农产品贮藏与加工--果蔬糖制

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,果蔬贮藏加工学,果蔬糖制加工,陈 安 均,二一一年五月,1,2,无花果脯,3,第一节：糖制品加工保藏原理,第二节：糖制品加工工艺,第三节：糖制品常见质量问题及控制,4,第一节 糖制品加工保藏原理,一、糖制及糖制制品概述,果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。,5,1.糖制品的分类,糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在,50%70%,；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在,40%65%,，含酸量约在,1%,以上。,6,干态蜜饯 糖制后晾干或烘干的制品。果脯,蜜饯类,凉果类等。,湿态蜜饯 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。,果酱 酱中可以存有碎果块。,果酱类,果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。,果冻 果汁和食糖浓缩的凝胶品。,果丹皮,果泥脱去部分水分的柔软薄片。,7,2.糖制品的特点,高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬,糖制品热销,高酸：一般pH3.13.4,（1）蜜饯 半透明状、外干内湿、富于弹性,（2）果酱 半透明状、半固态,8,二、糖制保藏理论,1.食糖的保藏作用,（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压,（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度,（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用,9,2. 食糖的基本性质,（1）糖的种类,蔗糖（白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、葡萄糖和蜂蜜,等。,10,蔗糖,：,来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解，,色泽淡，保藏作用强等。,饴糖,：,主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的,萄萄糖、果糖，是淀粉水解的产物，黏度大，,甜度小，颜色稍深，常与蔗糖结合使用，可防,止蔗糖结晶析出。,11,淀粉糖浆,：含葡萄糖 30%-50% ；糊精 30%-45% ，非,糖有机物 9%-15% ，为淀粉水解产物，黏度高，,色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖,结晶析出。,果葡糖浆,：果糖约40% ，葡萄糖 50% ，吸湿性强。,蜂蜜,：,转化糖 66%-77% ，吸湿性强。,12,（2）糖的性质,糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。,化学性质：,甜度和风味：,糖的甜度影响着糖制品的甜度,和风味。,13,食糖的溶解度与结晶,溶解度：指在一定温度下，100g水达到饱和时能够溶,解的溶质量。,食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：,14,蔗糖的转化,蔗糖水 果糖 +葡萄糖（转化糖）,酸或酶,热,影响蔗糖转化的因素有：,温度，时间，酸的种类，酸的浓度,15,适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度；,抑制蔗糖溶液晶析和返砂；,增大渗透压，提高制品的保藏性；,增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%）；,发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件,加速反应进行。,蔗糖转化的作用：,16,蔗糖的转化与褐变：,蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。,17,糖的吸湿性和潮解,吸湿性：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖（纯）,影响糖的吸湿性的因素：,糖的种类：,糖的纯度：糖的纯度越低，吸湿性越大；,环境的相对湿度：相对湿度越高，吸湿性越大；,18,甜度与风味,不同种类的糖，甜度不同,果糖转化糖蔗糖葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖；,同一种糖，浓度越高，甜度越高；,如10%的糖液甜度，低于50时，果糖蔗糖；高于,50时，蔗糖果糖,食糖的甜度与糖的种类、浓度、温度有关：,19,糖液的沸点与浓度,糖液的沸点与糖的种类、浓度、纯度、外压等有关：,不同种类的糖，浓度相同时沸点不同,对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高，两者,之间具有一一对应的关系，据此性质可以根据糖液的沸点（易测）来控制糖制的终点（糖液浓度，难测）。,20,可溶性固形物（） 50 52 54 56 58,沸点（,） 102.2 102.5 102.8 103.0 103.3,可溶性固形物（） 60 62 64 66 68,沸点（,） 103.7 104.1 104.6 105.1 105.6,糖液浓度与沸点的关系,21,三、果胶的凝胶特性,原果胶 高甲氧基果胶,果胶物质 果胶,果胶酸 低甲氧基果胶,1、高甲氧基果胶（HMP）,甲氧基含量高于7%，形成凝胶的条件为：,高甲氧基果胶 + 糖 + 酸,凝胶,22,糖 65%-70%,pH 2.8-3.3（或成品含柠檬酸0.7%）,果胶 1.0%-1.5%,影响凝胶形成的因素：,果胶含量：1.0,pH：23.5,含糖量：50,温度：温度越低，越容易形成凝胶,23,2、低甲氧基果胶（LMP）,甲氧基含量低于7%，形成凝胶的条件为,低甲氧基果胶Ca,2,（Mg,2,） 果胶酸钙（镁）,影响凝胶形成的因素有：,金属离子浓度:形成凝胶所需的最低钙离子浓度随果胶的,来源不同而异；,pH：pH =3.0或5.0时凝胶强度最大，pH =4.0时凝胶强,度最小；,温度：温度下降，凝胶强度增大；反之，凝胶强度下降；,24,第二节 果蔬糖制品加工工艺,一、蜜饯类加工工艺,装罐密封杀菌,冷却湿态蜜饯,原料前处理漂洗预煮糖制,烘干上糖衣,干态蜜饯,原料盐腌晒制干胚脱盐脱水浸调味液干燥凉果,25,1、原料前处理,原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，,形态美观,；,前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖；,盐腌：包括盐腌、暴晒、回软、复晒四个过程，对橄榄、青,梅等还能除去部分苦涩味；,保脆与硬化：,26,常用的硬化剂：,明矾 硬化+媒染,氯化钙 硬化,石灰 硬化+中和,亚硫酸氢钙 硬化+漂白,硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和,作用时间。,27,2、,糖制方法,蜜制：,指用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适,用于组织柔软、皮薄多汁的原料，或用来加工一些,特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜,饯等以及大多数凉果 ，有以下几种操作：,28,分次加糖法,一次加糖多次浓缩法,蜜制干燥法,减压蜜制法,29,优点：,蜜制渗糖不行加热或加热时间很短，能很好地保持坯,料的原有质地和形态，较好地保持原料的色香味和营养成,分，避免原料的失水收缩，渗入糖分较多，糖分内外平衡,一致。,缺点：,渗糖时间太长，渗糖速度非常慢，如果处理不好，有,可能在糖制过程中引起制品的腐败变质；初期糖浓度过高，,制品会出现失水过多、过快，组织膨胀压下降，影响制品的,饱满度和产量。,30,煮制：,将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使,制品达到最终要求的糖浓度，适用于质地紧密、耐煮性强,的原料，如枣、苹果、无花果等。,一次煮制法：,将处理好的原料加入一定浓度的糖液中，加热煮制，直,至达到要求的糖浓度。,初始糖浓度为40%，中间分次加糖，最终要求糖浓达到,60%65%。,31,优点：,快速,缺点：,加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营,养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡，,原料组织易失水收缩。,该法只适用于非常耐煮的果蔬原料。,多次煮制法：,将处理好的原料加入一定浓度的糖液中进行多次煮制和,浸渍，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓,度为30%40%， 每次煮制的糖浓度提高10%20%。,32,优点：糖分扩散顺利，水分容易渗出，原料不易煮烂,和发生收缩；,缺点：渗糖时间长，生产不能连续进行，占用大量容器。,快速煮制法（变温煮制法）：,处理好的原料在糖液中交替进行加热和浸渍，,糖液浓度逐渐提高，糖分快速渗入达到平衡，渗糖,推动力是温度差和糖液浓度差。,33,原料+30%糖液煮沸48min,15-20、30%糖液浸渍4-8min,40%糖液煮沸4-8min15-20、40%糖液浸渍4-8min,50%糖液煮沸 4-8min15-20、50%糖液,浸渍4-8min ,优点：渗糖速度快，生产能连续进行，产品受热时间,短，质量高；,缺点：须准备足够多的冷糖液，手续麻烦，工作量大。,34,真空煮制 （减压煮制）：,原料在真空和低温条件下煮沸，糖分能迅速渗入,原料内部达到平衡，逐步提高糖浓度，直至达到要,求的糖浓度。,优点：原料加热时间短，温度低，制品的色香味及,营养成分均能较好地保持；,缺点：需要真空设备，实际生产中的渗糖速度提高,不显著。,35,扩散煮制法：,将原料密闭在真空扩散器内，抽真空排除原料,中的空气，加入一定浓度的热糖液，待糖分扩散渗,透接近平衡，扩散器内换成浓度较高的新糖液，如,此反复，直至达到要求的糖浓度。,优点：能连续操作，机械化程度高，渗糖效果好，,对制品品质影响小；,缺点：需真空设备和许多不同浓度的糖液。,36,（3）烘晒和上糖衣,渗糖结束，将制品捞出沥干，在65以下烘干,或用太阳晒干至含水量达18% -22%，含糖量达60%,-65%。,干燥后的制品在过饱和的糖液中浸泡一下取出冷,却，再烘干即可在制品表面形成一层糖衣，糖衣有透,明和不透明两种：透明糖衣的糖浆中加入部分糖浆或,果胶、蛋青等。,37,（4）包装和贮藏,干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。,在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在1215，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。,38,散 装,礼 盒 装,袋 装,盒 装,手提袋系列,枕 装,39,下 料,下 料,封 池,晒 制,晒 制,包 装,包 装,包 装,成 品,40,二、果酱类加工工艺,1、工艺流程,原料加热软化破碎加糖及配料浓缩装罐,封罐杀菌冷却果酱类（有果肉）,原料 榨汁 过滤加糖及配料 浓缩 成型,果冻类（无果肉）.,41,2、加工注意事项,原料：成熟适度，含果胶及酸量多，味香,加热软化（预煮）：,榨汁与过滤：与果汁的制取相同,加糖与配料,浓缩：,42,测成分：总糖、总酸、果胶含量，对照产品质量要求，不足,部分分别用蔗糖（部分淀粉糖浆）、柠檬酸、果胶,或其它胶体补足,配料：蔗糖：配成70%5%浓糖浆，过滤备用,柠檬酸：配成50%溶液，过滤备用,果胶粉：先加糖粉拌匀，再用1015倍水加热溶解,琼脂：先用温水泡软，再加热溶解，过滤备用,投料顺序：果肉浆（汁）加糖液加胶液加酸液,43,常压浓缩：温度高，时间长，产品质量差，产品变,色严重，果胶分解，设备简单；,真空浓缩：温度低，时间短，产品质量好，产品变,色轻，果胶不易分解 ，设备复杂,浓缩方法：,终点判断：,用折光计测可溶性固形物的含量或凭经验判断,44,第三节,糖制品中常见的质量问题及解决办法,1、返砂与流汤,返砂就是糖制品经糖制、冷却后，在制品的表面,或内部出现糖结晶颗粒的现象，使口感变粗，外观,质量下降；,流汤就是蜜饯类产品吸潮后出现的表面发粘现象。,45,2、煮烂与皱缩,原料的品种和成熟度不合适；,某些原料划皮太深，化线交错等；,糖煮温度过高或时间过长等,原料吸糖不足，导致外表干瘪,46,3、成品颜色过深,4、,食品添加剂使用量的严重超标,5、卫,生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生,酶褐变和,非酶褐变,甜味剂和护色剂、防腐剂,47,补充：配制果冻,以往的果冻是以果胶、琼脂为凝固剂，添加各种不同的果汁、蔗糖等制成的。目前市场上流行的小容器果冻大多是果冻粉、甜味剂、酸味剂及香精所配成的凝胶体，可以添加各种果汁，调配成各种果味及各种颜色，盛装后卫或透明的聚丙烯包装盒内，鲜艳碧翠，一年四季都可食用。果冻粉的主要成分是以卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，添加其他植物胶和离子配制而成。,1建议配方（）：果冻粉0.8-1；白砂糖15；蛋白糖（60倍）0.1；柠檬酸0.2；乳酸钙0.10；香精适量；色素适量；水至100。,2.工艺流程：溶胶煮胶消泡调配灌装封口成品。,48,3操作要点,（1）溶胶。将果冻粉、白砂糖和蛋白糖按比例混合均匀，在搅拌条件下将上述混合液慢慢地倒入冷水中，然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶充分吸水溶胀。,(2)煮胶。将胶液边加热边搅拌至煮沸，使胶完全溶解，并后微沸的状况下维持8 l0min，然后除去表面泡沫。,(3)过滤。趁热用消毒的100目不锈钢过滤网过滤，以除去杂质和一些可能存后的胶粒，得料液备用。,(4)调配。当料液温度降至70左右，在搅拌下先将加入事先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调PH至3.54.0，再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调色。,49,(5)灌装、封口。调配好的胶液，应立即灌装到经消毒的容器中，并及时封口，不能停留。,在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次把混合液加进去，否则不等灌装完就会凝固。在灌装前包装盒要先消毒，灌好后立即加盖封口。,(6)杀菌、冷却。由于果冻灌装温度过低（低于80），所以灌装后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻，由输送带送至温度为85的热水中浸泡杀菌l0min，杀菌后的果冻立即冷却降温至40左右，以便能最大限度地保持食品的色泽和风味，冷却的方法可以用干净的冷水喷淋或浸泡。,(7)干燥。用50-60的热风干燥，以便使果冻杯（盒）外表的水分蒸发掉，避免后包装袋中产生水蒸气，防止产品后贮藏销售过程中长霉。,(8)包装。检验合格的果冻，经包装后即为成品。,50,51,52,谢谢各位同学！,53,