《食品添加剂应用基础》课件9增稠剂

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第九章,增稠剂,增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂，,一般属于亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。,增稠剂按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类,。,天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近几年来发展较快、种类繁多的变性淀粉，等,。,第一节 增稠剂的作用和性质,增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。,例,果冻,配料：,水、白砂糖、,增稠剂,、甜蜜素、山梨酸钾、食用香料、着色剂,(,二氧化钛、胭脂红,),例,口香糖,包括两种主要成分：耐咀嚼的成分和不耐咀嚼的成分。耐咀嚼成分通常称为口香糖基料，一般包含填料；而不耐咀嚼的成分主要指各种甜味和调味配料。,对大多数增稠剂而言，其基本化学组成是,单糖及其衍生物,。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、古洛糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸等。增稠剂分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，可与水分子发生水化作用，形成亲水性凝胶。,增稠剂的使用性质主要有以下几点：,(1),黏度性质,食品增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的黏度，这是大分子溶液的主要特征之一。随着食品增稠剂浓度的增加，其溶液的黏度也增加。最特殊的食品增稠剂为阿拉伯胶，它在水中可以配成浓度高达,50,的溶液。,(2),凝胶性质,当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝胶。,在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松弛的三维网络结构。,在交联剂的存在下，大分子与大分子之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，均形成松弛的三维结构。在剪切力的作用下，凝胶的剪切稀化、摇溶或者触变现象的发生，都证明了凝胶松弛的三维网络结构的存在，当外力停止后，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶，这种现象特别有利于食用涂抹酱。,第二节 增稠剂的应用,增稠剂使用时应注意以下几点：,不同来源或,不同批号,的产品其产品结构、性质会略有差异，应灵活掌握。,使用时应注意增稠剂,浓度,对黏度的影响。,温度,对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低；温度升高，化学反应速度加快，特别在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。,pH,值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。,为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。,第三节 几种应用较广泛的增稠剂介绍,一、瓜尔豆胶,(1),性质 也称瓜尔胶、胍胶，是从,瓜尔树种子,中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。瓜尔豆胶由瓜尔豆的胚乳经碾磨加工而成。瓜尔豆胶为天然高分子亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，属于天然半乳甘露聚糖，化学结构式如下：,瓜尔豆胶是中性多糖，相对分子质量约,20,万,30,万，在冷水中就能充分水化（一般需要,2h),，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，,1,水溶液黏度在,4 5,Pas,之间，具体黏度取决于粒度、制备条件及温度，为,常见天然胶中黏度最高者,。瓜尔豆胶溶液的黏度随,胶粉粒度,直径的减小而增加；水化速率则随,温度,的上升而加快。,瓜尔豆胶的水溶液为中性，,pH,值变化在,3.510,范围内对胶溶液的流变特性影响不很明显；瓜尔豆胶是一种溶胀高聚物，对它来说，水是惟一的通用溶剂，不过也能以有限的,溶解,度溶解于与水混溶的溶剂中，如乙醇液中，此外瓜尔豆胶具有良好的,无机盐类兼容性能,，能耐受一价金属盐的存在，如食盐等的浓度可高达,60,；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。,(2),制备方法 瓜尔豆胶是由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的,胚乳,部分经清理、干燥粉碎后加水，再进行加压水解，再用,20,乙醇沉淀，离心分离后干燥、粉碎而得。商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，也无其他任何异味，一般含有,75%85,的多糖、,5%6,的蛋白质、,2%3,的不溶性纤维及,1,的灰分。根据粒度和黏度瓜尔豆胶可分为不同的等级。,(3),质量指标,(4),安全性,ADI,不作特殊规定。,(5),应用 瓜尔豆胶与大量水的结合能力，使它在食品工业中有着广泛的应用。在食品工业上瓜尔豆胶主要用作,增稠剂、持水剂,，也可用作,悬浮剂、分散剂、黏结剂,等，还能,防止脱水收缩,，增强质地和口感，通常单独或与其他食用胶,复配,使用。用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，用于面包和糕点中可起到持水的作用，用于冰淇淋中使产品融化缓慢，面制品中增进口感，方便面里防止吸油过多，烘焙制品中延长老化时间，肉制品内作黏合剂，也用于奶酪中增加涂布性等。,在几种常见食品中的具体应用如下：,在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的黏结剂，制面过程中添加,0.2%0.6,的瓜尔豆胶，由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织，使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。,在即食方便面生产中，添加,0.3,0.6,瓜尔豆胶可起到双重作用：一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，阻止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的即食面滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。同时胶体与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离到炸面的食油中，延缓了油的酸败。,通常新鲜面包和糕点放置一两天后会干硬，添加瓜尔豆胶后能使面包和糕点保留更多气孔，增大体积，保留水分，使之在,24d,仍保持水分，能明显改善烘焙食品的品质。,在果汁饮品加工中，先将若干瓜尔豆胶经快速搅拌，溶解于少量果汁内，然后将此溶液加入大量果汁内，使最后瓜尔豆胶的浓度不超过,0.5,。对即溶果汁干粉，则加不超过,0.05,瓜尔豆胶于果汁干粉混合即可。加入瓜尔豆胶于果汁饮料可防止油环的形成。瓜尔豆胶不能避免果汁饮品因果肉囊及其他固体沉淀而呈现的混浊，但它可以减缓沉淀过程，粒子愈小，沉淀愈慢，更重要的是，只要轻轻摇动瓶子，瓜尔豆胶能使已沉淀的物体容易再次平均散开，不会形成小块。,冰淇淋：少量瓜尔豆胶虽然不能明显地影响这种混合物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。,罐头食品：这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。,奶酪：在软奶酪加工中瓜尔豆胶能控制产品的稠度和扩散性质。由于胶能结合水的特性，使更滑腻和更均匀的涂敷奶酪有可能带更多的水。,调味汁和色拉调味品：在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。,二、阿拉伯胶,(1),性质 在植物分类学上，阿拉伯树胶是来源于豆科的,金合欢树属,的,树干渗出物,。经空气干燥后形成泪滴状大小不同的胶块。,阿拉伯胶是目前国际上较为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一，是工业上用途颇广的水溶性胶，广泛用作乳化剂、稳定剂、悬浮剂、黏合剂、成膜剂等。,阿拉伯胶约由,98,的多糖和,2,蛋白质组成。这种多糖属高聚物，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。水解阿拉伯胶可获得,D-,半乳糖、,L-,阿拉伯糖、,L-,鼠李糖和,D-,葡萄糖醛酸。,阿拉伯胶的化学结构式如下：,阿拉伯树胶是一种水溶性的多糖物质，属水合胶体。在所有一般的商品胶（未水解的）中，,阿拉伯胶水溶液的黏度是最低的,。阿拉伯胶易溶于水而不致结团，制备,30,50,浓度的水溶液非常容易。,阿拉伯胶液一个非常重要的特性是,在油水界面有吸附的倾向，并使之形成一层稳定的膜,。这层膜的表面黏弹性与水相的稀释度无多大关系，这还是因为阿拉伯胶中含蛋白质所致。,将阿拉伯胶的主要性质归纳如下。,溶解度 具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、热水中，可配制成,50,浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其他亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等有机溶剂。,黏度,5,水溶液的黏度低于,5cP,，,25,水溶液的黏度约,80140cP,。在常温下都有可能调制出,50,浓度的胶液，是典型的“,高浓低黏,”型胶体。一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的黏度略低些。,酸稳定性 因结构上带有酸性基团，溶液的自然,pH,值也呈弱酸性，一般在,pH,值,4-5,之间,(25,浓度）。,pH,值在,48,范,围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境下较稳定的特性。当,pH,值低于,3,时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而黏度下降。,乳化稳定性 由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的,天然水包油型乳化稳定剂,。但不同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别。,一般规律是：鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好些。还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。,热稳定性 一般性加热阿拉伯胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。,兼容性 阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，在较低,pH,值条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶性物质。,(2),制备方法 为获得胶质，一般在每年十月的干燥季节在树干上割剥掉树皮，经过,48,周，胶质自行渗出时由人工收集。每棵树每年平均约可得,250g,阿拉伯胶，每一胶树可分泌,20-2000g,胶。根据呈色和透明度由人工分成若干级。对食用和药用品，将渗出胶溶于水，经离心或过滤净化后进行巴氏灭菌并喷雾干燥，最后获得细粉状制品。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。,(4),安全性,ADI,不作特殊规定 。,(5),应用 阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶，目前的全世界年需要量仍保持在大约,45,万吨。市场价格为,47,美元,kg,，,取决于等级和来源。阿拉伯胶在食品工业中的应用取决于：其保护胶体或稳定剂的作用；其水溶液的胶黏性；其增稠能力；在低热值食品配方中，阿拉伯胶本身的低消化性。阿拉伯胶在食品中的主要功用就是通过它提供的黏度、流变性和特征性使产品达到所要求的性质。,在食品工业中的应用可归纳为：天然,乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、黏合剂、成膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维,等。阿拉伯胶在几类常见食品中的具体应用如下。,糖果制品 阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，另外是它具有增稠、增浓的能力。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。,独特的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。,牛奶制品 阿拉伯胶在冷食品中，例如，在冰淇淋、不含乳脂的冰冻甜食中都可作为稳定剂，这主要是因为阿拉伯胶有很强的吸水性，加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分，固定在冰淇淋内部形成更精细的结构，以防止冰晶的析出。,面包制品 阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中，这是由于胶液本身的黏度和黏着性所决定的，它可以赋予面包表面的光滑感。,饮料 阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。,香料乳化 很多用于饮料的乳液是用阿拉伯胶作为乳化剂而制造的。,香味固定 阿拉伯胶作为驻香剂使用时，阿拉伯胶在香料颗粒的周围形成保护薄膜，以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。另外，随着更先进的微胶囊技术的发展，使得阿拉伯胶在香味固定方面有更广泛的应用，以香精为芯料，可以用,阿拉伯胶和明胶为囊材,，通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊，它们都,可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊,。,三、果胶,(1),性质 果胶（,pectin,）类,物质是一种多糖类高分子化,合物，其结合单元为,D-,吡喃,半乳糖醛酸，以,1,4,等键连,接成长链状，结构式为：,果胶通常以部分甲酯化状态存在，在果胶类物质的主链上还连有其他糖类，包括,L-,阿拉伯糖、,D-,半乳糖、,D-,山梨糖、,L-,鼠李糖，相对分子质量为,1,万,40,万。,天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层黏结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。按溶解度的不同，果胶可分为水溶性果胶与水不溶性果胶两类。果胶水溶液在一定条件下能形成凝胶，故广泛应用于食品行业。,(2),制备方法 当前国内真正富有工业提取价值的是柑橘类（包括葡萄柚、橙、温州蜜柑、柠檬等）,果皮、苹果渣和甜菜渣,这几种，其中最富提取价值的首推柑橘类果皮。果胶生产工艺中的两个关键步骤是提取和沉淀。,提取,a.,沸水抽提法,b.,传统的无机酸提取法,c.,改进的无机酸提取法,d.,离子交换树脂提取法,e.,草酸钱提取法,沉淀,a.,醇沉淀法,b.,改良乙醇,HC1,法,c.,盐析法,(4),安全性,ADI,不作特殊规定。实际使用可认为无毒。,(5),应用 果胶在食品工业中的重要性在于其溶液在一定条件下具有生成凝胶的能力，广泛应用于果酱、果冻、软糖和饮料等制品中。果胶还可用来制造色拉酱、果香棉花糖、水晶软糖、拌砂软糖以及无糖糖果等。,四、黄原胶,(1),性质 又名汉生胶，是由,D-,葡萄糖、,D-,甘露糖、,D-,葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的五糖重复单元结构聚合体，分子摩尔比为,28:3:2:17:,（,0.510.63,），,相对分子质量在,510,6,左右。结构式为：,假塑流变性 黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，其溶液黏度随剪切速率的增加而明显降低。,增稠性 黄原胶具有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是同质量浓度下明胶的,100,倍。,稳定性 黄原胶溶液在一定的温度范围,（,4,93,）反复加热、冷冻，其黏度几乎不受影响。黄原胶溶液对酸碱十分稳定。,pH,值,5,10,范围内其黏度不受影响，能和许多盐溶液混溶黏度不受影响。许多酶如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等均不能使黄原胶降解。,悬浮性和乳化性 由于黄原胶理化性质稳定，具有良好的悬浮性和乳化性。,10g/L,的黄原胶溶液具有约,5,10,-4,N/cm,2,的承托力。黄原胶借助于水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相溶性，使油脂乳化在水中，因而可在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂。,与增稠剂的协效性 黄原胶可与大多数合成或天然增稠剂配伍，如和槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶及魔芋胶等都能互溶，混溶后使混合胶黏度显著提高。,(2),制备方法,黄原胶,发酵,的菌种一般采用野油菜黄单胞菌（亦名甘蓝黑腐病黄单胞菌），此外，菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌和胡萝卜黄单胞菌亦可作为发酵菌种。培养基以葡萄糖、蔗糖或淀粉等为碳源，以蛋白质、鱼粉、豆粉或硝酸盐为氮源，加,KH,2,PO,4,、,MgSO,4,、,CaCO,3,等无机盐和,Fe,2,、,Mn,2,、,Zn,2,等微量元素，以及生成促进剂谷氨酸、柠檬酸等。,生产工艺目前国外采用的生产工艺为：菌种摇瓶种子罐发酵罐发酵液后处理烘干粉碎成品包装。,黄原胶的生产包括发酵和提取两部分。,(4),安全性,ADI,不作特殊规定。可安全用于食品。,(5),应用 黄原胶通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，已在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品、肉制品加工等领域中用做重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂及具高附加值、高质量的加工原料。,五、卡拉胶,(1),性质 卡拉胶是一种天然高分子化合物，没有一定的分子量，食品级卡拉胶的平均分子量约为,20,万道尔顿。卡拉胶的来源不同时，其组成也不一样，一般有七种结构类型。,卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。卡拉胶具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性等特点，在食品工业生产上可用作凝固剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、黏合剂、成型剂和稳定剂。,卡拉胶的凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量、体系中的,pH,值，含盐、酒精、氧化剂和其他食品胶共存的状况。,在实际应用时，需要考虑的是凝胶强度、成胶温度和胶特性、黏度及流体特性、与蛋白质作用活性和冷冻脱水收缩。在不同的条件下卡拉胶可以与蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀。,卡拉胶形成的凝胶是热可逆的,。,(2),制备方法 目前卡拉胶的生产原料主要有：角叉菜；叉枝伊谷草；琼枝；麒麟菜；珍珠麒麟菜；小杉藻；海萝；扇形叉枝藻；冻沙菜；鹿角沙菜；长枝沙菜等。,卡拉胶一般的制备工艺流程为：,麒麟菜（定量）加水浸泡,(5h),漂白至白有效氯,2,的,NaClO,脱氯,(5%Na,2,SO,3,，,10min),水洗加,20,倍水，,8,三聚磷酸钠等调,pH,值为,7.1,水浴提胶,(90,，,3.5h),压滤滤液调,pH,值为,10.2,沉淀,(95,乙醇）干燥粉碎,(3),质量指标,(4),安全性,ADI,不作规定。,LD,50,为,5.1,6.2g/kg,（大鼠，经口）。,(5),应用 卡拉胶用作天然食品添加剂已有多年的历史，是一种无害而又不被消化的植物纤维，用途非常广泛。,凝固剂 卡拉胶具有形成半固体状凝胶的特点。卡拉胶是制作,水果冻,的一种极好的凝固剂，在室温下即可凝固，成型后的凝胶呈半固体状，透明度好，且不易倒塌。果冻粉、布丁、羊羹、水果冻罐头、透明水果软糖。,稳定剂 干燥的卡拉胶粉末很稳定，长期放置不会很快降解；卡拉胶的溶液在微碱性或中性时很稳定，但在酸性情况下容易发生水解。冰淇淋、婴儿食用的牛奶和豆奶食品、咖啡或茶的提取物、酸奶。,增稠剂 卡拉胶能形成高黏度的溶液，这是由它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所致。在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶作增稠剂，能提高产品的稠度和调整口味。此外，用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好。制作红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂，使产品分散均匀，口感好。,六、魔芋胶,(1),性质 魔芋胶的有效成分是葡甘聚糖，是一种非离子型水溶性高分子多糖，由,D-,葡萄糖和,D-,甘露糖按,1:1.6,的分子比，以,-,（,14,）,糖苷键聚合而成。魔芋葡甘聚糖的相对分子质量为,20,万,200,万,。产品黏度达,210,4,mPas,，为目前发现,植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种,。,魔芋胶是一种,热不可逆,型凝胶，可作为人造海参、人造牛肉脯、人造果脯。,温度升高，魔芋胶的弹性、韧性上升，具备煮、炒、煎、炸、焖、炖时特有的口感，其软度、切齿良好度、脆度、咀嚼性均可调节到恰好的程度。,魔芋胶的凝胶强度与魔芋凝胶形成时魔芋胶的浓度，胶凝剂的种类、浓度及其他组分的存在有关。魔芋胶速冻后冰晶粒增大，使魔芋凝胶变为海绵状泡沫气溶胶，生产的,泡沫状食品,不仅有特殊的口感，且泡沫中气孔可以储存各种风味物质，使魔芋凝胶食品多样化、风味化、典型化成为可能。魔芋胶加协同增稠剂，其各种特性均有明显变化。,(2),制备方法,干法 魔芋精粉不经过溶剂或水处理，采用超微粉碎机将其由普通精粉,40-60,目粉碎成,120,目以上，经过筛分后得到魔芋胶。,醇洗法 采用食用酒精溶液提取精粉中的生物碱、色素，然后在酒精溶液环境下将精粉逐级破碎至所需细度，经干燥、筛分后得到魔芋胶。,醇洗一干法 用一定浓度的酒精洗涤去除一部分杂质，再进行超微粉碎，也是一种常见的方法。,利用鲜芋直接生产 魔芋胶鲜芋中淀粉与葡甘聚糖之间的结合远没有干燥的芋角紧密，有利于互相分离，采用的方法大都是：鲜芋经清洗机清洗表面的泥垢后用去皮机去皮、切片机切成片状或条状。在亚硫酸钠溶液中护色约,0.5h,，输送到高速破碎机中破碎、离心，初步分离淀粉和葡昔聚糖。初分离的物料泵入二级浸提罐中，经离心分离，再由多级胶体磨破碎到需要的粒度，干燥、筛分得到魔芋胶。产品二氧化硫含量低，并能保证色泽，黏度很大，能源消耗较小。,(4),安全性,ADI,不作特殊规定。,(5),应用,在凝胶食品方面的应用 魔芋葡甘聚糖与卡拉胶共溶时有凝胶增效作用。因此就形成了果冻、布丁、可吸冻等凝胶食品的基料。,在凝胶软糖方面的应用,在仿生肉类、海洋食品方面的应用 在魔芋葡甘聚糖分子结构的直链上，以支链形式存在着乙酰基。因此就形成了魔芋丝、魔芋丁、仿生牛肉、仿生鱿鱼、仿生海产品等基料。,在冷饮食品方面的应用 魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子在同一水介质中溶解时，能形成初步的三维网状结构，奠定了冷饮冰制品和冷饮乳制品的基科。,在肉制品方面的应用 具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性的多糖。,在面制品方面的应用 魔芋葡甘聚糖是一种有代表性的大分子多糖，本身可以自然形成聚糖网络，与面粉混合使用时，可以辅助面筋，使面筋的筋力增强，富有弹性，奠定了它在面条、饺皮、面包等面制品方面的应用基础。,七、羧甲基淀粉钠,(1),性质 是一种阴离子淀粉醚，它是在碱性介质中淀粉与一氯醋酸发生双分子亲核取代反应所得的产物。羧甲基淀粉钠为白色或淡黄色粉末，无臭无味，具有吸湿性。羧甲基淀粉,(CMS),颗粒 羧甲基淀粉糊,(2),制备方法,CMS,的生产方法很多，根据反应物所处的反应介质的不同，可大致分成三类，即半干法、干法、有机溶剂法。,(3),质量指标,(4),安全性,ADI,无限制规定。,LD,50,1g/kg,（小鼠，经口）。,(5),应用 羧甲基淀粉在食品工业中广泛用为增稠剂、悬浮剂、稳定剂和黏合剂等，也能代替一部分价格高的植物胶。羧甲基淀粉对身体无害，食用后的生理作用与羧甲基纤维素相同，但有报道指出食用过量会有腹泻作用。添加前需用热水溶解，使其形成高黏度溶液，添加后就能立即发挥黏稠作用，并有利于在食品中分散均匀。固体饮料在干燥前加入，面团应先静置熟化。,八、磷酸单淀粉酯,(1),性质 具有良好的增稠作用，其糊液具有很强的抗凝沉性、冻融稳定性；其糊化温度低、糊程短，因此，常被用作冷冻食品的增稠剂、稳定剂。,磷酸单淀粉酯是一种性能优良、应用广泛的品质改良剂。,(2),制备方法 淀粉易与磷酸盐起反应得磷酸酯，磷酸为三价酸，能与淀粉分子中一、二和三个羟基起反应生成淀粉磷酸一酯、二酯和三酯。能与淀粉起酯化反应的磷酸盐有正磷酸盐、焦磷酸盐、三偏磷酸盐、三聚磷酸盐和三氯氧磷等。,(4),安全性,ADI,不作特殊规定，可安全用于食品。,(5),应用 在肉制品加工中，使用适当取代度,DS,的,磷酸单淀粉酯代替原淀粉，可解决原淀粉在应用时的缺陷。在肉制品蒸煮加热过程中，由于磷酸单淀粉酯的糊化温度较低，在肌纤维蛋白质热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，磷酸单淀粉酯已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上，可明显增加成品出品率，改善质地，切面光亮，弹性好，口感细腻，在冷热温度变化过程中不易析水回生，颜色变化小，延长了成品货架期。,九、辛烯基琥珀酸淀粉酯,(1),性质 淀粉的烯基琥珀酸酐衍生化作用能使淀粉黏度提高，胶凝温度略有下降，蒸煮物抗凝沉的稳定性提高，有时这种衍生物还能改善淀粉的组织结构。这类淀粉酯能稳定水包油型乳浊液，但它不是乳化剂，在许多方面都与表面活性剂不同。使用前经过蒸煮后才能溶解在水中，或者通过预胶凝化直接分散到水中。此淀粉酯的分子量大，在油水界面处形成一层强度很大的薄膜，烯基的长短不同，生成的淀粉酯黏度各异。,(2),制备方法 烯基琥珀酸淀粉酯是淀粉与烯基琥珀酸酐发生酯化反应后的产物。其中琥珀酸酐的链长为,5,18,个碳原子的烷基或烯基。最常见的为辛烯基琥珀酸酐和十二烯基琥珀酸酐。其中辛烯基琥珀酸淀粉酯已列入了食品添加剂范畴。,(3),质量指标,(4),安全性,ADI,不作特殊规定。,(5),应用 在食品工业中，烯基琥珀酸淀粉酯类目前只有辛烯基琥珀酸淀粉酯被列入食品添加剂，其他种类还需进行生理和毒理性实验方可被确认。,饮料工业 辛烯基琥珀酸淀粉酯在无醇饮料中可稳定香料香味。乳浊液的制备分为四步：将色素、柠檬酸和苯甲酸钠溶于水中；在剧烈搅拌下，缓慢加入预糊化辛烯基琥珀酸淀粉酯，继续搅拌直到淀粉酯溶解；加入混合油，并混合,15min,；在二步活塞式均质机上均质两次，第一次采用,17.2MPa,压力，第二次,3.45MPa,压力。,将该浓乳浊液加至含糖和其他成分的水中，再用水稀释，并充入二氧化碳，成品饮料中，淀粉酯用量仅有,(1-2) 10,4,mg/kg,。,这种冷水可溶性、低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯取代阿拉伯胶稳定碳酸饮料取得了很大成功。,调味色拉油中的用途 高黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯是诸如色拉调味油等高黏高油体系的优良稳定剂。在典型的色拉调味油中，油的用量大约是,35,，使用辛烯基琥珀酸淀粉酯不仅能使调味油具有一定黏度，而且还能使油非常有效地分散开，所得产品润滑，呈稀奶油状。,十、羟丙基淀粉,(1),性质 羟丙基淀粉是淀粉与环氧丙烷在碱性条件下发生双分子亲核反应所得的淀粉醚，其分子结构可简单表示如下：,羟丙基淀粉属非离子型 羟丙基淀粉具有亲水性 羟丙基淀粉糊液具有良好的黏度稳定性 羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中的特性 羟丙基淀粉糊的黏度因淀粉品种不同差异较大,(2),制备方法 淀粉的单元结构为脱水葡萄糖单元，与环氧丙烷发生取代反应时，取代基团可以取代的位置在葡萄糖的,2,，,4,，,6,位，也可以形成多羟丙基侧链，因此用取代度来表示羟丙基淀粉的取代程度。,(3),质量指标,(4),安全性,ADI,不作特殊规定，可安全用于食品。,(5),应用 羟丙基淀粉具有非离子特性、分散稳定性，低取代度的羟丙基淀粉糊化温度低，可改善糊液的凝沉性，有覆膜透明等特点。主要应用于食品、纺织、造纸、日用化学和医药等领域。,第四节 增稠剂的发展现状和趋势,一、增稠剂在国内外的发展现状,自,20,世纪,90,年代以来，几乎所有的增稠剂生产和销售厂商都争先恐后地推出,能替代脂肪的复配胶产品,，所用的原料包括黄原胶、变性淀粉、,CMC,、麦芽糊精、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、结冷胶等及一些不同种类的乳化剂。形式不同，原料不同、脂肪取代机理却大同小异。,1.,果胶,：在国内外市场上销路很好，,20,世纪末每年果胶的世界贸易量约为,30000 t,，占食品胶贸易量,30,万吨的,10,左右，年增长率约为,4,5,。国内每年所生产的果胶约,2000-3000 t,，质量和数量都无法与国外相比。,2.,黄原胶,：是所有用于食品增稠作用的多糖胶质中的佼佼者。全世界总产量约为,10,万吨，主要由美国、法国、奥地利、日本等几家大公司垄断生产。仅美国,Kelco,公司就可达,2-3,万吨年。全世界对黄原胶的需求量每年以,5,-7,的速度增长。国内黄原胶年总生产能力估计在万吨以上，但实际产量估计在,5000,7000 t,，并且规模在逐年扩大，年增幅在,20,左右。,3.,复配胶,4.,变性淀粉,二、增稠剂的发展趋势和前景,复合型增稠剂,“,功能食品”的组分之一,开发生物食品胶资源,研究增稠剂的生理功效,第九章 增稠剂,名词解释：,1.,增稠剂；,1.,增稠剂如何分类的？,2.,增稠剂使用时应注意什么？,