4餐厅组织的内部分工

*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐厅组织的内部分工,餐饮组织结构是指在该组织中各成员部,门之间的相互关系。,（上级、下级、平级）,饭店规模的划分通常是按照客房数量,来划分。,大型饭店（600间以上客房）,中型饭店（300-600间客房）,小型饭店（300间以下客房）,大型饭店餐饮部组织结构,（两种模式）,1、每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品的制作。,2、厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房。,中型饭店餐饮部一般采用四级管理体制,小型饭店餐饮的组织结构,例：某酒店组织架构图,独立经营餐厅的组织结构,社会餐饮,（采购、仓储、销售、财务、人资、保安）,有着非常健全的机构和功能。,餐饮的管理跨度,（横向管理）,所谓管理跨度，是指上级指导直接而,有效地领导下属的,人数,。,管理跨度的宽窄应考虑的因素：,1、下属人员的培训。,（人资部、用人部门）,（入职培训、岗前培训、岗中培训）,2、授权的明确程度,例：餐饮主管要求员工去检查宴会摆台的不同表达方式。,3、工作的标准化程度,4、信息沟通技术,（早会制度、部门例会、班前会、0A办公系统）,组织层次,（纵向管理）,组织层次就是指直线行政指挥系统分级,管理的各个层次。,组织层次和管理跨度是,成,反比关系,的。,现在很多饭店和餐厅都推崇,“扁平式”,组,织结构，管理跨度变大，组织层次减少，,其组织结构图,呈扁平状,。,扁平式管理结构的优点与弊端,优点：,1、节约管理费用。,2、密切上下级关系。,3、有利于基层管理人员的成长。,4、有利于提高决策的民主化程度。,5、对经营机会的把握会更好。,扁平式管理结构的优点与弊端,弊端：,1、上级对下属的指导有可能会减少，对下属的监督和控制也不可能那么严密。,2、上级的权威受到挑战，破坏组织的统一性。,注意：,上级领导要特别注意放权的艺术，既要敢于放权，又要善于放权，要保持必要的权威性。,餐饮组织结构设计应遵循的原则,根据组织业务活动的需要设计组织结构,（经营流程）,采购 验收 储藏 发货 生产 销售 服务,采购部 收货部 仓管 仓管 后厨 点菜员 服务员,效率原则,效率原则要求做到以下几点：,1、不因人设岗,2、不舍可有可无的位置,3、指挥幅度不宜过多,4、尽量减少层次，以利于信息快速传达,统一指挥原则,每位员工只接受一位上级领导的指挥。,在制定岗位职责时，必须说明这一岗位,人员的上级是谁、直属下级是谁。,讨论：,如未实现统一指挥原则，工作中会出现,怎样的局面？,授权明确原则,（明确各岗位工作职责）,管理者在给下级授权时，必须明确规定,下级的职责范围和权限，并将职责范围和,权限具体地列在岗位描述中。,授权完整原则,各种功能必须保持完整，不能由两个以,上的人或部门去完成，否则会出现工作推,诿现象。,讨论：,人力资源部四项工作，如未授权完整，会产,生什么局面？,责权相等原则,有权必有责，有责必有权。,