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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十一章,膨松剂、凝固剂,第一节 膨松剂,一、膨松剂的性质、作用和分类及发展趋势,（一）膨松剂的性质,膨松剂是在颗粒或粉末食品加工过程中加入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的食品添加剂，又称疏松剂。,（二）膨松剂在食品中的作用,膨松剂在食品中的主要作用是使食品产生膨松，通过,化学变化、相变和气体热压效应,原理，使被加工物料内部产生气体，气体迅速升温汽化，增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动食品组织分子中高分子物质的结构变化，使之成为具有网状组织结构的多孔状物质。,食品物料的膨松化过程,可分为三个阶段：,第一阶段为,相变阶段,，此时物料所含有的液体因吸热发生膨胀和汽化；,第二阶段为,增压阶段,，新产生的气体快速增压并带动物料膨胀；,第三阶段为,固化阶段,，当物料内部的压力达到和超过物料所能承受的极限时，内部可被高温干燥固化，最终形成泡沫状的膨松化产品。,膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，口感柔软可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内部可溶性物质，刺激味觉神经，迅速反映食品的风味。,膨松剂一般指酵母、蛋白质、碳酸盐、铵盐、明矾及其复合物。,膨松剂,主要应用在面包、饼干、蛋糕和烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品及中国馒头和膨化食品等中,，可提高食品感官质量，有利于食品的消化吸收，对大力发展方便食品具有重要意义。,在,面包、蛋糕、馒头,等的制作过程中，面团必须持有适量的气体，才能使成品具有海绵状多孔组织，口感柔软。物料搅拌过程中混入的空气和物料所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海绵状组织，若想达到理想膨松效果，这些气体量是远远不够的，所需气体的绝大多数由膨松剂提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。,（三）膨松剂的分类,1.,生物膨松剂,生物膨松剂包括,酵母和蛋白质,，目前主要是指以各种形态存在的优良酵母，是十分重要的膨松剂。酵母在发酵过程中，在酶作用下，利用糖类等营养成分，发酵生成水和二氧化碳，不仅使面坯发起、体积膨大，组织呈海绵状，还能提高面制品的营养价值和风味。酵母在自然界中广泛存在，使用历史悠久，无毒害，培养方便，廉价易得，使用特性好。,2.,化学膨松剂,化学膨松剂是由食用化学物质配制的，一般是,碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物,，它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。化学膨松剂根据其水溶液中所呈酸碱性又可再分为碱性膨松剂、酸性膨松剂；也可根据所含有的化学成分分为单一膨松剂和复合膨松剂。,(1),单一膨松剂 单一膨松剂一般为碱性膨松剂。常用有,NaHCO,3,和,NH,4,HCO,3,，均是碱性化合物，受热分解产生气体，反应方程如下：,一般来说，单一膨松剂价格低廉，保存性好，使用方便。但反应速度较快，发气速度只能靠控制面团温度来调整，有时无法满足食品生产工艺的要求。,NH,4,HCO,3,通常只用于含水量较少的制品，如饼干。,实际应用中，,NaHCO,3,和,NH,4,HCO,3,应尽可能减少单独使用，一般将碳酸氢钠（钾）与碳酸氢铵混合使用，这样不但可减弱各自的缺陷，还可控制用量，改善成品口感和风味。,(2),复合膨松剂,复合膨松剂又称发酵粉、发泡粉，有快速、慢速和双重发粉之分，一般由,三部分组成，即碱剂、酸剂及辅料,。碱剂通常用小苏打，用量占,20,40,，其作用是产生,CO,2,；酸剂品种很多，常用的有酒石酸氢钾、酸性磷酸钙、明矾及有机酸，用量约占,35,50,，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调整食品的酸碱度；辅料一般指淀粉或脂肪酸，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮结块或失效，还具有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用，含量一般为,10%40,。,复合膨松剂的,特点,是消除碱性膨松剂的不良现象（如制品有异味、表面或内部组织有黄色斑点），使制品不残留碱性物质，提高产品质量。,复合膨松剂可根据碱性盐的组成和反应速度分类。根据,碱性盐的组成,可以分三类：,a.,单一剂式复合膨松剂 即,NaHCO,3,与其他会产生,CO,2,气体的酸性盐作用产生,CO,2,气体，膨松剂中只有一种原料产生,CO,2,。,b.,二剂式复合膨松剂 以两种能产生,CO,2,气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生,CO,2,气体。,c.,氨类复合膨松剂 除能产生,CO,2,气体外，尚会产生,NH,3,气体。,根据,反应速度,又可分为三类。,a.,快性膨松剂 在食品未烘焙前产生膨松效果。,b.,慢性膨松剂 在食品未烘焙前产生较少气体，大部分气体和膨松效果均在加热后才出现。,c.,双重膨松剂 含有快性和慢性膨松剂，两者配合而成。,配制复合膨松剂常用的,酸性物质,有以下几种。,a.,酒石酸,(C,4,H,6,O,6,）,反应极快，当面团在和面时，已经产生大量的,CO,2,。,b.,酒石酸氢钾,( KHC,4,H,4,O,6,）,反应也很快，但较酒石酸稍慢一些。,c.,磷酸二氢钙,Ca(H,2,PO,4,）,2H,2,O,反应快。,d.,焦磷酸钙,(Ca,2,P,2,O,7,）反应开始缓慢，后来加快。,e.,无水磷酸二氢钙,Ca(H,2,PO,4,）,2,反应开始缓慢，后来加快。,f.,明矾,KAl (SO,4,),2,12H,2,O,反应中等，大部分二氧化碳气体是在进入烘炉后发生的。,g.,葡萄糖酸内酯,( C,6,H,10,O,6,）反应最慢，在烘烤过程中起作用。,化学膨松剂根据其,水溶液中所呈酸碱性,又可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂。,(1),碱性膨松剂 包括碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵和轻质碳酸钙等，可单独或复配使用，易导致成品外观不佳，影响食品口味，严重的甚至影响到食品的营养成分。但具有价格低廉、保存性好及使用稳定性较高等优点，所以依然在饼干、糕点中单独用作膨松剂。,(2),酸性膨松剂 包括硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，主要用作复合膨松剂的酸性成分，不能单独用作膨松剂。酸性膨松剂的作用是促进面团中二氧化碳化合物中（无论是溶解形式或以化合物形式存在）的,CO,2,，可以有控制地、充分地释放出来。对酸性膨松剂的要求是无毒、无味或接近无味，同时不会对面筋有任何减弱的作用。,（四）膨松剂发展趋势,首先要求膨松剂具有,使用安全性、价格低廉，使用量低，产生较多气体量,的特点。此外，还要求膨松剂,分解的残留物不影响人体健康,，亦,不可在储存期间分解，产生污染,。,开发,高效、方便、安全的复配型食品添加剂,是食品膨松剂另一主要发展方向。复合膨松剂可根据不同制品及品质要求、市场环节（家庭或商业用）、制剂类型（快、慢或热反应型）和气体释放特点（单反应或双反应），对配方进行设计，予以配制。,二、几种常见的膨松剂,1,碳酸氢钠,(1),性质 碳酸氢钠又称小苏打、重碱、重碳酸钠或酸式碳酸钠，分子式,NaHCO,3,。为白色细小结晶性粉末，无臭，味咸，热稳定性差，加热到,50,时开始产生,CO,2,，,270,失去全部,CO,2,。在干燥空气中稳定，但在潮湿空气或热空气中缓慢分解，产生,CO,2,。遇酸强烈分解而产生,CO,2,，易溶于水，水溶液呈弱碱性。与碳酸氢铵配合用于饼干、糕点。两者总用量一般约为面粉的,0.5% 1.5,，是复合膨松剂的主要原料之一。,(2),制备方法 主要采用两种工艺，一是合成纯碱液相碳化法，二是天然碱液相碳化法。,(3),质量指标,(4),安全性 食品级的碳酸氢钠可认为无毒，钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对人体无害，此外碳酸氢钠与碳酸在体内形成缓冲体系，对过量酸或碱性物质进入体内起缓冲作用。,但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险，一次大量内服，可因产生大量,CO,2,使胃破裂。,(5),应用 我国,食品添加剂使用卫生标准,规定，碳酸氢钠是配制复合膨松剂的基本原料，与不同酸性膨松剂配合，用于饼干、糕点。可按“正常生产需要使用”。,目前，碳酸氢钠很少单独使用，常与碳酸氢铵配合，用于饼干、糕点，或作为复合膨松剂的碱性剂。国内外现已有用碳酸氢钾代替碳酸氢钠作为膨松剂，用于低钠保健焙烤制品中。,碳酸氢钠加到面团中，初时,CO,2,气体以一种可见速度放出，面团,pH,值一般在,5,6,之间，当面团中酸性减少，趋向于碱性时，气体产生明显减少，为了得到最大的气体产量和控制气体的产生速度，一般根据不同制品所要求的产气速度来选择合适的酸性膨松剂。,2.,碳酸氢铵,(1),性质 碳酸氢铵又称重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉、臭碱，分子式为,NH,4,HCO,3,。白色结晶性粉末，稍有氨臭，相对密度,1.586,，熔点,36,60,。在空气中易风化，对热不稳定，,36,以上分解为二氧化碳、氨和水，,60,可迅速完全分解。室温下相当稳定，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，水溶液呈碱性，溶于甘油，不溶于乙醇。,(2),制备方法 生产方法有,3,种。,(3),质量指标,(4),安全性,ADI,不作特殊规定。,FDA,：,将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。小鼠，皮下：,LD,50,为,245mg/kg,。碳酸氢铵的分解产物二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。,(5),应用 主要应用于面包、饼干和糕点等，一般多与碳酸氢钠配合使用，也可单独使用，是发酵的主要成分。,采用化学膨松剂的焙烤食品的,CO,2,来源是由碳酸氢钠或碳酸氢铵产生的。碳酸氢铵只能用于焙烤后水分很低的产品中，因为焙烤后水分高的产品中会带有残余氨的气味。但目前焙烤食品很少单独使用一种碱性膨松剂作为膨松剂了，主要使用由碳酸氢钠和酸性膨松剂混合而成的复合膨松剂，由于酸性膨松剂种类及配比的不同，不同复合膨松剂的产气速度和,pH,值变化很大。,3.,酸式磷酸盐类,(1),性质 作为膨松剂的磷酸盐类有一水磷酸一钙、无水磷酸一钙、二水磷酸二钙、磷酸二氢钙,Ca(H,2,PO,4,）,2H,2,O,和酸性焦磷酸钠（,Na,2,H,2,P,2,O,7,，简称,SAPP,）。其中，酸性焦磷酸钠使用最广泛。,由酸性焦磷酸钠配制的膨松剂有多种反应速度。且都有二次膨发特性。醒发时，各种膨松剂的中止时间有长有短，对醒发时间有一定的适应性。,SAPP,膨松剂可通过改变加工条件，如改变食品制造工艺的温度来改变反应速度，也可将不同反应速度的,SAPP,膨松剂配合，得到所希望的反应速度，使用可灵活掌握。,(2),制备方法,(3),安全性,FAO/WHO,将食品用磷酸盐的,ADI,定为,070mg/kg,（以总磷计）。,FDA,则将它们列为一般公认安全物质。,(4),应用 酸式磷酸盐自身具有一定的营养价值，并能防止蛋白质变性，维持食品的含水量，还能改善焙烤食品的外观，调整其加工及储存期间的性质，对改良焙烤食品品质效果明显，是不可缺少的“基本添加剂”。,酸式磷酸盐在焙烤食品中主要是作为复合膨松剂的酸剂，与碳酸氢钠作用产生,CO,2,，从而使产品膨松酥脆。膨松反应必须在以下三个阶段加以控制：面团调制，静置醒发及焙烤阶段。,应用含有各种酸式磷酸盐的膨松剂时，要掌握好一项重要使用指标，即它在面团中的反应速度。在制备膨松剂时，可通过加工处理，如改变其溶解性和改变颗粒大小来控制它的反应速度，以适合各种不同用途和加工工艺需要。,4.,硫酸铝钾,(1),性质 硫酸铝钾又称钾明矾、明矾、白矾、生矾，分子式为,KAl(SO,4,),2,12H,2,O,。硫酸铝钾属酸性膨松剂，为无色透明块状、粒状结晶或粉末状，无臭、味微甜带涩、有收敛性。易溶于水和甘油，不溶于醇，水溶液呈酸性；在水中会发生水解作用生成氢氧化铝胶状沉淀。钾明矾具有收敛作用，能和蛋白质结合形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化。,硫酸铝钾主要用于中和碱性膨松剂，产生,CO,2,和中性盐，可避免食品产生不良气味，避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制膨松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性，可使食品酥脆。为配制发酵粉的重要原料之一。,(2),制备方法 煅烧法,(3),质量指标,(4),安全性,FAO/WHO,对,ADI,未作特殊规定。,FDA,将本品列为一般公认安全物质。铝盐可与蛋白质结合而影响吸收，但在正常使用范围内，无明显毒性影响。,(5),应用 硫酸铝钾是我国长期以来使用的食品添加剂，使用范围为油炸食品、水产品、豆制品和发酵粉。在正常使用量范围内，无明显毒性影响。应用于油炸食品，铝的残留量（以,Al,计）应小于,100mg/kg,。,一般来说，钾明矾与碱性膨松剂和面粉中面筋含量成正比，因为面筋含量多，面团弹性强，如果膨松不足，成熟时面团所产生的,CO,2,不足以使制品充分膨胀或产生的气体压力过剩冲破表皮，使油脂通过制品表皮的破孔渗透到内部而造成制品含油量过高。,5,复合膨松剂,(1),性质 复合膨松剂由苏打粉和各种酸性材料或酸性膨松剂及其他辅料配合而成，遇水后发生中和反应，放出,CO,2,。复合膨松剂的好处是可以选择不同酸性膨松剂或辅料，控制生产过程中,CO,2,的释放速度。,复合膨松剂的配方很多，应根据具体食品生产需要而有所不同，通常依据所用酸性物质的不同有产气快、慢之分。可用各种酸式盐的不同配方制成各类复合膨松剂，如表,(2),制备方法 配制复合膨松剂时，应将各种,原料成分,充分干燥，粉碎过筛，使颗粒细微，以便混合均匀。,碳酸盐的使用量,最好适当高于理论量，以防残留酸味。,对于复合膨松剂的配制，还应注意以下两个原则。,根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐,根据酸性盐的酸性强弱来确定,NaHCO,3,与酸性盐的比例,(3),安全性 复合膨松剂的安全性参见各个组分的安全性规定。,(4),应用 在方便小食品中的应用 复合膨松剂在焙烤食品中的应用,食品添加剂 复合疏松剂 成份：,修饰淀粉、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙,应用：蛋糕、烘烤饼干、各类米、面粉、豆粉及其他谷物类食品 特性与功能：双重发泡，良好的发泡力增加产品体积 使用说明：双重发泡泡大粉。为化学发酵粉，可直接添加于米粉、面粉、豆粉及其他需添加疏松剂的各类食品中，尤适应于各种蛋糕及小西饼的面糊内添加。依不同配方，用量为使用面粉的,0.8,2,早苗泡大粉,AF,发酵粉,是焙烤食品中最常用的复合膨松剂。一般由酸性膨松剂、碱性膨松剂和辅料（填充剂）及稀释剂混合组成。碱性膨松剂一般用碳酸氢盐（钠盐或铵盐），酸性膨松剂常用酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙和磷酸铝钠及明矾（包括钾明矾、钱明矾、烧明矾）等；此外，一般还有起阻隔酸、碱相互作用和防潮的淀粉、稀释剂等配制而成。,6.,无铝膨松剂,新型复合无铝膨松剂的优点,是：由食用碱、柠檬酸、葡萄糖酸内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、蔗糖脂肪酸酯和食盐制成。,柠檬酸替代明矾,，使食用碱在受热时，发生产气反应，获得等同甚至超过明矾的膨胀效果，更重要的是，柠檬酸本身不含铝元素，不会对人体产生毒害。,使用了性质较为稳定的酸性盐类,（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙），,故,CO,2,气体产生速度比较缓慢,，但足以产生膨松作用。,葡萄糖酸内酯,，加热时会发生水解而呈酸性。用其配制膨松剂，,能使制品口味良好、组织细致,。此外，葡萄糖酸内酯有,抗氧化作用,，适用于油炸类食品。,蔗糖脂肪酸酯,是一种乳化剂，起到,抗老化作用,，在油炸食品中，能使制品体积比不添加时大,10,左右，大大提高成品质量。,无铝膨松剂除以上优点外，还因为,不含铝,，减少了铝对人体的危害，安全性高；,含有磷、钙等营养元素,，有利于人体健康，极有可能成为主流。配制前，将各种配料充分干燥、粉碎过筛，使颗粒细微，有助于均匀地混合；,柠檬酸、磷酸二氢钙等酸性物质，尽可能使用,单独包装,，在使用时再将它们与其他成分一起混合，避免在储存期间发生分解而失效。,在无铝膨松剂的配方中常含有,增稠剂成分,。研究发现，在油炸食品中加入适宜的,增稠剂，可改善油炸食品在高温下的黏性，有助于面团网络结构的形成，显著改善油炸食品的产品结构，同时，增稠剂的黏度特性还可使油炸食品的膨松化效果得到加强和巩固。,7.,生物膨松剂,(1),主要的酵母种类及使用方法,液体酵母 即未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到的。这种酵母价格低，使用方便、新鲜，发酵力充足，但不宜运输和储藏，产品一般是自制自用。,鲜酵母（浓缩酵母、压榨酵母） 是酵母液除去部分水后（水分,75,以下），加入辅助原料压榨而成。该酵母产品较液体酵母便于运输，在,0,4,条件下可保存,2,3,个月，使用时需活化，其发酵力要求在,600mL/100g,面粉以上。,干酵母（活性酵母） 由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成。使用前需要活化，运输中、使用前需要冷藏。干酵母是高技术生物制品，最大特点是常温下,(35,），乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，面团的,pH,值与其制品的容积密切相关。,(3),生物膨松剂在食品中的应用,食品工业中，酵母作为优良的发酵剂应用于面包、馒头、包子、苏打饼及挂面等，制成的食品香松可口，别具风味。以酵母作为馒头生产的膨松剂，还具有发酵时间短，操作简单等优点。,酵母作为馒头制作的膨松剂，要严格掌握发酵条件。面粉品质、酵母活力、酵母添加量、面团水分含量、面团温度、发酵温度和湿度等对发酵非常关键。,压榨鲜酵母制作馒头，由于不耐存放和运输，只局限在具有生产能力的城市使用，目前在馒头制作中应用最广泛的生物膨松剂是有,活性干酵母和即发干酵母,。,8.,生化膨松剂,生化膨松剂，即生物膨松剂和化学膨松剂的合称。生物膨松剂是指酵母菌，一般指活性干酵母；化学膨松剂，主要有小苏打、臭粉和泡打粉等，多以磷酸盐、硫酸盐和碳酸盐为稀释剂。,酵母和复合膨松剂单独使用时，各有特点。酵母发酵时间较长，制得的成品有时海绵结构过于细密、体积不够大；复合膨松剂（发酵粉、泡打粉等）正好相反，制作速度快、成品体积大，组织结构疏松、口感较差，生产出的产品在质地、口感、膨松度和形状方面均有某些不足。二者配合可扬长避短，制得理想产品。,根据生物膨松剂和化学膨松剂的特点，把它们按一定比例结合起来，利用其,双重产气,作用，使面团体积很快膨大，大大节省了馒头制作时间，操作变得更为简便。 其作用机理是：酵母利用面粉中的糖分及其他营养物质，在生长、繁殖中产生大量的,CO,2,气体，使面团膨胀成海绵状；复合膨松剂中的碱性膨松剂和酸性膨松剂相互发生化学反应也放出,CO,2,，充于形成的面筋网络中，二者共同作用，互为补充。活性干酵母应用之前，先用温水活化，使其复水，恢复发酵能力。,目前，馒头工业化生产中多采用生化膨松剂进行发酵。,制作工艺一般是：酵母用,35,40,的温水浸泡,10,20min,，活化，然后按生产需要适量添加到混合均匀的面粉和化学复合膨松剂中，和面，然后静置、压面、成型、醒发、蒸制及冷却成型。,第二节 凝固剂,能使食物溶胶如果胶、蛋白质等沉淀凝固为不溶性凝胶状物的食品添加剂称为凝固剂。,凝固剂常用于豆制品生产、果蔬深加工及凝胶食品的制造等。,一、凝固剂的分类,1.,盐类凝固剂,盐类凝固剂主要包括钙盐凝固剂和镁盐凝固剂。其中盐卤和石膏是最常用的凝固剂，,90,以上的豆腐是用它们来生产的,。,盐类凝固剂在水溶液中解离出多价离子,(,如,Mg,2,十,、,Ca,2,十,),，与蛋白质分子结合，使蛋白质分子联结而凝聚；同时，盐类凝固剂解离出来的离子使蛋白质表面所带的电荷受到影响，减少蛋白质分子之间的静电排斥作用和表层水合膜的保护作用，有利于蛋白质凝固。,2.,酸类凝固剂,酸类凝固剂主要有葡萄糖酸内酯、醋酸、柠檬酸和苹果酸。,酸在溶液中产生,H,，使溶液的,pH,值下降，当,pH,值接近蛋白质等电点时，会引起蛋白质表面层带电量下降，胶体稳定性下降，产生沉淀凝结。,3.,酶类凝固剂,酶类凝固剂是指能使大豆蛋白凝固的酶。,这些酶能促使蛋白质分子之间或分子内形成共价键，增加各种蛋白质小片段浓度。,我国允许使用的凝固剂有硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤、卤片）及葡萄糖酸,-,内酯等五种。,二、几种常用的凝固剂,1.,葡萄糖酸,-,内酯（简称内酯或,GDL),(1),性质 葡萄糖酸,-,内酯，又称,1,5,-,葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称,GDL,。分子式为,C,6,H,10,O,6,，相对分子质量为,178.14,，化学结构式为：,白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸，是一种高度水溶、易分解的化合物，分解成葡萄糖酸,(C,6,H,12,O,7,）及其,-,内酯和,-,内酯。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。热稳定性低，在,153,左右分解。,(2),制备方法 有微生物法、酶法和化学法三种。,(4),安全性 属于毒性较低的一种食品添加剂，其,LD,50,为,7.63g/kg,（兔，静脉注射），,FAO/WHO,推荐的,ADI,为,0,50mg/kg,。,(5),应用 葡萄糖酸,-,内酯是一种蛋白质凝固剂，在水中水解成葡萄糖酸，使溶液的,pH,值下降，当,pH,值接近蛋白质等电点时，蛋白质表面层带电量下降，胶体的稳定性受到破坏，从而产生沉淀凝结。 豆腐生产奶类胶凝剂,葡萄糖酸,-,内酯使用量一般为大豆干重的,0.8,1.6,，使用时还需加,1,的保护剂，常用保护剂有磷酸二氢钠、氯化钙和醋酸钙。,2.,盐卤,(1),性质 盐卤也称苦卤和卤水，属于镁盐类凝固剂，是海水制盐后的剩余母液。淡黄色液体，味苦涩。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。做凝固剂时，根据产品要求稀释后使用。,(2),制备方法,(3),安全性 小鼠经口,LD,50,为,4.3g/kg,。属于低毒物质。,ADI,不作特殊规定。,(4),应用 盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速度快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩。天然卤水具有特殊的甜味和香气，这种甜香味可在舌头上留有很长时间，用盐卤制作的豆腐风味较好，但持水性差，出品率低。一般用于制作豆腐干和油豆腐。,卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐，豆浆稍稠些，卤水浓度适当低些；生产豆腐片和豆腐干类，豆浆较稀，故卤水浓度宜高一些，盐卤用量约为,8,12,。,3.,石膏,石膏化学名称为硫酸钙，根据其结晶水含量可分为生石膏（,CaSO,4,2H,2,O),、半熟石膏、熟石膏,(CaSO,4,1/2H,2,O,）及过熟石膏四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快；熟石膏溶解度低，凝固速度较慢；过熟石膏几乎不起作用。生石膏虽然凝固速度快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此豆腐生产中多用熟石膏。,(1),性质 硫酸钙为白色晶体粉末，无臭、有涩味，微溶于水，水溶液为中性；难溶于乙醇；溶于强酸。加热至,100,以上时，失去部分结晶水而成为锻石膏,CaSO,4,1/2H,2,O,；加热至,194,以上，失去全部结晶水成为无水硫酸钙。石膏加水后形成可塑性浆状物，固化。,(2),制备方法 硫酸钙有天然产品，也可由可溶性钙盐的硝酸液加稀硫酸或加碱金属硫酸盐制成，还可由氧化钙加三氧化硫制成。,(3),质量指标,(4),安全性 钙和硫酸根均是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度较小，故在消化道内难以吸收。石膏对人体无害。,FAO/WHO,规定，,ADI,不作特殊规定。,(5),应用 石膏主要用作蛋白质凝固剂，用于罐头、豆制品生产，按正常生产需要添加。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂的好，质地细腻。,4.,卤片,(1),性质 卤片实为氯化镁，分子式,MgCl,2,6H,2,O,，相对分子质量为,203.30,。卤片是用盐卤加工提炼所得的氯化镁固体，无色单斜晶，系潮解性结晶，为白色坚硬的碎块或片状、粉末状。无臭、微苦。常温下为六水合物，随温度升高逐渐失去水分，,100,时失去部分结晶水，,110,时放出部分盐酸气，高温时分解成含氧氯化镁。相对密度,1.569,，潮解性强，极易溶于水，溶于醇，水溶液呈微酸性。,卤片性质与盐卤相仿，含氯化镁约为,97,。由于含有的氯化镁较盐卤高得多，故为较好的蛋白凝固剂，使用前应用水溶成液体，浓度根据需要掌握在,6,20B,。,(2),制备方法 将氯化镁或碳酸镁溶解于盐酸，或者将提溴后含氯化镁的母液经除溴、蒸发、保温、沉淀后，再冷却结晶，分离得水合物。,(3),质量指标,(4),安全性 小鼠经口,LD,50,为,4.3g/kg,。以高剂量对小鼠灌胃,2,5min,，小鼠出现腹痛，后肢摇摆、四肢无力、瘫痪、眼球突出和呼吸困难等症状。,人经口服,4-15g,，能引起腹泻。属于低毒物质。,ADI,不作特殊规定。,(5),应用 卤片作为蛋白质凝固剂，常用于豆制品的生产，主要应用于豆腐生产，按生产需要适量使用。,5.,氯化钙,(1),性质 氯化钙分子式,CaCl,2,或,CaCl,2,2H,2,O,，,相对分子质量分别为,110.99,和,147.02,。白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭、味微苦，相对密度,2.152,（无水物），,2.1835,（二水合物），熔点,772,。极易吸湿而潮解，易溶于水，,5,水溶液的,pH,值为,4.5,8.5,，水溶液冰点显著下降，可降至,55,，加热至,260,脱水形成无水物。,氯化钙主要是通过使可溶性果胶凝固成为凝胶状不溶性果胶酸钙或加强细胞壁的纤维结构，保持果蔬加工制品的脆度和硬度。,(2),制备方法 由碳酸钙与盐酸反应而得。也可由氨碱法制纯碱时的母液，加石灰乳，反应后经蒸发、浓缩、冷却、固化而成。还可以由生产次氯酸钠的副产品经精制而得。,(3),质量指标,(4),安全性 大鼠经口,LD,50,为,4g/kg,。,FAO/WHO,规定,ADI,不需作特殊规定。,FDA,将氯化钙列为一般公认安全物质。氯化钙除了对皮肤有强刺激性外，对其他组织没有刺激性。,(5),应用 在豆腐生产中，氯化钙作为凝固剂，使用量为,20,25g/L,豆浆，氯化钙溶液的使用浓度为,4,6,；用氯化钙溶液浸渍果蔬，经杀菌后果蔬脆性好，色泽亦好。如用于苹果、番茄、什锦蔬菜和冬瓜等罐头食品。,6.,复合凝固剂,以葡萄糖酸,-,内酯为主，石膏为辅助的内酯混合盐型复合凝固剂，即葡萄糖酸,-,内酯中混入无机盐类凝固剂或有机酸盐类凝固剂，用量为大豆干重的,1,2,，使用方法同无机盐凝固剂一样。用复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽口，存放期长，豆腐失水率较小的特点，又增强了豆腐的硬度，使豆腐弹性更佳，提高了豆腐的质量和产量。,日本已成功研制出由硫酸钙与氯化钙、氯化镁与氯化钙、硫酸钙与,D-,葡萄糖酸内酯等按适当比例混合的复合凝固剂。所制得豆腐的外形、风味、质量和保存时间都优于由单一凝固剂所制得的豆腐。,国外还成功研制了片状调和凝固剂，即将氯化钙,(CaC1,2,2H,2,O),和氯化镁,(MgC1,2,6H,2,O),加热除去结晶水后，按适当比例与硫酸钙混合，粉碎成粒度,10m,以下。将这些粉末与一定比例的无水乳酸钙混合，再与丙二醇和无水酒精混合一起调制，用制片机压制得到片状调和凝固剂。乳酸钙的加入，起到加强钙离子效果的作用，并能缓和硫酸钙、氯化钙和氯化镁对豆腐过于灵敏的凝固作用。,第十一章 蓬松凝固剂,名词解释：,1.,膨松剂；,2.,凝固剂；,1.,食品物料的膨松化过程分哪几个阶段？,2.,膨松剂分为哪几类？请各列举几种常见的膨松剂。,3.,复合膨松剂的有哪些特点？,4.,发酵粉的组成。,
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