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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二单元微量营养素,矿物质,维生素,水,功能性物质,第五节 矿物质（,minerals）,一、矿物质及其生理功能,常量元素,（,macroelements,）,钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。,微量元素,（,microelements or trace elements,）,必需：,铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。,可能必需：,镍、硅、硼、矾（4种）。,低剂量有功用：,铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。,常量元素生理功能,构成人体组织的重要成分。,维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。,构成酶的成分或激活酶的活性。,微量元素生理功能,酶和维生素必需的活性因子；,构成某些激素或参与激素的作用；,参与核酸代谢；,协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。,营养学特点,矿物质不能在体内合成,，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此,必须通过膳食补充,。, 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此,过量摄入有害无益,，不宜用量过大。,二、钙（,calcium）,是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为8501200,g，,相当于体重的1.52.0%。,大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（,miscible calcium pool）（1%）。,生理功能,1.,构成骨骼牙齿。,2.,维持神经与肌肉活动。,3.,促进酶的活性。（淀粉酶、,ATP,酶、脂酶）,4.,参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。,吸收与代谢,1.吸收,主动转运：十二指肠,被动扩散：小肠其他部位,吸收率：, 膳食成分对钙吸收的影响, 抑制钙吸收的因素,植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量, 促进钙吸收的因素,Vit,D、,乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）, 机体生理状态对钙吸收的影响,婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高,年龄增长钙吸收率明显降低,长期卧床的老人、病人,钙吸收率也会降低,Q-,草酸豆腐,?,经常有科普杂志、报刊介绍,“菠菜、空心菜、折耳根等含,草酸多的蔬菜与高钙食物豆,腐同食会形成不易被吸收的,草酸钙，影响钙的吸收。”,你认为正确吗?,WHY ?,返回,*生活中有那些,常见食品,是发酵食品?,发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分,发酵食品?,经常有科普杂志、报刊,介绍骨头汤可以补钙，,加几滴醋效果更好。,你认为正确吗?,WHY ?,骨头汤？,2. 排泄, 粪：900,mg/d,尿：250,mg/d,汗：20350,mg/d（,高温作业1,g/d,）, 乳汁：150,300mg/d, 其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、,VitD,过多、卧床等可使钙排出增多。,3. 储留,与供给量呈正相关,与需要量呈正相关,高钠摄入降低在骨骼中储留,其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。,钙缺乏与过量,1.,钙缺乏,儿童,：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。,成人,：骨质疏松症。,Left normal bone, right,osteoporotic,bone,Left normal bone, right,osteoporotic,bone,2,.,钙过量摄入, 肾结石, 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）,供给量与食物来源,DRIs,AI：,成年男女 800,mg/d,50岁 1000,mg/d,孕中期 1000,mg/d,孕晚期、乳母 1200,mg/d,UL：2000mg/d,食物来源,(,mg Ca/100g),1.奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030,2.小虾皮：2000,3.海带：1177,4.,大豆：367,5.,油菜：140,6.芝麻酱：870（2239 陕西）,人体钙营养水平鉴定,血清钙 2.252.75,mmol（90110mg）/L,资料：我国居民膳食钙摄入状况,1992年全国营养调查结果：,人均摄入钙,405,mg,/,日，达,RDA,的,49.2%,。,18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%,RDA,以下：,城市：男 72%75%，女 75%79%,农村： 81%， 88%,三、磷, 含量、分布与生理功能,含量、分布：,约占人体重的1%，大约80%,90%,的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，其余的以磷脂、磷蛋白及磷酸盐的形式存在于细胞和血液中。,生理功能：,1.构成骨骼和牙齿；,2.是许多酶的组成成分；,3.调节机体的酸碱平衡；,4.参与体内的能量转化；,5.构成脑组织和脑脊髓的主要成分，对儿童生长发育特别重要。,吸收与利用,吸收与排泄途径与钙相同,吸收率：4346,人体能利用的磷均为磷酸化合物，脂酸形式的磷不能被机体吸收利用。, 抑制磷吸收的因素： 植酸、食物中的铁、铝, 促进钙吸收的因素：,Vit,D、,酸性介质,供给量与食物来源,供给量无明确规定,瘦肉、蛋、鱼、禽、乳、动物肝脏、海带、花生、芝麻酱、坚果,四、铁（,iron）,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁,3-5g,，约占体质量的,0.004%,。,含量、分布和生理功能,铁总量-,I,分布： -6075% 在,Hb,，,运输,O,2,。,35,g -3%,在,Mb，,储存,O,2,。,-II,分布：1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。,-,III,分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁血黄素）在肝、脾、骨髓中。,以上,I、II,为功能铁（必需铁）,III,为储存铁（非必需铁）,吸收与代谢,1.膳食中铁的吸收及影响因素,铁在食物中存在的状态,血红素铁：,主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%,25%。,非血红素铁,：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以,Fe(OH),3,的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。, 铁吸收的抑制因素（,inhibitor）,植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。,多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）,胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。,铁吸收的促进因素（,enhancer）,V,C,、,有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。,V,C,可使,Fe,3+,还原为,Fe,2+,，促进铁吸收。, 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。, 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（,meat factor）,或肉鱼禽因子（,MFP factor）。,钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）, 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻,体内铁需要量和储存量影响铁吸收,关系：,储存量多，需要量少，铁吸收率低。,储存量少，需要量多，铁吸收率高。,生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加,机制：,小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。,2. 铁的利用、储存和排出, 利用,正常人体每天用约2025,mg,铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。,合成血红蛋白的部位在骨髓。,储存,超过需要量的铁主要以,铁蛋白和含铁血黄素的形式储存,在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。,成人铁储存量：男 5001500,mg,女 3001000,mg,排出,估计成人铁排出量为0.91.05,mg，,包括：胃肠道外渗红细胞 0.35,mg,胃肠道粘膜脱落 0.10,mg,胆汁 0.2,mg,尿 0.08,mg,皮肤 0.2,mg,铁缺乏及缺铁性贫血,WHO,于2000年5月2124日在摩尔多瓦 (,Moldova),的,Belmont,举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“,Iron-Deficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the Public Health Problem（,缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。,据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。,贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。,1. 铁缺乏进程和营养水平鉴定,(1),铁减少期(,iron depletion, ID),此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（,12,g/ L,）。,(2),红细胞生成缺铁期(,iron deficient,erythropoiesis, IDE),血清铁下降,运铁蛋白饱和度下降（16%）,游离原卟啉浓度上升（1.8,mol/L),(3),缺铁性贫血期(,iron deficient anemia, IDA),血红蛋白浓度下降（120,g/L,）,红细胞比积下降（,37%）,缺铁性贫血,的临床表现,乏力、面色苍白，心悸、指甲脆薄，食欲不振，四肢无力，免疫力下降，耳鸣，记忆力减退，最严重的是缺铁性心脏病，心脏体积比正常人大得多。,供给量和食物来源,1.,供给量,AI：,成年男 15,mg，,女 20,mg,UL：50mg,2.,食物来源,铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。,其他食物含铁量低、利用率不高。,鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。,奶类是贫铁食物,（人乳含铁0.1,mg/ 100g，,牛乳含铁0.11.7,mg/100g）。,五、碘（,iodine）,人体含碘2050,mg，70%80%,存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。,生理功能,1,.,促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。,2,.,促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。,3,.,促进糖和脂肪代谢。,4,.,调节组织中水盐代谢。,5,.,促进维生素的吸收和利用。,6,.,活化许多重要的酶。,7,.,促进生长发育。,吸收与代谢,1,.,吸收和转运,无机碘极易被吸收，进入肠道后1,h,内大部分吸收，3,h,内完全吸收。,有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。,吸收的碘,经血浆转运,。,2,.,分布和储存,吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括,甲状腺,、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。,体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815,mg，,但只能维持机体23个月的需要。,3.,代谢和排出,甲状腺素分解脱下的碘：,部分被重新利用。,经尿排出80%（90%是无机碘，10%为有机碘）。,经粪排出10%（主要是未被吸收的有机碘）。,少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）排出。,碘缺乏与过量,碘摄入不足将导致碘缺乏病（,iodine deficiency disorders, IDD)。,成人：地方性甲状腺肿（,goiter),（地克病）,婴幼儿：呆小症（克汀病）(,cretinism),碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。,甲状腺肿,(,goiter),甲状腺肿,(,goiter),甲状腺肿,(,goiter),呆小症儿童和正常儿童身高的比较, 供给量,成人：,RNI：150,g/d,UL：1000,g/d,食物来源,食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。,十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含,-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。,六、锌, 存在,人体中含锌约1.4,2.3,克，主要分布于肝脏、骨骼、皮肤、和头发中。,生理功能,1.是许多金属酶的组成成分或激活剂，在组织呼吸和物质代谢中其重要作用；,2.促进儿童的生长发育、加速创伤组织的愈合；,3.提高机体免疫力；,4.参与胰岛素的合成，影响肾上腺皮脂激素的分泌；,5.使细胞膜和机体膜稳定；,6.与性机能、心血管疾病和肿瘤有一定的关系。,(三)缺乏、过量,1,2,3,4,5,少儿生长发育迟缓 青春期性发育延迟,性功能减退 (,hypogonadism,),精子产生过少,味觉、嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,（三）锌缺乏与过量,伊朗侏儒症,一般膳食未见锌中毒。,就目前研究而言，补锌量略高于,RNI，,未见干扰其它微量元素的作用, 吸收与利用,与铁相似,植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收,供给量与食物来源,供给量,1-9,岁儿童10,mg,，,10,岁以上及成人15,mg，,孕妇、乳母20,mg,食物来源,动物肝脏、牡蛎、肉、鱼、花生,七、硒,成人体内含硒约14,21mg，,分布于指甲、头发、肾脏和肝脏中。,有两种形式：硒蛋白和硒蛋白酸, 生理功能,1,.,硒蛋白参与酶的构成，如谷胱甘肽过氧化物酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶等。保护机体免受氧化损伤和维持甲状腺机能。,2.硒蛋白酸参入到各种蛋白中置换蛋氨酸。,3.保护心血管和心肌的健康,4.有毒重金属的解毒作用,5.其他,促进生长,保护视觉,抗肿瘤等,吸收与代谢,1.吸收,十二指肠,吸收率：5以上,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,（三）硒缺乏、过量,不同人群硒的推荐摄入量(,RNI) g/d,年龄,硒,年龄,硒,0,0.5,1,4,7,11,14,15,20,20,25,35,45,50,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,50,50,50,50,50,65,成年人硒的,UL,为400,g/d。,含硒较高的食物,g/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,鱼子酱,海参,牡蛎,蛤蜊,鲜淡菜,鲜赤贝,蛏子,章鱼,203.09,150.00,86.64,77.10,57.77,57.35,55.14,41.68,青鱼,泥鳅,黄鳝,鳕鱼,猪肾,猪肝(卤煮),羊肉,猪肉,37.69,35.30,34.56,24.8,111.77,28.70,32.20,11.97,瘦牛肉,干蘑菇,小麦胚粉,花豆(紫),白果,豌豆,扁豆,甘肃软梨,10.55,39.18,65.20,74.06,14.50,41.80,32.00,8.43,第六节 维生素（,vitamins）,一、概述,1. 定义：,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所,必需,的一类微量低分子有机化合物。,2. 共同特点,存在于天然食物中。,体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。,不构成组织，不提供能量。,生理剂量很少（,mg，,g,），,但生理作用十分重要。,常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。,3.,不同点,（,1,）溶剂不同,（,2,）脂溶性维生素排泄率低，摄入过多可在体内蓄积，产生中毒；水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，大量使用不会产生毒性。,4.,分类,脂溶性维生素,（,fat soluble vitamin）,A、D、E、K,（4种）,。,水溶性维生素,（,water soluble vitamin）,B,1,、B,2,、B,6,、B,12,、C、,泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。,5.,维生素缺乏,原因,膳食中供给不足。,吸收利用率降低。,需要量相对增高。,分类, 按缺乏原因分类,原发性缺乏,：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。,继发性缺乏,（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。, 按缺乏程度分类,临床缺乏,：维生素缺乏出现临床症状。,亚临床缺乏,（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。,二、维生素,A （vitamin A）,又名视黄醇（,retinol），,为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。,分类和理化性质,1.分类,维生素,A,类,类维生素,A,：,指维生素,A,及其合成类似物或代谢产物。,包括动物体内“已形成的维生素,A（preformed,vitamin A）”，,即视黄醇（,retinol）、,视黄醛（,retinal）、,视黄酸（,retinoic acid） 、,视黄基酯（,retinyleasters,)。,视黄醇（,V,A,）,分为视黄醇（,V,A1,）,和3-脱氢视黄醇（,V,A2,）。V,A2,的生物活性为,V,A1,的40%。,类胡萝卜素,（,carotinoids,）：,指胡萝卜素及其类似物。,包括植物体内的“维生素,A,原（,pro-vitamins A）”，,即,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素、,-,隐黄素、,-,胡萝卜素等，在体内能转变成维生素,A,的物质。,目前已发现类胡萝卜素600种，但只有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是,-,胡萝卜素，在小肠粘膜细胞内的加氧酶催化下，一分子,-,胡萝卜素可生成2分子视黄醇。,2.理化性质,维生素,A,和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，,不溶于水,，对酸、碱和热比较稳定，但,对氧和紫外线敏感,。, 吸收与代谢,1.吸收,V,A,和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被,主动吸收,。膳食中视黄醇的吸收率为70%90%，类胡萝卜素的吸收率为20%50%。,V,A,的吸收速率快于胡萝卜素730倍。,在人体内，6,ug,-,胡萝卜素可产生1,ug,视黄醇活性；而12,ug,其他类胡萝卜素可产生1,ug,视黄醇活性。,影响,V,A,和,V,A,原吸收的因素：,促进因素,：胆盐、脂肪、,V,E,、,磷脂、蛋白质。, 抑制因素,：所有消化系统疾病。,2.储存,V,A,与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。,影响,V,A,储存的因素：,V,A,摄入量（,V,A,摄入量低，,V,A,储存速度快）,机体储存与释放,V,A,的效率,膳食成分（低蛋白膳食增加储存）,机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性）,生理功能,1.维持正常视觉,：,V,A,在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。,2.维持上皮的正常生长和分化,：,V,A,影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。,视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。,3.促进生长发育,：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。,4.其他,：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,视黄醇调节核受体作用的模式, 缺乏与过量,1.缺乏,V,A,缺乏是国际公认的,四大营养缺乏病之一,。发展中国家患病率为20%30%。,我国1992年营养调查结果：,V,A,摄入量明显不足,，,RE,摄入量为476,g,，,占,RDA,的61.7%。城市居民摄入不足50%,RDA,的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高510个百分点。,临床表现：,眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（,bitots,spots），,角膜软化症，失明。,皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。,儿童生长发育迟缓。,味觉、嗅觉下降，食欲减退。,干眼病,维生素,A,缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,F1-VA,缺,毕脱氏斑 （,Bitot,spots ）,F3-VA,缺,Bitots,spot,Keratomalacia,2.过量,中毒剂量,急性：成人100倍,RDA，,儿童20倍。,慢性：10倍,RDA。,中毒表现,急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。,慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。,动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。, 营养水平鉴定,1.血清,V,A,水平,：正常值1.53.0,mol/L,（430860,g/L,）。,该指标不可靠，但含量低时可为,VA,缺乏。,2.,改进的相对剂量反应实验,（,MRDR）：,血清脱氢视黄醇/视黄醇0.06 为缺乏,0.03 为充足,3.,暗适应功能测定,：,4.血浆视黄醇结合蛋白,：正常值,成人 1.94.28,mol/L,（4090m,g/L,）,儿童 1.191.6,mol/L,（2535m,g/L,）, 供给量和食物来源,1.供给量（,DRI,S,）,单位（,gRE,），,成人,RNI,男800,，,女700,UL：,成人3000；孕妇2400；儿童2000,视黄醇当量（,retinal equivalent, RE),1,g,视黄醇=0.0035,mol,视黄醇=,1,gRE,1,g,-,胡萝卜素=0.167,gRE,1,g,其他,V,A,原=0.084,gRE,膳食中总,RE,（,g,）=V,A,（,g,）+,-,胡萝卜素,g,）0.167+,其他,V,A,原,（,g,）,0.084,1IU V,A,=0.3,gRE,2.食物来源,V,A,：,动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。,V,A,原,：深色蔬菜和水果。,三、维生素,D,V,D2,（,麦角钙化醇，,ergocalciferol,）,V,D3,（,胆钙化醇，,cholecalciferol,）,1.理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。,2.生理功能：调节钙磷代谢。,3.缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症,原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。,4.过多症：软组织钙化，肾结石。,5.营养水平鉴定：血浆25-,OH-D,3,，,正常值25150,nmol/L（1060ng/ml）。,6.,供给量：,RNI，0,11岁，10,g,1150,岁，5,g,50,岁以上，10,g,UL,，20,g,7.,食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。,四、维生素,E（,生育酚）,结构与性质,生育酚是所有具有,-,生育酚生物活性化合物的总称。可分成生育酚和三烯生育酚两类，都是苯并二氢吡喃的衍生物，都含有,、,四种。,-,生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱、氧、紫外线、某些金属及金属盐如铝、铁不稳定。,生理活性,：,-,生育酚 100 ，, -,生育酚40，, -,生育酚 8，, -,三烯生育酚20,生理功能,1.有抗氧化作用；,2.可以对某些合成代谢尤其是对,DNA,的合成起促进作用；,3.可以抗衰老和防癌；,4.与动物的生育有关（性器官成熟、胚胎发育、流产）,缺乏症：大细胞性溶血性贫血，水肿、血小板增多、产生老年斑,吸收与代谢,与维生素,D,相似,供给量与食物来源,婴儿3,4ug/d,儿童4,12ug/d,，孕妇、乳母12,ug/d,，其他人10,ug/d,食物来源：花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,A,视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能,儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化,成人：夜盲症，干皮病,动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类,D,调节骨代谢,主要调节钙代谢,儿童：佝偻病,成人：骨软化症,在皮肤经紫外线照射合成，强化奶,E,抗氧化,婴儿：贫血,儿童和成人：神经病变，肌病,在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源,K,通过,羧基谷氨酸残基激活凝血因子、,儿童：新生儿出血性疾病,成人：凝血障碍,肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏,五、硫胺素,硫胺素(,thiamine)，,也称维生素,B,1,，,其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。,生理功能,辅酶功能,焦磷酸硫胺素(,TPP),是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。,作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(,transketolation,)，,在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。,非辅酶功能,参与某些神经递质的合成和代谢,调控某些离子通道功能,硫胺素缺乏的原因,摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。,硫胺素缺乏症、硫胺素过量中毒,干性脚气病(,dry beriberi),湿性脚气病(,wet beriberi),急性暴发性脚气病(,acute beriberi),婴儿脚气病,头痛、惊厥、心律失常等。,F2-VB1,缺,F4-VB1,缺,硫胺素机体营养状况评价,尿硫胺素负荷试验,4小时尿中排出的硫胺素200,g,为正常，100199,g,为不足，100,g,为缺乏。,24小时尿硫胺素含量，40150,g/d,为临界缺乏，40,g/d,为缺乏。,硫胺素和肌酐含量比值(,g,硫胺素/,g,肌酐),66为正常，2765为不足，25%为缺乏。,硫胺素供给量,成人每4.18,MJ(1000kcal),能量需要硫胺素0.5,mg。,老人和儿童每4.18,MJ(1000kcal),能量需要硫胺素0.50.6,mg。,中国营养学会2000年推荐,RNI,成年男性为1.4,mg/d，,女性为1.3,mg/d。,硫胺素的,UL,为50,mg/d。,食物来源,谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉,六、核黄素,核黄素(,riboflavin),又称维生素,B,2,，,由异咯嗪加核糖醇侧链组成。,生理功能,1.参与体内生物氧化与能量代谢,2.参与维生素,B,6,和烟酸的代谢,3.参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢,缺乏与过量,核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。,长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。,一般来说，核黄素不会引起过量中毒。,口角炎 (,angular,stomatitis,),口角炎 (,angular,stomatitis,),唇炎 (,cheilosis,),舌炎 (,glossitis,),舌炎 (,glossitis,),核黄素机体营养状况评价,红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数,(,erythrocyte glutathione,reductase,activation coefficient, EGRAC),活性系数(,activity,coefficient,AC,)：,为加与不加入,FAD,时谷胱甘肽还原酶活性的比值。,AC1.4为缺乏。,尿核黄素排出量,：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，,80269为正常,27,79为不足,27为缺乏。,尿负荷试验,4小时尿液核黄素排出量400,g,为核黄素缺乏,400799,g,为不足，8001300,g,为正常。,核黄素供给量、食物来源,我国成人膳食核黄素的,RNI,男性为1.4,mg/d，,女性1.2,mg/d,。,动物肝、肾、心、蛋黄、乳类、绿色蔬菜、豆类,烟酸,烟酸(,niacin),是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。,烟酸的基本结构为,吡啶-3-羧酸,，其胺基化合物即为烟酰胺。,生理功能,1.以呼吸链中辅酶,(,Co,NAD,),和辅酶,(Co,NADP),的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体，与其他酶一起几乎参加细胞内生物氧化还原的全过程。,2.参与蛋白质核糖基化过程，与,DNA,复制、修复和细胞分化有关。,3.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。,4.具有增强胰岛素效能的作用。,5.降低血脂，改善心血管功能。,烟酸缺乏引起癞皮病,典型症状为皮炎(,dermatitis)、,腹泻(,diarrhea),和痴呆(,dementia)，,又称“ 三,D”,症状。,初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。,继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状，裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤，,慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着，杨梅舌、口腔粘膜溃疡，,食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，失眠、乏力、抑郁、痴呆,F1-,烟酸缺,癞皮病 (,pellagra),F9-,烟酸缺,烟酸摄入过多的副作用,皮肤发红，高尿酸血症，肝眼异常，以及偶然出现高血糖。,烟酸供给量、食物来源,膳食中烟酸的参考摄入量采用,烟酸当量,(,nicotinic,gquivalence,NE,),为单位，即：,NE(mg),烟酸(,mg)1/60,色氨酸(,mg)。,我国营养学会2000年推荐烟酸的,RNI,成年男性为14,mgNE/d,，,女性为13,mgNE,/d，UL,为35,mgNE/d,。,动物性食品：动物内脏,植物性食品：全谷、种子、豆类,玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。,维生素,B,6,（主力维生素）,维生素,B,6,称吡哆醇，实际上包括,吡哆醇(,pyridoxin,PN,)、,吡哆醛(,pyridoxal,PL,)、,吡哆胺(,pyridoxamine,PM,),三种衍生物,。,V,B6,的生理功能,1.维生素,B,6,主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。,2.催化血红素合成,3.催化肌肉与肝脏中的糖原转化,4.参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。,5.参与碳单位代谢，影响核酸和,DNA,的,合成。,6.影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢,7.影响机体免疫功能,8.升高神经递质水平,蛋氨酸代谢,V,B6,供给量和食物来源,中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素,B,6,的,AI,值，成人为1.2,mg/d。,白色肉类(如鸡肉和鱼肉),肝脏、豆类、坚果等,水果蔬菜(香蕉),叶酸(,folic acid,，抗贫血维生素,),叶酸(,folic acid),是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。,生理功能,1.其活性形式为四氢叶酸,(,H4PteGlu)，,其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。,2.叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中,充当一碳单位的载体,，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响,DNA,和,RNA,的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。,叶酸缺乏,巨幼红细胞贫血：红细胞比正常的大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞不能成熟。,胎儿神经管畸形,怀孕早期,高半胱氨酸血症,孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重,衰弱、健忘、失眠等,叶酸过量,影响锌的吸收,干扰,VB,12,缺乏的诊断与治疗,叶酸营养状况评价,正常,不足,缺乏,血清叶酸(,ng/mL,),红细胞叶酸(,ng/mL,),6,160,36,140160,3,140,叶酸参考摄入量、食物来源,美国,提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(,dietary,folate,equivalence，DFE),表示。,DFE(g,)=,膳食叶酸(,g)+1.7,叶酸补充剂(,g),中国营养学会,推荐我国成人叶酸的,RNI,值为400,gDFE/d,，,成人叶酸的,UL,为1000,gDFE,/d,肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。,五、维生素,C,又名 抗坏血酸（,ascorbic acid）,，抗坏血病维生素。,理化性质,1.,强还原剂,，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。,2.,溶于水,，不溶于有机溶剂。,3.两种存在形式,：还原型,V,C,和氧化型,V,C,。,生理功能,1.,维持细胞正常的能量代谢,2.,促进胶原组织的合成,3.,参与机体的造血机能,4.,抗氧化作用：清除自由基，保护,DNA、,蛋白质和生物膜。,5.,解毒作用,6.,维持心肌机能，预防心血管疾病,缺乏与过量,1.,缺乏：坏血病（,scurvy）,V,C,摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。,早期症状,：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。,出血,：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。,Vit,C,缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC,缺,齿龈炎,：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。,伤口愈合缓慢,：由于胶原合成障碍所致。,骨质疏松,：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。,Scurvy,2.过多,V,C,相对无毒，但大量摄入可出现不良反应。,摄入1,g,时使尿酸排出量增加；摄入2,g,时会发生渗透性腹泻；摄入28,g,时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。,营养状况鉴定,1.,负荷试验,：口服,V,C,500mg，,收集4小时尿测定还原型,VC,总量，10,mg,正常,3,mg,缺乏,2.血浆,V,C,含量,：1215,mg/L,正常,4,mg,缺乏,3.WBC,（白细胞）,中,V,C,含量,： 10,mg/10,8,WBC,缺乏,供给量与食物来源,1.供给量,：,RNI 100mg,UL 1000mg,2.食物来源,：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,B,1,(,硫胺素),参与,-,酮酸和2-酮糖氧化脱羧,脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿,酵母，猪肉,豆类，葵花籽油,B,2,(,核黄素),电子（氢）传递,唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿,动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇,奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎,B,3,(,尼克酸),电子（氢）传递,癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑,金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇,泛酸,酰基转移反应,缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛,在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高,生物素,CO,2,转移反应羧化反应,缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心,消化道微生物合成；,酵母，肝脏，肾脏,B,6,(,吡哆醇吡哆醛,吡哆胺),氨基转移反应,脱羧反应,皮炎，舌炎，抽搐,牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉,叶酸,一碳单位转移,巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐,布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏,B,12,(,钴胺素),甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-,CoA,为琥珀酰-,CoA,巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎,肉类，鱼类，贝壳,家禽，奶类,Vc,(,抗坏血酸),抗氧化，胶原合成中,羟化酶的辅因子,坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂,木瓜，橙汁，甜瓜，草莓,花椰菜，辣椒，柚子汁,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,七、维生素在食品加工时损失 的情况,1.氧化 8.食品添加剂,2.加热（温度与时间） 9.碾磨,3.金属离子,4.,pH,值,5.酶的作用,6.水分,7.照射（光和电离辐射）,八、维生素的食品开发利用, 脂溶性维生素的开发利用,1.化学合成法（,V,A,V,D,）,2.天然提取法（,V,A,V,D,V,E,）,3.微生物法（,V,D,）, 水溶性维生素的开发利用,1.化学合成法（,V,B1,V,B2,V,B6,烟酸,叶酸）,2.天然提取法（,V,C,烟酸,）,3.微生物法（,V,B2,）,第三单元其他膳食成分,水,其他生物活性物质。,第七节 水（,water）,人体含水量,：约占体重的50%60%，男多，女少，婴儿多，老年少。,人体水的来源,=饮水+食物水+内生水,（,ml） （1200）（1000）（300）,水平衡,：,摄入水=排出水（肾,、,肺,、,皮,、,粪） =2500,ml/d,水的生理功能,：,人体构造的主要成分。,营养物质的载体。,代谢产物的溶剂。,直接参与物质代谢。,调节体温。,润滑组织。,水缺乏,：占体重的,2%,，口渴、尿少；,达体重的,10%,，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；,超过体重的,20%,，死亡。,水过多及中毒,：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等。,人体水需要量,：,我国居民膳食指南,1200 ml/d,。,美国,RDA（1989,年）：1.5,ml/kcal,孕妇 ：+30,ml/d,乳母 ：+1000,ml/d,第八节 重要的功能因子,1.,生物类黄酮,(1),调节毛细血管的通透性，增强毛细血管壁的弹性,(2),抗氧化作用,(3),抗肿瘤作用,(4),具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰、抗肝脏毒的作用,2.,左旋肉碱,(1),在机体中具有促进三大能量营养素氧化的功能,(2),提高疾病患者在练习中的耐受力,(3),参与心肌脂肪代谢过程，有保护缺血心肌的作用,(4),是精子成熟的能量物质，具有提高精子数量与活力的作用,含量丰富的食品有乳、酵母、肝及肉等动物食品。,3.,类胡萝卜素,(1),抗氧化作用,(2),增强免疫功能和预防肿瘤,(3),预防眼病、心血管疾病及其他,4.,活性多糖,包括真菌活性多糖、植物活性多糖、动物活性多糖,(1),提高机体免疫力,(2),抑制肿瘤,(3),降血脂、血糖，降低胆固醇,肌醇,萜类,核酸,咖啡碱、茶碱、可可碱,二十八烷醇,辅酶,Q,褪黑素,超氧化物岐化酶,对氨基苯甲酸,其它功能因子,
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