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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 碳水化合物 carbohydrates,一、分类及来源,1、单糖,葡萄糖 一般不以单体形式存在,果糖 水果、蜂蜜,半乳糖,其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜,2、双糖,蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗,麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽,乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶,海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇,3、寡糖,棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖,豆类,水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖,豆类,4、多糖,糖原 肝、肌肉,淀粉 根茎类 直链（老化），支链（糊化）,纤维（fiber),不溶性 纤维素、半纤维素、木质素,可溶性 果胶、树胶和粘胶,其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖-甲壳素）,二、功能,（一） 体内,1、储存和提供热能 是大脑能利用的唯一能源物质 1克=16.7KJ（4 千卡）,2、机体组成成分 细胞膜糖蛋白,核糖核酸,3、节约蛋白质,4、抗生酮作用,（二）食物中,1、主要的产热营养素,2、改变食物的色香味,3、提供膳食纤维,（1）增强胃肠道功能有利粪便排出,肌肉张力-促进肠道蠕动,吸水膨胀- 增加体积,对,大肠,缩短通过时间,增加粪便量,增加排便次数,稀释大肠内容物,提供肠道菌发酵底物,（2）控制体重和减肥饱腹感,（3）降低血糖和胆固醇,减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少,吸附胆汁酸、脂肪吸收减少,发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成,4、有利于防癌,稀释了潜在的致癌物,刺激益生菌生长,调节肠道,pH,维持肠粘膜屏障,胆汁酸降解减少,保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄,低聚果糖,1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物,2、能为双歧杆菌利用，益生菌（probiotics） ，双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动,抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，,改善肠道环境，,减少腐败产物的生成，,3、改变肠内容物的渗透压，,4、增加粪便水分，改变粪便性状,5、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，,6、降低血脂、促进肠蠕动，降TG、TC,吸收胆汁，降TC,7、清除有害物质,双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，,双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH,改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加,快肠腔推进，,8、调节免疫，增殖免疫物质，,sIgA，阻止细菌附于肠粘膜，,双歧杆菌使抗体生成细胞增多。,巨噬细胞增多,9、抗龋,不易使致龋菌凝集，,齿面上形成乳酸量比蔗糖低2350，减少龋,化率,甲壳素,（壳聚糖，几丁聚糖 ，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖）,1、1811年 法国人Henri Braconnot在菌类中提,取类似纤维样物质，其广泛存在于虾、蟹、昆虫,的甲壳内及真菌酵母的细胞壁中，故名甲壳素,2、壳聚糖为甲壳素的脱乙酰化产物，又称脱乙酰甲,壳素，甲壳胺，聚氨基葡萄糖，可溶性甲壳素,3、生理功能,（1）抑制肿瘤 增加IL-1，IL-2，增殖T细胞,（2）伤口愈合促进剂 人工皮肤 抗菌，生物相容 性好,（3）抗凝血 甲壳素硫酸酯 结构与肝素相同,(4)免疫调节 增加巨噬细胞功能，,产生淋巴因子，,启动免疫系统,(5)免疫吸附剂,对含乙肝病毒S抗原血清的吸附率达44，使血,清sAg转阴,（6）环氧氯丙烷活化壳聚糖，与单克隆抗体在,04,下偶联形成吸附剂,（7）排毒 结合有害金属,（8）降糖、吸附胆固醇、甘油三酯、降LDL、,VLDL，升HDL，,防高血压、冠心病,消化与吸收,消化 口腔 淀粉酶,肠 胰淀粉酶,麦芽糖酶、蔗糖酶,吸收 葡萄糖乳糖果糖,乳糖不耐症,乳糖水平降低（先天，加龄）,四、过多,乳糖不耐症 乳糖酶水平降低,过多 (1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病,(2) 缺乏尿基转移酶者，半乳糖,过高则可使眼晶状体氧化增,加，自由基产生增多，晶状,体易老化、混浊,膳食纤维过多,1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收,2、引起腹部不适,肠道产气增多、肠蠕动加快,3、抑制胰酶活性,五、供给量及来源,热比55-65%，膳食纤维30克,来源: 碳水化合物 粮谷类、根茎类、糖类、膳食纤维 水果、蔬菜,血糖生成指数（glycemic Index ,GI）,概念,在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。,它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。,意义,高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。,低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。,GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理,部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）,食物名称 GI 食物名称 GI,粳米 95 糯米 95,全麦粉面包 69 大麦粉 66,白面包 70 鲜桃 28,梨 36 苹果 36,香蕉 53 红小豆 26,四季豆 27 蔗糖 65,西瓜 72 南瓜 75,全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32,
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