《食品质量认证》课件09

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二节,HACCP,认证,一、,HACCP,的,7,个基本原理,HACCP,是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以,HACCP,为基础的食品安全体系，是以,HACCP,的七个原理为基础的。,HACCP,理论是在不断发展和完善的。,1999,年食品法典委员会（,CAC,）,在,食品卫生通则,附录,危害分析和关键控制点（,HACCP,）,体系应用准则,中，将,HACCP,的,7,个原理确定为：,原理,1,：危害分析（,Hazard,Anaylsis,-HA,）,危害分析与预防控制措施是,HACCP,原理的基础，也是建立,HACCP,计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。,原理,2,：确定关键控制点,(CriticalControlPoint-CCP),关键控制点（,CCP,）,是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制,-,防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。,CCP,或,HACCP,是产品,/,加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，,CCP,都可能改变。,原理,3,：确定与各,CCP,相关的关键限值（,CL,）,关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，造成不必要的浪费。如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。,原理,4,：确立,CCP,的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控状态,企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值,原理,5,：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施,(CorrectiveActions),当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在,HACCP,计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：,第一步：纠正或消除发生偏离的原因，重新加工控制,第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。,原理,6,：验证程序,(VerificationProcedures),用来确定,HACCP,体系是否按照,HACCP,计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。,原理,7,：记录保持程序,(Record-keepingProcedures),企业在实行,HACCP,体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，,HACCP,体系的记录，,HACCP,小组的活动记录，,HACCP,前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。,二、申请,HACCP,认证的程序,第三方认证机构的,HACCP,认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业,HACCP,体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立,HACCP,体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司,HACCP,认证协调中心官员介绍，,HACCP,体系认证通常分为四个阶段，即,企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段,。,（一）企业申请阶段,首先，企业申请,HACCP,认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由,国家认证认可监督管理委员会,统一管理，其下属机构,中国国家进出口企业认证认可委员会（,CNAB,）,负责,HACCP,认证机构,认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过,CNAB,认可的认证机构从事,HACCP,的认证工作。,认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及,CNAB,授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。,在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与,HACCP,体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、,HACCP,计划表、确定,CCP,点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了,HACCP,体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照,CNAB,制定的标准计费。,（二）认证审核阶段,认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的,HACCP,体系进行,初访和审核,，鉴于,HACCP,体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的,专业审核员,，,专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以,HACCP,为基础的食品安全体系认证的审核员。,必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。,HACCP,体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括,SSOP,计划、,GMP,程序、员工培训计划、设备保养计划、,HACCP,计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（,CCP,）,判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核组将主要评价,HACCP,体系、,GMP,或,SSOP,的适宜性、符合性、有效性。其中会对,CCP,的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。,现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。,（三）证书保持阶段,鉴于,HACCP,是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证,HACCP,体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。如果获证方在证书有效期内对其以,HACCP,为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。,（四）复审换证阶段,认证机构将在获证企业,HACCP,证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。,此外，根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对,HACCP,体系的验证。,