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单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2017/7/24,#,餐饮服务,&,管理,任务一 水果拼盘概论,任务二,常用工具及操作,任务三,水果知识,项目,四 水果拼盘的基础知识,1,掌握水果拼盘选料、构思、色彩搭配。,2,掌握水果拼盘常用刀法。,掌握水果拼盘选料、构思、色彩搭配。,掌握水果拼盘常用刀法。,第,1,页,学习重点,项目,四,水果拼盘的基础知识,任务一,水果拼盘概论,一、,选料,从,水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。,二、构思,制作,水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激人们的感官，增进其食欲。,三、色彩搭配,我们,可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,。,四、艺术造型与器皿选择,根据,选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（,一）拼盘常用刀法,下面,介绍一下水果拼盘常见的刀功。,.,削皮,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（,一）拼盘常用刀法,下面,介绍一下水果拼盘常见的刀功。,2,横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（,一）拼盘常用刀法,下面,介绍一下水果拼盘常见的刀功。,3,纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（,一）拼盘常用刀法,下面,介绍一下水果拼盘常见的刀功。,4,斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（一）拼盘常用刀法,下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。,5,锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。,6,推：,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（一）拼盘常用刀法,下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。,7,三叶草：用刀剥开水果的一瓣果皮，在一瓣水果果皮处画出,“W”,形，将剥开的果皮轻轻去除。,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（一）拼盘常用刀法,下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。,8,勺挖：用西瓜勺挖成球形状，多用于瓜类。,任务一 水果拼盘概论,五、刀功,（二）各类水果常用刀法例举,1,柑橘类：可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果。,2,瓜类：可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。,3, 樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。,六、出品,出品应做到现做现出品。,任务二,常用工具及操作,一、制作水果拼盘的常用工具,1,长水果刀（）,2,雕花刀（、）,3,挖球器（）,4,削皮刀,5,砧板,6,抹布,7,花签,8,果叉,9,水果餐叉,10,装饰用的伞签,11,保鲜盒,12,胶筐,13,保鲜膜,14,锡纸,15,钢丝球,16,各种款式的果盘,17,双门、三门展示柜,任务二,常用工具及操作,二、水果操作间的卫生操作,1,水果操作间必备的物品。,2,在加工水果前消毒清洁处理。,3,将所有水果洗干净,4,将做好的水果拼盘用保鲜纸包好，放入展示柜中保存备用。,5,果盘最少每星期要用漂白水漂洗一次。,6,禁止在操作过程中使用杀虫剂和空气清新剂。,7,将垃圾桶套上垃圾袋，用完后盖上盖子，及时清理出去。,任务二,常用工具及操作,三、在水果雕切过程中应遵循的基本原则,1,水果必须新鲜，成熟程度适中,2,在切制前必须清洗干净，,3,必须注意卫生。,4,集中水果组合在一起，颜色搭配要鲜艳、协调，摆放要整齐有条理，且具有艺术观赏性。,5,食用方便,。,任务二,常用工具及操作,三、在水果雕切过程中应遵循的基本原则,6,尽量现做现出，水果与空气接触时间过长会使营养丧失，从而影响口感。,7,根据水果氧化快慢,8,水果放入,4,10,展示柜中冰冻后口味更佳。,四、水果拼盘常用水果和辅助材料,常用的水果有：西瓜、脆肉果（小玉瓜）等。,任务三 水果知识,菠萝,【食用窍门】,【挑选方法】,橙,【挑选方法】,苹果,【食用技巧】,【挑选方法】,西瓜,【食用窍门】,【挑选方法】,梨,【食用窍门】,【挑选方法】,哈密瓜,【挑选方法】,木瓜,【食用窍门】,【挑选方法】,李子,【食用窍门】,【挑选方法】,芒果,【食用窍门】,【挑选方法】,火龙果,【挑选方法】,荔枝,【食用窍门】,【挑选方法】,杨桃,【食用窍门】,【挑选方法】,任务三 水果知识,荔枝,【食用窍门】,【挑选方法】,李子,【食用窍门】,【挑选方法】,】,葡萄,【食用窍门】,【挑选方法】,草莓,【食用窍门】,【挑选方法】,樱桃,【食用窍门】,【挑选方法】,柚子,【食用窍门】,【挑选方法】,桃子,【食用窍门】,【挑选方法】,龙眼,【食用窍门】,【挑选方法】,香蕉,【食用窍门】,【挑选方法】,枇杷,【挑选方法】,杏,【,挑选方法,】,奇异果,【食用窍门】,【挑选方法】,柑,【,挑选方法,】,.,水果到底应该饭前吃还是饭后吃？,.,桃子可不可以和甲鱼一起吃？,第,1,页,思考题,项目,四 水果拼盘的基础知识,谢谢观看！,Thanks for watching !,
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