5、第五章--食物营养与食品加工基础

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节,植物性食物的营养价值,一 谷类,谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。,在我国居民膳食中，,66%,的能量、,58%,的蛋白质来自谷类。,谷类还供给较多的,B,族维生素和矿物质。,主要营养成分与组成特点,1,、蛋白质： 一般含量为,7%12%,，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。,2,、脂类：含量为,0.4%7.2%,，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，,80%,为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为,60%,，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。,3,、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量较低。,4,、维生素：以,B,族维生素为主，其中,B,1,和烟酸含量较多，而,B,2,普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素,E,。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。,5,、矿物质：主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。,合理利用,1,、合理加工：,“,九五米,”,、,“,八五粉,”,与精白米和精白粉相比，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质。,2,、合理烹调：大米在淘洗过程中，维生素,B,1,可损失,30%60%,；维生素,B,2,和烟酸可损失,20%25%,，矿物质损失,70%,。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。做饭加碱、炸油条，使,B,族维生素损失很多。,3,、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、干燥的环境中储存。,4,、合理搭配：谷类蛋白质中普遍赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。,二 豆类及其制品,1,、大豆类,有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。,2,、杂豆类,有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆 等。,主要营养成分和组成特点,1,、蛋白质：大豆含蛋白质在,30%,以上，而杂豆为,20%25%,。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者,16%20%,，而豆浆、豆腐脑只有,2%,左右。,2,、脂类：大豆含量在,15%,以上，杂豆在,1%,左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。,3,、碳水化合物：杂豆的含量为,65%,左右，大豆只有,34%,左右。,4,、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素,E,的含量较高，但,B,1,的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达,790,微克,/100,克。干豆类几乎不含维生素,C,，而做成豆芽后，含量明显升高。,5,、矿物质：含量在,2%4%,，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。,豆类及其制品的合理应用,1,、整粒熟大豆的蛋白消化率仅有,65.3%,，加工成豆浆可达,84.9%,，而豆腐可达,92%96%,。,2,、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。,3,、含有多量赖氨酸，与谷类食物混合食用，可发挥蛋白质的互补作用。,4,、含纤维素高，特别是豆皮，对动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、大肠癌有预防作用。,三 蔬菜类,主要营养成分和组成特点：,1,、叶菜类；,2,、根茎累；,3,、瓜茄类；,4,、鲜豆类；,5,、菌藻类；,叶菜类,1,、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜素、维生素,B,2,、,C,、矿物质和膳食纤维的良好来源。,2,、绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，特别是胡萝卜素含量较高。,3,、维生素,C,在菜花、西兰花、芥蓝中含量高。,4,、矿物质含量在,1%,左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。,根茎类,1,、包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、红薯、竹笋、葱、蒜等。,2,、蛋白质含量为,1%2%,；脂肪不足,0.5%,3,、碳水化合物含量差距甚大，低者,3%,左右，高者可达,20%,以上。,4,、胡萝卜含胡萝卜素最高，达,4130,微克,/100,克。,5,、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高。,瓜茄类,1,、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。,2,、胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为最高。,3,、维生素,C,以辣椒、苦瓜为最高。番茄含的维生素,C,虽不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量多，是人体维生素,C,的重要来源。,4,、辣椒含有丰富的硒、铁、锌，是营养价值较高的食物。,鲜豆类,1,、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。营养素含量相对较高。,2,、胡萝卜素含量普遍较高。大多在,200,微克,/100,克左右。,3,、铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高。,4,、锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，超过,1,毫克,/100,克。,5,、硒的含量以玉豆、龙豆、豌豆、豆角和蚕豆较高，超过,2,微克,/100,克。,菌藻类,1,、包括食用菌（蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳）；藻类（海带、紫菜、发菜）。,2,、蛋白质以发菜、香菇含量最丰富，在,20%,以上。其氨基酸组成均衡，必需氨基酸占蛋白总量的,60%,以上。,3,、微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍至十余倍。,4,、在海产植物中，如海带、紫菜，含丰富的碘。干海带达,36,毫克,/100,克。,合理利用,1,、合理选择：除维生素,C,外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的 叶菜比浅色的高。故应选择新鲜、色泽深的蔬菜。,2,、合理加工烹调：先洗后切，避免损失；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以免维生素氧化破坏；急火快炒；煮沸损失维生素,C,；烹调时加淀粉可保护维生素,C,。,3,、菌藻类食物的合理利用：,蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用；,香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用；,木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成；,海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。,水果类,鲜果,1,、鲜果的种类很多，有苹果、梨、山楂、杏、桃、樱桃、橘子、香蕉、菠萝、葡萄等。,2,、水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量一般不超过,1%,。,3,、碳水化合物差异较大，低者为,5%,，高者可达,30%,。,4,、含胡萝卜素高的有柑、橘、杏、鲜枣等。,5,、含维生素,C,高的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等,6,、白果含硒高；大枣含铁多。,水果类,干果,1,、干果是水果经过加工晒干而成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。,2,、由于加工影响，维生素损失较多，特别是维生素,C,。,3,、干果便于储运，风味独特，有一定食用价值。,4,、水果中的碳水化合物主要以单糖或双糖形式存在，所以食之甘甜。,5,、出个别水果外，大部分干果的矿物质含量差别不大。,水果类,坚果,1,、油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。,2,、淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。,3,、木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲坚果。,4,、草本坚果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子、芝麻等 。,坚果的营养价值,1,、蛋白质含量多在,12%22%,之间，其中西瓜子、南瓜子含量达,30%,以上。,2,、脂肪含量高，多在,40%,左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更达,50%,以上，是优质脂肪。,3,、碳水化合物含量较少，但栗子、腰果、莲子，含量在,40%,以上。,4,、是维生素,E,和,B,族的良好来源，黑芝麻中的维生素,E,达,50.4,毫克,/100,克。,5,、坚果富含矿物质。铁的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。锰之最：榛子。锌：普遍高。,水果的合理利用,1,、水果还含有大量非营养物质。可以防病治病，但有适应症。如梨子清热降火、润肺去燥，但对脾胃虚寒者不宜。红枣健脾补血，但可造成下腹胀满。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿胶酚，可引起贫血、消化不良。,2,、鲜果含水分多，易于腐烂，故应冷藏。,3,、含油坚果的不饱和限度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存在干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,第二节,动物性食物的营养价值,分 类,1,、畜禽肉类；,2,、蛋类及蛋制品；,3,、水产类；,4,、乳类及其制品；,畜禽肉类主要营养成分及组成特点,1,、蛋白质：含量一般为,10%20%,，猪肉一般在,13.2,左右，牛、羊、兔、马、鹿、骆驼肉可达）,20%,左右。在禽肉中，鹌鹑肉约,20%,，鸭肉,16%,，鹅肉,18%,。内脏器官的蛋白含量较高，而脂肪较少。,2,、脂类：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为,2.2%,。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在,3%,左右，鸭和鹅最高，达,20%,。动物脂肪所含的必需脂肪酸明显低于植物油，禽类脂肪营养价值又高于畜类脂肪。,3,、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量多数在,1.5%,左右。,4,、维生素：畜禽的肝脏富含维生素,A,和,B,2,。维生素,A,以牛、羊肝最高；,B,2,以猪肝最高。禽肉中含较多维生素,E,。,5,、矿物质：含量一般为,0.81.2%,，瘦肉高于肥肉，内在高于瘦肉。铁以血红素的形式存在，消化吸收率很高，在猪肝、鸭肝中最多；牛肾和猪肾的硒含量是一般食品的数十倍。钙的含量虽不算高，但吸收利用率很高。,畜禽肉的合理利用,1,、含较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。,2,、宜分散在每餐膳食中，不应集中食用。,3,、脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起高脂血症和肥胖。,4,、禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管病患者可选用。,5,、肝脏含较多维生素和矿物质，可适当食用。,蛋类及蛋制品,主要营养成分和组成特点,1,、蛋白质：全鸡蛋的含量为,12%,左右，蛋清略低，蛋黄略高。鸭、鹅、鹌鹑蛋相似。所含氨基酸与人的需要最相近，因此生物价最高，达,94%,。赖氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰弥补谷、豆类食物的不足。,2,、脂肪：,98%,脂肪存在于蛋黄中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黄含脂肪,2833%,，以单不饱和脂肪酸油酸含量最多，亚油酸次之。胆固醇含量极高，由高到低的顺序是鹅、鸭、鸡、鹌鹑。加工成松花蛋后，胆固醇无明显变化。,3,、碳水化合物：含量为,13%,。蛋黄决高于蛋清。,4,、维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有,B,族维生素，以及,A,、,D,、,E,、,K,。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。,5,、矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为,3%,左右。,蛋类的合理利用,1,、生鸡蛋蛋清中，含有,抗生物素蛋白,和,抗胰蛋白酶,。抗生物素蛋白能与生物素在肠道结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可吃生鸡蛋。,2,、鸡蛋也不宜过分加热。因为过分凝固，变硬变韧，形成硬块，反而影响消化吸收。,3,、蛋黄中胆固醇含量很高，是心脑血管疾病的危险因素。但蛋黄只还含有大量卵磷脂，又对心脑血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。,水产类,1,、鱼类：海水鱼（鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼）,又分深水鱼和浅水鱼。,淡水鱼（鲤鱼、鲑鱼）,2,、甲壳类和软体动物类：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。,鱼类的营养成分和组成特点,1,、蛋白质：含量平均,18%,左右，氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高。生物价可达,85%90%,。其他还有游离氨基酸、肽、嘌呤类等。,2,、脂肪：含量平均,5%,左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占,60%,以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为,95%,左右。,3,、碳水化合物：含量为,1.5%,，其中有黏多糖类，如硫酸软骨素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等等。,黏多糖的作用,1,、黏多糖即糖胺聚糖，属于杂多糖，因为其溶液具有较大黏性，故又称黏多糖。,2,、透明质酸、硫酸软骨素都属于黏多糖，是结缔组织基质的重要成分。,3,、透明质酸存在于皮肤、眼的玻璃体、脐带等组织中及卵子的表面，其着保护作用。在睾丸和精液中，透明质酸酶含量较多，它可使卵子表面的透明质酸酶水解，使精子易于与卵子结合而受精。,4,、硫酸软骨素,A,是哺乳动物血液和动脉的重要成分，动脉硬化时，起含量往往降低，用硫酸软骨素,A,治疗可取得一定效果。,4,、维生素：鱼肉含多量维生素,A,、,D,，维生素,B,2,和烟酸含量也较高。而维生素,C,含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素,A,、,D,的重要来源，也是维生素,E,的来源。,5,、矿物质：含量为,1%2%,，其中硒和锌含量丰富；海产鱼含碘丰富，可高达,5001000,微克,/,公斤，而淡水鱼含碘仅,50400,微克,/,公斤。,鱼类的合理利用,1,、鱼肉富含优质蛋白质，而且容易消化吸收；还含有较多不饱和脂肪酸，所以其营养价值特别受重视。,2,、因其水分和蛋白质含量高，结缔组织少，故较畜禽肉更易腐败变质。,3,、它含多不饱和脂肪酸较高，不饱和双键极易氧化破坏，产生脂质过氧化物，对人体有害。因此必须防止腐败变质。,4,、河豚鱼的内脏、血液含河豚毒素，极毒，容易导致中毒死亡，不可不慎。,甲壳类和软体动物类,营养成分几组成特点,1,、蛋白质,:,含量多数在,15%,左右，蛋白质含全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶（,han,）和杂色蛤为最高。,2,、脂肪和碳水化合物含量较低。,3,、维生素含量与鱼类相似。,4,、矿物质含量多在,1.01.5%,之间，其中钙、钾、纳、铁、锌、硒、铜等含量较高。钙之最为河虾，钾之最为墨鱼，硒之最为牡蛎，河蚌中还含有丰富的锰。,牛磺酸,1,、牛磺酸是一种特殊的氨基酸,(,是半胱氨酸的代谢产物），是人体必不可少的一种营养元素。牛磺酸可以增进眼睛角膜的自我修复能力，预防眼科疾病。,2,、牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。,3,、在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。,4,、参与胆汁酸的代谢，帮助脂肪和脂溶性维生素的消化吸收。,合理利用,1,、水产动物的肉质都非常鲜美，主要是里面含有呈味物质。如游离氨基酸、核苷酸等。,2,、软体动物（如乌贼）中的一部分呈味物质也是氨基酸，尤其是蛤有丰富的甘氨酸。,3,、贝类的主要呈味成分是琥珀酸及其钠盐。,乳类及其制品,1,、乳类,2,、乳制品：,炼乳：淡炼乳，甜炼乳；,奶粉：全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉；,酸奶；,干酪（奶酪）。,乳类的营养成分及组成特点,1,、蛋白质：牛奶含量比较恒定，在,3%,左右；羊奶为,1.5%,。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为,85,，容易被人体消化吸收。,2,、脂类：牛乳含脂肪,2.84.0%,，其中磷脂为,2050,毫克,/100,毫升，随季节、饲料变化而略有不同。,3,、碳水化合物：主要形式是乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，特为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。,4,、维生素：牛乳中几乎含所有种类的维生素，包括,A,、,D,、,E,、,K,、,B,族和微量维生素,C,。,5,、矿物质：主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。发酵乳中钙含量高，为膳食中最好的天然钙来源。,炼 乳,炼乳 浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约三分之二的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定破坏，因此常用维生素加以强化，按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。,甜炼乳是在鲜奶中加约,15%,的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达,45%,，食用时需大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。,奶 粉,是鲜奶经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。,1,、全脂奶粉：浓缩除去,7080%,水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。其营养成分约为鲜奶的,8,倍左右。,2,、脱脂奶粉：脱去脂肪，按上述方法制成的奶粉，脂溶性维生素损失较多，可供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。,3,、调制奶粉：以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点制成，更适合婴儿的特点和需要。,酸 奶,1,、是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。经过乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。,2,、乳糖减少，使乳糖酶活性低的人易于接受。,3,、酸度增加，有利于维生素的保护。,4,、抑制肠道腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。,干 酪（奶酪）,1,、是一种营养价值很高的发酵乳制品（加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶、加盐，压榨）。,2,、其蛋白质大部分为酪蛋白，还有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，蛋白质包裹的脂肪成分多，占干酪固形物的,45%,以上。,3,、脂肪在发酵中的分解产物，使干酪具有特殊的风味。,4,、各种维生素，尤其是脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中。,乳类的合理利用,1,、乳类是自然界中唯一的含有机体所需的全部营养的食物。特别是优质蛋白和钙，不仅是婴儿的重要辅食，而且是老弱病患者的常用营养食品。,2,、应严格消毒灭菌后饮用。,3,、应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经日光照射,1,分钟，,B,族维生素很快消失，维生素,C,也所剩无几。,第三节,调味品和其他食品的营养价值,种类,1,、调味品：酱油和酱类；醋类；味精和鸡精；盐、糖和甜味剂。,2,、食用油脂：植物性油脂，动物性油脂。,3,、酒：白酒、黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒。,4,、茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶、再加工茶。,调味品,1,、酱油和酱类调味品：是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，其营养成分与原料有很大关系。有蛋白质、氨基酸、糖、维生素等。经发酵产生了原料中不含有的维生素,B,12,。,2,、醋类：有粮食醋和水果醋，含有丰富的钙和铁。,3,、味精和鸡精：味精即谷氨酸单钠结晶，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质，在,PH,为,6,左右鲜味最强，,6,时鲜味下降，,7,时失去鲜味。,调味品,4,、盐：即氯化钠，钠离子可提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可强化咸味。每天,6,克食盐即可。,5,、糖和甜味剂：蔗糖是食品中甜味的主要来源，提供纯正愉悦的甜味。白砂糖纯度最高，达,99%,以上；棉白糖纯度为,96%,，红塘为,8487%,。,食用油脂,1,、植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。,2,、动物脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下呈固态，消化吸收率不如植物油高。,3,、植物油含丰富的维生素,E,。,4,、动物油含维生素,E,不如植物油高，但含少量维生素,A,，其他营养成分与植物油相似。,油脂的合理利用,1,、植物油是必需脂肪酸的重要来源，为满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的,50%,。,2,、动物油大量食用可引起血脂升高，导致一系列疾病，所以高脂血症病人应控制食用。,3,、植物油因含有较多不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生有害物质，所以不易长时间储存。动物油虽不如植物油容易酸败，但储藏时间也不易过长。一般在,0,时，可保存,2,个月；在,-2,时，可保存,10,个月左右。,酒,酒的分类和命名,1,、按酿造方法分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。,2,、按酒度分：低度酒（,20%,以下）；中度酒（,2040%,）；高度酒（,40%,以上）。,3,、按原料分：白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒。,4,、按含糖量分类：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型。,5,、按香型分：茅香型（酱香型）、清香型、米香型、浓香型等。,酒文化,酒文化是中国传统文化的一个重要组成部分。“葡萄美酒夜光杯”的景色。“斗酒诗百篇”的激情，“借酒浇愁愁更愁”的比喻，“对酒当歌，人生几何？”的洒脱，“莫使金樽空对月”的气概，“酒逢知己千杯少”的喜悦，“酒不醉人人自醉”的意境，“醉翁之意不在酒”的妙喻，“今朝有酒今朝醉”的无奈，“牧童遥指杏花村”的悲伤，“红酥手，黄滕酒”的苦痛，“一醉方休”的痛快,。千百年来，多少文人墨客饮酒吟咏、借酒明志，留下无数佳作。,酒历史,酒也给了多少英雄豪杰不凡的壮举，赋予了文化浓厚的生活气息。,曹操煮酒论英雄，李白举酒邀明月，辛弃疾醉里挑灯看剑，苏东坡把酒问青天，李清照浓睡不消残酒,。历史与文化同样给了酒全新的诠释。,可见中国酒文化的源远流长、根深叶茂。,酒的营养和非营养成分,1,、乙醇：每,1,克乙醇可提供,7,千卡能量。,2,、蛋白质：主要以氨基酸和短肽形式存在。黄酒、葡萄酒、啤酒含量较多，而蒸馏酒中基本不含。,3,、啤酒、黄酒、葡萄酒中含矿物质很多，尤其是钾，还有多种维生素。,4,、非营养成分有有机酸、酯、醇、醛、酚类等，含量很少，但赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性。,茶叶,1,、绿茶：属于不发酵茶，高温杀青，以纯化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征：香醇、清汤、绿叶。,2,、红茶：属于发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。茶叶中茶多酚类物质，经过酶促氧化聚合等特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。,3,、乌龙茶：半发酵茶，如铁观音、大红袍、台湾乌龙等。,4,、黑茶：鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。,5,、黄茶：是经绿茶发展而来，品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦，味厚爽口，如君山银针。,6,、白茶：有白毫银针、寿眉、贡眉等。,7,、再加工茶：包括花茶类、茶饮料、药用保健茶等。,茶叶中的营养成分和非营养成分,1,、营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。蛋白质含量,2030%,，但能溶于水而被利用是只有,12%,。所含的多种氨基酸为,24%,，易溶于水而被吸收利用。,2,、脂肪含量,23%,，其中亚油酸、亚麻酸含量较多，部分可为人体利用。,3,、维生素含量丰富，有,B1,、,B2,、,C,、,E,、胡萝卜素、烟酸等。,4,、矿物质有,30,多种，含量为,46%,。包括钾、钠、钙、镁、铁、磷、铜、锌、锰、硒等。,5,、非营养成分较多，包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。包括儿茶素、咖啡碱、可可碱、芳香物质等，各有一定的药理作用。,其中咖啡碱含量最多，具有兴奋（提神）作用，可可碱与茶碱是其同分异构体。,茶叶的合理应用,1,、茶叶含有咖啡碱，有兴奋作用，睡前不宜饮。,2,、咖啡碱能促进胃液分泌，增加胃酸，故患溃疡病的人不宜饮。,3,、因含有茶碱和鞣酸，影响蛋白质和铁的吸收，故贫血病人不宜饮。,4,、夏季饮绿茶，可清热、祛火、降暑，而冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。,5,、茶叶苦寒，宜热饮，喝冷茶会伤脾胃。,第四节,营养强化与保健食品,营养强化的概念,根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，叫食品营养强化。,经过强化处理的食品叫营养强化食品。,所添加的营养素叫食品强化剂。,目前，我国批准使用的营养强化剂有,100,多种。,营养强化的意义,1,、弥补天然食品的营养缺陷；,2,、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；,3,、简化膳食处理，方便摄食；如婴儿辅食，可添加多种维生素和矿物质，以满足婴儿的营养需要。,4,、适应不同人群的营养需要；,5,、预防营养不良，缺碘地区加碘；食米地区加维生素,B,1,。,对食品强化的基本要求,1,、有明确的针对性；,2,、符合营养学原理；,3,、符合国家的卫生标准；,4,、尽量减少食品营养强化剂的迅速损失；,5,、保持食品原有的色、香、味等感官性状；,6,、经济合理，有利于推广。,保健食品,保健食品的概念,1,、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能够调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。,2,、保健食品是通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。,保健食品常用的功效成分,1,、蛋白质和氨基酸类，包括,SOD,、牛磺酸、大豆多肽。,2,、具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖。,3,、功能性脂类成分，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇等；,4,、微量营养素：如维生素,E,、硒、钙、锌；,5,、功能性植物化学物：酚类、萜类、有机硫、中草药的多种成分；,6,、益生菌：双歧杆菌、乳酸杆菌、益生链球菌等。,保健食品的,10,种功能,1,、改善生长发育；,2,、增强免疫力；,3,、抗氧化；,4,、辅助改善记忆；,5,、辅助降血糖；,6,、辅助降血脂；,7,、辅助降血压；,8,、改善胃肠功能；,9,、减肥；,10,、增加骨密度。,抗氧化,任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧（,ROS,）。最常见的活性氧有过氧基自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、单线态氧等。,ROS,可导致,DNA,、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、帕金森氏病的发病率，促进机体的衰老过程。,人体抗氧化系统,1,、超氧化物歧化酶（,SOD,）,2,、过氧化氢酶,3,、谷胱甘肽过氧化物酶,4,、非酶性抗氧化系统：维生素,C,、,E,、类胡萝卜素,5,、茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮、锌、硒等，也具有明显地抗氧化与延缓衰老的功效。,抗氧化与延缓衰老的原理,1,、保持,DNA,结构和功能活性；（维生素,E,、,C,、类胡萝卜素、黄酮类）,2,、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性（营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用）；,3,、参与构成机体的抗氧化防御体系（硒、锌、铜、锰为抗氧化酶构成所必需）。,高脂血症,高脂血症是指血清总胆固醇（,TC,）、甘油三酯（,TG,）、低密度脂蛋白胆固醇（,LDL-C,）升高，而高密度脂蛋白（,HDL-C,）降低。是一种十分常见的疾病，被称为,“,无声的杀手,”,。,病因,：,原发性高脂血症 罕见，属遗传性脂质代谢紊乱疾病。,继发性高脂血症 见于高脂饮食，运动过少，糖尿病、甲低、肾病综合征、胆道阻塞、酗酒等。,血脂增高的因素,1,、饮食过量：摄入过多的动物脂肪和胆固醇导致,TC,和,LDL,升高，同时降低,HDL,；摄入糖类和热量过多，导致,TG,升高；,2,、运动过少：如果过多的能量被肌肉运动所消耗，血脂也不至于太高；,3,、遗传因素：阳性家族史者发病率高；,4,、继发性高脂血症：糖尿病、肝病、甲状腺功能减退症、肾脏疾病、肥胖症、痛风、柯兴综合征。,危害,：,黄色瘤 脑动脉硬化脑梗塞,高脂血症 动脉粥样硬化 冠状动脉硬化 心绞痛、心肌梗死,脂肪肝 肾动脉硬化顽固性高血压,另外，半数以上糖尿病患者合并高脂血症；脂肪肝患者常合并血脂升高。,胆固醇,1,、,2/3,由肝脏合成；,1/3,由食物获得。人体胆固醇总量为,100200,克。胆固醇必须与脂蛋白结合才能在血液中运输，脂蛋白又分为高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。,2,、低密度脂蛋白是将胆固醇从肝脏运输到全身组织，如果含量过高，它所携带的胆固醇便积存在动脉壁上，形成动脉粥样硬化。,3,、高密度脂蛋白如清道夫，能将周围组织多余的胆固醇运回肝脏，减少血脂和低密度脂蛋白的合成，促进脂肪酸的氧化分解，并与胆汁结合形成胆酸，随粪便排出体外，从而降低血脂含量，抗动脉粥样硬化。,甘油三酯,1,、大部分从饮食中获得，少部分是人体自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要来源。其他营养素，主要是过剩的糖质可经肝脏处理，转化为甘油三酯存储起来。,2,、储存在皮下形成皮下脂肪，过多导致肥胖；,3,、储存在血管壁上导致动脉粥样硬化；,4,、储存在心脏导致心脏肥大；,5,、储存在肝脏则形成脂肪肝。,防 治,1,、定期检查血脂 每半,1,年检查,2,次，至少查,4,项：,TC,、,TG,、,LDL-C,、,HDL-C,2,、饮食 限制热量摄入，主要是动物脂肪和胆固醇，主张吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻类、某些水产品,3,、运动 选择有氧运动,4,、药物 降血脂的中西药,能够降低血脂的食物,1,、新鲜蔬菜、水果（含挥发性香气的菜）,2,、豆类和豆制品,3,、菌藻类：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海带、紫菜、发菜,4,、某些油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子,5,、某些水产品：大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、对虾、甲鱼、淡菜,番茄,黄瓜,辅助降血脂,降低血清胆固醇：,1,、含膳食纤维高的食物，如燕麦、玉米、蔬菜；,2,、植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可以降低胆固醇的吸收，是降低,LDL-,胆固醇的重要因子之一。,原发性高血压,原发性高血压即高血压病，另一种是继发性高血压，是继发于其他疾病的高血压，不在此讨论范围。高血压病是由高级神经中枢功能失调引起的全身性疾病。,诊断标准,：收缩压,140mmHg,舒张压,90mmHg,发病率：,1979,年，全国,29,个省、市、自治区，平均患病率为,7.73%,；,1991,年增加为,11.88%,。现在全国已超过,1.3,亿人。,血压水平定义和分类,类别 收缩压（,mmHg,） 舒张压,mmHg,）,正常血压,130 85,正常高值,120139 8089,高血压,140 90,1,级高血压（轻度）,140159 9099,2,级高血压（中度）,160179 100109,3,级高血压（重度） ,180 110,单纯收缩期高血压 ,140,90,血压的测量,病因,：,1,、脑力劳动，过于紧张，精神负担重。,2,、食盐过多 每日吃盐量,7,克以上者，发病率高；,6,克以下者发病率低。,肥胖是病因之一,体重指数每增加,1,，发生高血压的危险性增加,9%,，冠心病危险性增加,12%,，缺血性中风增加,6%,。体重指数若增加,3,，高血压危险性女性增加,57%,，男性增加,50%,。,（体重指数计算公式： 体重,kg/,身高,m,2,结果,24,为超重；,28,为肥胖。）（腰围男性,85cm,；女性,80cm,，也属于肥胖。）,肥胖是高血压的重要原因,4,、,遗传因素,在高血压病人中，有阳性家族史者达,59%,。,父母均无高血压，其子女高血压的患病率为,3.1%,；,父母一方患高血压，其子女患病率为,28.3%,；,父母均有高血压，其子女患病率为,46%,。,高血压病的三高和三低,三高：患病率高，死亡率高，致残率高。（目前我国脑卒中幸存者有,600,万人，其中,75%,有不同程度的残疾，,40%,为重度残疾。）,三低：知晓率低，服药率低，控制率低。（有效控制率城市为,4%,，农村仅,1%,。）,预防为主,黄帝内经,曰：,“,圣人不治已病 治未病，不治已乱 治未乱，此之为也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！,”,高血压病的预防：,1,、一级预防 指病因预防，包括控制体重，限制食盐摄入，预防血糖、血脂升高，加强体育锻炼，戒烟限酒，避免精神刺激。,2,、二级预防 是指对已经发生高血压者的预防,一级预防继续使用，重点是低盐饮食；坚持药物治疗，将血压降至正常水平。,3,、三级预防 当出现严重并发症时（心、脑、肾），积极进行抢救和治疗，防止患者遗留残疾，达到提高生活质量、延长寿命的目的。,辅助降血压,保健食品辅助降血压的原理,1,、不饱和脂肪酸可降低血管收缩素的生成；,2,、控制钠的摄入，因为钠会使血压生高；,3,、增加钾的摄入，因为钾的摄入量与血压呈副相关，多吃蔬菜水果就是补钾；,4,、减肥，因为肥胖导致血管阻力增加，而减肥就要控制高血脂，减轻血管病变。,保健食品从以下途径改善胃肠功能,1,、对肠道功能与粪便组成的调节（膳食纤维吸水膨胀，促进肠道蠕动）；,2,、对结肠菌群组成的调节（双歧杆菌、乳酸杆菌是促进健康的细菌）；,3,、对相关淋巴组织功能的调节（益生菌可增加免疫活性）；,4,、控制发酵产物（以丁酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸存在的发酵产物，对黏膜有营养作用）。,减肥食品,1,、各种膳食纤维，低聚糖，多糖等；,2,、燕麦，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有较好的减肥效果。,3,、咖啡碱、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，均有生热特性。可促进能量消耗，维持正常体重。,保健食品增加骨密度,1,、直接补充钙质（各种钙制剂、磷酸盐、维生素,D,）；,2,、调整内分泌而促进钙的吸收（大豆皂甙、大豆异黄酮具有雌激素样作用，而雌激素是防治绝经期骨质疏松的有效药物）。,第五节,常见的食品保藏和加工技术,内容,1,、食品保藏技术,2,、食品保鲜技术,3,、食品干燥技术,4,、食品浓缩技术,5,、食品的微波加工,6,、食品的膨化技术,7,、食品的生物加工技术,食品保藏技术,1,、化学保藏,（,1,）盐渍保藏：,盐渍；糖渍。,（,2,）烟熏保藏：冷熏法；热熏法；液（烟）熏法。,2,、物理保藏,（,1,）冷冻保藏：冷却保藏；冰冻保藏；,（,2,）辐射保藏；,（,3,）高压保藏,盐 渍,分为干腌和湿腌两种基本方法：,1,、干腌法又叫撒盐腌渍法，是将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在容器内逐步形成腌渍液，称为卤水。反过来，卤水终点腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。,干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。,2,、湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。先将盐溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液均匀一致。,优点是能保证原料组织中的盐分布均匀。但制品的色泽和风味不及干腌法，而且容易使原料的养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。,糖 渍,高浓度的糖液水分活度大大降低，可被细菌利用的水分大为减少。同时，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。,50%,的糖溶液可阻止大多数酵母菌生长；,65%,的糖溶液可抑制细菌生长；,80%,糖溶液可抑制真菌生长。,冷冻保藏,1,、冷却保藏（,010,），即将食品温度下降到冰冻点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性。新鲜蔬菜水果常用这个方法。,2,、冻结保藏（冻结时,-23,；储藏时,-18 ,），又分缓冻冷藏和速冻冷藏，速冻法好，是在,30,分钟内将食品的温度降低到冰点以下使水分来不及形成大的冰晶，可大大减少冰晶对细胞的破坏，保证食品的品质。,辐射保藏,主要用钴,60,、铯,137,产生的,射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物，并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等），延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。,高压保藏,在高压条件下。可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。,可提高淀粉的消化率；对维生素,C,的影响较小，在这方面优于热处理。,食品保鲜技术,1,、化学保鲜技术,（,1,）食品防腐剂,（,2,）食品抗氧化剂,2,、涂膜保鲜技术,（,1,）果蜡,（,2,）可食用膜,（,3,）纤维素膜,食品干燥技术,1,、普通干燥,（,1,）对流干燥,（,2,）辐射干燥,（,3,）接触干燥,2,、冷冻干燥,3,、喷雾干燥,食品浓缩技术,1,、蒸发浓缩,是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶质的挥发性较小而溶剂的挥发性较大时，使溶剂气化，从而使溶液浓缩。,（,1,）热敏性；（,2,）结垢性；（,3,）黏稠性；,（,4,）泡沫性；（,5,）腐蚀性；（,6,）易挥发成分。,2,、冷冻浓缩 将溶液中的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去，从而使料液浓缩。,微波加热的原理,将食品放在电磁场中时，其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势，当电场方向变化时可会引起水分子的转动。当频率足够高时，水分子发生高速运动，往返振动，彼此间频繁碰撞、摩擦，一方面使微波能转变为热能，以热的形式在物料内表现出来，导致物料在短时间内升温；另一方面，将引起蛋白质变性。,微波加热的特点,1,、加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的,1/1001/10,的时间；,2,、低温灭菌，保持营养。它通过热效应和非热（生物）效应共同作用灭菌，与常温加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，而且能保持营养成分不被破坏和流失。,3,、加热均匀性好，可避免外焦里生、外干内湿的现象。,4,、加热易于瞬间控制，微波加热可立即发热和升温，热惯性小，易于自动化控制。,5,、节能高效，加热室对微波来说是个封闭的空间，微波不能外泄；外部散热损失少，因此加热效率高。,2,、食品微波干燥技术,特点：,（,1,）由内向外干燥；,（,2,）脱水后期干燥，尤其适用于一般干燥脱水的后期干燥处理；,干燥技术及应用：,是以微波加热的方式的真空干燥。大大缩短干燥时间，有利于产品质量进一步提高。蔬菜水果低温干燥，较好地保持其色泽、风味和维生素成分。,3,、微波处理对食品营养成分的影响,（,1,）对蛋白质含量影响不大；,（,2,）处理时间太长或强度太高，可引起游离脂肪酸的氧化反应。微波加热可显著降低大豆脂肪氧化酶的活性。,（,3,）对碳水化合物可发生糖的美拉德反应和糖的焦化等。,（,4,）可最大限度地保存食品中的维生素。,食品的膨化技术,特点,1,、营养成分损失小，有利于消化吸收；,2,、食用品质改善而易于贮存；,3,、工艺简单而成本低；,食品的生物加工技术,1,、食品发酵工程,（,1,）食品醋的发酵生产,是用粮食等淀粉为原料，经醋酸杆菌有氧发酵而产生，其主要成分除醋酸（,35%,）外，还有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等营养成分和风味成分。,（,2,）发酵乳制品,用良好的原料乳，经过杀菌用特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的食品。主要有酸奶和奶酪两大类。,2,、酶工程,（,1,）酶在淀粉类食品生产中的应用,应用范围很广：饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆；啤酒、白酒、黄酒、酒精、谷氨酸等。,（,2,）酶在乳品工业中的应用,凝乳酶生产干酪（奶酪）；低乳糖奶（适用于遗传病,缺乏乳糖酶）。,第五章 复习题,一、名词解释,1.,调味品：,2.,保健食品：,3.,糖尿病：,4.,发酵乳制品：,5.,抗氧化剂：,二、简答题,1.,简述油脂的组成特点？,2.,什么是食品营养强化？营养强化的意义是什么？,3.,目前我国保健食品常用的功效成分可分为哪几类？,4.,目前中国食品药品管理局（,SFDA,）公布受理的保健食品按照功能可以划分哪几种？,5.,发酵乳制品的健康价值是什么？,复习题,三、论述题,1.,为什么粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存？,2.,谈谈禽畜肉的合理利用？,3.,茶叶中的营养与非营养成分有哪些？如何合理利用茶叶？,4.,保健食品主要从那些途径改善胃肠功能？,第五章 食物营养与食品加工基础,复 习 题,第五章,判断题,判断题,1,、我国居民膳食中维生素,B2,的主要来源是豆类。（ ）,答案：错（我国,B2,主要来源于叶菜类）,2,、辣椒维生素,C,含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。（ ）,答案：对,3,、蘑菇、香菇、银耳则含有皂甙类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。（ ）,答案：错（其中含的是多糖类物质，而不是皂甙）,4,、水果中为维生素,B1,、,B2,含量较高。（ ）,答案：错,5,、栗子、莲子属于油脂类坚果。（ ）,答案：错（属于淀粉类坚果）,6,、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（ ）,答案：对,7,、畜肉中维生素,E,含量比坚果高。（ ）,答案：错（,坚果的维生素,E,比畜肉高）,8,、蛋类属于含铁丰富的食品。（ ）,答案：错（因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，因此蛋类属于贫铁食品）,9,、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐，（ ）,答案：对,10,、生蛋清可以直接食用。（ ）,答案：错（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）,11,、饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒（ ）,答案：错,12,、高蛋白食物来源于动物性食物（ ）,答案：对,13,、幼儿的基础代谢率要高于成年人（ ）,答案：对,14,、四季豆中毒可能与生四季豆中的皂素和植物血凝素有关（ ）,答案：对,15,、上浆挂糊可以减少烹调中营养素的损失（ ）,答案：对,16,、,GI,值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（ ）,答案：对,17,、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质（ ）,答案：对,18,、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（ ）,答案：对,19,、食物的特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。（ ）,答案：错,20,、植物油含有不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。（ ）,答案：错,21,、血液凝固后所分离出的淡黄色液体为血浆。（ ）,答案：错,22,、评价人群膳食时，若用,RNI,为切点，那么低于,RNI,的个体则可判定为摄入不足。（ ）,答案：对,23,、母乳喂养应该持续到婴儿出生后,12,岁。,答案：对,24,、幼儿的基础代谢低于成年人。（ ）,答案：错,25,、老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。（ ）,答案：错,26,、巴氏消毒法是将视频加热到,6065C,保持,30,分钟。（ ）,答案：对,27,、成人一日膳食中蔬菜的平均进食量应达到,500,克以上，其中应有一半为绿叶蔬菜。（ ）,答案：对,28,、测定食物血糖生成指数时，所用的参考食物可以是面包。（ ）,答案：对,29,、血红素铁能直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（ ）,答案：对,30,、谷类蛋白质氨基酸组成中，蛋氨酸相对较低。,答案：错（是赖氨酸低，不是蛋氨酸）,31,、玉米中碳水化合物含量高于大米。（ ）,答案：错（大米的碳水化合物,77.2,高于玉米,66.6,）,32,、谷类是中国居民膳食中维生素,B1,的主要来源（ ）,答案：对,33,、人体对谷类中矿物质的利用率高。（ ）,答案：错,34,、“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（ ）,答案：错,35,、谷类的维生素主要存在于胚乳中。（ ）,答案：错（主要存在于糊粉层中）,36,、杂豆蛋白质含量高于大豆。（ ）,答案：错（大豆蛋白质含量高于杂豆）,37,、酱油和酱的维生素,B1,含量与原料相似，但维生素,B6,含量显著升高。（ ）,答案：错（维生素,B2,显著升高）,38,、咸味和酸味可以互相抵消。（ ）,答案：错（咸味和甜味互相抵消）,39,、红茶属于半发酵茶。（ ）,答案：错（红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶,),40,、具有抗氧化功能的营养素包括维生素,C,、维生素,E,、茶多酚、大豆异黄酮。（ ）,答案：错（茶多酚、大豆异黄酮不是营养素）,41,、双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能（ ）,答案：错（双歧杆菌的主要功能是改善胃肠道功能）,42,、腌渍保藏属于物理保藏。（ ）,答案：错（属于化学保藏）,43,、茶多酚属于水溶性抗氧化剂。（ ）,答案：对,44,、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（ ）,答案：错（是对液体或糊状物的干燥）,45,、微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素,C,、氨基酸的保留。（ ）,答案：对,46,、低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶。（ ）,答案：对,47,、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（ ）,答案：错（大部分为酪蛋白）,48,、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（ ）,答案：对,49,、缓冻食品的质量高于速冻食品。（ ）,答案：错（速冻食品质量高）,50,、与谷类相比，豆类维生素,E,含量较高。（ ）,答案：对,51,、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。（ ）,答案：对,52,、鲜牛奶经日光照射,1,分钟，其中的,B,族维生素很快消失。（ ）,答案：对,53,、鱼类比贝类中牛磺酸含量高（ ）,答案：错,贝类牛磺酸含量高于鱼类。,54,、啤酒中维生素,B2,、烟酸含量丰富。（ ）,答案：对,55,、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象：回生。（ ）,答案：错,膨化技术不易导致淀粉老化。,56