。,脂肪使人产生饱腹感,。,3,第一节 脂肪的作用,体内脂肪,食物中的脂肪,1,能量储存,脂肪是人体储存能量的主要形式。,2,肌肉燃料,脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。,3,紧急贮备,脂肪是一种在疾病与减少进食情况下的紧急能源。,4,缓冲,脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器官不受各种冲击力的伤害。,5,隔热,脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高或过低的温度隔离开。,6,细胞膜,脂肪是形成细胞膜的主要材料。,7,原材料,脂肪在人体需要时转变为各种化合物，如激素、胆汁及维生素。,1,营养素,脂肪提供必需脂肪酸,2,能量,脂肪提供食物中浓缩的能源。,3,转运,脂肪携带脂溶性维生素,A,，,D,，,E,与,K,并帮助它们的吸收。,4,原材料,脂肪提供了制造人体必要物质的材料。,5,味觉,脂肪对食物的香味和味道有作用。,6,食欲,脂肪能刺激人们的食欲。,7,饱腹感,脂肪使人们感到吃饱了。,8,质地,脂肪使食物变得更松软。,4,第二节 脂类的介绍,脂类包括,脂肪,和,类脂,。,脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的,三酰甘油酯,。,类脂是指那些性质类似脂肪的物质，主要包括,磷脂,、,糖脂,和,固醇,等。此外也还包括,脂溶性维生素,和,脂蛋白,。,磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。,固醇：胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、胆酸、维生素,D,、雄激素、雌激素、孕激素。,脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、中密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。,糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。,5,甘油,3,分子长短不一的脂肪酸,甘油,+3,分子脂肪酸成为,1,分子甘油三酯,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,甘油三酯的形成,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,只有很少的脂肪酸以游离的形式存在于体内或食物中。,当需要时，体内所有组织都可以很容易合成或分解甘油三酯。,一般来说，脂肪的饱和度越高，越容易呈固态。,人们食用单不饱和脂肪酸来取代饱和脂肪酸是有益健康的。,6,第二节 脂类的介绍,7,第二节 脂类的介绍,8,Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product Name of food contains x grams of olive oil.,顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。,与一般植物油成分相比，人造反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。,反式脂肪酸能升高,LDL,，降低,HDL,，因而增加冠心病的危险性。,顺式脂肪酸与反式脂肪酸,9,第二节 脂类的介绍,10,反式脂肪酸是人类健康的杀手,降低记忆力,容易发胖,易引发冠心病,容易形成血栓,怀孕期和哺乳期的妇女，过多摄入含反式脂肪酸的食物会影响胎儿健康,影响男性生殖能力,影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收,第二节 脂类的介绍,亚油酸和亚麻酸是人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其他物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此它们是必需营养素。,亚油酸和亚麻酸存在于植物油和鱼类中。,它们是人类用来制造类激素物质的原材料。,必需脂肪酸是细胞膜的结构成分，是构成脑与神经的主要脂类物质，对婴儿及儿童正常生长也是必要的。,必需多不饱和脂肪酸,其功能包括：,为调节物质提供原材料。,是细胞膜的结构成分。,是脑与神经中主要的脂类。,对正常生长时必需的。,必需脂肪酸的摄入量不足会导致多种疾病。,11,第二节 脂类的介绍,亚油酸是以其化学结构命名的,n-6,脂肪酸家族中的第一个成员。任何含有植物油，种子，果仁及全谷食物都能提供人体需要的足够的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。,亚麻酸是以其化学结构命名的,n-3,脂肪酸家族中的第一个成员。,n-3,脂肪酸家族的成员还有，,EPA,及,DHA,。在深海冷水鱼油中含量比较多。,必需脂肪酸，,n-6,与,n-3,脂肪酸,n-3,脂肪酸的功能包括：,组成大部分大脑皮层，并且是大脑皮层发育所必需的。,帮助形成视网膜，并且是正常视觉发育所必需的。,转变成影响心脏与免疫系统的类激素产物。,对心血管健康有所帮助。,12,第二节 脂类的介绍,常用食物油脂中必需脂肪酸的含量,名称,必需脂肪酸,名称,必需脂肪酸,亚油酸,-,亚麻酸,亚油酸,-,亚麻酸,可可油,椰子油,橄榄油,菜子油,花生油,茶油,葵花籽油,豆油,棉子油,大麻油,1,6 2,7,16 9,38 0.4,10 1,63 5,52 7,44 0.4,45 0.5,芝麻油,玉米油,棕榈油,米糠油,文冠果油,猪油,牛油,羊油,黄油,46 0.3,56 0.6,12,33 3,48,9,2,3,4,以食物中脂肪总量的质量百分数表示,13,第二节 脂类的介绍,脂类家族的其他成员,磷脂,磷脂是一类含有磷酸的脂类。,具有由磷酸相连的取代基团构成的,亲水头,(hydrophilic head),和由脂肪酸链构成的,疏水尾,(hydrophobic tail),。,磷脂是重要的,两亲物质,，它们是生物膜的重要组分、乳化剂和表面活性剂,(,表面活性剂是能降低液体，通常是水的，表面张力，沿水表面扩散的物质,),。,食品中的磷脂主要是,大豆卵磷脂,和,卵黄卵磷脂,。,14,第二节 脂类的介绍,15,磷脂主要作用之一是,:,乳化作用,磷脂主要作用之二,:,增智,磷脂主要作用之三,:,活化细胞,分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫清管，使血管循环顺畅,.,是公认为血管清道夫。,人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所构成的细胞薄膜包覆,磷脂不足会导致薄膜受损,造成智力减退，精神紧张。磷脂中含的乙酰进入人体内与胆碱结合,构成乙酰胆碱，可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度，增加记忆力，预防老年痴呆。,磷脂是细胞膜的重要组成部分，如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态,失去活力,.,磷脂的作用,第二节 脂类的介绍,16,卵磷脂,脂类家族的其他成员,固醇,固醇包括,动物固醇,、,植物固醇,和,菌固醇,。,动物固醇,主要指,胆固醇,。胆固醇是高等动物细胞的重要组分。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素,D3,等的前体。它与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分。,植物固醇,主要有,豆固醇，谷固醇及麦角固醇,等，是植物细胞膜的主要组成部分。,真菌和酵母则含有,菌固醇,。,胆固醇是制造胆汁的原材料，是脑和神经细胞结构的一种重要固醇，是每一个细胞的组成部分。,胆固醇可以由人体合成，因此他不是必须营养素。,胆固醇在动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病和中风的潜在因素。,17,第二节 脂类的介绍,18,1.,在口腔及胃中，脂肪基本不被消化。,2.,在小肠中，胆汁使脂肪乳化，然后消化酶发挥作用，将脂肪分解成游离脂肪酸、甘油、单酰甘油酯。,3.,在肠壁细胞中，甘油、短链脂肪酸由小肠绒毛直接进入血液中。,4.,在肠壁细胞中，大的脂肪碎片如长链脂肪酸、单酰甘油酯被重新组合成三酰甘油酯，并结合上蛋白质形成乳糜微粒，进入淋巴系统再进入血液循环。,5.,在大肠中，部分胆固醇被食物中的纤维素结合随粪便排泄。,第三节 体内脂肪,脂肪的消化，吸收,脂类的运输,乳糜微滴,，,Chylomicrons,，是最大的脂蛋白，主要功能是运输外源性胆固醇。,极低密度脂蛋白,，,Very Low Density Lipoprotein,，,低密度脂蛋白,，,Low-Density Lipoprotein,，富含胆固醇的脂蛋白，主要作用是将胆固醇运送到外周血液。是动脉粥样硬化的危险因素之一，被认为是致动脉粥样硬化的因子。,高密度脂蛋白,，,High-Density Lipoprotein,，是血清中颗粒密度最大的一组脂蛋白，主要作用是将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢。,19,第三节 体内脂肪,脂肪的运输,小肠内壁细胞吸收食物中的长链脂肪酸，装配成乳糜微粒。,乳糜微粒将食物中的脂类运输到全身各个体细胞上。,当乳糜微粒中的脂肪被体细胞消耗，它就变成体积更小的乳糜微粒残体。,肝细胞能识别乳糜微粒残体，将其捕捉，并移出血液。,短链脂肪酸可以直接通过血液运输到肝脏。,肌肉,脂肪细胞,脂肪的运输,肝脏合成各种脂类物质。,肝脏装配VLDL，用来将脂类运输到全身各个体细胞上。,当,VLDL,中的脂肪被体细胞消耗后，它就变成体积更小的,LDL,。,LDL,将脂肪继续运输到全身各个体细胞上或运输回肝脏。,肝脏装配,HDL,，用来收集体细胞中的胆固醇。,HDL,将胆固醇运输回肝脏。,肌肉,脂肪细胞,LDL负责将,胆固醇脂肪酸运输到体细胞,，而且很容易由于,氧化作用,而受到破坏。LDL脂类部分的氧化作用会伤害心脏血管。,HDL可以,将组织中多余的胆固醇清除出来,，并且将它们运回肝脏进行处理。,血液中LDL的含量高是心血管疾病的先兆，HDL含量高则说明发病的可能性小。,因此人们将LDL称为,“,坏,”,胆固醇,；而将HDL称为,“,好,”,胆固醇,。,4. 血液中的,LDL,和,HDL,23,第三节 体内脂肪,脂肪的代谢,脂肪细胞将贮存的脂肪分子降解并将降解的成分释放到血液中来响应能量的需要。,当需要能量的细胞得到这些成分后进一步将其分解成更小的片段。,最后每个脂肪碎片与葡萄糖衍生的片段联合作用，使释放能量的过程继续进行，产生能量、二氧化碳和水。,精炼,从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有使制品品质低劣的着色、异味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。,精炼,的主要目的是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。,脱胶,中和,脱色,脱臭,第四节 脂肪在精炼加工过程中的变化,24,脂肪改良,氢化,脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工是的稳定性。,氢化可使脂肪酸组成发生变化，这包括脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。,第四节 脂肪在精炼加工过程中的变化,25,脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视。这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,26,水解酸败是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，使脂肪分子发生水解。水解产物有二酰甘油酯、单酰甘油酯和脂肪酸，完全水解时产生甘油和脂肪酸。,水解本身对脂肪的营养价值无明显影响，但所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量。,水解酸败在产生游离氨基酸的同时，还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，有很强乳化作用，对食品的性质可能有一定的影响。,一、,酸败,1.,水解酸败,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,27,氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因。,通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味地改变。这种氧化通常以自动氧化地方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。,它的分解物有醛酸，醇、酯和芳香族与脂肪族化合物。,光照，受热，氧，水分活度，,Fe,，,Cu,，,Co,，血红素，脂氧化酶。,2.,氧化酸败,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,28,高温时氧化反应速度增加，可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。聚合作用也不同，常温多以氧桥相连，高温氧化时聚合物以,C-C,相连。,脂类高温氧化的热聚合作用可分为两个不同阶段。第一阶段吸收氧同时将非共轭酸变为共轭脂肪酸。第二阶段共轭酸消失，羰基值下降，折射指数和黏度增加，表明聚合物形成。至于油脂起沫可能与高度充氧的极性聚合物有关。,热氧化作用也可降低胆固醇含量，它可能变成挥发性或多聚产物。,二、脂类在高温时的氧化作用,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,29,三、脂类在油炸时的物理化学变化,油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用、加速水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介质类型是否有其他成分，以及不同加工操作等。,为了防止油炸用油的潜在毒性，许多国家已通过了有关油炸用油的不同管理法规，规定其极性组分最大在,20,一,27,之间，在一些欧洲国家中还用三酰甘油低聚体含量来评价油炸用油的质量。某些国家法定最大为,10,，而其它则许可到,16,。,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,30,油脂过度加热后的总结果,颜色变深,粘度增大,折光率变化,酸价升高,碘价降低,发烟点下降,泡沫增多,必需脂肪酸分解,抗氧化剂分解,产生有毒物质,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,31,四、脂类氧化对食品营养价值的影响,脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素作用所致。食品中脂类任何明显自动氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。与此同时它可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。,此外，由脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。,过氧化物本身很不稳定，它很容易分解，形成各种各样的氧化的和由加热引起的化合物。其中一些在浓度相当大时对机体有一定危害。,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,32,五、脂类氧化和降解产物的生物学作用,常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收实验时，发现实验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物，这表明过氧化物很少被吸收。常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过,100,时，不显示毒性，也不影响生长。氧化了的脂肪在足以显示具有毒性时，其过氧化值很高（,800,），且不可口。,高温氧化的脂类对机体可有许多危害。热氧化脂肪可含有甘油酯分子内环单体以及甘油酯分子之间的聚合物。,内环状单体对实验动物有毒。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，从而降低了脂类食品的营养价值，一般未见有毒作用。,第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,33,34,小测,下面哪一种不是脂肪在食品中的作用？（）,一般来说，蔬菜和鱼油中富含（）,当用,_,代替食物中的,_,的时候对人体有益？,（）,LDL,将甘油三酯和胆固醇从干燥运送到人体其他组织。（）,如果多余饮食脂肪或碳水化合物给出的能量相同时，人体从脂肪中贮存的能量要比从糖类中贮存的能量更多些。 （）,摄入大量的反式脂肪酸会降低,LDL,中胆固醇含量，这样就减小了患心脏病的危险。（）,A.,脂肪增加了食物的口味与香味；,B.,脂肪带有脂溶性维生素；,C.,与糖类相比，脂肪是一种低能量食品来源；,D.,脂肪提供必要的脂肪酸,A.,多不饱和脂肪；,B.,饱和脂肪；,C.,胆固醇；,D.,反式脂肪酸,A.,饱和脂肪,/,单不饱和脂肪；,B.,饱和脂肪,/,多不饱和脂肪；,C.,单饱和脂肪,/,饱和脂肪；,D.,多不饱和脂肪,/,胆固醇；,