《食品营养与卫生》第四章

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章,不同人群的营养,一、孕妇,与乳母的,营养,和膳食,孕期营养生理特点：,代谢改变,消化系统功能改变,肾功能改变,血容量及血液动力学变化,体重增长,思考：,图中的孕妇存在哪些,危害的行为？,1、,身体准备,这是最重要的孕前准备，与优生密切相关；,2、,心理准备,即精神准备，是容易被忽视的重要孕前准备；,3、,营养准备,一是实现标准体重；二是纠正营养失衡；,4、,物质准备,5、,受孕时机的选择,孕前准备与优生,孕前膳食要求,1、传统食物结构及饮食习惯对受孕的影响：,食物搭配不合理：,饮食习惯不良：,饮茶,单宁酸盐,鞣酸,2、孕前膳食营养要求,（1）合理营养，平衡膳食,（2）保证充足的热能,（3）保证充足的蛋白质和脂肪,（4）适当补充叶酸,（5）多吃含维生素E丰富的食物,（6）充足的无机盐、微量元素钙、锌、铜,（7）多吃含锌丰富的食物,二、孕期的营养需要,妊娠早期,此期,不需要特殊的补给,，,以瘦肉,鱼类,蛋类,面条,牛奶,豆浆,新鲜蔬菜和水果为佳。可选择孕妇平常 喜好的食物,但不宜食用油腻,油炸,辛辣等不易消化和刺激性旨的食物,以防消化不良或便秘而造成先兆流产。,二、孕期的营养需要,妊娠中期,需要大量的蛋白质,及,大量的磷,钙,还必须保证一定量的碘,锌及各种维生素;而母亲也需要蛋白质供给子宫,胎盘及乳房的发育。,二、孕期的营养需要,妊娠晚期,母体除供给胎儿生长发育所需的营养外,自身也要储备营养,以供给分娩时消耗所需。,同,时,要注意适当晒太阳,以促进维生素D的合成,利于钙,磷的吸收及胎儿骨骼的生长发育。,孕妇的,膳食营养,注意供给动物性食物,注意供给新鲜水果和蔬菜,注意供给海产品，海产品含有丰富的碘、钙、锌等无机盐。,注意孕妇的口味。,克服偏食习惯。,孕妇的,膳食营养,适当供给坚果类食物，,如核桃、花生、芝麻等。,尽少减少和避免食用含,添加剂的食物。,孕,期营养,孕妇孕期生活,九,不宜,一、不宜过多饮茶,二、不宜过量喝饮料,三、不宜多食醋,四、不宜饮酒,五、不宜多食山楂,六、不宜吃热性调料,七、不宜过多吃油条,八、不宜过多用药,九、不宜过多接触洗涤剂,低出生体重,早产儿及小于胎龄儿,围产期新生儿死亡率增高,脑发育受损,先天畸形,孕期营养不良对胎儿的影响,先天性脑积水,先天性超低体重儿。低于540g。,二、母乳的营养,营养特点:,乳母的营养与膳食 哺乳期的母亲的营养状况非常重要。 一方面要逐步补偿妊娠和分娩时所损耗的营养素储存， 促进器官和各系统功能的恢复； 另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。 如果乳母营养不足，将会影响乳母的健康，减少乳汁 分泌量、降低乳汁质量，影响婴儿健康成长。,乳母的,生理变化特点:,皮肤排泄功能旺盛， 出汗量多，尤以睡眠时更明显，又由于产后卧床较 多，腹肌和盆底肌松弛，易发生便秘，又因为活动较少，进食高蛋白、高脂肪的食物较多，故易发生产后肥胖。 除此以外，在哺乳期内生理上的改变还有：,1、血中激素水平急剧降低,2、基础代谢率增高,3、母体的子宫及其附件将逐渐恢复孕前状态，而乳 母体的子宫及其附件将逐渐恢复孕前状态， 房则进一步加强它的活动,4、泌乳：乳腺分泌乳汁。,初乳：产后第一周分泌的乳汁，质稠呈浅黄色，富含大 量的钠、氯和免疫球蛋白、铁蛋白等; 过渡乳：产后第二周分泌的乳汁，过渡乳中的乳糖和脂 肪含量逐级增多，而蛋白质含量有所下降;成熟乳：产后第二周以后分泌的乳汁，呈乳白色，富含蛋白质、乳糖和脂肪乳糖和脂肪。,乳母的营养需要,（1）热量,除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。 以母乳每日平均为800ml计算，每100ml乳汁含热能 280kJ，故每日分泌的乳汁所需的能量为2240kJ。 再考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有 80%，则母体分泌800 的乳汁共消耗的能量为2800kJ ， 因此乳母应每日需额外增加2800kJ热能。,（2）蛋白质,乳母在孕期体内储存蛋白质很少，在哺乳期间，蛋 白质的需要不比怀孕期低，而且对乳汁分泌的影响 很大，人乳含蛋白质为1.1-1.2%，如每日平均分泌 820g的母乳，则从乳中排出的蛋白质为10g，估计体 内合成这些蛋白的效率为80%，则应每日提供优质的 蛋白质,20,g。,（3）脂肪,脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中枢神经 系统的发育特别重要。人乳中脂肪含量变化较大，婴 儿吮乳活动可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳中脂 肪量为哺乳前的3倍。 膳食中脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。注意少 摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，以免引起乳儿脂 肪痢；,多采用植物油。 为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄。,我国建议乳母脂肪的供给量，应使其所提供的能量达 到膳食总能量的2025，并要考虑到必需脂肪酸 的含量要适宜。,(4)矿物质,钙 :初乳含钙量为 48mg/100ml,过渡乳46mg/100ml，而成熟乳为 34mg/100ml。FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg;我国建议标准为2000mg。,铁:铁不能通过乳腺进入乳汁，故乳汁中铁的含量极 低，约为0.1mg/100ml,不能满足乳儿的需要。,碘 :母乳中含碘量为49g100ml-1,此浓度 一般高于母体血浆的浓度。,另外乳母锌、硒的需要量，我国建议每日分别 供给20mg和50g。,(5)维生素,脂溶性维生素：,只有维生素A能少量通过乳 腺，故增加母体膳食中维生素A的含量，乳汁中的维 生素A的含量亦会有一定程度增高，但并不按比例增 加，故母体大量摄入维生素A，乳汁中增加的维生素A 也有限。 乳汁中维生素A的含量约61gd1，比较稳定，因此， 我国建议乳母维生素A的供给量标准为每日1200gRE。维生素D 几乎不能通过乳腺，,故乳汁中维生素D的含 量很低。,目前认为乳母无需额外补充维生素D，只要 能保证婴儿多晒太阳既可。,水溶性维生素:,大多可自由通过乳腺，但是乳腺可调控 其进入乳汁的含量，达到一定水平时不再增高，乳汁 中维生素B1为0.014mgdl，B2含量为0.037mgdl. 中国营养学会推荐摄入量（RNI）： 维生素B1为1.8mg天, 维生素B2为1.7mg天, 维生素B6为1.9mg天, 维生素B12为2.8g天, 维生素C为130mg天.,叶酸为500g天,1.7mg天.,(6)水份,在乳母膳食和饮食中，需增加必要的 水份，因为在乳汁中排出的水份为750ml以上，若 摄入水分不足,乳量则减少.故乳母除喝白开水外, 还要多吃流食,多喝各种乳母喜爱的汤，鱼汤、骨 头汤、母鸡炖汤、猪蹄炖汤或以蔬菜、水果混合 煮的肉汁以及豆汤（甜味的）等。用大豆、花生、 肉类做成的粥也是一种进食的方式。,一、婴幼儿生长发育特点,二、婴儿喂养,母乳喂养的优点,母乳中营养素齐全，含量适宜，能满足婴儿生长发育的需要。母乳中丰富的免疫物质可增强婴儿的抗感染能力，,不容易发生过敏，有利于母,亲的产后康复，方便、经济、,卫生。,第二节,婴幼儿的营养,不同奶类营养素比较(每100克含量),人乳 牛乳 羊乳,水分(g) 87.6 89.9 88.9,蛋白质(g) 1.3 3.0 1.5,脂肪(g) 3.4 3.2 3.5,碳水化合物(g) 7.4 3.4 5.4,热能(kJ) 272 226 247,钙(mg) 30 104 82,铁(mg) 0.1 0.3 0.5,视黄醇当量(ug) 11 24 84,核黄素(mg) 0.05 0.14 0.12,抗坏血酸(mg) 5.0 1.0 -,不同奶类营养素比较(每100克含量),人乳 牛乳 羊乳,水分(g) 87.6 89.9 88.9,蛋白质(g) 1.3 3.0 1.5,脂肪(g) 3.4 3.2 3.5,碳水化合物(g) 7.4 3.4 5.4,热能(kJ) 272 226 247,钙(mg) 30 104 82,铁(mg) 0.1 0.3 0.5,视黄醇当量(ug) 11 24 84,核黄素(mg) 0.05 0.14 0.12,抗坏血酸(mg) 5.0 1.0 -,婴儿添加辅食的顺序,月 龄 添加的辅食,1-2个月 鲜果汁、青菜水、鱼肝油、米糊,4-6个月 烂粥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血、蔬菜、,水果泥,7-9个月 烂面、烤馒头片、饼干、鱼、蛋、肝泥、肉末,10-12个月 厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆,制品、蔬菜、水果,四、幼儿膳食调配,1.蛋白质：,2.膳食多样化：,3.纯糖和纯油食物不易多吃:,4.注意烹调方法:,5. 培养良好的饮食习惯。,男孩的第二性征发育表现为声音变得宏亮低沉，颈正中出喉结，脸上长出胡须，身体上也长出腋毛、阴毛。而且骨骼粗大，肌肉发达，身材变得魁梧，逐步形成男性成人面貌，男孩在14,16岁也出现首次遗精。性器官也迅速发育接近成人程度。,1.青少年营养,1.青少年营养与性发育,女孩在青春发育期，骨盆逐渐变宽，乳房开始发育，皮下脂肪增多，声调变得尖高，身体上出现阴毛、腋毛，除这些第二性症外，女孩在13岁左右开始出现月经，第一次月经称之为初潮。由于这些变化使女孩身体出现胸部丰满，臀部变圆，腰部相对较细，女性所特有的体态。需要注意的是，月经初潮是青春期性功能发育成熟的重要标志之一，但这并不是说明女性性功能已经完全发育成熟。,1.青少年营养与性发育,(2)营养是性发育的物质基础,女性月经初潮是青春期性功能发育成熟的重要标志之一。,百年来，女性月经初潮的年龄有逐渐提高的趋势。,从1860,1960年，西欧国家女性月经初潮年龄平均每十年提前四个月。,在我国，北京、上海等地的资料也显示：女性月经初潮年龄也有提高的趋势。,1962年北京女性初潮年龄为14.16岁，1991年为12.50岁，从1962,1991年的30年间，初潮年龄提高了1.66岁。,(2)营养是性发育的物质基础,初潮年龄的提高，有许多因素影响，但与营养条件的改善有密切关系。营养在青春发育中起着重要作用，营养缺乏直接影响性发育，或推迟性发育，甚至造成发育障碍。因此青春发育期的男女青少年应注意热量的补充，提供丰富的营养素，保证青少年生长发育需要。尤其注意适量的脂肪摄入。因脂肪对青少年性发育有一定关系。,(2)营养是性发育的物质基础,经专家研究证实，女孩体内脂肪量达一定程度时，才开始有月经初潮。当青春期前后严重营养不良，伴有极度消瘦，或因怕胖节食出现严重营养不良的女孩易出现月经推迟，闭经等疾病，影响身体的正常发育。,在青春发育早期(女孩月经初潮前2,3年)即应让少年儿童贮备一些营养素，以保证青春期发育。应纠正挑食、偏食的习惯，尤其一些女孩怕胖节食，使热量、蛋白质、脂肪摄入不足，身体发育不良，皮下脂肪少，女孩乳房发育较小而平坦。面色无华，显示不出青春期应有的朝气蓬勃面貌。,(2)营养是性发育的物质基础,(3)营养失调与性早熟,随着我国经济生活水平提高，尤其城镇居民营养状况好转，需要注意的是营养过剩造成“性早熟”的现象。1988年在杭州市对市区10,20岁的1027名女生进行了一次调查，发现10岁女孩进入青春期发育占9.02%，11岁占20.9%，专家认为高热量、高蛋白、高脂肪食物结构及滥用各种营养保健品是造成青少年性早熟的因素。,因此科学营养是保证青少年正常发育的基础，而不合理膳食结构、营养过剩会给青少年身心健康带来危害。,2.青少年膳食营养特点,小学末期一部分孩子已开始进入青春发育期，大部分少年儿童是在上初中这三年期间处在青春期的快速生长发育阶段。青春期是少年儿童从心理、生理、智力及行为变化最明显的时期，尤其是性器官的发育进入成熟期，此期的少年儿童食欲旺盛，就连平日食欲最不好的孩子此时的食量也会明显增加。青春期的膳食特点：,(1),要有充足的膳食钙,青春期是第二次生长发育高峰，身高的增长主要是长骨的生长，骨骼的发育要有充足的钙质。青春期每日要从膳食中摄入钙元素1200毫克，比其他年龄组都要高。钙的最好食物来源是奶、奶制品和虾皮，因此，每日膳食不可缺少奶类。,(2)供给充足的蛋白质、能量和各种营养素,因为中学期间课程多，时间安排也紧，学生用脑强度大；中学生活泼好动，这些都要消耗大量的热能，同时还要满足生长发育的需要。因此要供给营养丰富的平衡膳食。,(3)青春期需补充铁,青春期女性开始来月经，铁的丢失多，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物，如瘦肉、肝脏、血豆腐等，同时还要吃些含维生素C多的新鲜水果和菜，以促进铁的吸收。,(4)微量元素锌可促进性发育和体格发育,青春期每日锌的摄入量为15毫克，较其他年龄的儿童多5毫克。含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。,最后还要注意的是,，不论是学龄期还是青春期的孩子，安排好他们的早餐很重要。因为早餐与前一天的晚餐相隔时间比较长，此时胃早已排空，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。人的心脏和大脑活动所需的能量是直接由血中的葡萄糖供给的，如果不吃早餐或吃的很少，人体会出现饥饿感，学生上课会精力不集中，学习效率差等表现，严重者还会有头晕、乏力、出虚汗等低血糖反应。,早餐,既要吃好又要吃饱。吃饱才能提供充足的热量，吃好才能供给丰富的营养。主食要吃些含碳水化合物丰富的食物，如馒头、面包、豆沙包等，同时还要进食富含蛋白质的食物，如鸡蛋、牛奶等，并应保证每天进食一定量的蔬菜和水果。,总之，,整个儿童期的孩子都处在生长发育阶段，其膳食的共同特点是要保证供给充足营养的平衡膳食。,食物内容、制作形式、餐次安排、各种营养素所占的比例等都要根据儿童的年龄特点、生理变化、人体的需要量及消化吸收能力等综合考虑。合理营养能促进健康，为儿童一生的幸福打下良好的基础。,3.青少年营养与视力,(1)补充硒元素,在地球上的动物中，山鹰的眼睛最为敏锐。对此，生物学家们经过长期的研究发现：其奥妙就在于鹰眼中含有极为丰富的硒元素，高出人类一百多倍。硒对视觉器官的功能是极为重要的，支配眼球活动的肌肉收缩，瞳孔的扩大和缩小，眼辨色力的正常均需要硒的参与。,(1)补充硒元素,硒也是机体内一种非特异抗氧化剂谷胱甘肽过氧化酶的重要成分之一，而这种物质能清除人体内(包括眼睛)的过氧化物和自由基，使眼睛免受损害。若人眼长期缺乏硒的摄入，就会发生视力下降和许多眼疾如白内障、视网膜病、夜盲症等。因此，日常膳食中应注意硒的补充，如膳食多用动物肝脏、瘦肉、玉米、洋葱、大蒜、牡蛎、海鱼、淡菜，都可提高硒的摄入。,(2)多吃富含维生素A的食物,维生素A是眼睛所不可缺少的物质，它直接参与视网膜内视紫红质的形成，而后者是感弱光的物质，维生素A还具有保障眼睛角膜润泽不干燥的作用，若缺乏维生素A，使泪腺上皮细胞组织受损，分泌停止，可引起干眼病。,要使体内不缺乏维生素A，可多摄入各种动物肝脏以及牛和羊的奶汁、蛋黄及富含各类胡萝卜素的食品。,胡萝卜素是维生素A生成的基础，在人体内能转化成维生素A，这些食品主要有胡萝卜、南瓜、西红柿及绿色蔬菜等。,(2)多吃富含维生素A的食物,(3),供给充足的富含维生素B1和尼克酸的食物：,眼睛缺乏这两种维生素易出现眼球颤，视觉迟钝等症状。而富含维生素B1和尼克酸的食物，主要有小麦、玉米、鱼、肉等食品。,(4,)保证维生素B2的供给：,维生素B2能保证视网膜和角膜的正常代谢，如果缺乏就容易出现流泪、眼红、发痒、眼睛痉挛等症状。维生素B2常存在于牛奶、羊奶、蛋类、瘦肉、肾脏、肝脏、扁豆中。,(5)蛋白质是视力发育的基础,眼睛是身体重要器官之一，眼睛的正常功能，组织的更新离不开蛋白质，如果蛋白质长期处于缺乏状态，会引起眼睛功能衰退，视力下降，并发生各种眼疾甚至失明。青少年时期要保护好眼睛，应注意从每日膳食营养入手，合理搭配，多种膳食，有益于眼睛，有益于健康。,4.青少年营养与形体发育,人身材的高与矮，与多种因素有关。如种族、遗传、地理气候条件、生活习惯、卫生条件、营养状况及伤病和参加体育活动的多少等。这些影响因素，可以分为先天和后天两大类。研究表明，孩子身材的高矮，约60%取决于父母的遗传因素。而按科学的方法抚育孩子可使孩子的身高增长十几厘米。,这说明先天不足可以后天来弥补。一般说，人到20,25岁就不再长高了，而在这段年龄之前，供给足够的营养，即各种儿童生长发育必需的营养素，可促进孩子的身高增长。具体应注意以下几方面的饮食调理：,(1)供给充足的蛋白质,蛋白质是儿童生长发育的最佳“建筑材料”，成人每天约需要蛋白质80克，儿童相对需要更高些，不仅要保证蛋白质的数量，还要讲究质量。动物性食品，如鱼、肉、蛋、奶类所含人体必需的氨基酸齐全，营养价值高，应保证供给和需要。大豆的蛋白质也很优良，也应给儿童多吃豆腐和豆类制品。,注意饮食的科学搭配，,如豆类、花生、蔬菜与动物性食物的搭配，可进一步提高蛋白质的营养价值，又可取长补短，增加人体对维生素和矿物质的吸收。有报道，赖氨酸和核酸与身高有密切关系，上述食物富含赖氨酸和核酸，宜经常给孩子食用。,(2)供给丰富的钙质,钙是构成骨骼的重要原料。学龄前儿童每天需要钙600毫克，小学生需要800毫克，中学生需要1200毫克。如果食物中钙的供给不足，婴幼儿就会发生软骨病，学龄儿童就会长不高。所以，饮食中要注意供给含钙丰富的食物，如奶类、豆类及其制品，芝麻酱、海带、虾皮、瓜子仁及绿叶菜等。,给幼儿和学龄儿童添加适量钙质和鱼肝油，对增长身高也有好处。此外，提倡孩子多到户外活动，多晒太阳，因阳光中的紫外线能使皮肤中的脱氢胆固醇转化成维生素D3，从而有助于钙的吸收。,(2)供给丰富的钙质,(3)少吃糖,糖吃多了易影响孩子的食欲。进食量减少，势必影响营养素的吸收。而且糖在体内代谢的中间产物丙酮酸和乳酸增多，需要碱性的钙来中和，钙的消耗量增加，必然影响骨骼的生长。此外，茭白、竹笋、青蒜、菠菜等含草酸多的食物，能与食物中的钙结合成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。因此，应注意食用方法或少食用。,(4)吃好早餐,早餐要吃饱吃好，因为孩子如果不吃早餐，机体为了供给上课用脑及活动的能量消耗都得动用体内储备的蛋白质，这就好比釜底抽薪。长此下去，孩子就会因缺乏蛋白质而影响生长发育及身高。,总之，为了使孩子获得长身体的充足营养，一定要让孩子吃好吃饱，食谱应注意多样化，注意食物的色、香、味、型和营养搭配，多种食物混合吃，以达到食物的互补作用，使身体获得各种必需的营养素。要纠正孩子偏食、挑食等不良饮食习惯。,鼓励孩子多运动、积极参加体育锻炼，也是促进孩子长高的重要因素。,此外，还要注意孩子的心理健康，心灵的创伤、精神紧张、情绪压抑，都会引起内分泌失调，影响生长发育和身高增长，故应消除和避免，应给孩子创造一个温馨幸福的成长环境。,中国居民的膳食指南,膳食指南核心：,平衡膳食、合理营养、 促进健康,中国居民膳食指南2007共包括10条：,（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；,（2）多吃蔬菜、水果和薯类；,（3）每天吃奶类、大豆或其制品；,（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；,（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；,（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；,（7）三餐分配要合理，零食要适当；,（8）每天足量饮水，合理选择饮料；,（9）如饮酒应限量；,（10）吃新鲜卫生的食物。,1.最底层：粮谷类每天250400克；,2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克；,3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类5070克，鱼虾类50100克，蛋类2550；,4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆3050克；,5.盐和油脂类：食盐不超过6克，烹调油25或30克。,老年人营养,与膳食,我国中老年人年龄段的划分：,45-59,岁 中年,60,岁以上 老年,90,岁以上,长寿,世界卫生组织定义,45,65,岁,中年,65,岁以上 老年,90-120,岁 高龄老,年人,截至2011年末，中国60岁及以上老年人口已达1.8499亿，,占总人口的比重达13.7%,。,预计,到2050年，中国每4个人中就有1个为老年人口,。,讨论：老年人的身体心理有什么变化？,（,1,）,合成代谢降低,，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢。合成与分解代谢失去平衡,引起细胞功能下降。,（,2,）,基础代谢降低,。老年人较中年人相比基础代谢大约降低,15-20%,这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。,1.,代谢功能降低,2.,消化系统功能减退,（,1,）多数老人有牙齿脱落而,影响食物的咀嚼和消化,。,（,2,）味蕾舌乳头和神经末梢功能退化,嗅觉和味觉迟钝而致,食欲减低,。,（,3,）消化液、消化酶及胃酸分泌减少，使机体对食物的消化和吸收率降低；胃扩张能力减弱,肠蠕动及排空速度减慢,易发生便秘。,3.,体成分改变,体内脂肪组织随年龄增长而增加,而脂肪以外的组织则随年龄增长而减少,具体表现为以下三方面。,（,1,）细胞数量下降，,突出表现为肌肉组织的重量减少而,出现肌肉萎缩，器官细胞数量减少致器官体积变小，功能下降。,（,2,）身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节。,（,3,）,骨组织矿物质和骨基质均减少，尤其是钙减少，致骨密度降低。,骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加,至,3035,岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至,70,岁时可降低,20%30%,。妇女在绝经期后由于雌激素分泌不足骨质减少更甚，,10,年内骨密度可减少,10%15%,，因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。,4.,器官功能改变,（,1,）肝功能降低，肾功能降低。估计，,70,岁时,肝肾功能仅相当于,30,岁时的,50-60%,。,（,2,）胰腺分泌降低，使老人对糖代谢的调节能力下降。估计，,65-75,岁时,约,40%,老年人糖耐量下降。,（,3,）免疫功能下降，易患感染、肿瘤等疾病,。,（,4,）心率减慢，心搏输出量减少,血管逐渐硬化，高血压患病率升高。,5.,心理问题,丧偶、退休、空巢等原因导致心理问题。,1,、老年人,各器官的功能逐渐衰退，包括消化和 代谢系统,，功能约为30岁时的50%,；,2,、收入的下降也会影响老年人的膳食质量；,3,、我国率先进入老年社会的城市，老年人群在全市人口中占有很大比例。老年人由于特殊的生理、社会原因，已成为营养问题明显的另类人群；,中老年营养状况,4,、居民有能力吃饱吃好。其中存在的问题，简单概括起来就是,脂肪、胆固醇摄入太多，,动物或豆类来源的,优质蛋白和微量营养素摄入不足；,5,、超重和肥胖人群增多，,钙、锌、铬、维生素,B1,和维生素,A,等营养素摄入不足。,老年人是营养问题比较严重的人群。,一、营养需要及膳食营养素参考摄入量,掌握,合理营养是加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的必要条件。,老年人由于,基础代谢降低,和,体力活动减少,，故每天,所需的热能减少,，,60,岁以上可减少,20,，,70,岁以上可减少,30,。,健康老年人的能量摄入量以控制在能维持标准体重为准。,1.,能量,1.,蛋白质对老年人的重要性：,由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，老年人体内的蛋白质合成代谢减弱，更加重了组织器官的衰老。,2.,蛋白质,3.,蛋白质的来源：,大豆及其制品是老年人最佳的选择之一。,2.,蛋白质,中国居民膳食营养素参考摄入量,建议老人,脂肪在全日总能量中的百分比宜在,20%-30%,，但不宜过高，高脂肪饮食容易发生冠心病和其它老年性疾病,。,3.,脂肪,碳水化合物是膳食能量的主要来源，提供的能量占膳食总能量的,50%,60%,。,老年人且多选择粗杂粮，不宜多食用蔗糖等简单的糖类，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。,4.,碳水化合物,5.,无机盐,就各种矿物质来说，老年人与中年人没有差别。但由于生理条件（牙、消化能力等）的限制，摄取食物的种类和总量较少，很难达到中国营养学会推荐摄入量，有条件时，适当补充营养强化食品或保健食品是有益的。,由于胃肠功能降低，肝肾功能衰退及老年人活化维生素,D,的功能下降，,加上户外活动减少和缺乏日照，老年人对钙的吸收利用能力下降。钙摄入不足使老年人出现钙的负平衡，,体力活动的减少又可增加骨钙的流失，以致骨质疏松症较常见，尤其是女性老人。,钙,中国居民膳食营养素参考摄入量,推荐钙的,RNT,为,800-1000mg/d,，,应以食物钙为主，,牛奶及制品是最好的来源,，其次为大豆及制品，深渌色蔬菜、海带、虾皮等。钙的补充不宜过多。,钙,因老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，因此易出现缺铁性贫血。据报道北京老年人贫血患病率约为,50,，广州约为,55,。,我国推荐老年人铁的,RNI,为,12mg/d,。,如动物肝脏、瘦肉、全血等是含铁较丰富的食物，同时还应多食用富含维生素C的蔬菜和水果以利于铁的吸收。,老年人户外活动减少，由皮肤形成维生素,D3,量降低，易出现维生素,D,缺乏而影响钙、磷的吸收及骨骼矿化，出现骨质疏松，,故我国老年人维生素,D,的,RNI,为,10ug,（,400IU,）,/,日。,高于中年人。健康老年人要多晒太阳，每日至少,2,小时的户外活动。平常在家煮骨头时可适当食醋和少许的白糖，来增加和促进钙的吸收利用。,维生素,D,维生素,E,的主要功能之一是抗氧化损伤，补充维生素,E,可减少细胞中脂褐质,(,俗称老年斑,),的形成，并可改变皮肤弹性。缺乏维生素,E,时机体免疫功能降低。,老年人每日膳食维生素,E,的,RNI,为,30mg/d,，,当多不饱和脂肪酸摄入量增加时，应相应增加维生素,E,的摄入量，,一般每摄入,1g,多不饱和脂肪酸应摄入,0.6mg,的维生素,E,。维生素,E,的摄入量不超过,300mg/,日。,维生素,E,二、膳食指南,1.,饮食多样化,可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，已使其容易咀嚼和消化。,2.,主食多粗粮,主食中包括一定量的粗粮、杂粮,3.,每天饮用牛奶或奶制品,4.,食用大豆及其制品,5.,适量食用动物性食品,6.,多吃蔬菜和水果,番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用,7.,饮食应清淡、少盐,最近美国营养学家为老年人提出了,6,条保健准则：,养老生活要有目的性,躯体锻炼,娱乐玩游戏,睡眠适度、休息放松,足够的氧气,合理营养,肥胖者的营养与膳食,英国男子重444公斤成,英国,最重的人,马森居住在伊普斯威奇，不过他要去西苏塞克斯奇切斯特市接受治疗，这家医院距离他家很远。该院拥有很多专门为运输超重患者设计的救护车，但是它不清楚是否利用这些救护车能把48岁的马森运送到奇切斯特。因此，卫生部门官员目前正在考虑很多把他运输到那里的其他替代性方法，其中包括利用一架英国皇家空军运输直升机。,马森进行了多次减肥尝试均未成功，现在他已丧失行动能力，目前居住在一间平房里，这个房间的门宽4英尺(1.22米)。如果利用一架货运直升机把他送往奇切斯特，这项运送工作将包括利用经过加固的轮椅或者担架把他送到住宅附近的一片空地上，直升机可以在这里降落，并把他接走。期间会由几名医护人员把马森放入直升机里。,英国“超级胖子”梅森通过胃部手术成功减重约127公斤。不过，减重后他仍然是“世界上最重的人”。 梅森现年48岁，此前，“世界上最重的人”是墨西哥人乌里韦。不过为了能够顺利结婚，乌里韦通过各种减肥方法成功减重约285.7公斤。这一头衔随之落到梅森头上。,肥胖使梅森的健康面临重大威胁。他近期在西萨塞克斯郡奇彻斯特一家专科医院接受了旨在缩小胃容量的胃绕道手术。手术前，医生为梅森制定速成节食食谱，梅森的体重得以控制在能够安全进行手术的水平。,手术后，梅森的食量减少。眼下他已减掉约127公斤，体重降至311.1公斤。,438公斤,男子,成功减肥至127公斤后获真爱！,全球最肥：墨西哥一名560公斤,男子出门,就医,，,卡车叉车,齐,上阵帮忙,。,肥胖人口比例位居前十的国家,1.墨西哥，肥胖率69.5%。,2.美国，肥胖率68%。,3.新西兰，肥胖率62.6%。,4.澳大利亚，肥胖率61.4%。,5.英国，肥胖率61.4%。,6.爱尔兰，肥胖率61%。,7.冰岛，肥胖率60.2%。,8.加拿大，肥胖率60%。,9.智利，肥胖率59.7%。,10.希腊，肥胖率58.9%。,肥胖症的定义,肥胖症是人体内脂肪细胞体积增大或数量增加引起体内脂肪含量超过正常,的一种,疾病。,一、概论,肥 胖 分 型,单纯性肥胖,无明显内分泌及代谢性疾病引起的肥胖，主要是由于摄入能量过多，消耗热能减少，而使过多的热量转化为脂肪在体内储存而引起的肥胖。,继发性肥胖,某些疾病的伴随症状（原发性甲状腺功能减低症，药物引起的肥胖等）。,一、概论,肥胖危害,生理,心血管系,统：中风、,高血,压等,內分泌代,谢,障,碍：2型糖尿病等,衰老,生殖系,统,智力,肺功能失,调,癌症,心理,骨感健康吗 ？,形体消瘦-,营养不良：易患贫血、维生素缺乏症。,耐力差：耐受寒冷和疲劳的能力差。,对疾病的耐受力差,抵抗力差,皮肤病：由于皮脂腺分泌减少，宜出现皮肤角化症、皮肤骚痒等。,内脏下垂,内分泌功能低下,骨折,二、肥胖的,诊断,体重,体质指数(BMI),腰围,评价肥胖及其程度指标,1) 体重,简便、易行,2）标准体重公式法,常用的经验公式有：,成人计算公式,(1)标准体重(kg)=身高(cm)-100,男,(2)标准体重(kg)=身高(cm)-105,女,(3),肥胖度（%）=【实际体重（kg）-标准体重（kg）】,/标准体重（kg）*100%,课堂练习：,计算一下自己的肥胖度有没有超标？,(1)标准体重(kg)=身高(cm)-100,男,(2)标准体重(kg)=身高(cm)-105,女,(3),肥胖度（%）=【实际体重（kg）-标准体重（kg）】,/标准体重（kg）*100%,3) 体质指数(body mass index, BMI),体质指数=体重/身高,2,(kg/m,2,),简便、实用,WHO标准,分类,BMI,发病危险,体重过低,18.5,高,正常范围,18.5-24.9,平均水平,超重,25-29.9,增高,1度肥胖,30-34.9,中等,2度肥胖,35-39.9,严重,3度肥胖,40,极为严重,计算一下你的BMI值？,分类 体质指数(kg/m,2,) 相关疾病危险度,正常范围18.5,-,23.9 平均水平,超重,2427.9,轻度增高,肥胖 28,-,29.9 中度增高,严重肥胖30.0 严重增高,高血压患病率增加,52.6,、糖尿病,10.2,、高甘油三酯,26.4,高血压,患病率增加39.1,、糖尿病,6.7,、高血清总胆固醇,32.5,、高甘油三酯,21.3,中国肥胖防治指南，2001,中国标准,中国青少儿超重、肥胖BMI分类标准推荐建议,年龄,(岁),超重,（男）,肥胖,（男）,超重,（女）,肥胖,（女）,7,174,192,172,189,8,181,203,181,199,9,189,214,190,210,10,196,225,200,221,11,203,236,211,233,12,210,247,219,245,13,219,257,226,256,14,226,264,230,263,15,231,269,234,269,16,235,274,237,274,17,238,278,238,277,18,240,280,240,280,4）腰围,腰围是指直立，双脚分开25-30CM，体重均匀分布，皮尺绕脐一周的腹围长度。,WHO:中心性肥胖标准:,男性腰围102cm;女性腰围88cm,China:中心性肥胖标准:,男性腰围85cm;女性腰围80cm,三、肥胖的原因,肥胖的生理机制,能量摄取,能量消耗,遗传物质构成,遗传因素与肥胖,研究表明，父母一方或双方均肥胖者，其子女肥胖发生率明显升高。,调查发现，在1019岁青少年中，父母一方有肥胖者，子女肥胖发生率3545，,父母双方均肥胖者，子女肥胖发生率高达7080,而双亲都瘦或体格正常者，肥胖发生率仅为10。,运动减少,交通工具由汽车或助动车代自行车或步行,电梯代替楼梯,家用电器的普及,电视收看增加而休闲活动却不断减少,人类的进化?-,2002,1900,?,With Apologies to Stephen Jay Gould,?,肥胖者的营养与膳食原则,低能量,含复杂碳水化合物(如谷类),低脂肪,适量优质蛋白质,增加新鲜蔬菜和水果,1) 总能量的控制,轻度肥胖成年患者：,每日减少供能125,250kcal，每月稳步减肥0.5,1.0kg；,中度肥胖成年患者：,每日减少供能550,1100kcal，每周减肥0.5,1.0kg；,2) 限制碳水化合物的摄入量,碳水化合物的来源，应选择谷类食物，,谷物中则应多选择粗杂粮，如：玉米面，荞麦面、燕麦、莜麦等。,严格限制糖、巧克力、含糖饮料及零食。,糖类供给一般应控制在占总能量40%-55%为宜,3）限制脂肪,限制和减少能量摄入应以减少脂肪为主。,脂肪占总热量的20%-35%。,饱和脂肪摄入量10% 的热量，,胆固醇300mg/d。,血脂异常者应限制摄入富含饱和脂肪和胆固醇的食物(如肥肉、内脏、蛋黄)。,4）蛋白质的供给,蛋白质占总热量的20%-35%。即每1000kcal供给蛋白质50-75g为宜。,注意选择优质蛋白质(如瘦肉、鱼、蛋白和豆类)的食物。,限制高嘌呤的动物内脏（如动物的肝、心、肾等）,5）充足的膳食纤维,膳食纤维不加限制，以不低于12g为宜。,膳食纤维在胃肠道膨胀,增强饱腹感，对降低血脂和预防癌症也有一定好处。,6）保证矿物质和维生素的供应,长期限制饮食，保证充足的矿物质和维生素的摄入非常得要。,新鲜蔬菜和水果含有丰富的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸和叶酸等，且含能量很低，营养丰富，饱腹感明显，所以在减重时不要过分限制。,每天食盐摄入为3-6克为宜。,肥胖症的治疗,2、运动治疗,第五节,常见的,慢性疾病,的营养与膳食,糖尿病,的膳食营养,糖尿病定义,糖尿病是,指血糖升高并出现尿糖的一种疾病。,胰脏,糖尿病的,营养饮食原则,1.,控制每日膳食总热量，这是总原则。,2.,选用高分子化合物，限制精制糖。,3.,多吃含糖低而新鲜的蔬菜水果。,4.,限制脂肪和胆固醇的摄入量。,5.,少吃肥肉、内脏、蛋黄。,6.,食物多样化，合理进餐。,7.,重症病人的膳食应在医生或营养师监护下进行。,什么是血压？,高血压-最致命的疾病,什么是高血压,收缩压140mmHg和（或）,舒张压90mmHg,高血压的病因:超重,、,肥胖、高盐膳食、饮酒。,心脑血管病成为中国人首位死因，高血压是第一危险因素,。,高血压饮食防治原则,1.,低盐饮食食盐6克或以下（保健盐问题）减少“隐性食盐”（酱油、味精、咸菜、面碱、防腐剂苯甲酸钠、碳酸氢钠）,2.控制体重，避免肥胖,3.适量的蛋白质，尤其是大豆蛋白。,4.低脂肪（25%以下）、低胆固醇（300mg/日以下）,5.增加钾的摄入，多吃蔬菜和水果（必要时额外补充）,6.充足的钙、镁,7.充足的维生素，可考虑补充维生素C、E、类黄酮等。,8.戒酒戒烟,9.适当多运动,具有调节血压作用的食物,1、洋葱-降低外周血管和冠状动脉的阻力，降低血压。,2、富钙、钾食物-大豆及制品，牛奶，香蕉。,3、山楂-降低血管运动中枢兴奋而使血压降低。,4、苹果-富含Vit C 和Zn，促使体内钠排出。,高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病的营养与膳食,什么是血脂？,血脂为血液中所含脂类物质的总称。包括甘油三酯、磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,等,。,几个概念,高脂血症,俗称高血脂,高于正常上限。,动脉粥样硬化,指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。,冠心病,指冠状动脉阻塞造成心肌部分区域受到损伤。,膳食营养,控制能量摄入，防治肥胖,减少钠盐,减少膳食脂肪,控制单双糖摄入量,增加膳食纤维摄入量，不少于30克,戒除烟酒,食物选择,可用食物：,富含 维生素C的食物,富含膳食纤维的食物（蔬菜、豆类、粗粮等）,含优质蛋白质的食物（蛋清、瘦肉、脱脂奶等）,富含n-3不饱和脂肪酸的食物（海鱼）,可能有降脂作用的食物（洋葱、大蒜、香菇、木耳、海带、紫菜、山楂、魔芋等）,禁用或少用食物,动物内脏,肥肉,各类高胆固醇食物,甜食和纯糖类食物,注意,对防治高血脂而言，某种单一的食物,即使是有用的，它的重要性也比不上调整,食物的整体结构，食物的整体结构对血脂,的影响更为持久和有效。,冠心病的膳食营养,冠心病,的原理,冠心病形成过程,心肌梗塞,心绞痛,心肌供血不足,正常冠状动脉,5,危险因素,1、高血压,2、高脂血症,3、血清高密度脂蛋白胆固醇降低,4、超重和肥胖,5、糖尿病,6、吸烟,冠心病的,营养饮食原则,1.低脂肪饮食，25%，胆固醇300mg/日,2.限制热量，控制体重,3.戒烟酒,4.适量的蛋白质，大豆蛋白,5.适量的碳水化合物，限制糖和甜食,6.丰富的维生素，尤其是维生素E、C和叶酸，可以额外补充,7.充足的矿物质，如钙、镁、钾等。,8.增加膳食纤维摄入,9.养成良好的进食习惯,10.防止情绪波动,肿瘤,预防肿瘤,能量摄入与体力活动平衡，防止超重和肥胖；,选择食物要多样化，以植物性食物为主；,多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500克；,减少精制谷类和糖类食物，增加粗杂粮的摄入；,经常食用大豆及其制品；,经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质15%;,减少畜肉食用量，每天不超过80克；,控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%；,预防肿瘤,食盐摄入量不超过6克，减少腌制和香肠类食品；,不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物；,食物烹调防过高温度、焦糊化，不吃熏烤食物及油炸、油煎食品；,戒烟限酒；,尽量购买有信誉的商家和企业生产的食品；,合理服用营养补充剂；,加强体育运动；,保持心理健康,痛风,什么是痛风,痛风是嘌令代谢紊乱，导致尿酸及其盐在血液和组织中过多，使脚或手的关节产生疼痛性肿胀。痛风是一种遗传性疾病，常有家族史。,痛风的膳食营养防治,控制总能量：肥胖者减肥，保持理想的体重,限制蛋白质（实际上是为了限制嘌呤）：蛋白质10-15%，高蛋白的肉类和肉类，尤其是内脏和海鲜含有大量的嘌呤，但牛奶（酸奶不行）和鸡蛋是例外，嘌呤含量几乎为0。,脂肪2025%；碳水化合物5565%；,多吃蔬菜水果等碱性食物，必要时补碱（苏打水或苏打片）,禁酒,多饮水及多吃利尿食物，如西瓜等,注意烹调的方法，如汤,建立良好的饮食习惯,