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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五节 罐头食品的卫生及管理,罐头食品,（,canned food,）,指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品。,它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持,品种多样化,且,运输便利,，,食用方便,，,保存时间长,。,一、罐头生产工艺及卫生要求,生产工艺,制罐,清洗消毒,食品原料,初步处理,装罐,排气,密封,杀菌,冷却,保温试验,包装,入库,二、容器的种类及其卫生要求,A.,金属罐,B.,玻璃罐,C.,软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋）,复合薄膜三层：聚酯,/,铝薄,/,聚酯,三、原料处理及卫生要求,1.,原料必须新鲜优质,，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求,2.,生产用水必须符合国家饮用水标准,原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染,3.,装罐排气和密封,迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：,710cm,顶隙，袋,1/3,空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，,98.6/KPmHg,采用热压封密法，封口边的拉伸强度在,1.2Kg/,以上应防漏气。,4.,灭菌与冷却,A,杀菌由三个条件（因素组成）：,温度、时间、反压,反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。,生产中常用杀菌式表示,T1T2 T3,- P,t,t,：,杀菌温度,T1,：,加热升温，升压时间（分钟）,T2,：,保持恒温时间（分钟）,T3,：,杀菌锅降温降压时间（分钟）；,P,：,杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力,一般肉类罐头灭菌公式为,156015,即由常温逐渐升温，在,15,分钟后达到,120,。,120,，保持,60,分钟，然后在,15,秒内降低正常温度。,蔬菜罐头杀菌公式,103010,116,水果罐头一般用常温沸水灭菌,冷却,：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度,40,，然后空气冷却。,四、罐头食品的卫生问题,微生物的污染,化学性有害物质的污染,包装材料对内容物的污染,过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染,其它有害物质的污染,物理性污染,平酸腐败,平酸腐败,：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为,罐头内容物酸度增加，而外观完全正常,。,典型的平酸菌：,凝结芽孢杆菌,（,B.,Coagulans,）,变黑：,黑梭状芽孢杆菌,酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌,包装材料对内容物的污染,锡的污染,铅的污染,封口胶中有害物质的污染,硫化物形成,其它化学性有害物质的污染,（,1,）霉菌毒素污染,（,2,）多环芳烃的污染,（,3,）农药污染,（,4,）溶剂残留,（,5,）保管不当，掺伪,胖听,（,swelling,）,罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听。,保温实验：罐头灭菌后应在,372,保温,7,天,，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。,胖听原因,：,物理性,、,化学性,、,生物性,物理性,：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。,化学性,：,金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售,水果？,。,生物性,：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。,五、 罐头产品的卫生标准,国轻工部,QB 224-663-76,1.,感观指标,：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等,2.,理化指标,：锡不超过,200mg/Kg,，,铜不超过,10 mg/Kg,，,铅不超过,2 mg/Kg,食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准,GB 2760-86,的规定,3.,微生物指标,:,无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限,防止微生物污染的措施,A.,工厂卫生制度,B.,提高原料敷料卫生质量,C.,严格遵守杀菌规程,D.,迅速冷却低温贮存,E.,在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。,罐头保存期,一般马口罐头： 二年,玻璃罐头：一年,软罐头：半年至一年,容器的种类及其卫生要求,A.,金属罐,：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板,要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。,B.,玻璃罐,：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差,C.,软包装,（高压杀菌复合塑料膜袋）,软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序，保存时间较长,复合薄膜三层：聚酯,/,铝薄,/,聚酯,
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