《食品掺伪检验技术》课件第1章 绪论

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品掺伪检验技术,资料,书籍,:,1.,食品掺伪检验技术,，陈敏、王世平主编，化学工业出版社,.,2.,食品分析与检验技术,，周光理主编，北京：化学工业出版社,.,3.,食品分析及实验,，刘长虹编，北京：化学工业出版社，,2006.,网页,:,第一章 绪论,粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品、干菜。,食品的掺伪现状,掺伪食品的具体鉴别技术和检验方法,理化分析方法、仪器分析方法、快速分析方法。,一、食品安全的意义,国际食品安全形势,2006,年 美国 肉类食品大肠杆菌中毒,1996,年至今 欧洲 疯牛病,1997,、,2001,年 香港 禽流感,1998,年 东南亚 猪脑炎,1999,年 比利时 二恶英,1999,年 欧洲,“,达沙尼,”,纯净水溴酸盐,2000,年 日本 奶制品大肠杆菌,国内涉及食品安全的事件,非典病毒的果子狸,“毒豆腐皮” 事件（碱性橙,染料）,2007.2,阜阳的假奶粉事件,龙口粉丝掺假,毛发水酱油,假酒中毒,双汇瘦肉精事件,2011.3.15,河南南阳毒韭菜事件,2011.3.25,甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件,2011.4.7,神奇,“,牛肉膏,”,猪肉,90,分钟变牛肉,2011.4.13,黑芝麻浸泡成,“,墨汁,”,疑染色,2011.4.15,福尔马林浸泡小银鱼事件,2011.4.15,上海多家超市多年销售,“,染色馒头,”,怪味豆芽,“,毒妆,”,登场,蔬菜、畜产品、水产品检测合格率,食品安全形势,口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病,二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题。,我国出口食品到国外检出问题,90,年 输欧冻兔肉,农残超标,7,万吨锐减至,2,万吨,88,年 出口原西德的蜂蜜,杀虫脒超标,2,万吨退货,89,年 出口美国蘑菇罐头被检出,葡萄球菌肠毒素,88,年 出口日本烤鳗含有,恶喹酸,2,万,/,吨降到,5000/,吨,90,年 出口日本冻鸡肉,克球酚残留,95,年 出口美国的冻虾仁,沙门氏菌及腐败,出口到欧洲的冻虾仁,霍乱弧菌,01,年 出口水产品,氯霉素和其它残留物,02,年 欧盟 整个动物源性产品全面禁止进口。,二、食品与食品安全的范畴,（一）食品定义,是指各种供人类食用或饮用的,成品和原料,以及按照传统,既是食品又是药品的物品,。,（二）国外有关食品的定义,也包括供动物食用或饮用的各种物品即饲料。,食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,食品卫生法,（三）食品安全定义 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，并且不存在安全隐患。,生产、经营、结果、现实、未来安全,1.,食品数量安全,2.,食品质量安全,3.,食品资源安全,食品生产载体资源,物种资源,（四）食品安全、食品卫生、食品质量之间的关系,食品安全,食品卫生,食品质量,三、食品问题产生的原因,（一）食源性疾病,化学污染物,发展中国家:五岁以下儿童腹泻问题,三百万人死亡/年 15亿传染病/年,发达,国家:,30的人口,沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染,食源性疾病不断增加的原因,人口增长,危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）,动物性食品消费增加,城市化,日益增加的国际食品、饲料贸易,日益增加的国际旅游,出现食源性病原体,工业化/集约化的食品生产和加工,食品预处理的不卫生操作,农业化学品使用不当,老龄化,日益增加的动物性食品消费,工业化动物产品生产体系,次临床感染动物,污染的动物饲料,城市化,食物链延长,食品污染机会增加,病原体存活和生长,城市化延长食物链,国际食品贸易,国际,旅游,国际,旅游人数:,1992 476百万,1994 545百万,1995 597百万,2000 660百万,来源: 世界,旅游组织,食源性疾病,:,委内瑞拉,食源性疾病,: 日本1990-1999,沙门氏菌,副溶血性弧菌,空肠弯曲菌,产气荚膜梭菌,葡萄球菌,大肠杆菌,蜡样芽孢杆菌,志贺氏菌,英格兰和威尔士,:,沙门氏菌病和空肠弯曲菌病,来源,: PHLS,伦敦,沙门氏菌,空肠弯曲菌,沙门氏菌病,:,美国、日本、澳洲,1980,98,年新西兰空肠弯曲菌病报告,年,世界范围内的霍乱,:1986-1995,WPR:,沙门氏菌病 (1996-1999),国家,WPR: 伤寒(1997-1999),国家,病例数,WPR: 肝炎(1997-1999),国家,病例数,（二）食品掺伪,是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的（人为）行为。,掺假、掺杂和伪造,伪劣食品的范围,它包括如下一些食品：,失效变质的；,危及人身安全及健康的；,所标明的指标和实际不符的；,冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；,掺杂使假，以假充真或以旧充新的；,国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。,无检验合格证或无有关单位允许证明的；,未用中文标明商品名称、生产者或产地的；,限时使用而未标明失效时间的；,实施生产,(,制造,),许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；,按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。,1.,食品掺伪的规律,（,1,）利用市场价格差；,（,2,）对食品进行粉装、伪饰；,（,3,）非法延长食品保质期。,（,1,）混入异物增加原食品的重量。,木耳中掺硫酸镁。,（,2,）兑入类似物质。,如往果汁中兑入色素水；,（,3,）劣质品混充正品。,陈粮混充新粮；,2.,食品掺伪的方式,工业明胶被用在食品里,掺水的劣质葡萄酒,（,4,）混充。,以其它物来代替，如食用油；,（,5,）粉饰。,涂色素、油料等。,如病死牲畜肉煮熟后冒充好熟酱卤肉；,查出吊白块的腐竹,黑作坊硫磺熏出白馒头,（,6,）假冒。,（,7,）抽取。,如抽取脂肪的牛乳制成乳粉，仍称其为全脂乳粉出售；,（,8,）全部用假原料。,如山楂片用色素、柠檬酸、淀粉制成出售等。,（三）基本防范措施,1.,了解和掌握相关法律、法规及标准；,2.,了解基本感官评价常识；,3.,留心包装上的标示；,4.,尽量去大型正规商家、厂家购买。,作业题,1.,食品安全的定义，食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的关系。,2.,食品安全和粮食安全的区别。,3.,食品问题产生的原因。（了解）,4.,食品掺伪的共同特点及掺伪的主要方式。,预习题,1.,粮食制品的常见掺伪方式？粮谷类感官鉴别的要点？,2.,什么是陈粮和陈化粮？陈化粮的常用检验指标和方法有哪些？,3.,陈化粮酸度检验方法有哪些？相应的检测原理及评价方法是什么？,4.,霉变粮的检测方法及结果评价。,5.,粮食中黄曲霉毒素的检测方法有哪些？,6.,粮食制品中掺滑石粉和石膏粉的检验方法有哪此？,7.,粮食制品中常掺入的增白剂有哪几种？各自的检验及评价方法是什么？,8.,小米是否染色的感官及化学鉴别方法有哪些？,9.,糯米面中掺入大米面、魔芋粉真假检验及大豆粉中掺玉米粉共同的检验方法是什么？各有什么现象？,10.,炸油条中掺入洗衣粉常用的感官及仪器鉴别方法是什么？,