资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章,风险分析具体应用实例,本章主要内容,第一节 背景及相关情况概况,一、背景,二、建立定量风险评估模型的必要性,三、定量风险分析的工具,四、我国定量微生物风险评估情况,第二节 苍蝇传播,E.coli,O157:H7,的定量风险评估,一、危害识别,二、危害特征描述,三、暴露评估,四、风险特征描述,五、模型的缺陷与资料的差距,第四节 福建省生食牡蛎中副溶血性弧菌的定量风险评估,一、危害识别,二、危害特征描述,三、暴露评估,四、风险特征描述,五、资料的差距,第三节 我国带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌病的定量风险评估,一、危害识别,二、危害特征描述,三、暴露评估,四、风险特征描述,五、资料缺陷与今后研究与信息收集的重点,第一节,背景及相关情况概况,第二节,苍蝇传播E.coli O157:H7,的定量风险评估,大肠杆菌,（,Escherichia coli,）,常见于人、动物肠道内；,许多类型不致病，在肠道内有有益功能；,致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；,主要致病种类：,肠道致病性大肠埃希氏菌,（感染型）,产肠毒素性大肠埃希氏菌,（毒素型）,肠道侵袭性大肠埃希氏菌,（感染型）,肠道出血性大肠埃希氏菌,O157:H7,（毒素型）,症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。,染病剂量：几个至上百万个,控制方法：,充分加热杀菌；,在,4,C,（,40,F,）以下冷藏产品；,防止烹调过程中发生交叉污染；,禁止有病人员加工食品。,大肠杆菌,O157:H7,第三节,我国带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌病,的定量风险评估,沙门氏菌属,生物性危害,1,、致病微生物,涉及的食品：,主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐,10%-15%,的肉、鱼制品） 。,沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒,人体中,35,37 ,，每,25min,繁殖一代,污染食品后，食品无感官变化,症状,：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、,易感人群：,儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者,控制：,100 ,立即死亡；,70 5min,65 10-25min,；,60 60min,沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即,5,10,月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的,80,。,沙门氏菌,(,Salmonella spp,.,),分布：,天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。,症状：,引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,涉及的食品：,生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,预防措施：,充分加热产品杀菌；,将产品贮存于,4,C,（,40,F,）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；,防止加热杀菌后交叉污染；,禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,美国沙门氏菌发病案例报告,0,10000,20000,30000,40000,50000,60000,70000,1960,1963,1966,1969,1972,1975,1978,1981,1984,1987,1990,1993,1996,摘自,: MMWR,第四节,福建省生食牡蛎中副溶血性弧菌,的定量风险评估,副溶血性弧菌,(,Vibrio,parahaemolyticus,),分布：,天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。,主要特征：,嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，,NaCl,浓度为,2%,时生长最好，,42,C,能生长，,10,C,以下不生长，,pH,范围,5.69.6,，最适,pH,为,8.0,致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。,预防措施：,避免生食水产品,彻底加热海产品,防止加热后的海产品受到交叉污染,丙烯酰胺,(acrylamide,),自,1950,年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。,职业接触或事故接触可引起神经毒性。,动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。,2002,年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺,(AA),。,致癌性,(F 344,大鼠,),多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。,IARC (1994),可能人类致癌物,(2A),在烹调过程中形成,高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热,(120,C,以上,),。,主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生,Maillard,反应。,烘烤，油炸的最后阶段。,在一般食品中稳定（咖啡除外）。,摄入量,国家评估,(17,个,),：平均,0.3-2.0,g/kg bw,/,天，高消费者：,(90-97.5,百分位数,) 0.6-3.5,g/kg bw,/,天，,(99,百分位数,) 5.1,g/kg bw,/,天。儿童为成人的,2-3,倍,(,按体重计,),。,主要的贡献食品为：炸土豆条,16-30%,，炸土豆片,6-46%,，咖啡,13-39%,，饼干,10-20%,，面包,10-30%,，其余均小于,10%,。,国际评估：用国际平均含量和,GEMS/Food,消费量,(,生食品,),，平均摄入量为,3.0-4.3,g/kg bw,/,天，其中谷类为,1.3-2.6,g/kg bw,/,天，根茎类为,0.5-2.6,g/kg bw,/,天，其余均小于总摄入量的,5%,。,JECFA,认为,一般人类的平均摄入量大致为,1,g/kg bw,/,天，高消费者大致为,4,g/kg bw,/,天；包括儿童,。,剂量,-,反应分析,非致癌效应的,NOEL,为,2 mg/kg bw,/,天,(90,天大鼠试验,),。,但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。,根据动物致癌性试验结果，用,8,种数学模型分析，最保守的,乳腺瘤,BMDL,为,0.3 mg/kg bw,/,天,。,危险性评价,(MOE),致癌效应,如乳腺瘤,BMDL 0.3 mg/kg bw,/,天，则：,一般人群,摄入,0.001 mg/kg bw,/,天，,MOE,为,300,；,高消费人群,摄入,0.004 mg/kg bw,/,天，,MOE,为,75,。,结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此,MOE,偏低，可,能提示,human health concern,；应减少食品中含量。,不确定性：,用来推导,BMDL,的数据；摄入量评估；人与动物代谢活化强度的差别。,进一步评价需要：,正在进行的大鼠致癌试验、,AA,转化为,GA,的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。,北京的调查,对象, 15-55,岁，,N=315,食物样品,油炸薯类,、,饼干,、巧克力、,咖啡,、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品,，,N=186,食物名称,样品数,最小值,均值,P50,P90,P95,P97.5,最大值,油炸薯类,50,ND,751.7,409.5,1743.8,3015.2,3435.4,5269.0,油条、油饼,8,13,79.1,63.5,155.0,176,186.5,197.0,方便面,14,ND,24.3,6.5,56.3,92.48,118.7,145.0,传统中式食品,50,ND,111.7,48.0,321.4,433.2,543.4,734.0,饼干,13,ND,367.4,183.0,835.8,1202.4,1385.7,1569.0,蛋糕和面包,15.0,ND,32.6,20.0,53.2,104.9,148.0,191.0,咖啡,(,速溶,),8,47,164.3,95.0,372.9,384.4,390.2,396.0,巧克力,8,23,189.8,153.5,338.6,437.3,486.6,536.0,婴儿米粉,10,ND,15,10,36,37,37,37,婴儿奶粉,6,ND,6,7,8,9,9,9,婴儿辅食,4,7,43,21,97,111,118,125,北京市售食品丙烯酰胺含量,(,g/kg bw,/,天,),暴露量评估,(,g/kg bw,/day),膳食摄入量,(g/d),污染水平,(,g/kg),均值,P50,P90,P95,P97.5,均值,0.29,0.05,0.66,1.26,1.61,P50,0.15,0.02,0.34,0.62,0.80,P90,0.66,0.11,1.57,3.07,3.83,P95,0.97,0.16,2.33,4.58,5.68,P97.5,1.14,0.20,2.77,5.45,6.74,各类食品膳食暴露的贡献率（,%,）,食物名称,均值,P50,P90,P95,P97.5,油炸薯类,22.6,23.3,22.6,26.7,25.9,油条、油饼,7.4,11.2,6.2,4.8,4.4,方便面,3.7,1.9,3.7,4.2,4.6,传统中式食品,19.9,16.2,24.6,22.7,24.2,饼干,27.7,26.1,27.1,26.7,26.1,蛋糕和面包,3.6,0.8,3.2,4.5,5.5,咖啡,5.5,6.0,5.3,3.8,3.3,巧克力,9.5,14.6,7.3,6.5,6.1,谷物（,25,）,62.3,56.2,64.8,62.9,64.8,按,JECFA,方法计算,MOE,（致癌性）,膳食摄入量,(,g /kg bw,/day,),MOE,0.29*,1,034 (,一般人群,),1.61*,186 (,高消费者,),*,平均浓度,x,平均消费量,*,平均浓度,x P 97.5,消费量,中国总膳食研究地区划分与分布图,South 2,North 1,North 2,South 1,混合食物样品,谷类,豆类,坚果类,根茎类,肉禽类,蛋类,水产类,乳类,蔬菜类,水果类,糖类,饮料类,酒类,水,2000,年总膳食样品中丙烯酰胺含量,(,g/kg),区域,谷类,豆类,薯类,肉类,蛋类,水产,乳类,蔬菜,水果,糖,酒类,饮料及水,南方一区,ND,3.2,8.6,ND,ND,ND,ND,6.4,ND,5.8,0.52,ND,南方二区,3.9,3.2,18.0,ND,ND,ND,ND,8.3,ND,7.0,1.28,ND,北方一区,2.1,14.1,23.6,ND,ND,1.5,ND,19.3,ND,4.5,0.5,ND,北方二区,ND,6.2,15.4,ND,ND,3.4,ND,25.9,ND,5.1,0.6,ND,中国人群,（下限）,1.6,6.7,16.4,0.0,0.0,1.8,0.0,15.0,0.0,5.6,0.7,0.0,蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供丙烯酰胺总摄入量的,78%,。,暴露量评估和,MOE,（致癌）计算,地区,AA,暴露量,(,g/kg bw,/day),MOE,南方一区,0.06,5,000,南方二区,0.11,2,727,北方一区,0.20,1,500,北方二区,0.19,1,579,全国（平均）,0.14,2,143,中国与,JECFA,评估的比较,AA,摄入量,(,g /kg bw,/day,),MOE,一般人群,高消费者,一般人群,高消费者,JECFA,1,4,300,75,中国,北京,0.29,1.61,1,034,186,总膳食,0.14,2,143,利用有限的中国数据评价丙烯酰胺，结果表明中国人群的,MOE,高于,JECFA,用国际数据的评价结果,.,这是合理的，因为,JECFA,评价主要采用西方数据，而西方的膳食模式与中国不同，尽管西方和中国食品中丙烯酰胺含量相近。,案 例,面临的挑战,?,“,反式脂肪酸”或“反式脂”是指不饱和脂肪酸中含有一个或多个独立或非共轭双键。,健康风险,代谢研究,Mensink,和,Katan,研究证明：膳食中,10%,能量的油酸,(,膳食中主要的单不饱和脂肪酸,),用,trans,18:1,脂肪酸替代将导致,LDL-C,升高,0.34 mmol/L,，,HDL -C,降低,0.17 mmol,/L,，而用饱和脂肪酸替代将导致,LDL-C,同等程度的升高。,健康风险,代谢研究,在升高,LDL-C/HDL-C,的同时,当反式脂肪酸替代饱和脂肪酸时，将升高,Lp(a,),。在已经报道的十个试验中，九个达到显著水平。,血中高水平,Lp(a),与,CHD,风险的升高相关,而且独立于,LDL-C,或,HDL-C,的浓度。,健康风险,代谢研究,反式脂肪酸还能提高血脂中空腹甘油三酯的水平。,膳食中降低,2%,反式脂肪酸的能量摄入将降低空腹甘油三酯大约,3 mg/dL,；虽然目前甘油三酯水平与,CHD,风险还不确定，但有益的作用显而易见。,健康风险,代谢研究,同时，反式脂肪酸对氧化,LDL,、,血凝和溶解纤维蛋白的因子的影响正在研究中，但至今对是否存在有害作用并没有结论,。,健康风险,流行病学研究,病例对照研究比较高反式脂肪酸和低五分值 的反式脂肪酸的摄入，相对风险为,2.4 (P 0.0001),比较高反式脂肪酸和低五分值 的反式脂肪酸的摄入，,CHD,风险的,优势比提高，但没有达到统计学意义（,1.26,妇女, 1.08,男性,）,比较高反式脂肪酸和低三分值和四分值的反式脂肪酸的摄入，,CHD,风险的,优势比分别提高到,1.53,（,95%,置信区间：,1.02,，,2.28,），和,1.44,（,0.94, 2.20,）。,健康风险,流行病学研究,人群研究,HPFS (the Health Professionals Follow-up Study ),ATBC (the Alpha-Tocopherol Beta-Carotene study ),NHS (the Nurses Health Study ),健康风险,流行病学研究,反式脂肪酸的摄入量增加,2%,，,CHD,的相对风险分别提高到,1.36,（,95%,置信区间：,1.03, 1.81,）在,HPFS,人群实验中，,1.14,（,0.96, 1.35,）在,ATBC,人群实验中，,1.93,（,1.43, 2.61,）在,NHS,人群实验中。,风险定量评估,第一种方法：仅考虑反式脂肪酸对血脂的影响，忽略与流行病学观察的相关性。当膳食中,2%,能量的顺式不饱和脂肪酸被等能量的反式脂肪酸替代时，将导致,LDL-C/HDL-C,比率升高,0.13,风险定量评估,相对风险,= (1 + 0.53 x 0.13) =1.07,归因风险,= 0.07 / 1.07= 6.5%,2%,反式脂肪酸的升高将导致,归因风险升高,6.5%,（用,LDL-C/HDL-C,比率替代,TC/HDL-C,比率有,轻微的影响,）,风险定量评估,第二种方法利用反式脂肪酸与,CHD,的流行病学研究结果直接计算风险。,集合三个前瞩性研究（,ATBC, HPFS,和,NHS,）的结果，增加,2%,反式脂肪酸能量摄入，,相对风险为,1.31,（,1.15, 1.49,）。,归因风险为,24%,。假定为因果关系，这将造成美国每年十万人因冠心病死亡。,风险定量评估,结论,基于代谢研究的成果，,Harvard,大学（,1994,年）估计每年大约,30,000 100,000,过早性冠心病的 死亡是由于食用了反式脂肪造成的。,风险定量评估,美国国立科学院和医学院组成的专家组认为 ：反式脂肪酸摄入量的任何增加都将增加,CHD,风险。,风险管理,-,预期影响,显著改善人体健康；,降低反式脂肪酸的每入平均摄入量,确保所有消费者在降低工业产品中的含量中受益。,风险管理,-,预期影响,促进更加健康的替代反式脂肪的供应。,帮助提高食品工业所有相关方在降低工业产品中反式脂肪中的作用。,风险管理,国际经验,丹麦,模式,2003,年，,丹麦成为在是食品中设立工业生产中转化的反式脂肪酸最高限量的第一个国家。规定除肉和乳制品来源之外，食品中反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪含量得,2%,。,风险管理,国际经验,加拿大模式,2005,年，加拿大成为在预包装食品中强制标识反式脂肪酸的第一个国家。,2006,年，美国开始对每份食品中反式脂肪酸的含量超过,0.5,克需要强制宣称。,风险管理,国际经验,2003,年，,WHO,建议反式脂肪酸的摄入量不能超过总能量的,1% -,这一摄入量综合考虑了公共健康目标和实际摄入水平。,风险管理,国际经验,风险评价,通过模型计算各种可能的推荐量情况下，食品中的限量和不同性别和年龄的摄入量。,第一步：估计目前人群的基础摄入量。,风险评价,第二步：建立评估膳食摄入限量的模型。,在所有模型中，假定零售的所有油脂、面包和沙拉酱中反式脂肪酸的最大量为总脂肪的,2%,，而天然产生的反式脂肪酸的含量不受限制。模型中其他食品的反式脂肪酸的含量分别为,3%,，,4%,和,5%,。,风险评价,当,5%,时，反式脂肪酸平均摄入量降低,55%,。,当,4%,时，反式脂肪酸平均摄入量降低 增加,2%,。,当,3%,时，对反式脂肪酸平均摄入量的降低 几乎没有影响。,在,5%,水平时，各人群组反式脂肪酸平均摄入量应低于总能量的,1%,。与,WHO,的推荐量一致。,风险管理,立法,强制标识,健康饮食指南,选择低脂食品,少食商业化的煎炸食品和焙烤食品。,多吃蔬菜、水果和全麦面包和谷物、豆类和坚果等。,谢 谢,
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