资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、概述,（一）油脂生产概况,菜籽油和大豆油,60%,花生油和棕榈油,30%,棉籽油,8%,加工企业,5800,多家，大型企业,200,多家。,鲁花、第一坊、胡姬花、金龙鱼等,食用油生产厂家都有很高的知名度,棕榈油,(Oil Palm Fruit),：亚油酸适中，含丰富的,VA,、,VE,。用于食品、化工、医药、轻工、纺织等方面。,可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等。,棕榈产品：棕榈软脂、棕榈油、棕榈硬脂等。,品种多样的棕榈油产品,（二）食用油脂概念,食用油脂：甘油三酯的混合物,单不饱和脂肪酸油脂：花生油 菜籽油。,多不饱和脂肪酸油脂：大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油和亚麻油。,饱和脂肪酸油脂：猪油、牛油、羊油。,四川润洲菜籽油,毛玉米油,油种,饱和,脂肪酸,单元不饱和,脂肪酸,多元不饱和,脂肪酸,煎炒,高温炸,沙律,烟点,花生油,19,48,29,*,*,*,*,粟米油,13,25,58,*,*,*,*,芥花油,7,57,32,*,*,*,*,初榨橄榄油,14,70,11,*,不适合,*,*,橄榄油,14,70,11,*,*,*,*,葵花籽油,11,21,65,*,*,*,*,（三）食用油脂的营养与安全,包装标示：,1.“,压榨”或“浸出”,2.14,级不出现“色拉油”“烹调油”。,3.“,转基因”要注明。,采用低温压榨技术制作的第一坊花生油,脂肪酸,说明,饱和脂肪酸,动物性油脂（如牛油）中含量最多，植物油中，如椰子油、棕榈油等亦含量丰富。一般而言，饱和脂肪酸多者油质安定，较适合油炸，但会升高低密度脂蛋白（,LDL,，坏的胆固醇），增加心血管疾病的风险。,不饱和,脂肪酸,单元,可降低低密度脂蛋白（,LDL,，坏的胆固醇），预防心血管疾病。,多元,如亚麻油酸（亦为必需脂肪酸），可降低低密度脂蛋白（,LDL,，坏的胆固醇），预防心血管疾病，但高温油炸极易氧化劣变，而产生自由基（与老化及癌症有关）。,反式脂肪酸,除了存在于氢化油脂中，天然的动物油脂，如牛、羊等反刍动物中亦含有少量。有研究指出其亦会升高低密度脂蛋白（,LDL,，坏的胆固醇）、降低,HDL,（好的胆固醇），因而增加心血管疾病的风险。比饱和脂肪伤害更大。,油脂酸败：致癌影响机体酶及脂溶性维生素,高温油脂：肝、肺、肾损害,环状化合物甘油酯聚合物,许多快餐店同一批油会持续高温油炸，,47,天不会更换新油，一些快餐店甚至一锅油连续用上,14,天。,（四）食用油脂分类与特点,食用植物油,1.,大豆油：,黄色至橙黄色 豆腥味,2.,菜籽油：,芥酸,VE,胡萝卜素,3.,葵花籽油：,不易储藏亚油酸,70%,4.,芝麻油：,棕红色至棕褐色,抗氧化性强,VE,芝麻酚,5.,棉籽油：,棉酚,6.,花生油：,淡黄至棕黄色,7.,米糠油：,亚油酸热稳定降胆固醇,8.,玉米胚油：,亚油酸,9.,棕榈油,棕榈油,二、食用油脂及其掺伪现象,（一）食用油脂的组成及性质,酰基甘油混合物,熔点：,4055,沸点：,180200 ,（二）油脂加工工艺,1.,浸出法：,6,号溶剂大豆油,油料胚浸提油渣分离蒸发分离毛油,2.,压榨法：花生油,原料蒸炒有筛储罐毛油,3.,油脂的精炼,除棉酚、磷脂、蛋白质、水分等,脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸,4.,食用标准,（,1,）新标准中与产品质量有关的内容,酸值、过氧化值、溶剂残留量,强制第四个等级成品油的各项指标。,“转基因”、“压榨”、“浸出”、原料原产“国名”,重新明确分类等级：原油和成品油,（,2,）质量要求：,特征指标、质量指标、卫生指标、其他（掺伪试验）,（三）影响油脂质量的因素,1.,湿度,湿度大：油脂含水量增加，易变质。,贮存条件：干燥、通风,2.,温度、光线,加速脂肪酸的氧化变质，出现酸败味（哈喇味）。,注意温度与光线,3.,原料,油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等，,色泽变深、出现霉味、苦味等。,各种农药、沥青中,3,，,4-,苯并芘的污染可转移到油脂中。,带壳花生使花生油带有花生壳味。,4.,加工因素,脱溶不彻底有机溶剂残留,精炼不良 油脂色泽深，质量不合格,油料炒焦 油脂带有焦糊味,芝麻、花生等不经蒸炒或火候不够直接冷榨油脂色泽浅，香味淡。,（四）食用油脂掺伪现象,1.,未精炼的机榨毛油及变质油；,2.,不同油脂勾兑；,3.,在食用油中掺入非食用油脂；,4.,用煎炸餐饮残油代食用油脂；,5.,地沟油回收使用；,6.,动物油脂的非法回收使用。,1.,未精炼的机榨毛油及变质油,毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、残留农药等。,（,1,）特殊有毒成分：硫氰酸酯棉酚,（,2,）水分、杂质：色泽加深混浊,（,3,）磷脂：起泡泛沫,（,4,）酸值较高：易酸败变质,变质油：,酸值上升,过氧化值升高醛、酮（哈喇味）,过氧化脂质癌症、心肌梗死等,吉林梅河口市红梅镇福利植物油厂使用非食用原料生产加工食用油案。,2006,年,12,月,1,日，现场查获饲料玉米毛油,5400,公斤，工业盐,550,公斤，工业用磷酸三钠,125,公斤，工业用氢氧化钠,3400,公斤。经调查，该厂生产过程中每吨饲料玉米毛油中加入,5,公斤氢氧化钠，,10,公斤工业盐，,0.1,公斤磷酸三钠等工业原料，共计生产,成品食用油,120,吨，货值金额,68.4,万元。,经抽样检验，油品酸价、过氧化值超标，为不合格品。当地质监部门对此案作处依法处理。,2.,不同油脂勾兑,调和油：按一定比例混合油料。,品质：原料油本身的品质、比例,勾兑油：廉价油勾兑优质油降低成本,棕榈油,芝麻油,+,棉子油、卫生油、玉米胚芽油、菜籽油,+,红曲粉,+,香精,棕榈油勾兑，“十一”前甩货,花生芝麻调和油,济南黑花生油厂，含棉酚的勾兑油,3.,在食用油中掺入非食用油脂,掺入桐油、大麻子油、棉籽油、矿物油等。,桐油,：用于油漆、涂料及防腐剂等。,桐子酸、异酮子酸,影响肾功能、呼吸困难、抽筋、心脏麻痹,桐油,广州黄埔区的一家制衣厂,218,人桐油中毒,工人们就餐的食堂,塑料桶先装桐油后装食用油,蓖麻油：蓖麻毒素,蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素,3,种毒素,同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的,6000,倍，,是眼镜蛇毒液毒性的两倍。,35,粒蓖麻籽 儿童中毒,7,粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童,1,毫克蓖麻毒素或,160,毫克蓖麻碱可至成人死亡,1,克蓖麻毒素 杀死,3.6,万人,目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。,2005,年,5,月，谣言蓖麻籽可以抗非典 成都,34,名学生误吃中毒,蓖麻油,参议院办公大楼发现蓖麻毒素,布尔加斯企图制造出包括蓖麻毒素在内的多种有毒物质。,布尔加斯被判处,17,年监禁,棉籽油：棉酚,棉酚：使人慢性中毒，游离状棉酚是一种细胞毒素和血管神经毒素，,过量会损害肠胃和肾脏，引发不育。,矿物油,：植物油外的石油烃类，如柴油、润滑油、,石蜡等。,有害物为环芳烃、苯并芘及一些矿物质。,4.,用煎炸餐饮残油代食用油脂,煎炸油：,200,，使用不得超,10h,。,肯德基煎炸油被曝反复用十天,肯德基食品安全风波,2005,年,3,月，发现含有苏丹红一号成分，停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡两种产品。,2006,年,11,月：肯德基宣布在美停用含反式脂肪的烹调油。,2007,年,3,月：肯德基在陕西曝光使用“滤油粉”，安全性尚不能确定。,“,滤油粉” 化学名为“三硅酸镁”，为吸附用的添加剂，,能降低煎炸油的酸价、过氧化值、颜色、气味和重金属，以达到对混浊煎炸油的“抛光”作用。,食用煎炸油脱酸脱色剂,5.,地沟油回收使用,地沟油（泔水油、潲水油）酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛等严重超标,地沟油被提炼再次用于生产,生物柴油（地沟油）,6.,动物油脂的非法回收使用,动物油脂加工必须用新鲜原料。,动物油四种产品有国际标准：,猪油、熬制猪油、工业牛油、食用牛油。,2005,年，敦煌西城工商所查处劣质动物食用油加工黑窝点,执法人员查获的送货三轮摩托车,用于提炼动物食用油的原料,正在加工的动物油残渣,浸泡的血块,三、油脂掺伪检验技术及评价,米糠油事件,1968,年,3,月，日本出现病人：眼睑浮肿，眼分泌物增多，全身起红疙瘩，四肢麻木，肝功能下降，胃肠功能紊乱 。,（一）食用植物油脂的感官检验方法,（二）食用油掺入廉价油检验技术,（三）芝麻油掺伪鉴别方法,（四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术,（五）回收油脂掺伪的检验技术,（一）食用植物油脂的感官检验方法,油脂的感官检验包括：,气味与滋味、色泽、透明度、杂质等。,1.,色泽,影响色泽的因素：,油料所含脂溶性色素的种类和含量、种子品质、加工方法、精炼程度及储藏过程。,热压比冷压油色深。,检验方法：取少量油放在,50,毫升比色管中，白色背景下观察。,冬季加热至,3540,2.,透明度,若含磷脂、固体脂肪、蜡质或含水量较大出现浑浊。,透明度：,20,静置,24h,后透明。,精炼米糠油,3.,气味与滋味,气味：分辨油脂种类、酸败程度及能否食用。,豆油、花生油、菜籽油、芝麻油,检验方法：,（,1,）容器开口瞬间，闻气味。,（,2,）取油样，加热至,50,，闻气味。,（,3,）,12,滴手掌或手背快速摩擦闻味,滋味,:,异常：酸、辛辣、焦苦味,正常：无异味,芝麻油,4.,水分和杂质检验,质量越高，沉淀物越少。,说明加工精炼程度高，包装质量好。,水分检验：,（,1,）取样判定法,（,2,）烧纸验水法,（,3,）钢勺加热法,（,1,）取样观察法,常温和直射光下进行观察，,现象 水份含量,油脂清晰透明,0.3,出现混浊 ,0.4,明显混浊并有悬浮物 ,0.5,以上,扦油管内壁有乳浊现象,0.3,0.4,（,2,）烧纸验水法,出现气泡， “滋激” 声,0.2,0.25,油星四溅， “叭叭” 声,0.4,燃烧正常,0.2,（,3,）钢精勺加热法,150,160,除霉坏、冻伤的油料,大量泡沫， “吱吱” 声,0.5,有泡沫但稳定，不发出声音,0.25,良质大豆油,0.2,。,次质大豆油,0.2,。,杂质的检测,机械性杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）,磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质。,可用以下三种方法：,取样观察法,加热观察法,160,现象 杂质,油色没变化，没沉淀 ,0.2,油色变深,0.49,勺底有沉淀,1,高温加热观察法,280,油色不变，无析出物 无磷脂,油色变深，有微量析出物 有磷脂,油色变黑，有多量的析出物 磷脂超标,油脂变绿色 铜含量多,良质大豆油,可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过,0.2,，磷脂含量不超标。,次质大豆油,有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过,0.2,，磷脂含量超过标准。,劣质大豆油,有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到,280,时，油色变黑，有较多沉淀物析出。,鉴别大豆油除了理化指标外，直观的就是,回色快慢和豆腥味,出现快慢两个指标。,（二）食用油掺入廉价油检验技术,植物油中掺入动物油,大豆油掺入猪油,鸡油 冷冻实验,棕榈油,芝麻油中掺入大豆油,棉籽油,花生油,1.,大豆油掺入动物油,2004,年，安徽阜阳“两河口”村变色猪鸡油块下锅 土法熬制“食用油”,炼油的原料,炼出的食用油,快捷鉴别方法：冷冻试验,在,25mL,比色管中分别加入不同量的猪油，用大豆油定容至刻度，在冰水中分别放置,8min,，,60 min,，,5,冰箱过夜，观察凝聚现象。,表一,大豆色拉油中掺入猪油冷冻试验结果,猪油,%,（,V/V,）,冰水,*,8min,（,2,）,冰水,60min,5,冰箱过夜,0,澄清透明,澄清透明,澄清透明,5,澄清透明,澄清透明,少量白色絮状物,10,澄清透明,微量白色絮状物,混浊,15,澄清透明,少量白色絮状物,流动糊状,20,白色絮状物,流动糊状,凝固不流动,25,大量混浊,凝固不流动,凝固不流动,30,流动糊状,凝固不流动,凝固不流动,35,凝固不流动,凝固不流动,凝固不流动,40,凝固不流动,凝固不流动,凝固不流动,50,凝固不流动,凝固不流动,凝固不流动,表二,大豆色拉油中掺入棕榈油冷冻试验结果,棕榈油,8min,60min,混匀,5,冰箱过夜,5,片状（没混匀）,混浊白色小颗粒多,10,片状（没混匀）,片状白色凝快,混浊白色小颗粒多,15,片状（没混匀）,混浊,乳状不流动,20,混浊,混浊糊状,凝固,25,混浊,混浊糊状,乳白色凝固,30,乳白色凝固,乳白色凝固,乳白色凝固,35,乳白色凝固,乳白色凝固,乳白色凝固,40,乳白色凝固,乳白色凝固,乳白色凝固,50,乳白色凝固,乳白色凝固,乳白色凝固,表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果,鸡油,8min,60min,混匀,5,冰箱过夜,5,澄清透明,少量絮状,明显混浊,10,絮状,混浊,明显混浊,15,絮状混浊,粘稠流动,明显混浊,20,混浊加重,粘稠流动差,凝固不流动,25,粘稠流动,混浊糊状,凝固不流动,30,粘稠流动,凝固不流动,凝固不流动,35,粘稠流动,凝固不流动,凝固不流动,40,粘稠流动,凝固不流动,凝固不流动,50,粘稠流动,凝固不流动,凝固不流动,表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验,猪油,%,（,V/V,）,花生调和油,玉米油,豆油,葵花籽油,0,澄清透明,澄清透明,澄清透明,澄清透明,5,轻微混浊,轻微混浊,轻微混浊,轻微混浊,10,明显混浊,明显混浊,明显混浊,明显混浊,15,流动糊状,流动糊状,流动糊状,流动糊状,20,糊状流动性差,糊状流动性差,糊状流动性差,糊状流动性差,25,凝固部分流动,凝固部分流动,凝固部分流动,凝固部分流动,30,凝固不流动,凝固不流动,凝固不流动,凝固不流动,超市及市场购买瓶装油和散装油冷冻试验,种类,数量,5,冰箱过夜,冰水,1h,冰水,5.5h,瓶装纯正,花生油,3,粘稠流动,混浊,混浊,瓶装大豆,色拉油,4,澄清透明,澄清透明,澄清透明,瓶装色拉油,2,澄清透明,澄清透明,澄清透明,瓶装花生,调和油,3,澄清透明,澄清透明,澄清透明,瓶装玉米油,1,澄清透明,澄清透明,澄清透明,瓶装葵花籽油,1,澄清透明,澄清透明,澄清透明,散装棕榈油,1,乳白色凝块,乳白色凝块,乳白色凝块,散装色拉油,2,乳白色凝固,混浊,乳白色凝块,散装卫生油,1,乳白色凝块,乳白色凝块,乳白色凝块,散装豆油,1,澄清透明,澄清透明,澄清透明,散装葵花籽油,1,浅黄色凝块,混浊,乳白色凝块,色拉油,0,冷藏,5.5h,应为澄清、透明，混浊为不合格。,掺入鸡油： 低浓度混浊,棕榈油,+,色拉油： 颜色发黄,掺入猪油、鸡油：颜色发白,纯花生油： 冷冻有混浊，室温下很快澄清。,花生油掺猪油的鉴别：冷冻后升温溶解,现象：纯花生油于室温溶解透明，掺猪油,后,底部有白色小颗粒,凝固点：,椰子油,23,花生油,46 ,棕榈油,27 30 ,大豆油 ,18 ,15 ,10,冷藏,10min,观察,棕榈油,+,色拉油,有白色小颗粒渣样，有气泡生成，,5,小时后,5%-35%,棕榈油均澄清透明。,猪油,+,色拉油,白色絮状物，试管底部有小白渣，不溶解，,鸡油,+,色拉油,白色絮状物，不溶解。,棕榈油,部分溶解,可流动，有气泡生成。,纯花生油,很快溶解透明,我最近买了一批猪油，发现有以下几个缺点：（,1,）没有浓郁的固有香味（,2,）没有凝聚性，在室温不到,30,度的情况下是液体状。（,3,）做产品“面制品”不吃油，直接从面里滑出来了！,分析题,1.,现有四瓶花生油，仅一瓶为纯正花生油，其余三瓶分别掺入香精、大豆油、棕榈油，请问如何用最简捷的方法鉴别？,花生油灌入“黑瓶”售卖,2.,一种金福龙牌的纯正花生油在冰箱里,1,的条件下，放了,12,个小时完全没有凝结，而且亚麻酸含量超标近,18,倍 ，这说明了什么问题？而另一瓶纯正花生油的油桶底部凝结成厚厚一层白色硬块，此时气温接近,20,，这说明什么问题？你依据的原理是什么？,鉴别方法一：闻气味,滴少许花生油在掌心揉搓，至掌心发热,1.,纯正花生油：有浓郁花生香味，反复揉搓香味持久,2.,掺入花生香精的,“,花生油,”,，反复揉搓后香味逐渐变淡。,鉴别方法二：冷藏法,把油在,10,摄氏度的冰箱内冷藏,10,分钟后取出,半凝固,纯正花生油,几乎不凝固,掺入大豆油,全部凝固,掺入棕榈油,花生油鉴别小窍门,3.,芝麻油掺伪感官鉴别方法,（,1,）芝麻油掺伪的感官鉴别,看色法：正常淡红或棕红,掺毛麻籽油发黑，,掺菜籽油棕黄色，,掺精炼棉籽油黄色,掺米汤浑浊,摩擦法：,掺假后香味淡薄。,水试法：,纯正油大油花 掺假油小油花,降温法：,-10,冷冻,纯正油液体 掺假油固体,振荡法,真芝麻油：泡沫很少、消失快；,掺花生油：泡沫白色、多且消失慢；,掺棉籽油：泡沫呈绿色或棕黄色，多且消失慢；,掺豆油：泡沫淡黄色，不易消失，有豆腥味；,掺菜籽油：泡沫消失慢，油有辛辣味。,（,2,）芝麻油掺伪定性检验,三氯甲烷和硝酸钾反应法,柠檬黄色豆油,微黄色花生油、芝麻油,柠檬黄,微黄,硫酸反应法,浓硫酸数白瓷反应板油样,葵花籽油、花生油棕红色,芝麻油棕黑色,豆油、菜籽油、棉籽油棕褐色,棕榈油橙黄色。,棕黑,棕红,棕褐,橙黄,蔗糖反应法,油样,+,石油醚,+,蔗糖盐酸液缓缓摇动,15min,加蒸馏水,摇匀水层显红色,糠醛反应法,油样,+,浓盐酸混匀,+,糠醛乙醇液混匀静置,10min ,观察颜色,深红色水,红色消失 不消失 ,无芝麻油 有芝麻油,原理：芝麻油醛,+,盐酸芝麻油酚,+,糠醛红色,芝麻油的快速检验,（,1,）掺入棉籽油,哈尔芬试验,（,Halphen test,）可检出混有,0.2%,棉籽油。,油样,+ 1%,硫磺的二硫化碳饱和盐水浴,2,滴戊醇（或吡碇）,红色（深红或桔红） 含棉籽油,（,3,）芝麻油掺入其他油脂的定性检测,黑作坊勾兑假香油 粗制棉籽油含毒物能导致不育,（,2,）掺入花生油,原理：花生油含约,5%,花生酸，不溶于乙醇。,油样,+,氢氧化钾乙醇,水浴加热,加乙醇、盐酸,摇匀冷却,大量混浊或沉淀掺入花生油,（,3,）掺入大豆油,油样,+,三氯甲烷,+,硝酸钾溶液,剧烈振摇乳浊,呈柠檬黄色有豆油,（四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术,2003,年,12,月 天津,46,名农民工误食桐油中毒,2004,年,11,月 河南安阳,30,幼儿食用含桐油烧饼中毒,2007,年,7,月 西双版纳傣族自治州景洪,16,名儿童误,食桐油果集体中毒,2006,年,10,月,浙江,常山,7,人发生桐油中毒,1.,掺入桐油的检测,（,1,）亚硝酸法,原理：亚硝酸使桐油氧化，有白色絮状物析出，放,置后呈黄色。,油样,+,石油醚,溶解,+,亚硝酸钠和硫酸,摇匀后,静置,掺,1,桐油：有白色浑浊,掺,2.5,桐油：有白色絮状物,适用范围：豆油、棉籽油等，但不适于芝麻油。,（,2,）硫酸法,原理：浓硫酸,+,桐油红色凝块颜色加深至炭黑色,油样,2,滴置于白瓷板上若掺桐油红色凝块且渐加深,硫酸,1,滴,适用范围：豆油、棉籽油等，但不适于芝麻油。,（,3,）三氯化锑,-,三氯甲烷法,油样,1,滴,+1,的三氯化锑三氯甲烷溶液,1,毫升,摇均,40,水浴,5,10min,若有桐油,界面出现紫红色至深咖啡色环,适用范围：豆油、花生油等植物油中混入,0.5%,桐油。,（,4,）苦味酸法,油样,+,饱和苦味酸冰醋酸,摇均呈红色掺有桐油,随含量增多，加深渐加深。,淡黄黄金黄橙橙红红深红,0 1% 5% 10% 30% 50% 100%,2.,掺入矿物油的检测,矿物油加工出“黄河大米”,广州七种瓜子含矿物油：,拓升牌红瓜子、拓升牌黑瓜子、,徐福记五香瓜子、天虹牌大片五香黑瓜子王、,广州石井大岗村生产的散装精造兰州大片瓜子、,海珠区昌乐食品厂生产的散装黑瓜子、,番禺区珠江食品厂生产的红瓜子。,正林公司已经停止在西瓜子表面涂抹矿物油,（,1,）掺入矿物油的食用油感官鉴别,看色泽,：比纯食油深。,闻气味,：有矿物油的特有气味,口试,：有苦涩味。,（,2,）化学鉴别方法,原理：植物油被氢氧化钾皂化生成甘油和钾肥皂，两者均溶于水；而矿物油不溶于水，也不能皂化，溶液浑浊。,可检出含量,0.5%,以上的矿物油。,油样,+,氢氧化钾溶液和乙醇,回流皂化,5min,加沸水摇匀油样浑浊掺入了矿物油或松香。,（,3,）不皂化物含量的测定,不皂化物是,指油脂中不能与碱起皂化反应、不溶于水但溶于醚的物质，包括高级脂肪醇、甾醇和碳氢化合物、蜡、色素等。,原理：油脂与碱液共热皂化，用乙醚萃取不皂化物，与肥皂分离，蒸去乙醚后即得不皂化物。,测定不皂化物可判断油脂纯度和精炼程度。,一般油脂不皂化物含量为,0.2%1.8%,，谷物类油脂,2.0%,以上，其中米糠油较高。,（,4,）荧光反应法,食油无荧光,矿物油（除石蜡）具有天青色荧光,矿物油的辅助检测法。,（,5,）气相色谱检测,氢火焰离子化检测器（,FID,）,正常油脂的色谱峰：,6,号溶剂组分流出的溶剂峰。,油脂中固有挥发物形成的峰。,被矿物油污染的样品色谱图特征：,在,6,号溶剂峰之后，出现数目较多，形状复杂的色谱峰，峰形由窄锐逐渐趋于宽坦。,3.,掺入蓖麻油的检验,蓖麻油含大量蓖麻酸,(80,以上,),，其特点有：,1,易溶解于乙醇，很难溶解于石油醚。,2,粘度比一般油脂高很多。凝固点低，燃点高。,3,有很强的旋光性。,4,介电常数在常见油脂中最高。,5,蓖麻油的相对密度和乙酰值都大。,6,蓖麻油几乎不发生氧化酸败，储藏稳定性好。,（,1,）感官判断,将油样静置，植物油在上层，蓖麻油在下层。,（,2,）颜色反应法,原理：蓖麻油与硫酸、硝酸反应呈褐色。,（,3,）乙醇溶解法,原理：蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，其他,油脂不能。,能检出,5,的蓖麻油掺入。,油样,5,毫升,+,无水乙醇,5,毫升剧烈振荡离心静置,若,下部油层少于,5,毫升,掺有蓖麻油,（,4,）气味与沉淀法,原理：蓖麻油在碱性介质中熔融，产生辛醇气味，此熔融物在酸性条件下有结晶析出。,方法：样品,+KOH,熔融加,MgCl,2,过滤,滤液加酸, ,辛醇气味 有结晶析出,4.,掺入大麻子油的检验,大麻子油棕褐色带浅绿，内含大麻酚，少量食用时无毒性作用，多食则可中毒。毒性物质是四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚。,潜伏期：,30,分钟 ,2,小时 发病。,头晕、口干、恶心、手足麻木、走路不稳，重者兴奋异常（如多语幻视、哭笑无常）转为抑郁、昏睡。,（,1,）浓盐酸,蔗糖法酸层染上粉红色，,静置后逐渐变成红色，表示有大麻油存在。,（,2,）对二甲胺基苯甲醛法,油样,+1%,对二甲胺基苯甲醛乙醚溶液,+,浓盐酸,混匀静置,酸层呈现深绿色，,表示有大麻油存在。,（,3,）磷酸法,油样,1ml+85,磷酸,1ml,混匀静置,5,分钟,酸层呈绿色，,表示有大麻油存在。,（,4,）香荚兰醛呈色反应,在盐酸介质中反应，,有绿色出现。,（,5,）薄层层析法,样品：取被检试样和已含有大麻子油的对照样,展开剂：苯,显色剂：,0.15,牢固蓝盐,溶液,结果：出现红色斑点,色调和比移值与对照试样一致，为阳性。,亚麻油、芝麻油等也呈红色，但比移值比大,麻子油的小。,5,、掺入巴豆油的鉴别,原理：巴豆油与氢氧化钾溶液混合加热，两液交界处产生红棕色环。,据含量高低，颜色由红棕至棕黑色，能检出,2.5,的巴豆油。,方法：油样,+,无水乙醇混匀加入到,KOH,饱和溶液中 温水浴,30min ,两液界面处出现棕色环有巴豆油存在,6.,掺入青油或亚麻仁油的鉴别,原理：青油（榨油、柏子油），亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀。,方法：油样,+,乙醚滴入到溴试液摇匀,15,以下水浴,15min ,产生沉淀有青油或亚麻仁油。,检出量为,2.5,。,（五）回收油脂掺伪的检验技术,浙江查获,10,万公斤“毒猪油,”,浙江,温岭繁昌油脂厂,萧山天霞油脂公司,义乌协荣油脂公司,毒猪油事件,2006,年,8,月,2,日晚，浙江省台州市卫生局查扣原料油,38600,公斤、成品油,5300,公斤。酸价、过氧化值严重超标，还检出剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。,食用猪油的酸价值要小于,1.5mg/g,，而毒猪油超过,17 mg/g,，超标,10,倍多。,经过脱臭、脱色、降酸和增稠等处理加工成 “食用猪油”。,水解酸败,低级脂肪酸,油脂酸败,氧化酸败,醛、酮、醇、酸,地沟油：,地沟油，也称潲水油、泔水油，是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羟基价、丙二醛等指标严重超标的非食用油。主要包括：潲水油、煎炸老油、非食用原料炼制的动物油等回收油脂。,与普通食用油的区别,:,与食用油相比，地沟油中的,重金属和一些毒素如黄曲霉毒素、丙烯醛严重超标，过氧化值严重超过国家标准,，长期食用会使人体细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌。因此地沟油严禁在食品中使用。,合格猪油凝固点：,32-40,可分别检验水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羟基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测等。,当原料质量不高、精炼工艺不当、储存不当时，酸值增高。,原理：,用中性乙醇和乙醚溶解油样，游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，每克油样消耗氢氧化钾的质量（,mg,）即为该样品的酸值（,Acid value AV,）。,潲水油、煎炸老油酸值明显超标。,1.,油脂的酸值检测,2.,过氧化脂质测定,过氧化值（,POV,） ：,油脂氧化酸败初始阶段形成，可评价油脂新鲜程度。,（,1,）化学分析法,原理：过氧化物,+,碘化钾,游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘，计算,POV,。,过氧化值国标上限：,7.5mmol/L,。,饱和碘化钾 水, ,样品,+,三氯甲烷,-,冰乙酸摇匀暗处放置,3min ,摇匀硫代硫酸钠滴定至淡黄色蓝色消失,淀粉指示液,空白实验,食用油过氧化值测定仪,（,2,）比色法,原理：,过氧化物,+Fe,2+, Fe,3+,+,硫氰酸盐硫氰酸铁（橙红色）,500nm,测定,样品,+FeCl,2,+,三氯甲烷甲醇（,7:3,）混匀,+,硫氰酸钾溶液放置,5min,比色,铁标准液,3.,酸败油脂的羰基值测定,羰基值：评价油脂氧化酸败程度。,氧化,油脂过氧化物含醛酮的羰基化合物,原理（比色法） 碱性,羰基化合物,+2,4-,二硝基苯肼腙褐红,/,酒红色,440nm,比色。,羰基值变化比酸值和过氧化值更敏感，是潲水油和煎炸残油的主要检测项目。,4.,碘价测定,碘价：用每,100g,样品吸收碘（氯化碘或溴化碘）的克数表示。原理,在溶剂中溶解试样并加入,WIJS,试剂（韦氏试剂、威杰斯试剂） ，在规定的时间后加入碘化钾和水，用硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘。,碘价反映油脂的不饱和程度，评价餐饮残油。,韦氏试剂：氯化碘,-,乙酸溶液法,碘价（,L.V,）,= 12,69C,（,V1-V2,）,/m,式中：,C,硫代硫酸钠溶液的标定浓度,mol/L,V1,空白试验所用硫代硫酸钠标准溶液的体积,ml,V2,测定所用硫代硫酸钠标准溶液的体积,ml m,试样的质量,g,油脂碘价变化范围一定：大豆油,葵花籽油,花生油,5.,酸败油脂的电导率测定,原理：油脂酸败产生的游离产物能增强水的电导率。,实验：油样,+,水 超声波振荡测定水相电导率,合格食用油：,100Ls/m,6.,酸败油脂的气质联用法测定,回收油脂的图谱特点：,（,1,）食用油中偶数碳脂肪酸多，回收油脂奇数碳脂肪酸比例增高。,（,2,）回收油脂有几种特殊脂肪酸存在。,（,3,）废油脂有许多小峰（烃类化合物）存在。,（,4,）不饱和度和脂肪酸的质量分数变化。,（六）食用油中掺入其他杂质的检验,1.,掺入盐水的检验,（,1,）感官鉴别,色泽：色泽变淡,透明度：油液淡薄明亮,口试：咸味感,热试：叭叭声,2.,掺入米汤的检验,（,1,）感官鉴别法,色泽：色泽变浅,透明度：透明度差,闻气味：气味淡薄或消失,热试：叭叭声,（,2,）化学鉴别：碘试剂,
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