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按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,硼砂與吊白塊-論食品添加物的危險與安全,黃顯宗,東吳大學微生物學系,93.11.,1,內容,媒體報導,吊白塊與硼砂,食品添加物的定義與範圍,食品添加物的毒性與安全性,毒性試驗,食品添加物的行政管理,能避免使用食品添加物嗎？,化學反應、生化反應與微生物生長,2,金針菜,3,假的黑珍珠？！,4,加工茶葉,5,甲級的特級鮮乳,6,味精特重,7,粉圓含防腐劑,8,瓜子太白,9,吊白塊,違規使用的漂白劑的俗稱，原文為Rongalit,係以福馬林( formalin )結合亞硫酸氫鈉再還原製得，可視為一種亞硫酸鹽，亦可視甲醛 的衍生物,原本它是染色技術上使用的工業用化學品,10,吊白塊,11,甲醛,12,甲醛,13,硼砂,硼酸鈉 ( sodium borate ) 的俗稱，臺灣話叫做冰西,我國自古就習慣使用硼砂 於食品，舉凡 : 年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物,近十年來又有了以硼砂防止蝦類黑變的新用途，防止tyrosine 經酵素作用及氧化作用而變成黑色素 ( melanine ) 使蝦變黑,硼砂的防腐力很弱，實質上對細菌的繁殖並無太多抑制的功效。,14,硼砂,硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性,雖然每次的攝取量不多，但積少使成多，連續攝取會在體內蓄積,妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕,中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症,15,食品添加物的定義與範圍,食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質,主動的，與其他污染不同,16,食品添加物的毒性與安全性,依據世界衛生組織與糧農組織 （WHO，FAO）實施的毒性試驗(動物試驗) 為安全性的基本依據,基本試驗資料,(a) 每日攝取量的預估,(b) 代謝、吸收、排泄、分布、蓄積,(c) 對生物體機能的影響,(2) 毒性試驗資料,(a) 急性毒性,(b) 亞急性毒性,(c) 慢性毒性 (包括致癌性 ),(d) 對次世代的影響,(e) 突變原性,(f) 畸胎性(催奇性),17,毒性試驗,動物實驗，得到無害劑量,設定每日攝取安全容許量( ADI，Acceptable Daily Intake ) 。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/100 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容許量,18,毒性試驗,急性毒性， LD,50,每公斤5克無害,化學品,LD,50,(g),NaCl 鹽,8-10,Vitamin B1 維生素B1,3.0,Lactic acid 乳酸,3.9,Acetic acid 醋酸,0.3,NaBenzoate 甲苯酸鹽防腐劑,2.0,BHT 抗氧化劑,1.39,BHA 抗氧化劑,4.13,Boric acid 硼酸,0.2-0.3,KCN 氰化鉀,0.004,19,食品添加物的行政管理,衛生署食品衛生處,食品添加物使用範圍及用量標準,請查閱衛生署相關網站：,資料查詢/衛生法規/食品衛生,20,添加物分類,防腐劑 ( Preservatives ) : 如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽等。,殺菌劑 ( Bacteriocides ) : 如 次氯酸鈉、過氧化氫等。,抗氧化劑 ( Antioxidants ) : 如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。,漂白劑 ( Bleaching Agents ) : 如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。,保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) : 如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。,膨脹劑 ( Leavening Agents ) : 如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。,品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement Distillery and Food Stuff Processing AgentS) : 如 硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。,營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) : 如 維生素A、B1、B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。,21,添加物分類,著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) : 如 食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等。,香料( Perfumery ) : 如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。,調味劑 ( Flavoring Agents ) : 如 檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。,黏稠劑( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) : 如 海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。,結看劑 ( Coagulating Agents ) : 如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。,食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) : 如 氫氧化鈉、鹽酸、酸鉀等。,溶劑 ( Dissolving Agents ) : 如 丙二醇、己烷等。,乳化劑 ( Emuulsifiers ) : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。,其他 ( Others ) : 如 矽藻土、矽樹脂等。,22,能避免使用食品添加物嗎？,硝與肉毒桿菌中毒,檸檬夾心,23,能避免使用食品添加物嗎？,24,能避免使用食品添加物嗎？,25,能避免使用食品添加物嗎？,26,化學反應、生化反應與微生物生長,化學反應：添加物的製造過程，人工合成、天然萃取。抗氧化的作用.。,生化反應：漂白劑,微生物生長：防腐劑、抑菌劑,27,抉擇,28,
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