《食品添加剂》课件第五章 着色剂1

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 食品着色剂,Food,C,o,l,o,r,a,n,t,每周质量报告,色素之惑（,5,月,7,日）,定 义,着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。,本章学习的目的要求,熟悉食品着色剂的分类与发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用注意事项。,主要内容,一、食品和色泽,二、着色剂的发色机理,三、分类,四、着色剂的使用,五、天然色素与人工色素的比较,六、食用天然色素生产工艺,七、食用色素的进展,八、几种食用合成色素,九、食用天然色素,一、食品和色泽,刺,激,食,欲,影,响,食,欲,味浓、成熟、好吃，鲜艳，引人注目，刺激购买欲。 糖果、糕点、饮料,1,红色,2,黄色,给人以芳香成熟，可口、食欲大增、味道清淡的感觉,有时会使食品缺乏新鲜感,焙烤食品、水果罐头、人造奶油等,3,橙色：,兼有红、黄两色的优点，甘甜成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等,4,绿色,和蓝色,新鲜、清爽感觉，生、凉、酸的感觉,酒类、方便菜、饮料等,5,咖啡色,风味独特、质地浓郁的感觉，,咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点,二、着色剂的发色机理,生色团：,物质之所以能吸收可见光呈现不同颜色，是因为分子中含有某些特殊基团，这些基团即生色团。,助色团,OH OR NH2 NR SR,Cl,Br,它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团称为助色团,.,不同光波和颜色的关系,允许使用的食用合成色素,苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红,靛蓝、亮蓝、,柠檬黄、日落黄,各自铝色淀、,-,胡萝卜素、,叶绿素铜钠、二氧化钛,二氧化钛,(,白色素,),对食品有增白着色作用，还能使产品重获加工时失去的光泽，保证各批次产品的均匀性，而且还能改善食品的色泽及外观，对紫外线起屏蔽作用。,色 淀,指由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂其色素部分是允许使用的合成色素，基质部分多为氧化铝,食用天然色素,如甜菜红、姜黄、,胡萝卜素、叶绿素等。,紫胶素（虫胶红）、胭脂虫红等,如红曲红等。,植物色素,动物色素,微生物色素,按,来,源,食用天然色素,按化学性质,（）,四吡络,衍生物，如叶绿素、血红,（）,异戊二烯,衍生物，如辣椒红、,胡萝卜素等。,（）,多酚,类衍生物，如越结红、萝卜红等。,（）,酮类,衍生物，如红曲红、姜黄素等。,（）,醌类,衍生物，如紫胶素（虫胶红）、胭脂虫红等。,此外，还有甜菜红、焦糖色等。,叶绿素铜钠,四、着色剂的使用,100mL,溶液中含有,1g,着色剂，光程为,1cm,时的吸光值。,色价,= E1%,色 价,比吸光值,对天然着色剂的染色力可用色价表示,1.,调配,合成着色剂溶液一般使用的浓度,1%10%,，称量准确，现用现配；用蒸馏水、去离子水配制；避免使用金属器具；用量不能超标。,表 几种色调的品配比例,2,、溶剂、溶解度,常用的溶剂有：水、乙醇、丙二醇、甘油、植物油。在不同的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强度。,影响食用合成色素溶解度的因素,A,温度,： 温度高，溶解度增大。,B pH,：,pH,下降，有形成色素酸的倾向，溶解度下降。,C,水硬度,：硬度高产生难溶的色淀。,D,盐类,： 盐浓度高时，可发生盐析现象。,3,、染 着 性,食品着色两种情况,1,、色素在液体或酱状食品中溶解或分散；,2,、染着在食品表面。,同一色素对不同染色基质的染着性不同，不同色素对同一染色基质的染着性也不同,如：赤藓红对蛋白质染着性好，柠檬黄较差。,4,、坚 牢 度,是指被染色物质的色调的稳定性或色素对周围环境变化的抵御力。是衡量色素品质的重要指标。,、耐热性,、耐光性，耐紫外光,、耐酸、碱性,、耐氧化剂，耐还原剂,、耐盐性,、耐细菌性,五、天然色素与人工色素的比较,食用天然色素的优点,：, 安全性高。, 有的天然色素有维生素活性，因而兼有营养强化作用。, 能够更好的模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。, 有的品种具有特殊的芳香气味添加到食品中能给人带来愉快地感觉,。,（二）食用天然色素的缺点,成本高,色素含量一般较低，着色能力比较差。,稳定性较差，有的品种随,PH,不同而色调有变化。,难于用不同色素配出不同任意色调。,在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多易劣变。,由于共存成分的影响，有的天然色素有异味异臭。,六、食用天然色素生产工艺,1,提取法,2,组织培养法,3,粉碎法,4,微生物发酵法,5,酶处理法,七、食用色素的进展,历史,1856,年英国化学家,sir,wilian,henry,perkins,合成第一个染料，随之合成染料五花八门，马上用到食品着色,。,1900,年发现用于食品中多数染料有毒性，又重新以新知识、新技术、新工艺研究、开发、生产、使用天然色素。,现状及发展,目前全世界用着色剂每年销售额约,9.4,亿,美元,。其中合成色素约,4,亿美元,；天然色素约,5.4,亿美元,。,在未来几年内，市场上对天然色素的需求每年将以,5%10%,的速度增加；市场对合成色素的需求也会有稳定的增长，每年的增长率在,3%5%,之间。,食用色素的发展方向,1.,化学合成天然等同品，并兼有特殊的生理功能。,2.,天然色素方面：,A,、,大力发展“天然、营养、多功能”的使用天然色素。,B,、,天然色素生产采用高新技术，不断提高装备水平，提高产品产量、质量，降低成本，提高国内外市场竞争力,利用基因重组技术创新的物种，该物种天然色素产量高，并兼有某种或某些生理功能。利用植物细胞培养技术直接生成天然色素。在天然色素提取、纯化中将进一步采用色谱技术、超离子技术、凝胶过滤（分子筛）技术、微孔过滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、亲和层析、电流、超临界流体萃取、冷冻干燥、超微粉碎等新技术、新工艺。,C,、,原料上走综合利用、变废为宝的道路。,八、几种食用合成色素,苋菜红,：,0.01%,水溶液呈,玫瑰红色,用于山楂制品、樱桃制品、果味型（果汁型）饮料、汽水、糖果、配制酒、对虾、青梅等,ADI,：,00.5mg/kg,苹果酱或梨罐头、果冻等最大使用量,0.2g/kg,，,小虾或对虾罐头最大使用量,0.03g/kg,，,冷饮最大使用量,0.05g/kg,2,、,胭脂红,水溶液呈红色,胭脂红的适用范围和最大使用量与苋菜红相同，还可用于糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣,ADI,：,04mg/kg,美国禁止使用,3,、,赤藓红,水溶液呈,微蓝的红色,4,、,新红,5,、,诱惑红,不同色素所制腊肉色泽的评价结果,6,、柠檬黄,用于果味（汁）型饮料（液、固体）、汽水、浓缩果汁、糖果、配制酒、红绿丝、对虾片,0.1g/kg,；,豆奶饮料,0.05mg/kg,。,ADI,：,07.5mg/kg,7,、,日落黄,果味（汁）型饮料、调味酱、果酱、果冻、最大使用量,0.2g/kg,，,小虾及对虾罐头最大使用量为,0.03g/kg,，,冷饮,0.1g/kg,，,酸黄瓜,0.3g/kg,8,、靛蓝,果味型饮料,(,液、固体,),、汽水、配制酒、糖果、青梅最大使用量,0.1g/kg,ADI:05mg/kg,9,、,亮蓝,坚牢度好,果味型饮料、汽水、配置酒、糖果、罐头、青梅、对虾最大使用量,0.025g/kg,ADI: 012.5mg/kg,九、食用天然色素,一、种类,-,胡萝卜素（发酵法）、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色（亚硫酸铵法）、焦糖色（加氨生产） 、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲米、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、,NP,红、多穗壳棕、桑葚红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、蓝靛果红、藻蓝（淡、海水）、植物碳黑、,密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、,柑橘黄、胭脂树橙（红木素,/,降红木素）、,胭脂虫红,、氧化铁红（黑）、葡萄皮红、,红曲红。,焦 糖,占着色剂用量的,80%,。,有特殊的甜香味和焦苦味，对光和热稳定，有等电点，,pH34.5,。,带正或负电荷。饮料用焦糖带负电荷，酱油、啤酒用带正电荷,ADI,：,0100mg/kg,黄酒、葡萄酒、酱油、醋用量为,2%5%,，红烧肉罐头等,6.6g/kg,红曲红,对,pH,稳定，耐光、耐热、几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响，阳光直射会退色。,对含蛋白质高的食品染着性好,冰棍、雪糕、饼干、膨化食品等，按正常生产需要添加。,姜黄和姜黄素,由姜科植物姜黄的根茎经萃取、结晶等工艺制成。产品为棕黄色结晶粉末，颜色鲜艳，光泽度特别强，具有抗热、耐光的特性，略有姜黄特有的香气。溶于乙醇及碱性溶液，不溶于冷水，微溶于植物油，对热较稳定。主要用作食用黄色色素，多用于糕点、糖果、罐头、汽水、泡菜等方面；因具有清热、开胃健脾、通气、着色等作用，药用价值较高，已被医药行业广泛使用。,水溶姜黄色素是以精制姜黄素为原料经乳化而成的天然食用色素,-,胡萝卜素,pH27,范围内稳定，不受还原物质的影响，对光和氧不稳定，铁离子可促使其退色,无,ADI,人造奶油最大使用量,0.1g/kg,，,膨化食品,0.2g/kg,，,面包、蛋糕、饮料、果冻等可按正常生产需要添加,辣椒红,油溶辣椒红色素,油溶辣椒红色素是以优质辣椒为原料，采用科学方法萃取、分离、精制而成的天然色素。主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素。产品为深红色油状液体，易溶于绝大多数油脂和矿物油。辣椒红色素流动性好、溶解性好、色泽鲜艳、着色力强，广泛应用于食品、医药、化妆品、饲料等行业，是方便面、酱菜、水产品、肉类、糕点、色拉、奶油、糖果、饮料理想的调色着色剂。,番茄红色素,番茄红素是胡萝卜素的异构体，是以优质番茄为原料，通过科学方法提取、分离、精制而成的，产品呈红褐色膏状或粉末。番茄红素是目前已知的最有效抗氧化活性物质，具有延缓衰老、预防癌症、增强免疫能力、改善动脉粥样硬化、改善前列腺增生症状、美容等多种功效，可广泛地使用于医药保健、化妆品、食品添加剂等领域。,油溶叶黄素,油溶叶黄素是以万寿菊花为原料采用科学方法提取而成的天然色素，主要成分为黄体素。产品为深棕色树脂状液体，有菊花清香气味，加热为油状，溶于油脂，色泽鲜艳，着色力强，耐热性、耐酸碱性较好。,甘蓝红色素,甘蓝红色素是以十字花科紫球甘蓝的叶子经浸提、浓缩、精制、杀菌而成的天然食用红色素，为紫红色液体或粉末。主要成分为花青素和黄酮，易溶于水和乙醇水溶液，耐热、耐光、耐储存。色调受,PH,值影响，酸性时呈红色和紫红色，中性时呈蓝色，碱性呈绿色。可广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等行业，是葡萄酒、饮料、果汁、果酱、冰淇淋、糕点等理想着色剂。,红米红色素,红米红色素是由优质黑米或米皮经脱脂后浸提、浓缩、精制、杀菌而成的天然食用红色素，属花青素类色素，常温下为紫红色液体或粉末，易溶于水和乙醇水溶液。色调受,PH,值影响，酸性时呈红色，碱性时变为淡褐色，耐热、耐光、耐储存。可广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等行业，是葡萄酒、饮料、果汁、果酱、冰淇淋、糕点等理想着色剂。,紫草红色素,紫草红色素是以产自我国西北等地的优质紫草根为原料，采用科学方法提取、精制而成的天然色素。产品为紫红色树脂状液体，溶于各种油脂和碱性溶液。紫草红色素在酸性条件下呈红色，中性呈紫红色，碱性呈蓝色。产品稳定性高，耐热、耐光，着色力强，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。,甜菜红色素,由食用红甜菜的根茎浸提后经浓缩、过滤、精制、杀菌而成的天然食用红色素，主要成分为甜菜红苷，为紫红色液体或粉末，易溶于水和乙醇水溶液。中性至酸性范围内呈稳定红紫色，在碱性条件下转化为橙黄色的甜菜黄素，不因氧化而褪色、变色。可广泛应用于冷饮、乳制品、水果制品及不需要加热的食品。,紫甘薯红色素,由紫甘薯粉碎后经浸提、过滤、精制、浓缩、杀菌而成的天然食用红色素，主要成份为花青素，黄酮类等。产品为紫红色液体或粉末。易溶于水和乙醇水溶液，随着,PH,值的升高，色素水溶液的颜色也由红变为红紫色，紫绿色，直至绿色。耐热耐光性好，抗氧化性强。可适用于配制酒、碳酸饮料、果汁,(,味,),型饮料、果冻、果脯、糖果、糕点等。,葡萄皮红色素,由葡萄果实的果皮浸提后经浓缩、过滤、精制、杀菌而成的天然食用红色素，主要成分系花色苷色素，为紫红色液体或粉末。易溶于水和乙醇水溶液。色调随,PH,值变化而变化，酸性时呈紫红色，碱性时呈暗蓝色。耐热、耐光性好。可广泛应用于葡萄酒、冷饮、酒精饮料、蛋糕、果酱等。,紫苏红色素,由唇形科一年生草本植物紫苏的叶子自然干燥后，经浸提、浓缩、过滤、精制、杀菌而成的天然食用红色素，主要成分为紫苏素、紫苏宁，为红色至紫红色液体或粉末，有特殊香气。溶于水及乙醇水溶液。酸性时呈枣红色，中性时呈淡红褐色至褐色，碱性时呈绿色。耐热性、耐光及耐盐类性较好，有一定防腐作用。可用于咸梅干,(,染成红色,),、腌菜、果汁、饮料、糖浆等着色。,红花黄色素,由菊科植物红花的花瓣，粉碎后经浸提、浓缩、过滤、精制、杀菌而成的天然食用黄色素。产品为黄色或棕黄色液体或粉末，耐光性较好，对热相当稳定。易溶于水和乙醇水溶液，可广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等行业，是葡萄酒、饮料、果汁、果酱、冰淇淋、糕点等理想的着色剂。,栀 子 黄,主要着色物质为藏花素。在,pH46,和,pH811,时比胡萝卜素稳定，在碱性时黄色更鲜明。着色于蛋白质比着色于淀粉时稳定。,耐盐性、耐还原性、耐微生物性好。遇铁离子变黑。,饮料、配制酒、糕点、糖果、冰棍、膨化食品、果冻等最大使用量,0.3g/kg,武汉华珍药业有限公司,万寿菊长势喜人,成长中的万寿菊,丰收的万寿菊,基地介绍,中大公司为确保原料品质和产品品质的稳定、安全及客户持续稳定的货源，早在,80,年代末，就开始致力于天然色素原料基地的培育,(,包括优化国内品种和引进国外优良品种的前期试验工作,),，并投入了大量的资金、人力、物力。经过,15,年发展，中大公司积累了丰富的种植园种植经验，并建立了从原材料选种、育种、栽培、护理,(,修理,),、施肥、施药到原料的加工的全过程管理体系，中大公司拥有,6,个自己的种植园，种植面积为,85000,亩,，分布在广东、广西、云南、贵州、新疆、内蒙六省区。中大公司有,7,个原料加工、产品加工制造基地。分布在中国河南郑州、漯河；云南昆明、红河；广西北海；新疆库尔勒；内蒙通辽。,河北食品添加剂有限公司 ：,在现有,姜黄色素、辣椒红色素,的基础上，大力开发,叶黄素、甜菜红色素、紫甘薯色素、紫甘蓝色素,等天然色素产品。,公司还和国内著名院校,-,中国农业大学合作建立“天然色素研发中心”进行天然色素的深入研究，同时和清华大学、河北科技大学进行“天然色素在食品食品工业上的应用”的深度合作。我公司是河北省高新技术企业，开发的,油溶姜黄素,被河北省科技厅评为“河北省高新技术产品”，并在,2003,年被评定为“科技进步三等奖”。该产品为国内首创，产品质量和工艺水平均达到国际先进水平。,河北晨光天然色素有限公司（曲周）,天然色素、天然调味品、天然营养及药用提取物三大类,河北天旭天然色素有限公司,位于河北省邯郸市，以红辣椒和万寿菊等天然植物为主要原料，专业生产“天旭”牌系列天然色素：辣椒红色素，超临界辣椒红色素，辣椒精，红椒素，叶黄素，姜黄色素及各种副产品辣椒籽、辣椒粕粉和菊花粕粉等（年产辣椒红色素,100,吨，年产叶黄素,300,吨、姜黄色素,360,吨及各种副产品,2000,余吨）。,河北瑞德天然色素有限公司,（原河北省曲周县天然色素厂）是专业生产天然辣椒红色素、辣椒精的高新技术企业，是国内研究、开发、生产天然色素最早的企业之一 。,河北省曲周县辣椒红色素厂,蛋黄素特点,功能,延缓早期动脉硬化,抗癌作用,抗氧化作用,着色作用,是从优质万寿菊花中萃取精制而成；是经过皂化的天然饲料增色添加剂,含有多种营养素和微量元素，是家禽、水产等动物高效着色剂，,主要能显著改善，鸡鸭蛋黄、蛋壳的颜色，肉鸡脚胫及虾、蟹、金鱼的颜色,；是替代苏丹红使用的最佳添加剂,河北金源天然色素有限公司坐落在隆尧县东方食品园区,河北平乡开发区,思考题,1,、什么是食品着色剂？,2,、简述着色剂显色的基本原理,3,、常用的合成着色剂有哪些？各有何特性？,4,、天然着色剂有那些类型？常用的有哪些？,5,、食品着色剂如何选择和拼色？,