畜禽产品质量管理课件

,Copyright,by ARTCOM PT All rights reserved.,Company,Logo,*,畜牧兽医法规基础,第四章 畜禽产品质量安全管理,2,第一节畜禽产品质量概述,第二节畜禽产品生产质量管理,第三节畜禽产品质量监督管理与法律责任,4,近年来国内外食品安全事件频发,近年来国内外食品安全事件频发,在未成熟的、个头小、品质差的小红花椒中加入罗丹明,B,（大红粉），调整它的红色鲜艳度，混入到正常花椒中销售。常期食用含有罗丹明,B,的花椒粉，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。,毒花椒,2011,年,11,月,6,日，长沙黑糜峰固体垃圾处理站，附近村民的牛正在垃圾堆里寻找吃的。这些牛常年被放养在这附近，主人会在它们长得够大后抓回去宰杀。动物和食品专家表示，垃圾里的细菌、重金属等，会积蓄在牛体内，影响到牛肉的品质，牛肉被人食用后，还会对产生危害。,56,近年来国内外食品安全事件频发,57,近年来国内外食品安全事件频发,58,近年来国内外食品安全事件频发,59,食品安全关系到人类的身体健康和生命安全；,食品安全关系到经济发展和社会稳定,;,食品安全关系到国际食品贸易,;,食品安全关系到国家和政府的形象,;,食品安全问题成为,21,世纪世界各国政府和消费者广泛关注的焦点。,第一节畜禽产品质量概述,一、,畜禽产品的概念,畜禽产品是指未经加工的肉、卵、乳汁、油脂、脏器、皮张、血液、毛、骨、头、角、蹄等产品，即经常提到的肉、蛋、乳、毛、皮，是畜牧业生产的目的，是人类的食品和工业原料。食用畜禽产品，包括肉类、禽蛋类、奶类及其制品，非食用畜禽产品，包括毛、绒和革等。,二、畜禽产品质量的概念,畜禽产品质量是指畜禽产品满足社会和人们需要所具备的特性和特征的总称。,动物性食品的特征和特性主要包括营养性、安全性和具有一定的规格要求。,安全性是指畜禽产品不会对人体造成危害。,60,(,一,),无公害畜禽产品,无公害畜禽产品就是有毒有害物质残留不超过规定标准、对人体健康无损害的畜禽产品。,（二）绿色畜禽产品,指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类畜禽产品。,61,(,三,),有机畜禽产品,有机食品指在原料生产和产品加工过程中不使用农药，化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术；通过有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的食品。,有机畜禽产品是按国际有机食品协会的标准执行的，并通过有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的畜牧业产品。,(,四）无公害畜禽产品、绿色畜禽产品、有机畜禽产品的区别与联系：,1.,标准上有差异,2.,内在品质和消费对象不同,3.,运作方式有区别,4.,认证机构不同,三、畜禽产品质量的意义,(,一,),维护人类身体健康,(,二,),保证工业产品的质量,(,三,),促进出口贸易的发展,(,四,),促进畜牧业健康发展,四、畜禽产品的质量标准,（一）畜禽产品的质量标准的概念,（二,),畜禽产品质量标准的分类,1.,规格标准,2.,卫生标准,3.,安全标准,64,第三节,畜禽产品生产质量管理,一、畜禽产品生产质量管理的概念,畜禽产品生产质量管理是指畜禽产品生产企业为确保产品的质量所实施的管理。,二、肉类质量管理,(,一,),概念,肉类是畜禽的主要产品，主要包括猪肉、牛羊肉和禽肉。肉类的概念。,(,二,),肉类产品质量标准,1.,规格标准,(1),瘦肉型猪活体分级标准,(GB/T8470,1987),项目,外形,品种类型,体重,膘,加权系数,0.2,0.2,0.25,0.35,等级一,100,100,100,100,二,80,80,80,98,84,98,三,60,60,60,78,82,以上,65,鲜冻四分体带骨牛肉标准,(GB/T9960,1988),。本标准指活牛经屠宰加工、冷加工用于供应市场，其中肉分为三级，详见表,9,2,：,等级,一级,二级,三级,外观及肉质,肌肉发达，全身骨骼不突出。皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体。在股骨部允许有显著的肌膜露出，四分体肌肉断面上大理石纹状较佳。,肌肉发育良好骨骼无明显突出，皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体。在股骨及肋骨部允许肌膜露出，四分体肌肉断面上大理石纹状良好。,肌肉发育一般，脊椎骨尖坐骨及骨宽骨结节突出，由第八肋骨至至坐骨结节布满薄层皮下脂肪。允许有较大面积肌膜露出，四分体肌肉断面上大理石纹状少。,四分体重,(kg),40,30,25,(2),家畜胴体规格标准。,66,鲜、冻分割牛肉标准。各级鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官要求如表,9,3,，挥发性盐基氮应符合,GB2708,的规定。,项目,一级品,二级品,三级品,色泽,瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色,气味,具有牛肉正常气味，无异味,组织状态,瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀，形态丰满，肉质紧密，有弹性,瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪较适度，形态较丰满，肉质较紧密，略有弹性,瘦肉切面有纹理，皮下脂肪敞尚适度，形态完整，肉质尚紧密，弹性差,黏性,表面湿润，不粘手,表面略湿润，不粘手,表面略有风干，不粘手，切面湿润，不粘手,煮沸后肉汤,基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味,略混浊，脂肪呈小滴浮于液面，肉汤鲜味不明显,67,鲜、冻胴体羊肉标准（,GB9961,2001,）。本标准所指羊胴体包括绵羊和山羊，其羊胴体共分三个等级（见表,9,4,）。,等级,一级,二级,三级,外观及肉质,肌肉发达，全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。皮下脂肪布满全身（山羊的皮下脂肪层较薄）。臀部脂肪丰满,肌肉发育良好，除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其它部位骨骼均不突出。皮下脂肪布满全身（山羊的为腰背部）。肩颈部脂肪层较薄。,肌肉发育一般，骨骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪。肩部、颈部、肩部及臀部肌膜露出。,胴体重量,(kg),绵羊,15,，,山羊,12,绵羊,12,，,山羊,10,绵羊,17,，,山羊,5,68,鲜、冻兔肉标准（,GB/T17239,1998,）。产品按加工工艺分为带骨鲜兔肉、带骨冻兔肉、去骨鲜兔肉、去骨冻兔肉、分割鲜兔肉、分割冻兔肉六类；带骨鲜兔肉和带骨冻兔肉按“克数,/,每只”分为,3,级（一级品大于,1000,，二级品为,701,1000,，三级品为,500,700,），其余类别不分级，各类兔肉的感官应符合表,9,5,的要求；挥发性盐基氮的含量不超过,20mg/100g,。,69,项目,带骨鲜兔肉、去骨鲜兔肉及分割鲜兔肉,带骨冻兔肉、去骨冻兔肉及分割冻兔肉,色泽,瘦肉呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪白色或微黄色,瘦肉呈均匀的鲜红色，脂肪呈乳白色或浅黄色，无霉点,组织状态,有弹性，指压后的凹陷部位立即恢复,肉质紧密、有坚实感,黏性,表面较干或微湿润，不粘手,表面微湿润，不粘手,弹性,指压后的凹陷立即恢复,指压后的凹陷恢复较慢,煮沸后肉汤,表面澄清透明，脂肪团聚于表面，具有兔肉香味,基本澄清透明，脂肪团聚于表面，无异味,表,9,5,鲜、冻兔肉感官要求,（,3,）畜禽肉水分限量标准（,GB18394,2001,）,本标准规定了畜禽肉水分限量指标测定方法等要求，适用于鲜冻猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。畜禽肉水分限量指标见表,9,6,。,品种,水分含量（,%,）,猪肉,77,牛肉,77,羊肉,78,鸡肉,77,71,（,1,）猪肉卫生标准（,GB2707,1994,），感官指标见表,9,7,；挥发性盐基氮的含量,20mg/100g,。,项目,鲜猪肉,冻猪肉,色泽,肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色,肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色,组织状态,纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复,肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压后凹陷恢复较慢,黏度,外表湿润，不粘手,外表湿润，切面有渗出液，不粘手,气味,具有鲜猪肉固有的气味，无异味,解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味,煮沸后肉汤,澄清透明，脂肪团聚于表面,澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面,2.,卫生标准,72,（,2,）牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（,GB2708,1994,）。感官指标见表,9,8,；理化指标要求挥发性盐基氮,20,mg,/100g,。,项目,鲜牛肉、鲜羊肉、兔肉,冻牛肉、羊肉、兔肉,色泽,肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色,肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色,组织状态,纤维清晰、有坚韧性,肉质坚密、坚实,黏度,外表微干或湿润，不粘手，切面湿润,外表干燥或有风干膜或外表不粘手，切面湿润不粘手,弹性,指压后的凹陷立即恢复,指压后的凹陷恢复较慢,气味,具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味,解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味,煮沸后肉汤,澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味,澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味,73,（,3,）鲜（冻）禽肉卫生标准（,GB2710,1996,）。感官指标要求眼球饱满、平坦或稍凹陷；皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽；外表微干或微湿润、不粘手；有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复；具有该禽固有的气味；煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。理化指标要求挥发性盐基氮,20,mg,/100g,；汞（以,Hg,计）,0.05,mg,/kg,；四环素,0.05,mg,/kg,74,3.,安全标准为了保障肉类产品的安全，发布了无公害食品猪肉标准（,NY5029,2001,）、无公害食品鸡肉标准（,NY5034,2001,）、无公害食品牛肉标准（,NY5044,2001,）、无公害食品兔肉标准（,NY5129,2001,）、无公害食品羊肉标准（,NY5147,2001,）等。下面重点介绍无公害食品猪肉标准（,NY5029,2001,）。,该标准规定了无公害猪肉的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。理化指标应符合表,9,9,规定，微生物指标应符合表,9,10,规定。,项 目,指 标,解冻失水率（,%,）,8.0,挥发性盐基氮（,mg/100kg,）,15.0,汞（以,Hg,计）（,mg/kg,）,0.05,铅（以,Pb,计）（,mg/kg,）,0.50,砷（以,As,计）（,mg/kg,）,0.50,镉（以,Cd,计）（,mg/kg,）,0.10,铬（以,Cr,计）（,mg/kg,）,1.0,六六六（,mg/kg,）,0.10,滴滴涕（,mg/kg,）,0.10,金霉素（,mg/kg,）,0.10,土霉素（,mg/kg,）,0.10,氯霉素,不得检出,磺胺类（以磺胺类总量计）（,mg/kg,）,0.10,伊维菌素（脂肪中）（,mg/kg,）,0.02,盐酸克伦特罗,不得检出,表,9,9,无公害猪肉理化指标,76,表,9,10,无公害猪肉微生物指标,项目,指标,菌落总数（,cfu/g,）,1,10,6,大肠菌群（,MPN/100g,）,110,4,沙门氏菌,不得检出,(,三,),动物生产环境条件管理,生产无公害畜禽肉应达到产品安全要求（,GB18406.3,2001,）和产地环境要求（,GB18407.3,2001,）。,饲养环境应符合畜禽场环境质量标准（,NY/T388,1999,），畜禽饮用水水质不应大于表,9,11,的规定。当水源中含有农药时，其浓度不应大于表,9,12,的限量。,79,表,9,12,畜禽饮用水中农药限量指标单位：,mg/L,项 目,限 值,项 目,限 值,马拉硫磷,0.25,林丹,0. 004,内吸磷,0.02,百菌清,0. 01,甲基对硫磷,0.003,甲萘威,0.05,乐果,0.08,2,，,4,D,0.1,80,(,四,),生产过程质量管理,1.,兽药使用准则,2.,兽医防疫准则,3.,饲料使用准则,4.,饲养管理准则,(,五,),屠宰管理,1.,屠宰厂,(,场,),应当具备的条件,2.,规范屠宰操作规程及操作要求,3.,不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质,4.,严格检疫,(,六,),包装、运输与贮藏的质量管理,81,三、禽蛋质量管理,(,一,),概念,禽蛋主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋，其中产量最多的是鸡蛋。,(,二,),禽蛋质量标准,1.,出口鲜蛋标准,(ZBXl8.004,1987),2.,卫生标准,3.,安全标准,无公害食品 鸡蛋标准,(NY5039,2001),由中华人民共和国农业部,2001,年,9,月,3,日发布，,2001,年,10,月,1,日实施，规定了无公害鸡蛋产品定义、技术要求，试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存；适用于鲜鸡蛋及冷藏鸡蛋的质量安全评定。理化指标应符合表,9,13,的规定，微生物指标应符合表,9,14,的规定。,82,表,9,13,无公害鸡蛋理化指标,项 目,指 标,汞（以,Hg,计）（,mg/kg,）,0.03,铅（以,Pb,计）（,mg/kg,）,0.1,砷（以,As,计）（,mg/kg,）,0.5,镉（以,Cd,计）（,mg/kg,）,0.05,铬（以,Cr,计）（,mg/kg,）,1.0,六六六（,BHC,）（,mg/kg,）,0.2,滴滴涕（,DDT,）（,mg/kg,）,0.2,金霉素（,chlorteacyline,）（,mg/kg,）,1,土霉素（,oxytertacyline,）（,mg/kg,）,0.1,磺胺类（以磺胺类总量计）（,mg/kg,）,0.1,呋喃唑酮,0.1,83,表,9,14,无公害鸡蛋微生物指标,项目,指标,菌落总数（,cfu/g,）,50000,大肠菌群（,MPN/100g,）,100,致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌）,不得检出,(,三,),生产过程质量管理,1.,兽药使用准则,2.,兽医防疫准则,3.,饲料使用准则,4.,饲养管理准则,(,四,),包装、标志、运输、贮存的质量管理,(,五,),如何辨别真假鸡蛋,敲碎了蛋壳，打在碗里，看，像不像真的？,看看，真鸡蛋的蛋黄,有这么的韧性吗,！,把,蛋黄戳破之后，白色的点点,就像是,“授精卵”！,假鸡蛋还有气室，蛋壳要比真鸡蛋的厚一些,煮熟了和真鸡蛋一样！,2010,年,5,月,19,日，连云港端掉生产豆腐的两个黑窝点。这两家豆腐作坊用无商标的石膏、泡敌（一种添加剂）原料制作豆腐。,四、乳类质量管理,(,一,),概念,乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。,(,二,),乳类产品质量标准,1.,规格标准,91,我国现行的奶类标准有：生鲜牛乳收购标准,(GB6914,1986),、巴氏杀菌乳,(GB5408.1,1999),、酸牛乳,(GB/T2746,1999),和灭菌乳,(GB5408.2,1999),。,GB6914,1986,供商业上收购生鲜牛奶而用，,GB5408.1,1999,供居民订户饮用参考，两者感观指标要求基本上相同，色泽呈乳白色或稍带黄色，组织状态呈均质液体，无任何沉淀和凝块，无杂质和异味，一者的理化指标有所不同，列表,9-15,。,指标项目,生鲜牛乳（,GB6914,1986,）,巴氏杀菌乳（,GB5408.1,1999,）,蛋白质（,%,）,2.95,2.9,非脂乳固体（,%,）,8.1,酸度（,。,T,）,0.162%,（乳酸含量）,牛乳,18.0,，羊乳,16.0,杂质度（,mg/kg,）,4.0,2.0,92,2.,新鲜生牛乳卫生标准,(GBn33,1977),表,9,16,理化指标,项目,指标,比重,1.028,1.032,脂肪（,%,）,不低于,3.0,酸度（,。,T,）,供消毒牛乳及加工淡炼乳,不得超过,18.0,供加工其他乳制品用,不得超过,20.0,汞,按,GBn52,1977,规定,六六六,按,GBn52,1977,规定,滴滴涕,按,GBn52,1977,规定,93,表,9,17,细菌指标,项目,指标,细菌总数,供消毒牛乳及加工淡炼乳,不得超过,510000,供加工其他乳制品用,不得超过,1000,生鲜牛乳产地环境要求符合无公害食品产地的环境标准。感官指标与新鲜生牛乳卫生标准,(GBn33,1977),规定的相同，理化和卫生要求分别见表,9,18,、表,9,19,，菌落总数,500000cfu/ml,。,3.,安全标准,3.,安全标准,表,9,18,理化要求,相对密度,项 目,指 标,项 目,指 标,1.028-1.032,非脂乳固体（,%,）,8.3,脂肪,3.2,酸度（,T,）,18,蛋白质（,%,）,3.0,杂质度（,mg/kg,）,4.0,96,表,9,19,卫生要求,项 目,指 标,项 目,指 标,汞（以,Hg,计）,(mg/kg),0.01,六六六（,BHC,）,(mg/kg),0.05,铅（以,Pb,计）,(mg/kg),0.05,滴滴涕（,DDT)(mg/kg,）,0.02,砷（以,As,计）,(mg/kg),0.2,黄曲霉毒素,M1,（,ug/kg,）,0.2,铬（以,Cr,计）,(mg/kg),0.3,抗生素,不得检出,硝酸盐,(,以,NaNO,3,计,)(mg/kg),8.0,马拉硫磷（,mg/kg,）,0.1,亚硝酸盐,(,以,NaNO,2,计,)(mg/kg),0.2,倍硫磷（,mg/kg,）,0.01,甲胺磷（,mg/kg,）,0.2,(,三,),生产环境条件管理,1.,饲养奶牛应具备条件,2.,牛奶的销售、收购与加工规定,(,四,),生产过程质量管理,1.,引种,2.,牛场环境,3.,饲养,4.,兽药,5.,消毒,6.,管理,7.,废弃物处理,(,五,),包装、运输与贮藏的质量管理,98,99,截至,2008,年,11,月,27,日,8,时，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿,29,万余人。一、国家免检产品免检是指对符合规定条件的产品免于政府部门实施的质量监督检查的活动。如果一家企业某种产品获得了免检资格后，在免检有效期内：,1,、是国家、省、市、县各级政府部门在内均不得对其进行质量监督检查，,2,、是在全国各个省均不得对其进行质量监督检查，,3,、三是无论是生产领域，还是流通领域均不得对其进行质量监督检查。,牛奶三聚氰胺事件,100,牛奶中的三聚氰胺从何而来？,三聚氰胺（,cyanuramide,），分子式,C,3,H,6,N,6,物理性能：白色结晶粉沫，无毒，无味。,密度：,1570kg/m,3,。,堆积密度：,700-900kg/m,3,。,熔点：在常压下，,354,分解、升华。,比热：,1.473kj/kg.,溶解性：微溶于水，能溶解于甘油、吡啶、热乙二醇、乙酸、甲醛等有机溶剂。,温 度,20,35,50,75,94,100,溶解度（,g/100g,水）,0.33,0.60,1.05,2.40,4.50,5.14,化学性能：三聚氰胺显弱碱性,101,患肾结石的婴儿,102,两人正在东风水库打鱼。航天员吃的鱼就来自这里。,给航天员提供牛奶的奶牛，需要经过层层把关。,养殖场里的牲畜，均采取自然养法。,2010.2.6,成立了国务院食品安全委员会，国务院副总理李克强担任主任。,五、毛绒纤维质量管理,(,一,),概念,绵羊毛包括细羊毛、半细羊毛和改良羊毛。,所谓细羊毛是指品质支数在,60,支及以上，毛纤维平均直径在,25.0um,而及以下的同质毛；,半细羊毛是指品质支数在,36,58,支，毛纤维平均直径在,25.1,55.0um,的同质毛；改良羊毛是从改良过程中的杂交羊身上剪下的未达到同质的羊毛。,同质毛是指由同一类型毛纤维组成的羊毛；,异质毛是由不同类型毛纤维组成的羊毛。,品质支数是表示羊毛纤维的粗细程度上一个指标，按羊毛纤维直径微米数所制订的相应数值见表,9,20,。,106,表,9,20,羊毛纤维直径与品质支数对照表,品质支数,(s),70,66,64,60,58,56,直径,(um),18.1-20.0,20.1-21.5,21.6-23.0,23.1-25.0,25.1-27,27.1-29.0,品质支数,(s),50,48,46,44,40,36,直径,(um),29.1-31.0,31.1-34.0,34.1-37.0,37.1-40.0,40.1-43.0,43.1-55,（二,),毛绒纤维质量标准,1.,绵羊毛标准,(GBl523,1993,),108,2.,山羊绒标准,(GB18267,2000),109,(,三,),包装、运输与贮藏的质量管理,六、皮类质量管理,（一）概念,家畜的板皮是制革的主要原料。家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前称为生皮，在制革学上为原料皮，生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做革，带毛鞣制的叫做毛皮。,(,二,),产品质量标准,110,111,一、质量监督管理,(,一,),概念,畜禽产品质量监督管理是指国家有关行政管理部门对畜禽产品的生产经营单位和个人遵守畜禽产品质量管理法规的行为所进行的监督管理。,（二）认证管理,1.,市场准入标志,2.,无公害畜禽产品认证,无公害畜禽产品认证分为产地认定和产品认证。,(1),申请,(2),审查、验收和发证,3.,绿色畜禽产品认证 绿色畜禽产品认证分为产地认定和产品认证，是获得绿色食品标志的重要步骤之一。,4.,有机畜禽产品认证 有机食品的认证分为有机食品认证机构认证和有机食品生产经营认证。,第四节畜禽产品质量监督管理与法律责任,112,(,三,),标志管理,1.,食品市场准入标志与食品生产许可证,娃哈哈饮用纯净水：,QS,3301,0601,2222,114,国家质检总局食品生产监管司司长跳楼自杀身亡,邬建平，江西南昌人，,1966,年,1,月出生，,1986,年,7,月参加工作，,1997,年,9,月加入中国共产党。研究生学历。,国家质检总局于,2005,年,11,月成立食品生产监管司，邬建平一直担任该司司长。食品生产监管司的主要职能之一：组织实施国内食品生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度。,2.,无公害农产品标志和标志管理,(1),无公害农产品标志,(2),标志的申请、使用和监督,115,3.,绿色食品标志及标志管理,(1),绿色食品标志,(2),申报绿色食品标志的企业条件,(3),绿色食品标志申报程序,申请,验收、审核,发证,(4),标志的监督管理,116,二、法律责任,(,一,),违反食品卫生和动物防疫规定的,(,二,),违反兽药、饲料添加剂管理规定的,(,三,),在畜禽产品中掺杂使假的,(,四,),违反标志管理规定的,117,118,