资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六节,N-,亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防,contamination and prevention of,N-,Nitroso,-compound and,loycyclic,aromatic hydrocarbons (PAH),in food,一、,N-,亚硝基化合物（,N-,Nitroso,-compound,）,凡是具有,=N-N=O,这种基本结构的化合物统称为,N-,亚硝基化合物。,N N=O,1.,分类：,N-,亚硝胺,(N-nitrosamine),和,N-,亚硝酰胺,(N-,nitrosamide,),R,1,N-,亚硝胺,N N=O,R,2,N-,亚硝酰胺,R,1,N N=O,R,2,CO,2.,结构特点,N-,亚硝基化合物（,N-,Nitroso,-compound,）,3.,理化性质,（,1,）,N-,亚硝胺稳定,不易水解,，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。,（,2,）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸、碱条件下均不稳定,N-,亚硝基化合物,4.,来源,A.,食品中亚硝胺的污染,1,）鱼、肉制品中的亚硝胺,2,）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺,3,）啤酒中的二甲基亚硝胺,B.,亚硝基化合物前体物在体内合成,国家或地区,含量,g/Kg,亚硝胺,干,香肠,加拿大,10-20,NDMA,咸鱼,英国,1-9,NDMA,干,鱿鱼,日本,300,NDMA,炖,猪肉,前,苏联,0.9-2.5,NDMA,熏肉,中国,0.36.5,NDMA,肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平,N-,亚硝基化合物的合成,5.,合成,（,1,）,N-,亚硝基化合物合成反应机理,亚硝胺合成发应机理：,亚硝酸盐,NaNO,2,+HCLHNO,2,+NaCl,2HNO,2,N,2,O,2,+H,2,O,仲胺：,R,1,R,1,NH + N,2,O,2,N- N=O +HNO,2,R,2,R,2,亚硝酰胺合成发应机理,亚硝酸盐,NaNO,2,+HCLHNO,2,+NaCl,2HNO,2,+H,+,H,2,NO,2,+,酰胺：,R,1,R,1,NH + H,2,NO,2,N- N=O +H,2,O+H,+,R,2,CO R,2,CO,N-,亚硝基化合物的合成,（,2,）,N-,亚硝基化合物前体物,：,将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。,（,3,）,N-,亚硝基化合物前体物的来源,A.,胺类（,nitrotramine,）：,肿胺、二甲胺、,胍类,B.,亚硝基化剂：,-NO,3,+,、,-NO,2,+,、,N,2,O,3,、,NO,、,NO,2,、,N,2,O,4,等亚硝酸盐,亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂,蔬菜品种,硝酸盐（,mg/Kg),亚硝酸盐（,mg/Kg),韭菜,160-240,0.1,大白菜,600,0.6-2.0,小白菜,700-800,1.0-1.2,胡萝卜缨,24-320,0.2-0.3,冬瓜,100,0.5,某,县新,蔬菜中硝酸盐含量,腌制,时间（天）,硝酸盐（,mg/Kg),亚硝酸盐（,mg/Kg),1.5,423.0,3.0,2,329.0,9.0,3,357.0,5.0,5,304.0,3.0,8,286.0,197.0,15,239.0,1842.0,24,286.0,2820.0,蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长,贮存时间,亚硝酸盐含量,新鲜,0.00,2,天,0.42,4,天,1.10,6,天（开始腐烂）,6.70,8,天（完全腐烂）,146.0,贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（,mg/Kg),样品,N,X,95%,位数,检出率,%,蔬菜,217,0.59,3.30,39.6,粮食,65,1.10,2.80,80,肉类,52,0.70,3.00,65.4,水产类,44,0.80,2.20,61.4,蛋类,31,1.60,10.3,87.1,盐类,36,0.50,1.70,68.6,酱菜类,63,5.2,11.40,94.7,乳与,乳制品,222,0.10,0.80,16.7,我国食品中亚硝酸盐含量（,mg/Kg),N-,亚硝基化合物的合成,（,4,）影响合成因素,*,pH 400,，食品中 脂肪含量高,B,、食品在烘烤或熏制时直接受到污染,C,、加工环节的污染（石蜡包装纸、橡胶管道、润滑油）,D,、植物和微生物可合成微量多环芳烃,食品名称,范围（,g/Kg,）,平均值,糙米,016.6,2.56,麦子,012.7,2.43,菜籽,010.0,2.69,菜籽油,1.947.5,14.0,烟熏鱼,1.315.2,6.09,烤肉,0.53.5,1.35,烘,大饼,3.07.0,4.38,炸,油条,1.411.0,3.18,某地食品中,B()P,含量,制品,热源（燃料）,B(a)P,含量,烤猪,茅草,0.030.9,煤,0.090.19,电,0.060.072,香肠,煤,电热空气,0.66-1.08,煤,直接烘,0.420.74,电,直接烘,0.320.38,不同热源熏制烤肉制品,B()P,含量（,g/Kg,）,种类,B()P,含量,（,g/Kg,）,一般烤肉或烤香肠,0.110.63,碳火烤肉,2.6 11.2,冰岛家庭熏肉,23,挂炉旁的肉,107,不同加工方法肉制品,B()P,含量,食物,外表部,内深部,火腿,2.3,0.8,熏白雪鱼,2.3,未检出,熏白雪鱼,53.6,4.0,熏,白斑鱼,0.8,0.5,熏鲈鱼,70.0,7.0,熏制食品不同部位,B()P,含量,苯并（,a,）芘,致癌性,间接致癌物,胃癌为主,体内代谢,主要在乳腺及脂肪组织蓄积,，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物,(7,8,二氢二醇,9,10,环氧化物,),，,与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。,B()P,致癌机理,B(a)P,首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（,AHH,）,作用下生成环氧化物（,4,5-,环氧化物等），同时还生成酚类化合物（,1-,羟基,3-,羟基,7-,羟基与,9-,羟基）,B(a)P,的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成,7,8,二氢二醇等，其中,7,8,二氢二醇,9,10,环氧化物，它与,DNA,结合的活性最高，是,B()P,的终致癌物。,3.,预防措施,（,1,）,防止污染,A,、加强环境治理，减少环境污染。,B,、改进食品加工方式,C,、粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒,D,、机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂,（,2,）去除污染,A,、揩去产品表面的烟油（减少,20%,左右）,B,、氧化吸附（食油精炼加,0.3%,活性炭使油中,B()P,含量减少,90%,左右）,C,、碾磨加工（减少,40%60%,左右）及稀释,(3),制订食品中允许含量标准,200,时间 最初,5 min,达最高,一些烹调食品中杂环胺的含量,(,ng/g,),食品种类烹调方法,PhIP,MeIQx,DiMeIQx,牛排烤或煎,39 5.91.8,鱼烤或烧烤,69 1.7 5.4,鱼煎,35 5.20.1,猪肉烤或烧烤,6.6 0.630.16,猪肉煎,4.4 1.30.59,（三）杂环胺毒性,1.,致突变性,：间接致突变物：,N-,羟基化合物,2.,致癌性,：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤,尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 。,不同杂环胺的致癌性,杂环胺动物剂量,(,占饲料的,%),靶器官,IQ,小鼠,0.03,肝脏,前胃,肺,大鼠,0.03,肝脏,乳腺,猴,10mg/kg,体重肝脏转移到肺,MeIQ,小鼠,0.04,肝脏,前胃,PhIP,大,.,鼠,0.04,结肠,乳腺,小鼠,0.04,肝脏,肺,淋巴,注意,:,主要靶器官肝脏,实验剂量比食品中含量高,10,万倍,以上资料只能用于粗略危险评估,（四）防止杂环胺危害的措施,1.,改变不良烹调方式和饮食习惯,2.,增加蔬菜水果的摄入量,3.,灭活处理,4.,制订食品中允许限量标准,四、二恶英污染及其预防,二恶英（,Dioxins,PCDD/Fs),多氯代二苯并,-,对,-,二恶英（,PCDD),和氯代二苯并呋喃,(,PCDFs,）,一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有,200,余种同系物异构体。,（,一）理化性质,(1),热稳定性,：,800,才降解,大量破坏时温度需要超过,1000,。,(2),低挥发性,：蒸汽压极低，因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。,(3),脂溶性,：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水,(4),环境中稳定性高,平均半衰期约为,9,年,（二）环境,中,PCDD/Fs,污染来源,1.,含氯化合物的使用,：含氯化合物的合成与使用 ，,PCBs,（多氯联苯）混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业,2.,不完全燃烧与热解,：城市垃圾焚烧、医院废物 、汽车尾气 、金属生产 、含,PCBs,设备事故,3.,光化学反应,4.,生化反应,（三）,PCDD/Fs,的食品来源,食物链的生物富积,纸包装材料的迁移,意外事故,食品中以,动物性食品污染较多,人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入,的,PCDD/Fs,以,I-TEQ,计为,50,200pg,，,相当于每日,1,3pg/kgBW,（,按,60kg,体重计算）,（四）二恶英污染对人体健康的危害,二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占,90%,以上。,1.,急性毒性作用,二恶英急性中毒可致人和动物死亡。,日本曾发生,PCBs,污染米糠油事件，造成几十万只鸡和,16,人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症,2.,皮肤黏膜损害,3.,二恶英致癌性,国际癌症研究机构（,IARC,）,2,，,3,，,7,，,8-TCDD,为人类一级致癌物,4.,对胚胎及婴幼儿发育的影响,5.,对生殖系统的影响,6.,对免疫系统的影响,7.,对内分泌代谢系统的影响,8.,对机体的其他影响,(,六,),预防二恶英类化合物污染的措施,1.,控制环境,PCDD/Fs,的污染,2.,发展实用的,PCDD/Fs,检测方法,3.,制订食品中的允许限量标准,
展开阅读全文