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单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第六章 护色剂与漂白剂,第一节 护色剂,一、护色剂的定义、护色机理及安全性,肌红蛋白,(Mb),和血红蛋白,(,Hb,),的,Fe,2,护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品中呈色物质反应，使其不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。,2.,护色剂的护色机理,正铁血红素色素,肌红蛋白,：,1,，,70% 90,，,血红蛋白,：,4,，,10, ,30,，,铁（二价还原型）,充氧肌红蛋白,(O,2,Mb),暗紫红色,铁（三价）,高铁肌红蛋白,褐色,陈肉,氧化,还原,绿色,或,黄色,新鲜肉,亚硝酸盐是肉的正铁血红素的强氧化剂，加入的,NO,2,与肉类糖原分解生成的乳酸相作用形成游离的亚硝酸,(HNO,2,），,后者进一步被还原为一氧化氮,（,NO,），,生成的,NO,与,Mb,和,Hb,反应，分别生成,MbNO,（亚硝基肌红蛋白）和,HbNO,（亚硝基血红蛋白），,而呈现熟肉色，这两种物质都很稳定，不易褐变，使肉长期保持鲜艳色泽，提高肉制品质量。,NaNO,2,CH,3,CHOHCOOHHNO,2,CH,3,CHOHCOONa,亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基,:,HNO,2, H,NO,3,NO,H,2,O,所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（,MbNO,）：,Mb,NO ,MbNO,亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（,SH,），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。,肉类组织中的,还原作用,主要是由含烟酰胺的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（,NADH,2,）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（,NADPH,2,）,表现出来的。此外，筋肉蛋白质内存在的有还原作用的,-,SH,基对高铁,Mb,也起还原作用。,硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成,NO,2,再起作用。,亚硝酸很不稳定，在常温下就可分解产生亚硝基，同时也产生少量的硝酸。此外，,NO,遇到空气会被氧化成,NO,2,，,NO,2,遇水则生成硝酸，硝酸的存在能使部分,Mb,和,Hb,氧化成高铁,Mb,和高铁,Hb,。,硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。,护色助剂是指能增强护色效果的添加剂。常用的护色助剂有,L-,抗坏血酸及其钠盐、维生素,E,和烟酰胺等。,如果在肉制品的腌制过程中，同时使用,L,抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。,护色剂除有,护色,作用外，还有,抑菌,作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和产毒作用。,护色剂还具有,增强,肉制品特殊,风味,的作用。,在实际生产中，亚硝酸盐还可,缩短煮肉时间,。,护色剂的作用,3.,护色剂的安全性,亚硝酸盐是食品添加剂中,毒性较强,的物质。,摄入多量，,血液中形成高铁,Hb,人和动物的胃肠内，与蛋白质代谢产物中的仲胺反应生成,亚硝胺,亚硝胺的生成受亚硝酸浓度和反应,pH,值的影响，在,pH,值为,1.0,和,3.4,时，有利于亚硝胺的生成，当添加护色助剂抗坏血酸、维生素,E,等时可阻止亚硝胺的生成。,硝酸盐会在一系列细菌还原酶作用下，转变为亚硝酸盐；也可在,6,个月以内的幼儿胃肠道内被还原为亚硝酸盐。,二、亚硝酸盐类护色剂,主要有,亚硝酸钠,和亚硝酸钾，,(1),性质 分子式为,NaNO,2,，,相对分子质量,69.00,。为白色或浅黄色结晶体颗粒、粉末或棒状的块，无臭，微带咸味，,外观和滋味颇似氯化钠,。其相对密度,2.168,，熔点,271,，沸点为,320,（分解）。在干燥条件下较稳定，能缓缓吸收氧而氧化成硝酸钠。在空气中易潮解，易溶于水，在室温下,100mL,水能溶解,84.59g,亚硝酸钠，水溶液,pH,值约为,9,，微溶于乙醇,。,(4),安全性 小鼠经口,LD,50,为,0.2g/kg,体重，大鼠经口,LD,50,为,85mg/kg,（雄性），,LD,50,为,175mg/kg,（雌性）。人中毒量为,0.3 0.5g,；致死量为,3g,。,ADI,值,暂定,0 0.2mg/kg,体重（亚硝酸盐总量，以亚硝酸钠计）。,(5),应用 我国规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为,0.15g/kg,。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过,0.05g/kg,，,肉制品不得超过,0.03g/kg,。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过,0.07g/kg,。,实际使用时，,婴幼儿食品中不得加入,。对于一般肉类产品的加工，亚硝酸钠的有效作用量为,0.024g/kg,，,在此基础上护色程度随亚硝酸盐用量的增加而提高，效果较佳的亚硝酸盐用量为,0.32g/kg,，,这时，成品中亚硝酸盐残留量为,4010,-6,。,亚硝酸钠可与食盐、砂糖按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。,混合盐配方为：食盐,96,、砂糖,3.5,、亚硝酸钠,0.5,。,混合盐约为原料肉的,2% 2.5,。,抗坏血酸作为抗氧化剂可防止肌红蛋白的氧化，促进亚硝基肌红蛋白的生成，并对亚硝胺的生成有阻碍作用，添加量一般为,0.2%1.0,。,亚硝胺也可在脂肪中生成，而维生素,E,可溶于脂肪，且已知维生素,E,还有抑制亚硝胺生成的作用，在肉中添加,0.5g/kg,即可有效（其在浸渍液中不溶，可加入乳化剂溶解后应用，或均匀喷洒）。,由于,护色剂复配使用效果最佳，所以在用,亚硝酸钠,腌肉时，将,抗坏血酸钠,0.55g/kg,，,维生素,E,0.5g/kg,，,烟酰胺,0.2g/kg,和亚硝酸钠,0.04 0.05g/kg,合用，既可以护色，又可抑制亚硝胺的生成,。,蔗糖和葡萄糖,具还原作用，可影响肉色强度和稳定性；,磷酸盐和柠檬酸盐,作为金属离子螯合剂，也可防止肌红蛋白的氧化变色。,三、硝酸盐类护色剂,有,硝酸钠,和硝酸钾。,(1),性质 分子式为,NaNO,3,，相对分子质量,84.99,。,为无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦。相对密度,2.261,，熔点,306. 8,，加热至,380,分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，,10,水溶液的,pH,值为中性。微溶于乙醇。硝酸钠在细菌作用下可还原成亚硝酸钠，并在,酸性条件下,与肉制品中的肌红蛋白生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉制品中的厌氧性芽孢有抑制作用。,(2),制备方法 硝酸钠可由天然智利硝石用水萃取、过滤、浓缩、结晶制得；工业上可用碱吸收生产硝酸的尾气，经硝酸转化，加碱中和后蒸发、结晶制得。,(3),质量指标,(4),安全性 大鼠经口,LD,50,为,1.1 2.0g/kg,体重。,ADI,值为,0 0.005g/kg,体重（,FAO/WHO,，,1985,）。,(5),应用 按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：肉类制品最大使用量为,0.50g/kg,。残留量以亚硝酸钠计肉制品不得超过,0.03g/kg,。,本品不得在肉类罐头中使用。,实际使用时，硝酸钠常与亚硝酸钠复配使用，使用量约为,0.3,。,复配护色剂的组成为：,66,硝,酸盐、,7,亚硝酸盐、,27,食盐,。另外，硝酸钠还有防止酒类喷涌的作用。,四、护色剂的发展趋势,1.,护色剂的研究开发,现国外已发明出一种完全新型的肉类护色剂，可完全取代我们传统用的硝酸盐或亚硝酸盐。护色后肉类呈现的颜色很好。这种,新型护色剂是在五碳糖和碳酸钠组成的混合物中，加入一定量的烟酸酰胺，,就能完全得到与硝酸盐或亚硝酸盐相同的护色效果，并且还具有延缓肉类褪色的功能。这种新型肉类护色剂的具体成分和比例为：在每千克的肉中加入碳酸钠,2g,，木糖,8g,，烟酰胺,3g,。其他如食盐、香料、糖的添加量与常法相同。,也有研究者称某种,氨基酸和肽,对肌红蛋白有护色效果。其护色效果随氨基酸与肽的种类和,pH,值的不同而异。添加,0.5, 1.0,赖氨酸和精氨酸等量混合物，同时并用,0.001,的亚硝酸钠，灌肠制品的色调可以发挥得相当好。可见氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量。在亚硝酸和二甲胺的混合物水溶液中添加氨基酸，发现氨基酸呈中性和酸性时则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成。,还有研究者将,一氧化氮溶液,直接加入腌肉中，能使产品生成稳定的色泽。在其中加入抗坏血酸可以显著地改善发色，并能强烈地降低成品中亚硝酸根的含量。用,0.1,的一氧化氮饱和溶液和,0.05,的抗坏血酸溶液处理肉制品，亚硝酸根残留量最少，色泽最好。,部分肉制品中护色剂复配配方实例,名称,配方（质量分数）,复合护色剂,1,硝酸盐,66%,，亚硝酸盐,7%,，食盐,27%,复合护色剂,2,亚硝酸钠,7%,，硝酸钾,10%,，食盐,83%,复合护色剂,3,L-,色氨酸,0.8%,，亚硫酸氢钠,75%,，异抗坏血酸钠,5.7%,，,L-,谷氨酸钠,10.5%,，柠檬酸钠,8%,复合护色剂,4,偏磷酸钠,61%,，柠檬酸钠,35%,，,L-,抗坏血酸钠,3%,，富马酸钠,1%,部分果脯制品中护色剂复配配方实例,名称,配方（质量分数）,复合护色剂,1,亚硫酸氢钠,0.0625%,，异抗坏血酸钠,0.2%,，柠檬酸,0.5%,复合护色剂,2,亚硫酸氢钠,0.5%,，柠檬酸,0.4%,，食盐,0.6%,常用替代品,有二类,:,一类是由发色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成：发色剂用赤藓红，抗氧化剂、多价螯合剂为磷酸盐、多聚磷酸盐，抑菌剂是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。,另一类是在使用常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。抗坏血酸，山梨酸及盐、没食子酸。,2.,护色助剂的研究开发,（,1,）抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐类同时使用,（,2,）将抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用,（,3,）日本药品工业有限公司试验发现了一种新型的肉类护色助剂：,20% L-,抗坏血酸钠、,15% L-,谷氨酸钠、,5,-,葡萄糖醛酸内酯、,4,无水焦磷酸钠、,3,多磷酸钠等。这种新型护色助剂比单独使用,L-,抗坏血酸钠的效果好。添加量为原料肉重的,0.1% 0.5,。,检测方法,盐酸萘乙二胺法,硝酸盐和亚硝酸盐,镉柱法,示波极谱法,高效液相色谱法,比色法,气相色谱法,第二节 漂白剂,一、漂白剂的定义、分类,1.,漂白剂的定义,漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。,2.,漂白剂的分类及特点,作用机理 氧化型漂白剂,还原型漂白剂,氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而分解褪色，但同时也会破坏食品中的营养成分，而且残留量较大。,包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。,还原型漂白剂作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下形成无色物质而消除色泽，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。,已列入我国,GB2760,的漂白剂全部以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（焦亚硫酸盐）、低亚硫酸盐（连二亚硫酸钠、次硫酸钠、保险粉）。,二、漂白剂的应用,1.,氧化型漂白剂的应用,注意事项,氧化型漂白剂除作为,面粉漂白剂,外，实际使用很少。至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，我国仅许可在某些地区用于牛乳保鲜、袋装豆腐干，不作其他食品的氧化漂白用，它,很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。在使用氧化型漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使食品内完全干净，没有氧化性漂白剂的残留,。,2.,还原型漂白剂的应用,注意事项,亚硫酸盐类为重要的还原型漂白剂之一，主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，,用量不能过多，食品中残留的,SO,2,量不得超过标准,，高残留量的食品有,SO,2,臭味，影响口感和产品性状，对后添加的香料、着色剂等也有影响。,可,采用加热、通风等方法将残留的亚硫酸盐除去,，但其渗入水果组织后，若不把水果破碎，只用简单的加热方法是不能除净,SO,2,的，所以用亚硫酸盐处理过的水果只限于制作果酱、果干、果脯、果汁饮料等，不能作为整形罐头原料，而且残留量大的,SO,2,对罐壁腐蚀严重，还会产生有害的,H,2,S,。,亚硫酸盐采用现用现配的方法,，使用时可与金属离子螯合剂合用，以防,Fe,、,Cu,等重金属使还原的色素氧化变色而降低漂白剂的效力。,亚硫酸盐会破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。,作用,：,亚硫酸盐漂白剂除具有,漂白,作用外；还有,防褐变,作用，作为强还原剂，对多酚氧化酶有很强的抑制作用；亚硫酸盐可消耗食品组织中的氧，起,脱氧,作用；亚硫酸还能与葡萄糖进行加成反应，阻止发生糖氨反应，从而具有防褐变作用。亚硫酸也可起到,酸性防腐剂,的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母、霉菌和细菌。此外，亚硫酸盐还有,疏松剂,的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。,三、焦亚硫酸钠,别名偏重亚硫酸钠、二硫五氧酸钠、重硫氧，分子式为,Na,2,S,2,O,5,，相对分子质量,190.10,。,(1),性质 无色结晶或白色至微黄色粉末，有强烈的二氧化硫气味。密度为,1.4g/cm,3,，溶于水和甘油，微溶于乙醇，,1,水溶液的,pH,值为,4 5,。溶于水后，生成稳定的亚硫酸氢钠，水溶液显酸性，与硫酸反应时放出二氧化硫，与烧碱或纯碱反应时生成亚硫酸钠。在空气中极易氧化放出,SO,2,。加热至,150,分解也放出二氧化硫。焦亚硫酸钠中有效二氧化硫的含量为,57.65,。,(2),制备方法 湿法和干法工艺，以纯碱和硫磺为原料。,干法工艺 将纯碱和水按,1:2.5,的摩尔比搅拌，待生成碳酸钠块状物后，送入反应器内，通入二氧化硫，反应停止后取出块状物，粉碎即得产品。,湿法工艺 将过量的二氧化硫通入碳酸钠溶液中，生成的焦亚硫酸钠通过结晶而得。,(3),质量指标,(4),安全性 兔经口,LD,50,为,0.6 0.7g/kg,体重（以,SO,2,计）。,ADI,值为,0 0.0007g/kg,体重。,(5),应用 按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食盐、冰糖、怡糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为,0.45g/kg,。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过,0.05g/kg,，,饼干、食盐、粉丝及其他品种不超过,0.1g/kg,。,实际使用时，焦亚硫酸钠,主要用于生产亚硫酸,。由于其不稳定，但臭味较小，价格低，,常用于水果蔬菜的漂白,。,焦亚硫酸钠也可用于糖果和饮料中的杀菌、酿造工业的防腐剂。焦亚硫酸钠在食用香料工业用于生产香草醛。也可用于饼干面团改良剂,。,目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠,0.03,的水溶液浸泡,2,次，每次,1 2 min,，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用,0.07% 0.1,柠檬酸水溶液预煮,5 7 min,，,这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。,四、亚硫酸钠,亚硫酸钠有无水物和七水合物，无水亚硫酸钠的分子式为,Na,2,SO,3,，相对分子质量,129.06,，,七水合物亚硫酸钠的分子式为,Na,2,SO,3,7H,2,O,，相对分子质量,252.15,。,(1),性质 无水亚硫酸钠为无色至白色六角形棱柱结晶或结晶粉末，无臭，相对密度,2.633,，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。其水溶液呈碱性，,1,水溶液的,pH,值为,8.4,9.4,。有强还原性，在空气中徐徐氧化成硫酸钠（即芒硝）。其有效,SO,2,的含量为,50.84,。,七水亚硫酸钠为无色单斜结晶，无臭或几乎无臭，相对密度,1.561,。易溶于水、甘油，在空气中易风化并氧化成硫酸钠，,150,时失去结晶水成无水物。其有效二氧化硫的含量为,25. 42,。,(2),制备方法 向碳酸钠溶液中通入二氧化硫气体，饱和后再加入氢氧化钠溶液，经结晶析出七水亚硫酸钠，加热脱水得无水物。,(4),安全性 兔经口,LD,50,为,0.6 0.7g/kg,体重（以,SO,2,计）。小鼠静脉注射,LD,50,为,0.175g/kg,体重（以,SO,2,计）。,(5),应用 按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：葡萄糖、食糖、冰糖、怡糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩汁，最大使用量,0.60g/kg,。残留量以,SO,2,计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过,0.05g/kg,，,饼干、食盐不得超过,0.1g/kg,，葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过,0.5g/kg,，最大用量,2.0g/kg,，,SO,2,残留量不得超过,0.5g/kg,。,实际应用时，亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种使用方法。浸渍法是将果蔬浸在,0.2%,0.6,的亚硫酸钠溶液中，再干制，以防止褐变；而对于果汁类，可采用直接加入法在其中添加,0.05,的亚硫酸钠，可防止果汁颜色的变化。用于苹果脯，使用量为,0.25,。用于糖莲籽，使用量为,0.14,。,五、低亚硫酸钠,别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为,Na,2,S,2,O,4,，相对分子质量,174.11,。,(1),性质 白色至灰白色结晶性粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭。相对密度约,1.3,。易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，有强还原性，易氧化分解，析出硫。受潮或露置空气中失效，并可能燃烧。加热至,75 85,以上则更易分解，至,190,时发生爆炸。,低亚硫酸钠是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。,(2),制备方法 将二氧化硫气体通入锌粉悬浮液中得连二亚硫酸锌，在其中加入碳酸钠或氢氧化钠溶液，则生成低亚硫酸钠，再用氯化钠将其析出，干燥得产品；或者将锌溶于亚硫酸氢钠溶液，加石灰乳得连二亚硫酸锌钠沉淀后，进一步精制得产品；或者将甲酸钠、二氧化硫、纯碱在醇溶液中进行反应，生成低亚硫酸钠，然后经过滤、醇洗、干燥得产品。,(4),安全性 兔经口,LD,50,为,0.6 0.7g/kg,体重,(,以,SO,2,计）。,ADI,值为,0-0. 7mg/kg,体重（以,SO,2,计）,(5),应用 按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：低亚硫酸钠可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、怡糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头。,实际使用时，低亚硫酸钠可用于冰糖生产，在溶糖时一次加入，其用量通常控制在,0.28 0.3g/kg,，,SO,2,残留量不得超过,0.01 0.015g/kg,。用于菊芋脯，可采用,0.2,的低亚硫酸钠浸泡。用于山药清水罐头，其用量为,0.01,。,六、亚硫酸氢钠,别名酸式亚硫酸钠，分子式为,NaHSO,3,，相对分子质量,104.96,。,(1),性质 亚硫酸氢钠为白色或黄白色块状晶体或粉末，有强烈的,SO,2,气味。密度为,1.48g/cm,3,。易溶于水，微溶于醇，水溶液呈酸性，为浅黄色。在空气中不稳定，缓慢氧化成硫酸钠并释放出,SO,2,。与无机酸反应产生,SO,2,。,1,水溶液的,pH,值为,4 5.5,，还原性强，其有效,SO,2,含量为,61.59,。,实际应用时亚硫酸氢钠与焦亚硫酸钠以不同比例组成混合物。,(2),制备方法 用碳酸钠溶液吸收制硫酸的尾气或硫磺燃烧产生的二氧化硫，得亚硫酸氢钠结晶，经干燥得产品。,(4),安全性 大鼠经口,LD,50,为,0.115g/kg,体重。,ADI,值为,0 0.7mg/kg,体重。,(5),应用 按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：使用范围及使用量同低亚硫酸钠。此外，也可用于复配薯类淀粉漂白剂，最大使用量为,0.20g/kg,，残留量小于或等于,0.03g/kg,。,实际使用时，亚硫酸氢钠作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂用于酿造、饮料、干果等保藏和加工中。此外，还可用于生产糖精、香料和盐酸羟胺等。用于果脯，可采用,0.1, 0.2,的亚硫酸氢钠溶液浸泡。,七、硫磺,别名硫黄、硫，元素符号为,S,，相对原子质量,32.06,。,(1),性质 硫磺为黄色或浅黄色脆性结晶。片状或粉末，容易燃烧。燃烧温度为,248 261,，燃烧时产生二氧化硫气体。熔点为,112.8,，沸点为,444.6,，相对密度为,2.07,。它不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。,(2),制备方法 在自然界的硫以游离态存在，但含有杂质，可采用硫的易熔性杂质除去。可利用熔矿法从天然磷矿或黄铁矿中提取，并在精馏炉中提纯获得。也可由含硫天然气、石油废气燃烧回收。,(4),安全性 参考亚硫酸钠。,(5),应用 按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：硫磺可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限于熏硫，残留量以二氧化硫计，蜜饯不得超过,0.5g/kg,，其他不得超过,0.1g/kg,。,实际使用时，熏硫对果蔬及其制品有以下作用：,阻止氧，防止褐变,和,防腐,。,熏硫室中二氧化硫的浓度一般为,1,2%,，有时高达,3,。,1 t,切分果实原料，约需,3 4kg,硫磺,（依果实品种、成熟、熏房的大小不同，熏硫时间有所不同）。,一般熏硫时间,30,60min,，最长可达,3h,，主要由果实的大小和性质决定,。,八、过氧化苯甲酰,BPO,，,分子式为,C,14,H,10,O,4,，,相对分子质量：,242.24,。,(1),性质 过氧化苯甲酰为无色或白色结晶，微有苯甲醛的气味。,不溶于水,，难溶于乙醇，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙醚。加热至,103 106,熔化并分解。,受撞易发生爆炸,，通常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、滑石粉或皂土等不溶物稀释至,20,后使用并可防止爆炸。,(2),制备方法 苯甲酰氯与过氧化氢和碱，或与过氧化氢和氧化钠反应制得产品。,(4),安全性 小鼠经口,LD,50,为,3. 95g/kg,体,重。,ADI,为,0 410,-5,g/kg,体重，特殊条件下为,(4 7.5) 10,-5,g/kg,体重。,(5),应用 按我国,食品添加剂使用卫生标准,规定：过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为,60mg/kg,。,实际使用时，过氧化苯甲酰加入面粉后，发生水解作用，放出活性氧，使类胡萝卜素分子中的不饱和键迅速氧化而褪色，从而达到漂白的目的。其增白见效仅需,1-2d,。,在满足粉色标准的前提下出粉率可增加,2% 3,。此外，过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸具有一定的杀菌防虫作用，可杀灭面粉中的一些微生物，有利于面粉的保管和保藏。,过氧化苯甲酰使用时要注意,均匀,，否则加热时产生的苯基，易与,OH,-,、酸根、金属离子等结合，可生成苯酚，使制品带有褐斑，影响制品质量。而且在,面粉中的用量不能过量,，否则会破坏其中的,-,胡萝卜素、维生素,B,，,维生素,E,和维生素,K,等,。,漂白剂的发展趋势：,漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。但是，现在使用的漂白剂无论是还原型还是氧化型，对人体都有一定的毒性，因此，发展天然漂白剂应该是时代的需要。,目前，利用,生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性的脂氧化酶的作用,，将其添加到面粉中，具有一定的漂白作用。这是面粉漂白剂向天然发展的一个重要起点。,这种天然漂白剂在食品卫生和营养方面对人体绝对安全，其机理是生大豆粉中的脂氧化酶能将某些不饱和脂肪酸氧化生成过氧化物，过氧化物分解出游离态氧，从而能氧化面粉中的色素，达到使面粉或其制品变白的目的。日本有人生产出单一大豆粉或脱脂大豆粉的漂白剂，也有按一定比例将生大豆粉和脱脂大豆粉混合的漂白剂。在欧洲一些国家，该种天然漂白剂主要用来漂白面包屑，一般按,1,-2,的比例将这种天然漂白剂在面粉厂加入到面粉中或在面包厂作为配料使用。但是，这种天然漂白剂还有些缺点，如对面粉本身的漂白作用却很差。,检测方法,酸度法，浊度法,二氧化硫,蒸馏法，盐酸副玫瑰苯胺法,亚硫酸盐（国标）,分光光度法,啤酒中的,SO,2,第六章 护色剂与漂白剂,名词解释：,1.,护色剂；,2.,护色助剂；,3.,漂白剂,1.,护色剂的护色机理。,2.,亚硝酸盐类护色剂的常用替代品。,3.,漂白剂的分类及其特点。,4.,两类漂白剂在应用时需要注意哪些事项。,5.,目前蘑菇护色最常用的方法是怎样的。,6.,过氧化苯甲酰用于面粉漂白的作用原理和使用效果如何？,
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