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单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第七章 食用香料和香精,香料由一种或多种,有机物质,组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为,发香团（发香基）,。发香团由羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。,多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃至数十种香料调和起来，以适应食品生产的需要，这种经配制而成的香料（调和香料）称为香精。,食品加工和制造过程中，为了提高和改善食品的香味和香气，通常添加少量的香精和香料，这些香精和香料被称为增香剂或赋香剂。,食用香料按其,来源和制造方法等的不同,通常分为,天然香料,：,是通过物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。,如精油、配剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。,天然等同香料,：,是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上是相同的。,品种很多，占食品香料的绝大多数。,人造香料,：,是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，均由化学合成方法制成，其化学结构迄今为止在自然界中尚未发现。,食用香精,是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。,食用香精的分类按,用途,可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、方便食品用和酒用等；按,香型,可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、豆香型、辛香型、乳品香型和肉香型等；按,性能,可分为：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精和微胶囊香精等。,第一节 香料香精的组成、性质及作用,一、香料香精的组成和性质,1.,香料的性质,大多数香料是天然的，自然界可以合成出众多类型食品的香味。,有资料表明,90,以上,有化学定义的单体香料化合物存在于,食品,中，由食品本身而来的香料摄入大于外加的香料摄入。天然香料的有效成分大多数是顺式化合物，而一般的合成香料是反式的。利用光化学反应可以得到顺式产品。,2.,香精的组成和性质,香精通常是多种物质的混合物，大部分成分（例如薄荷脑和桂圆醛）提供香型，其他成分则提供非香料的功能，例如防腐剂（,HHA,）、溶剂（乙醇）、改良剂（新橘皮二氢查耳酮）和乳化剂等。一种香料物质在不同风味中通常具有不同的使用量。,1954,年，英国著名调香师,Poucher,按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发，留香时间的长短，分为头香、体香、基香。,香精由头香香料、体香香料和基香香料三部分组成。,头香香料属于,挥发度高、扩散力强,的香料，在评香纸上留香时间,小于,2h,，头香赋予人最初的香味，作为对香精的,第一印象,很重要。体香香料具,中等挥发度,，在评香纸上留香时间,2 6h,，构成,香精香气特征,，是香精香气最重要的组成部分。基香香料亦称尾香，,挥发度低，富有保留性,，在评香纸上残留时间,6h,以,上,，也是构成香精香气特征的一部分。,确定香精的配方首先要明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。其次考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂、协调剂、变调剂和定香剂。然后根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占,20,-30,，体香香料占,35% 45,，基香香料占,25% 35,，提出香精配方初步方案，然后正式调配。,3.,新技术在调香过程中的应用,尖端分析技术能够直接分析,香精在口中释放的过程,，采用,仿真香气合成系统,能够缩短调香过程，并且加强创香能力。,计算机支持的香精调整,能使香气释放和其最终应用达到最优化的程度，从而保证香气释放的准确时间以保持新鲜并且保证方便快速的食品生产。先进的,风味描述系统,能比较和成功开发消费者喜爱的产品。新的香精推荐需要考虑原材料和相关加工过程、分销渠道、保质期和消费者定位等。,二、,香料香精的作用,辅助作用,稳定作用,补充作用,赋香作用,矫味作用,替代作用,第二节 香料香精的应用范围、方法与技术,香料香精广泛用于软饮料、冰淇淋和冷冻食品、糖果制品、焙烤制品和肉制品等，食品工业的多样性和特殊性使香精香料的应用千变万化，不同的食品会因其原料、品种、工业地区、消费年龄和消费水平的不同而需要使用不同的香精香料。,消费者希望香精香料赋予的风味与食品风味尽可能相同，添加量过多很容易影响食品的风味，因此,通常每种成分用量都很低，且具有,自限性,。美国国家科学院的调查表明,98,的香料摄入量,100mg/d, 90,的香料摄入量,1mg/d,。,食品中香料物质的天然存在并不能预示其安全性。,香料使用时应注意以下三点：,香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。,水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混合使用，以防止色变等影响。,油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发，故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故应掌握好添加的时机。,食用香精和香料的应用范围包括：冷饮饮料用，约占总量的,50,；糖果饼干用，约占,25,；调味品用，约占,17,；其他约占,7,。,第三节 几种应用广泛的香料香精介绍,一、天然香料,1.,胡椒,(1),性质 胡椒,(pepper),主要成分中精油含量,1% 3,。其中主要为：,-,蒎烯、,-,蒎烯、,-,水芹烯、丁子香烯及胡椒醛等。另有不挥发性乙醚抽提物,6,10,及树脂、生物碱、蛋白质、纤维素、戊聚糖和淀粉等。所含辛辣成分系胡椒碱、胡椒脂碱和六氢吡啶。,胡椒具有强烈的芳香和刺激性辣味，黑胡椒比白胡椒强烈。芳香气易于在粉末状时挥发出来，故以整粒干燥密闭储存为宜，并于食用前开始碾成粉。,(2),制备方法 黑胡椒的制取是在豆荚呈青色未熟时采收，堆集后使之自然发酵数天，铺盘日晒约,20h,，,至黑褐色为止，为颗粒状成品，碾粉后为黑胡椒粉。白胡椒的制取是采取豆荚呈青黄色并将变红的成熟果，于流动清水中浸洗约,8d,，去除表皮，再洗清后日晒数天，至奶油色为止，将粒状成品碾粉后为白胡椒粉。,(3),应用 胡椒为多年生作物，经济价值高，种植后,3,4,年便有收获，经济寿命约,20,年。胡椒原产于印度西南海岸山脉的热带雨林，已有,2000,年,的栽培历史。我国南方地区也有栽培。质量以印度西南部所产黑胡椒最佳。世界胡椒需求量日益增多，在国际香料贸易中占重要地位。胡椒是咖哩粉、沙司、调味番茄酱等调味料的重要原料，,几乎可用于任何烹饪食品，是香辛料中耗用最多的品种之一,，为筵席必备用品。,除了用作香辛料外，胡椒还有除腥臭、防腐和抗氧化作用，并有促进消化的功效。,随着饮食业、旅游业的发展，其需求量逐年增加。,天然香料,香辛料,来源,：,植物全草、叶、根、茎、树皮、果实、种子等。,常见,：多香果（甘椒；众香子；牙买加甜椒；丁香辣椒），大茴香，丁香罗勒，月桂叶，香芹籽，小豆蔻，肉桂，花椒，丁香，枯茗籽（孜然籽），小茴香籽，辣根，薄荷叶，芥菜籽，肉豆蔻（玉果），胡椒，罂粟子，迷迭香，鼠尾草（山艾），欧洲薄荷，八角茴香。,2.,肉桂油,(1),性质 肉桂油,(cassia oil),别名,中国肉桂油，主要成分为：反式肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨酸、苯甲酸、苯甲醛、乙酸邻甲氧基肉桂酯和反式邻甲氧基肉桂醛等。中国肉桂油为黄色至红褐色液体，具有特有的辛香味，先有甜味，然后有辛辣味。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠，严重的会有肉桂酸析出。天然品闪点不高于,100,，兼有杀菌作用，溶于冰醋酸、丙二醇、非挥发性油和乙醇中，不溶于甘油和矿物油。,(2),制备方法 肉桂油的制备方法包括,水蒸气蒸馏法,和,溶剂萃取法,。水蒸气蒸馏法是以樟科属植物中国肉桂树的风干陈化熟透的枝、叶或树皮或籽为原料，经水蒸气蒸馏并精制而得。为了得到更高的得油率，人们采用加入添加剂、对蒸馏设备进行改进等手段，使得油率从,0.6, ,0.8,提高到,1.0, ,1.2,。 溶剂萃取法是,将原料进行预处理、选择、粉碎，然后和溶剂恒温搅拌一定时间，减压抽滤，滤液用活性炭脱色，去溶剂，精制得产品。从国外的发展趋势看，还有超临界萃取法和反渗透法等。,(4),安全性,LD,50,为,2800mg/kg,（大鼠，经口）。,(5),应用 肉桂是我国南方主要经济林树种之一，主要产于广西、广东（约占世界产量的,80,），近十余年来发展迅猛。在各种精油中，中国肉桂油在世界市场上占有重要地位，是我国传统出口商品。,中国肉桂常与其他辛香料组合成各种香味的调味料，主要用于肉类烹饪，亦用于腌渍、浸酒及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品，也可用于水果保鲜。,肉桂油具有强烈的辛香，暖甜而微带木香和膏香。粗制品的香气较粗，精制品甜些，但香气持久不如粗制品。,我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：可按生产需要适量配制各种食品香精,。,中医学上有散寒、止痛、活血、通经、利尿、化痰、健胃、杀菌等功效。,天然提取香料,制品,：,精油、酊剂，浸膏，香膏，香树脂，净油，油树脂。,常见,：,柠檬油（蒸馏品），白柠檬油（冷榨品），香柠檬油，甜橙油，橘子油，中国肉桂油，丁香油（丁香花蕾油），玫瑰花油，芹菜籽油，亚洲薄荷油，椒样薄荷油，橙叶油，桉叶油，甜小茴香油，姜油，八角茴香油，月桂叶油，多香果叶油，多香果油，可可酊，咖啡酊，甘草酊，枣子酊，香荚兰豆酊，香荚兰豆浸膏，大花茉莉浸膏，玫瑰浸膏，桂花浸膏，辣椒油树脂。,著名的玫瑰,现今有三十多种称为香味玫瑰，但其中只有三种是其它玫瑰的亲代，由于花香优雅，而以大片面积栽种。,第一种是,红玫瑰,，原产于,高加索,，常称为法国玫瑰、普罗因玫瑰或安娜托利亚玫瑰。,第二种老玫瑰是千叶玫瑰，原产于波斯，常称为,普罗旺斯,玫瑰或伊斯帕罕玫瑰，是红玫瑰的子代，为苔苏玫瑰与卷心玫瑰的亲代。,第三种老玫瑰是大马士革玫瑰，原产于,叙利亚,，香味扑鼻，是最常供蒸馏精油的玫瑰，也最具医疗价值。,第四种是,平阴玫瑰,，原产于中国山东省平阴县，始于唐代开始种植，其玫瑰精油中香茅醇含量是,保加利亚玫瑰,的,8.3,倍，法国玫瑰的,5.6,倍；而香叶醇的含量更高，是保加利亚玫瑰的,249.8,倍，法国玫瑰的,124.9,倍。,二、天然等同香料,1,叶醇,(1),性质 叶醇的学名为顺式,-3-,己烯,-1-,醇。结构式为：,无色油状液体，具有强烈的青草香气和新茶叶气息。沸点,156,157,，闪点,44,。溶于乙醇、丙二醇和大多数非挥发性油，极微溶于水。天然品存在于茶叶、薄荷、大茉莉花、葡萄、树莓和椰子等之中。,(2),制备方法 以乙炔为起始原料可经多种途径生成叶醇。方法之一是在溴乙烷格氏试剂的乙醚溶液中,-45,下通入乙炔，然后在低温下和环氧乙烷加成，得,3-,己炔,-1-,醇，再用,Lindlar,催化剂催化加氢即得叶醇，这是日本专利报道的。,美国得克萨斯炔烃公司也以乙炔为原料生产叶醇，其特点是：与环氧乙烷加成后直接得到叶醇，而无须用催化剂选择氢化。在,35,下乙炔和三乙基铝反应得到丁烯基二乙基铝中间体，再在二嗯烷溶液中和环氧乙烷反应，最后水解得到叶醇。,(4),安全性,LD,50,为,4700mg/kg,（大鼠，经口）。,(5),应用 叶醇属天然等同香料，是香料工业中非常重要的一种合成香原料，其重要性在于具有特殊天然植物的新鲜清香，长期以来被认为是,植物清香,的一种象征。调香时，只要加入少许，就有一种清新放松的天然效果，使人如置于夏季旷野之中。叶醇及其酸类在香精生产中是不可缺少的调香剂。,据报道，在世界上,40,多种著名香精配方中均含有叶醇成分，通常只需添加,0.5,或更少，就可得到显著的叶青香气味。叶醇是我国,GB 2760-1986,标准规定为允许使用的食用香料，可添加于软饮料、冷饮、糖果和焙烤食品中。,叶醇可以安全食用，无毒,，是一种很有发展前途的食品配料，在食品加工业中有着潜在的应用前景。,2.-,癸内酯,(1),性质,-,癸内酯为无色油状液体，呈椰子香气，在低浓度时呈奶油香气；沸点,281,，相对密度,0.950,。几乎不溶于水，极易溶于乙醇、丙二醇和植物油。天然品存在于椰子和树莓等水果中。结构式为：,(2),制备方法 以环戊酮和正戊醛为原料，经缩合、加氢而得关键中间体,2,-,戊基环戊酮，再经,Baeyer-,Villiger,氧化扩环而得,-,癸内酯。这是生产,-,癸内酯的主要路线，国内曾有很多人研究过，取得不少成绩。此外，还可以己二酸为原料，经酯化、缩合、相转移催化烃化、水解脱,Baeyer-,Villiger,氧化扩环五步反应，合成,-,癸内酯。还有间苯二酚法和环戊酮溴化法等方法。,(3),质量指标,(4),安全性,GRAS,(5,）应用,-,癸内酯是,天然奶油特征香味,的主要成分，用于,调配奶油香精,，克服了用香兰素、丁酸和二酮类调配出的奶油质量不高、香味不纯正和味感较差的状况，可获得与天然品相媲美的新型高质量的奶油香精。使用这种新型香精可提高食品质量，减少食品中的奶油含量。因此,-,癸内酯可用于健康食品。,3.,二丁基硫醚,(1),性质 二丁基硫醚为无色液体，高浓度时有强烈的硫气息，高度稀释时呈紫罗兰叶清香；沸点,182,，闪点,60,，凝固点,11,；易溶于乙醚和乙醇，不溶于水。,天然品存在于,葱蒜类蔬菜,中,。结构式为：,(2),制备方法 二丁基硫醚一般以正丁醇为原料，经溴化钠和硫酸处理得中间体溴丁烷；溴丁烷和硫化钠在沸腾乙醇中反应制取。将,22.2g,正丁醇、,37g,研细的溴化钠和少许沸石加入反应瓶（冷凝管上接溴化氢吸收装置）中，将,45mL,水和,45mL,浓硫酸配成混合液冷却后，振荡下分,5,次滴入反应混合物中。滴毕，小火加热至沸腾，保持回流,30min,。冷却至室温后改为蒸馏装置，至无油滴蒸出为止。将溜出液分层，油层用,15mL,浓硫酸分两次洗涤以除去正丁醚、正丁醇等杂质；再依次用,30mL,水、,20mL 10,碳酸钠溶液和,30mL,水洗涤。,无水氯化钙干燥，蒸馏收集,99,102,馏分，得正溴丁烷约,25g,。在反应瓶中加入,11.7g,硫化钠和,70mL,乙,醇，缓慢搅拌下，滴入,13.7g,上述溴丁烷，回流反应,2h,，冷却后分出下面的油层，用无水硫酸钠干燥，常压蒸馏收集,180,184,馏分即得二丁基硫醚。,(3),质量指标,(4),安全性,GRAS,(5),应用 在香料应用的硫醚基本上有三种类型：单硫醚、多硫醚和环硫醚。硫醚类化合物存在于很多食品中，如二甲硫醚存在于牛油、牛肉、啤酒和酱油中；,2,4,5,-,三硫杂己烷是烤肉香成分；,2,4,6-,三甲基,-S-,三噻烷存在于牛肉香成分中。由于,大多数硫醚类化合物具有菜香、葱蒜香、烤肉香，且香势特别强烈,，配制食品香精时，每千克只加几毫克就可以得到良好效果，因此随着人们生活水平的提高，这类香料极有开发价值。,4.,草莓酸,(1,）性质 草莓酸的学名为,2-,甲基,-2-,戊烯酸，结构式为：,有顺、反两种异构体，工业品一般为反式体。草莓酸具有,甜的浆果样香气和香味,，特别是草莓香气和香味，稳定性好，在大多数介质中均不变色。溶于乙醚、氯仿和二硫化碳，微溶于水。,(2),制备方法 以,2-,戊酮为起始原料，先将,2-,戊酮及粉状,NaCN,混合，于激烈搅拌下滴加浓硝酸与冰所组成的冷溶液，反应温度低于,20,，制得氰醇；将氰醇用盐酸酸化，然后油水分离，油层进行分馏，前馏分为未反应的原料,2-,戊酮，主馏分为中间体,2-,羟基,-2-,甲基戊酸；再将后者加热分解即得草莓酸粗品，再经减压蒸馏收集,94,95,的馏分，得纯草莓酸。,(4),安全性,GRAS (FEMA 3195,）,(5),应用,IFF,公司,Strawberriff,。,1975,年，科学家应用色,-,质联机，从美国加利福尼亚新鲜草莓中鉴定出,2-,甲基,-2-,戊烯酸，因此，合成的草莓酸属天然等同物。调香师们在拟订新的食用草毒香精配方中加入一定量的草莓酸，就能调配出新鲜、真实感强的草莓香精，效果极佳。在模拟其他浆果香精时，也有同样功效。,三、人造香料,以环己基丙酸烯丙酯为例。,(1),性质 别名,3-,环己基丙酸烯丙酯。结构式为：,无色油状液体。几乎不溶于水，与乙醇、精油合成香料互溶。具强烈甜果浆香气，类似,菠萝香气,，亦似乙酸芳樟酯的果香，比己酸烯丙酯更甜且圆和，有新鲜、果实、甜似菠萝的味感。,(2),制备方法 由环己基丙酸和烯丙酸在苯存在情况下直接酯化而成。,(3),质量指标,(4),安全性,LD,50,为,585mg/kg,（大鼠，经口）。,(5,）应用 环己基丙酸烯丙酯是著名的浆果香精中一种强有力的添加香料。实际参考用量为软饮料，,9.0mg/kg,；糖果，,0.03,30mg/kg,；,焙烤食品，,24mg/kg,。在,仿制菠萝香精,中作为果香的主要原料，也可用于,仿制草莓、覆盆子等香精,。,合成香料,常见,：,苯甲醇，肉桂醇，苯甲醛，丁醛，肉桂醛，柠檬醛，己醛，十一醛，香兰素，,L,香芹酮，麦芽酚（醇），乙基麦芽酚，丁香酚，异戊酸，乙酸苄酯，己酸烯丙酯，丁酸苄酯，丙酸苄酯，丁酸丁酯，乙酸异戊酯，丁酸异戊酯，乙酸芳樟酯，丙酸乙酯，丁酸乙酯，己酸乙酯,。,四、几种应用广泛的食用香精配方,1,苹果香精,苹果香精,(apple,flavour,),性状：淡黄色易挥发透明液体。溶于水,（,0.2,），,不溶于油脂，呈苹果香味。,用途：饮料、冷饮等。用量,0.05, ,0.1,。,2.,面包香精,面包香精,(bread,flavour,),性状：无色透明易挥发液体。呈烤熟的新鲜面包香气，溶于油脂，不溶于水。,用途：早餐谷类食品等用。,第四节 其他具有应用潜力的香料香精介绍,一、薰衣草油,(1),性质 薰衣草油主要成分有乙酸芳樟酯、芳樟醇、薰衣草醇和乙酸薰衣草酯等。为无色至黄绿色挥发性精油，具有新鲜薰衣草花的特征香气和香味，略带苦味。溶于乙醇。,(2),制备方法 由唇形科植物真薰衣草的,新鲜花序,经,水蒸气蒸馏,而得。得率,0.78, ,1.1,。,主要产于法国、保加利亚、俄罗斯、意大利和坦桑尼亚。我国新疆、陕西、浙江等地亦有栽培。,(3),质量指标,(4),安全性,LD,50,为,9040mg/kg,（大鼠，经口）。,(5),应用 因薰衣草油具有清香和甜香双韵，可以用于配制多种香型的食用香精，尤其是,水果香精,。同时具有消炎、防腐、镇痛和利尿等作用，也可用于医药制品。我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：可按生产需要适量配制各种食品香精。,FEMA,规定：最高参考用量为非醇饮料，,2.9 mg/kg,；冰淇淋及冰制食品，,7.8 mg/kg,；糖果，,5.5mg/kg,；焙烤食品，,8.3 mg/ kg,；口香糖，,220mg/kg,。,二、天然薄荷脑,(1),性质 别名左旋薄荷脑。,结构式为：,无色柱状结晶，沸点,212,，熔点,43,，在水中可溶解,0.05,。能溶于乙醇、丙二醇、甘油和石蜡油。暴露于大气中会升华。薄荷脑清凉，使人精神振奋，轻盈扩散时，诱发愉快的薄荷特征香气，但不持久。,(2),制备方法 由天然薄荷原油经冷却、结晶、分离得到。薄荷油含薄荷脑,50, ,60,，冷却至,15,，薄荷脑即结晶析出，离心分离，油液再冷至,5,，又得薄荷脑，再冷至,-,10,，又得薄荷脑，三次可提取,50,的薄荷脑。,(3),质量指标,(4),安全性,LD,50,为,3.3g/kg,（大鼠，经口）。,ADI,为,0,0.2mg/kg,。,(5),应用 薄荷脑是一种用途广、用量大的香料。既可直接用于,医药、牙膏、漱口水等卫生用品和食品、烟草等制品,，也可用于,调配各种食品香精和微量用于奶油、焦糖和果香香精,。在薄荷香精中用以增加清凉的感觉。薄荷脑常与大茴香油或大茴香脑合用于甘草香精，也常与柠檬、甜橙等果香合成复合香型。,在需要凉感效应而不需要典型的薄荷香味的产品中均有使用。,薄荷和留兰香型的胶姆糖中用它增强爽口清凉的感觉。在最终食品中的最大用量为,35,400mg/kg,；胶姆糖中可高达,1000,1200mg/kg,；糖果，,400mg/kg,；饮料，,35mg/kg,；冰淇淋，,68mg/kg,。,三、乙偶姻,(1),性质 乙偶姻化学名称为,3-,羟基,-2-,丁酮（,CH,3,COCHOHCH,3,），又名甲基乙酰原醇；其单体为无色或淡黄色液体，很容易二聚成为白色结晶粉末，熔点,15,，沸点,48,，微溶于水，溶于乙醇、丙醇，微溶于乙醚，几乎不溶于植物油。具有令人愉快的奶油香味，多用作奶油、干酪、咖啡和坚果等食品的香味增强剂；还可以改变啤酒的风味，确定奶酪发酵过程中的香味等。,(2),制备方法,早在,20,世纪初就通过锌和酸部分还原丁二酮；,通过,2,3-,丁二醇选择性氧化获得。,用生物化学法制备乙偶姻，如可以通过山梨糖菌或生膜菌作用于,2,3,-,丁二醇，或者通过曲霉菌、青霉菌等真菌作用于甘蔗汁。,(3),质量指标,(4),安全性,TDL,0,为,12.68/kg (42d,，雄大鼠，经口）。,(5),应用 乙偶姻是一种应用广泛、令人喜爱的食用香料，是国际上常用的香料品种之一，主要用作,配置奶油、乳品、酸奶和草莓等香型,的香料。现在人们生活水平日益提高，奶制品消费不断增长，对其口味也有进一步的要求，利用奶油香味改善食品的口味已成为时尚。,四、麦芽酚,(1),性质 即,3-,羟基,-2-,甲基,-4-,吡喃酮，别名,2-,甲基焦袂康酸，落叶松素。结构式为 ：,白色至微黄色针状结晶或结晶性粉末，有,似焦香奶油糖特殊香气,，稀释液呈草莓香味；易挥发，其蒸气能穿透塑料膜，,93,升华成柱状体。微溶于苯、乙醚，不溶于石油醚；可还原费林溶液和,NH,3,AgNO,3,溶液；在碱性介质中不稳定，在弱酸性中稳定；遇铁、空气、日光会变红。,天然品存在于炒麦芽、松树和菊苣等之中,。,(2),制备方法 麦芽酚存在于小麦、大豆的分解液中，大麦焙烧凝缩物中，工业上可,天然产物中提取,发酵法,糠醛合成法。,(4),安全性,ADI,为,0,1mg/kg (FAO/WHO, 1994),。,LD,50,为,2330mg,kg,（大鼠，经口）。,(5),应用 麦芽酚是,-,吡喃酮的衍生物，主要用作食品香料、日用香料和烟用香料。将微量的麦芽酚加入食品中，不仅使香味有了改善和增浓，对甜食有增甜作用。,1,份麦芽酚可代替,4,份香豆素使用，还能延长食品储存期而不发霉；用来调制日用产品的香精，也能发挥出良好的调香效果。,五、乙基香兰素,(1),性质 乙基香兰素即,3-,乙氧基,-4-,羟基苯甲醛，别名乙基香草醛。结构式为：,乙基香兰素为白色至微黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，呈,甜巧克力香气,及强烈的香兰素所独有的芳香气，香气比香兰素强,3,4,倍。沸点,285,，熔点,76. 5,。溶于乙醇、乙醚、甘油、丙二醇、氯仿和氢氧化钠溶液，微溶于水。遇光和空气可逐渐氧化，水溶液呈酸性。属,人工合成香料,。,(2),制备方法 以黄樟油素为原料，经异构化、氧化得胡椒醛；胡椒醛在,KOH,的醇溶液中加热，使得其中的亚甲基键断裂，再将得到的原儿茶酚与卤乙烷或硫酸二乙酯于加压下乙基化即得乙基香兰素。,(3),质量指标,(4),安全性,ADI,为,0,3mg/kg,（,FAO/WHO,，,1995,）。,LD,50,为,4700mg/kg,（大鼠，经口）。,MNL,为,1000mg/kg,（大鼠）。,(5),应用 乙基香兰素属,光谱高档香料,，是香兰素系列中重要的品种，具有,明显甜香气及暖、轻微花香和奶香,，与香荚兰有些相似，,香气持久,极好，即使溶解时也有一定强度，香气是香兰素的,3,4,倍，且香气更为爽快、优雅，二者各具风格。在调香中具有用量少、香气足、不变色等优点，广泛应用于配制各类香精。用作定香剂、调味剂，广泛应用于糕点、糖果、饮料等行业的生产中。,六、杨梅醛,(1),性质 别名十六醛、,3-,甲,基,-3-,苯基缩水甘油酸乙酯。结构式为：,杨梅醛为无色至淡黄色微黏稠液体，沸点,272,275,，闪点高于,110,。几乎不溶于水和甘,油，溶于乙醇和大多数非挥发油，与大多数天然香料和合成香料可互溶。具甜果实、似糖果、暖的香气，有明显与草莓汁或草莓浆相似的香气。,(2),制备方法 由苯丙酮与,-,氯乙酸乙酯的苯（或二甲苯）混合液中，边搅拌边加入细粉状氨基钠，保持,15,20 4h,，加入冰块，油层经洗涤后真空蒸馏而得。,(4),安全性,LD,50,为,5470mg/kg,（大鼠，经口）。,(5),应用 杨梅醛可大量用于食品用香精中，不但用于配制草莓香精，而且可用于其他浆果、变调的香蕉、樱桃、葡萄、菠萝、椰子、甘草、酒和其他想像型食品香精中。,七、几种具有潜力的香精介绍,1.,可乐型香精,可乐型香精性状：淡黄色易挥发透明液体。溶于水，不溶于油脂。呈可乐类香味。,用途：配制饮料用。用量,0.15,。,2.,巧克力香精,巧克力香精性状：淡黄色油状透明液体。溶于油脂，不溶于水。呈巧克力香味。,用途：糖果、饼干，冷饮等。用量,0.05, ,0. 15,。,第五节 香料香精发展现状和趁势,未来的发展趋势如下。各大公司不断联合兼并。顺应回归大自然的时代潮流。充分利用计算机技术和现代分析技术等各种先进技术手段配合调香。分离提取技术不断更新进步。 应用领域不断加深扩大。产品系列化。广泛应用生物技术合成香料：微生物突变技术、基因重组技术、植物组织培养和发酵技术。,目前香精工业中的高新技术主要有以下几种：,1.,香精缓释与多重乳状液技术：,通过选择某些特殊材料，这些物质与香精分子之间形成一定的包覆关系，物理或化学结合关系，从而减缓或控制香精香料在应用中的挥发性，延长香精香料的留香时间。,2.,微胶囊香精技术,：,目前香精微胶囊化的方法主要,(1),乳化喷干法：,将芯材首先乳化分散在壁材溶液中，然后在热气流中雾化，使水等溶剂迅速蒸发除去，壁材固化包埋芯材，形成包有芯材的固体粉末。,(2),凝聚法,(3),分子包结法,(4),空气悬浮包埋法,(5),糖玻璃化技术,3.,香精香料生物技术：,微生物发酵和酶工程技术,4.,超临界流体技术：,5.,分子蒸馏技术：,在高真空度下进行液液分离操作的连续蒸馏,第七章 食用香料和香精,名词解释：,1.,天然香料；,2.,天然等同香料；,3.,人造香料；,4.,增香剂；,5.,食用香精,1.,香精的组成和性质。,2.,香料香精的作用。,3.,香料使用时的注意事项。,4.,举几个你所知道的天然香料例子并介绍其主要应用范围。,5.,列举几种香精工业中的高新技术并简要说明其技术方法。,
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