《食品安全性与质量控制》课件第五章SSM与SSM方案的文件编写

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章,SSM与SSM方案的文件编写,本章主要内容,第二节,SSM,方案的文件编写,SSM,方案的内容、,SSM,方案文件的内容、结构、格式,及编写要求,第一节 食品生产组织,SSM,方案的编写,SSM,文件及其作用、,SSM,手册的编写（内容、要素）,第一节,食品生产组织SSM文件的编写,一、,SSM,文件简介,食品生产组织为了达到政府强制性卫生标准的要求，就应按照标准的要求，结合本组织的实际情况，建立起自己的各项食品安全管理要求及措施。,这在,食品企业通用卫生规范,（,GB 14881-1994,）和,出口食品生产企业卫生要求,中都有要求。,出口食品生产企业卫生要求,中规定（第二条）组织应当建立保证出口食品安全卫生的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件，卫生质量体系应包括要求中的,11,个要素。,国内食品生产组织这方面文件的编写应参照,食品企业通用卫生规范,（,GB 14881-1994,）。,CAC,的,食品卫生通则,规定了食品生产组织应遵守的各个方面的要求，因此也有许多食品生产组织按照,食品卫生通则,的内容要求，结合上述两个标准和自身目标及市场的相关要求，编写相关文件。,食品生产组织制定的这类文件通常概括性的描述了本组织是如何遵循和执行,SSM,的要求，是上述诸多,SSM,法律法规在本组织内的实际应用，一般可称为,“,SSM,手册,”,，通常也称为,“,卫生质量手册,”,，可视为食品生产组织文件化的,SSM,，或者本食品生产组织的良好操作规范（,GMP,）。,这份文件是组织卫生管理的基础文件，是对食品生产组织的安全支持性措施的一个总体描述，同时也是建立,HACCP,管理体系的基础 。,该文件的作用,1,、贯彻组织的食品安全方针、,SSM,方案和要求,2,、描述,SSM,3,、提供改进后的控制，促进食品安全管理,4,、,SSM,的审核依据,5,、保持,SSM,的连续性,7,、证明,SSM,符合相关标准要求,6,、作为人员培训的相应资料,二、,SSM,手册或卫生质量手册的编写,1,、,SSM,手册或卫生质量手册的编写过程,（,1,）编制,SSM,手册或卫生质量手册的编写计划；,（,2,）学习相关卫生标准和法律法规；,（,3,）调查组织现状，进行现行体系的诊断；,（,6,）确定手册的结构和形式；,（,7,）编制手册草案，同时确定相关程序文件清单；,（,8,）修改、定稿；,（,9,）组织最高领导者批准手册，正式发布后实施。,（,5,）据组织情况进行,SSM,总体设计，确定要素；,（,4,）组织最高领导者组织制定食品安全方针；,（,2,）范围和适用领域,（,3,）定义,（,4,）,SSM,或卫生质量手册的管理,（,5,）,SSM,要素描述,（,1,）前言,2,、,SSM,手册或卫生质量手册的基本内容,c.,职责，本要素的主要管理部门和协助部门；,d.,要素控制，本要素主要环节的控制方法和要求；,e.,记录要求，对本要素产生的记录的控制要求；,f,.,相关文件，本要素引用及执行后产生的程序和文件。,b.,适用范围，本要素的适用范围和区域；,a.,目的，本要素的作用和目的；,对,SSM,要素描述时，一般应包括以下内容：,（,3,）生产、质量管理人员的要求,（,4,）环境卫生要求,（,5,）车间及设施卫生要求,（,2,）组织机构及其职责,（,1,）食品安全方针和目标,3,、,SSM,相关要素的描述,（,8,）包装、储存、运输卫生要求,（,9,）有毒有害物品控制,（,10,）检验要求,（,11,）保证卫生质量管理体系有效运行的要求,（,7,）生产、加工卫生要求,（,6,）原料、辅料卫生要求,出口食品生产企业卫生要求,第六条,出口食品生产企业应当,制定本企业的卫生质量方针、,目标和责任制度，并贯彻执行。,（,1,）食品安全方针和目标,食品安全方针应阐明对产品安全卫生质量的要求。,可将,SSM,纳入,ISO9001,质量管理体系，此时应满足,ISO9001,标准和有关食品卫生、安全的要求。,方针应使用精炼、准确、有特色的语言，目标应量化。,出口食品生产企业卫生要求,第七条,出口食品生产企业应当建立与生产,相适应的、能够保证其产品卫生质量的,组织机构，并规定其职责和权限。,（,2,）组织机构及其职责,组织机构及其职责是指组织为达到,SSM,要求设立的机构，组织应当建立与生产相适应的、能够保证其产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。,该组织机构及其职责是针对控制组织安全卫生质量而言，不一定是整个组织的组织机构。如下图所示。,厂长,车间主任,质检科,生产车间,动力部,质量,检验,化验,室,冷库,机房,出口食品生产企业卫生要求,第八条,出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：,（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时,做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，,必须调离食品生产岗位；（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无,关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；,进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、,鞋应当定期消毒；（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生,质量管理工作。,（,3,）生产、质量管理人员的要求,在,出口食品生产企业卫生要求,中的第八条对生产、质量管理人员在身体健康、卫生要求、培训、资格等方面提出规定。,食品生产组织应根据各自生产产品的特点及其风险程度，对不同的岗位工作人员、质量管理人员规定其培训、资格、健康、卫生要求。,例如：,对从事加工、检验、管理人员要经过健康检查，符合食品生产操作要求后方可上岗。,对患有外伤、上呼吸道等疾病的工作人员应调离直接与食品接触的工作岗位。,进入车间的人都应穿工作服、靴子并戴工作帽等。,出口食品生产企业卫生要求,第九条,出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区,内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；（三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，,墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保,持清洁；（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关,规定；（五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、,化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；（六）生产区与生活区隔离。,（,4,）环境卫生要求,食品生产组织不得建在有碍食品卫生的区域，厂区应保持卫生、路面平整、无积水，废水、废料排放处理符合国家有关规定，生活区生产区隔离等。根据这些要求工厂制定出自己的管理文件。,例如：,产区的废水，经污水处理后排放到市政下水道中，每年由环保部门对废水进行监测。,厂区路面保持平整，无积水，一旦有损坏，立即报维修科，维修科接到报告后两天内修复。,出口食品生产企业卫生要求,第十条,食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：（一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车,间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、,无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应,当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；（二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防,霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；（三）车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约,45,；车间门窗用浅,色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；（四）车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作,场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被,加工物的本色为宜；,（,5,）车间及设施卫生要求,（五）有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温,度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；（六）车间供电、供气、供水满足生产需要；（七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手,的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；（八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒,设施；（九）设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域,设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋,浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和,布局不得对车间造成潜在的污染风险；,（十）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、,易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。,如车间面积和生产能力；车间门、窗、墙、顶灯的装修；车间照明、供电、供水、温度；卫生设施、设备设施等的要求。,食品生产组织根据自己产品生产要求阐述如何达到这些要求。,例如：,鱼片生产车间所用设备、案台为不锈钢制成，所用盛放鱼片的筐采用无毒白色、蓝色塑料制成。,面食品生产车间地面为水磨石的，墙围白瓷砖的，房顶用防水涂料粉刷，车间高,3,米，生产时不会产生冷凝水凝集等。,出口食品生产企业卫生要求,第十一条,生产用原料、辅料的卫生应当符合下列要求并得到有效控制：（一）生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免,来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他,有害物质的污染；（二）作为生产原料的动物应当来自于非疫区，并经检疫合格；（三）生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收,合格后方准使用；（四）超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；（五）加工用水（冰）应当符合国家,生活,饮用水,卫生标准,等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于,两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。,（,6,）原料、辅料卫生要求,各食品生产组织应根据自己生产产品所用原料、辅料特点，编写卫生要求或标准和控制方法。,例如：某食品加工厂对来料加工原料要求附带官方卫生检疫证书，否则拒收。,出口食品生产企业卫生要求,第十二条,食品生产加工过程应当符合下列要求：（一）生产设备布局合理，并保持清洁和完好；（二）生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，,盛放食品的容器不得直接接触地面；（三）班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录；（四）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会,受到污染的区域；（五）按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品,处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品,检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染；（六）对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在,固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督,下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；（七）对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。,（,7,）生产、加工卫生要求,例如：某食品生产厂采用次氯酸钠溶液作为消毒剂，为防止滥用，规定清洗工器具消毒剂有效氯浓度为,70-100,10,-6,，工器具每使用一次清洗消毒一次。,出口食品生产企业卫生要求,第十三条,出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制。（一）用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，,不得含有有毒有害物质，不易褪色；（二）包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得,有污染；（三）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防,尘、冷藏、保温等设施；（四）冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度,符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计；,预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，,库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物,品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品；,同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。,（,8,）包装、储存、运输卫生要求,在,出口食品生产企业卫生要求,中的第十三条对食品的包装物料、包装物料裤、食品储存库、食品运输工具的卫生提出了要求。,食品生产组织应根据这些要求说明自己是如何达到此标准的。,例如：对食品储存冷库规定定时进行除霜，防止霜落下污染食品包装。,包装物料库设有挡鼠板防鼠等。,出口食品生产企业卫生要求,第十四条,严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，,确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、,杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物,品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和,食品包装物料造成污染。,（,9,）有毒有害物品控制,对食品生产组织使用消毒剂、杀虫剂、润滑油等有毒有害物品必须严加控制。食品生产组织应列出本组织所用的有毒有害物品明细单，编写控制方法。,例如：本组织使用消毒剂为次氯酸钠，供销部在购买此消毒剂时需要供方提供卫生部门批准使用文件和生产产品合格单。,本组织使用的杀虫剂为,（卫字,号批准）供销部购买时需索取产品合格单。保管部设专人负责管理，供销部与保管部交接时有登记验收等。,出口食品生产企业卫生要求,第十五条,产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得到有效控制：（一）企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相,应资格的检验人员；（二）企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、,检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验,要有检测记录；（三）使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实,验室应当具有相应的资格，并签订合同。,（,10,）检验要求,食品生产组织根据此要求编写本组织设立的检验机构及分配的工作职责；检验设备仪器和标准资料的管理；检验记录保存等。,出口食品生产企业卫生要求,第十六条,出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到,如下要求：（一）制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制,程序，做好记录；（二）建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水（冰）、,食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；（三）对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的,监控，同时必须有监控记录；（四）制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、,评价、隔离处置和可追溯性等内容；（五）制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安,全卫生质量问题时能够及时召回；,（,11,）保证卫生质量管理体系有效运行的要求,（六）制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设,备、设施满足生产加工的需要；（七）制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同,岗位的人员熟练完成本职工作；（八）建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，,每年进行一次管理评审，并做好记录；（九）对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执,行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。,所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追,溯性，保存期不少于,2,年。,三、,SSM,手册的文件编写示例,1,、初级生产,2,、工厂的设计和设施,3,、生产控制,4,、工厂养护与卫生,5,、工厂的个人卫生,6,、运输的管理,7,、产品信息和消费者的意识,8,、培训,9,、产品卫生质量的检验,以本案例第一部分 初级生产 为例介绍一下,SSM,手册的编写内容,1.,初级生产,目的：,为了减少将最初生产的危害带到食物链的后期生产阶段的可能性，采取有效的方法或措施控制污染物、害虫和动植物疾病，以使其不对食品的安全性构成危害，保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。,范围：,适用于本公司在初级生产中的卫生质量控制。,职责：,质检科制定相应卫生操作标准，负责综合评定和检查。,要求：,（,1,）环境卫生,（,2,）食物源的卫生生产,（,3,）搬运、贮藏和运输,（,4,）初级生产中的清洁、养护和个人卫生,相关文件：,初级加工卫生操作标准,初级加工的评定和检查报告,第二节,SSM方案的文件编写,一、,SSM,方案的基本内容,1,、该项,SSM,措施的管理活动和环节输入、转换和输出所需文件、资源、记录及与有关活动的接口关系；,2,、开展各环节活动在资源、人员、信息和环境方面的条件；,3,、明确对每个环节内转换过程中各项因素的要求；,4,、输入、转化、输出过程中各把关环节接受标准；,5,、规定输入、转化、输出过程中需要注意的例外或特殊情况的处置和纠正措施；,6,、说明本程序和其他相关程序是如何连接起来的。,二、,SSM,方案文件的结构,通常包括：封面、刊头、刊尾、修改控制页、正文部分。,三、,SSM,方案文件的格式,SSM,方案文件一般包括以下条目：文件编号、标题、目的、范围、相关文件和术语、职责、工作流程、报告和记录格式。,3,、单元独立性。,4,、,SSM,方案文件的数量，要根据组织产品的,复杂程度、机构的规模大小、体系文件的,结构形式以及业务特点等情况来确定。,2,、使用,“,动作式,”,的语言。,1,、与,SSM,（,GMP,）和,SSM,手册的要求保持一致。,四、,SSM,方案的文件编写要求,6,、,SSM,方案文件应简练、明确，尽可能规定,所采用的方法和合格准则。,7,、,SSM,方案文件的文字应准确流畅，不产生歧义。,5,、,SSM,方案文件应有规范的表达方式。应以,相同或相似的格式和大体相同的结构编写,每个 方案或程序。,3,、,SSM,活动的记录,2,、,SSM,的监测控制程序,1,、,SSM,的管理操作程序,五、有关,SSM,方案文件的内容,SSM,的管理操作程序应明确每个,SSM,的要素应达到的目的。,如：对水和冰的卫生要求中，该管理操作程序应描述由哪个部门和人员负责实施，何时去做以及如何操作。,1,、,SSM,的管理操作程序,例如：,在整个加工过程中所使用的水（为城市饮用水），公司的质检部负责每年两次请市卫生防疫站到工厂抽样进行化验。,公司化验室每天对自来水龙头按编号进行水的余氯检测。一年内对所有编号的水龙头都进行一次以上检测。并且每月进行一次细菌数和粪大肠菌群的化验。,SSM,的监测控制程序应包括以下内容：,1,）对通过,SSM,的管理操作程序的执行进行检查，以确定是否达到目的。这种检查可以是感官检查、化验结果、微生物检验等，视不同操作而定。要求表明由谁来检查，如何检查和检查频率。,如：公司化验室通过对水和冰的化验和余氯检测结果判断是否达到饮用水标准。,2,、,SSM,的监测控制程序,2,）对未达到目的者采取纠正措施。凡通过,SSM,的管理操作程序而没能达到目的，说明卫生不合格，有可能造成对食品生产的污染，所以必须采取措施纠正,SSM,的操作程序，这些纠正措施视不同卫生要求而定。要求表明由谁来做、如何做。,例如公司化验室通过对生产用水检测发现细菌数和粪大肠菌群超过了标准的规定，应立即通知停止采用此生产用水，检查超标原因。由质检部和化验室负责对在水质超标期间生产的产品进行安全评价。并由维修部检查供水设备情况。,凡是经过对各个方面的,SSM,活动的管理操作检查、控制以及纠正措施后应进行记录，通过记录证明实施了,SSM,方案，并达到了目的。,SSM,方案的执行记录应预先设计好，记录包括执行记录、监控检查记录和纠正记录。一般用表格形式。,3,、,SSM,活动的记录,记录格式的设计应做到符合操作实际，具有可操作性；记录栏目的内容应能反映出做事情况的客观实际。记录内容可以用符号表示，但有具体数据或需描述的地方，应记录具体数据或描述内容。有的记录可以合并设计。卫生记录表格信息应有表头（工厂名称、记录标题等）、记录内容、记录日期、记录人等。,六、,SSM,方案的文件编写示例,1,、水的管理,目的：,为了与食品或食品接触的物品表面接触的水（冰）都要求安全卫生或经过处理使其安全。,范围：,适用于对生产用水的安全卫生的控制。,职责：,由设备科、质检部负责。,程序：,（,1,）蓄水塔的清洁管理,（,2,）供水管道的管理,（,3,）水质的监控,（,1,）蓄水塔的清洁管理,a.,本公司在整个加工过程中，都使用自备水源，,60m,深井水，配有蓄水塔，蓄水塔具有完善的防尘、防虫、防雨措施，上水管距地面,2m,，下水管距地面,30m,，底面留有存水洼。每年对水塔进行二次清理，分别在,4,月和,9,月进行。,（,1,）蓄水塔的清洁管理,b.,清理时将水排除，进水管和出水管用塑料布扎上，防止污水和杂物进入管道。内壁用干净的刷子刷洗干净后用清水冲洗两遍，将沉在底部的泥沙及污水用水桶提出，残留的泥沙用清水冲刷到存水洼内，然后再将存水洼清理干净，最后用清水把所有的表面冲刷一遍，将水清理干净，如此再做一次。将管口的塑料布撤掉，工器具都拿出后，封好盖后使用。,c.,由设备科负责执行，并做好相关的记录。,（,2,）供水管道的管理,a.,水塔清理前将管道内的水全部排掉，清理完后，上满水，将所有生产用的出水口全部开放,20min,。不经常使用的管道后管道盲端要安装排水阀，并进行特殊管理，每,1-7,天排放一次，每次,10min,，保证管道内不存有污水后锈水。由车间主管人员负责监督执行。,（,2,）供水管道的管理,b.,供水设施保证完好，损坏后要立即修好，避免供水设施被其他液体污染。,c.,生产用水与非生产用水有单独的供水系统，并且能够识别。供暖和蒸汽用管道涂有银粉；制冷用水的管道涂有蓝色油漆；生产用水水管为镀锌管。,（,3,）水质的监控,a.,每年由当地卫生防疫部门进行二次全面水质分析检验，并有正本报告。由化验室负责送水样，领取并保存报告单。,b.,根据本公司生产情况和季节变化，由本公司化验室不定期对生产用水进行微生物检验，检验结果存档，至少每月一次。,c.,通过这些措施保证水质达到生活饮用水卫生规范。,相关记录,a. ,蓄水塔清洁记录,b. ,生产用水微生物检验报告单,外来记录,县防疫站出具的,水质检验报告单,2,、交叉污染的控制,目的：,容易造成交叉污染的工序，设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染。,范围：,适用于对容易造成交叉污染的工序，进行防止交叉污染的控制。,职责：,由车间负责。,程序：,（,1,）按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。,（,2,）在加工区内划定清洁区和非清洁区，并采取相应的隔离措施，确保人流、水流从高清洁区到低清洁区，物流是从低清洁区到高清洁区。,（,3,）限制这些区域人员和物品的交叉流动，设置隔板、隔墙、隔离门、门帘或通过传递窗进行工序间的半成品传递。,（,4,）生熟食加工区分开。,3,、接触食品的设施设备的控制,目的：,直接与食品接触的设备和容器的设计与制作保证能在需要时可进行充分清理、消毒及养护。,范围：,适用于对直接与食品接触的设备和容器的设计与制作的控制。,职责：,由设备科负责。,程序：,（,1,）工厂设备和用具设计时，要采用适合的材料和精心的做工，用表面无毒、光滑、耐腐蚀、不易生锈、不易老化和变形、易于清洗、消毒、检查和维护的材料制造。,（,2,）车间内设备及用具用不锈钢、铝合金、玻璃钢、聚氯乙烯及耐冷冻、耐高温的塑料制成。,（,3,）槽、罐、锅等设备能保证使其内容物排空。,（,4,）在更换设备之前，生产部、质检科和设备科共同对这件设备的安全性和适用性进行评价，再确定是否采用。每月对工厂设备及用具的状况进行审核，由设备科负责并将其结果记录在,月卫生审核记录,中。,相关记录：,月卫生审核记录,4,、卫生设施的控制,目的：,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持。,范围：,适用于对手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持的控制。,职责：,车间负责卫生保持，能源设备科负责维修维护。,程序：,（,1,）车间入口设有墙壁镜、延时开关式水龙头、指甲刷、皂液盒、干手器及洗靴池和消毒盆。要求皂液充足，龙头设置以每班,200,人，每,10,人一个。,（,2,）消毒间配有温水供应设施，保证冬季的洗手消毒效果。,（,3,）厕所数量和便池坑位能满足,200,人进行生产时的需要，通风良好，地面干燥，灯光充足。,（,4,）厕所一律为水冲式，并备有洗手设施。其出口不正对车间，排污管道与车间排水管道完全分开。,（,5,）消毒间和厕所的墙壁和地面全部设有便于清洗消毒的白瓷砖，并且在生产期间由清洁工每天进行,2-3,次打扫，根据实际生产情况对厕所用,5-10%,来苏水进行,1-3,次的消毒，时刻保持清洁卫生状态。由化验室负责指导调配，检查员监督执行并记录在,车间卫生日审计表,上。,（,6,）发生故障时，车间向设备科报告，由设备科负责维修维护供水、照明、干手设施，保持在良好的使用状态，满足生产的需要。,相关记录：,车间卫生日审计表,5,、食品接触表面的控制,目的：,与食品接触的表面、器皿、设备、固定物及装置必须彻底清洁，必要时在加工处理食品原料之后，进行消毒，防止交叉污染。,范围：,适用于对与食品接触的表面、器具、设备、固定物及装置的卫生控制。,职责：,由车间负责。,程序：,（,1,）在加工过程中一切接触食品的表面（手、用具和设备等）都要进行有效的清洗和消毒（有必要的情况下可使用安全的清洗剂）。,主管人员、质量管理人员以及生产加工人员的手、手套和外衣、用具、设备表面接触了废料、盛放废料的容器、地面及其他不卫生的物品，未彻底清洗（必要时消毒）不得接触食品。,若与食品直接或间接接触的设备的表面被废料或地面溅起的脏物等污染物污染，应立即停止生产。对其进行有效的清洗消毒后再重新进行生产。,维修工、主管人员、质量管理和生产人员包括搬运废物、经常接触地面或其他不卫生物品的人员，在接触食品之前对手或手套进行清洗和消毒，这些做法由班长监督执行，检查员负责检查，并将结果记录在每天的,个人卫生日审计表,上。,与食品直接接触的工器具不得直接落地，使用专用的带有红色标记的工器具与地面接触，并且不准挪为它用，防止污染产品。由班长负责监督执行。江其结果记录在,车间卫生日审计表,上。,（,2,）每天开始生产前，卫生监督人员对所需使用的设备、工器具以及地面等处进行一次卫生检查，如有不符合要求之处，应立即责令有关人员清理消除后，方可进行生产。要将观察的结果记录在,车间卫生日审计表,上；,（,3,）每天生产结束时，对生产所用的一切设备、工器具以及地面进行彻底的清洗和消毒。清洗时由上到下，由里到外。由当班次班组长负责监督执行，并把结果记录在,下班清洗消毒后检查表,上。,（,4,）加工人员的工作服和手套要保持清洁。,相关记录：,下班清洗消毒后检查表,车间卫生日审计表,个人卫生日审计表,6,、污染物的控制,目的：,为了防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘等物质的污染。,范围：,适用于对部分物理和化学危害的控制。,职责：,由车间负责。,程序：,（,1,）维修人员在对车间的设备、设施、管道以及工器具进行维修、维护时，应特别注意不得污染食品，尽可能保护与食品或手、衣服等接触的设备和工器具的表面、地面不受到污染。若受到油污、铁锈、灰尘等污染，必须向车间主管人员报告，并由主管人员责令和监管有关人员对其进行清理和消毒，除去异味。检查合格后方可恢复生产，并记录在,车间卫生日审计表,上。,（,2,）维修人员维修维护完毕后，将所有维修维护产生的废物和所用工具及用品全部带出车间，并告知主管人员，对维修维护现场进行彻底的清理。检查员负责检查并记录在,车间卫生日审计表,上；,（,3,）设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触食品。,（,4,）成品包装工序中配有金属探测器，以检出混入食品的金属异物。由金属检测工序负责人负责在使用过程中每,2h,校正一次并做记录。,相关记录：,车间卫生日审计表,金属探测器校正记录,7,、有毒有害物质的控制,目的：,为防止食品、食品接触面及包装物料被洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等所使用的化学物质污染。,范围：,适用于对化学污染的控制。,职责：,由仓储科、质检科、办公室分别负责对添加剂、消毒剂、清洗剂的贮存和保管；车间负责使用上的控制。,程序：,（,1,）厂区、车间以及化验室使用的洗涤剂、洗衣粉、消毒剂、杀虫剂、食品添加剂、化学试剂、润滑剂等必须小心谨慎，按照说明书使用。做到正确标记、贮存。,（,2,）所使用的化合物要有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，例如：主要成份、毒性、使用剂量、注意事项和正确使用方法。,（,3,）车间所使用的一切洗涤用化合物以及消毒剂和厂区使用的杀虫剂分别贮存在远离生产加工区的贮存间内的贮柜里分开放置，并加明确标记。,（,4,）食品添加剂、辅料等与清洗、消毒剂分开存放，并有标记。,（,5,）食品添加剂、清洗剂、消毒剂等化合物由化验室统一管理，指导使用并制定出相应的管理制度。,（,6,）进货由入库记录，领用必须登记，要有配置或消耗记录，保管人员要每年对药品效力进行检查，过期或失效的药品不得再使用，效率下降的要在配制方法和用量上及时做出调整以保证使用效果。,（,7,）维修部门必须把所有润滑剂放在维修区内，并清楚贴上标记，由维修工负责。,（,8,）除卫生和工艺要求之外，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的化学药剂。,（,9,）所有需要消毒或用洗涤剂进行清洗的表面，消毒后或用过洗涤剂后必须用清水冲洗干净。,相关文件：,化学物质的管理办法,相关记录：,入库记录,领用记录,消耗记录,8,、食品接触面污染物的控制,目的：,防止食品、食品接触的生产设备、工器具的表面以及包装材料受到可能喷洒、滴落、排入或吸入食品、食品接触面的污染物的污染。,范围：,适用于上述污染的控制。,职责：,由车间负责。,程序：,（,1,） 工厂的空调系统和排气通风设施，由设备科负责维修维护，并制定年度的维修维护计划，确保这些设施保持良好使用状态，保证充足的通风换气，防止在生产区和储藏区形成冷凝物，使产品或与产品接触的设备、工器具的表面或包装材料受到污染。,（,2,）车间灯罩要每周清洗一次，并设专人负责。由检查员检查将结果记录在,周卫生审计表,上。,（,3,）生产区每天开始工作前由专人负责清除天花板、水管等设施上的冷凝物。由班组长负责监督执行，并将结果记录在,车间卫生日审计表,上。,（,4,）包装物料存放的库房要保持干燥清洁、通风、防霉。内外包装以及空罐要分开存放，上有盖布，下有垫板并有防虫、防鼠设施。,相关记录：,车间卫生日审计表,周卫生审计表,9,、害虫的控制,目的：,为了对害虫危害进行持续有效的控制防止其污染食品。,范围：,适用于对害虫危害进行控制。,职责：,贮藏库由仓储科负责；车间内车间负责；厂区环境由办公室负责。,程序：,防止进入、消除其栖身和出没的场所、清理虫体污物、灭鼠计划等的具体措施。,10,、员工卫生控制,目的：,对患有疾病和受伤的工作人员进行有效的控制，防止污染食品。,范围：,适用于对患有疾病和受伤的工作人员进行有效的控制。,职责：,由车间、办公室、质检科负责。,程序：,（,1,）工厂的从业人员每年接受一次健康检查，并由办公室建立健康档案并存档。,（,2,）凡患有有碍食品卫生的疾病，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格可重新上岗。,（,3,）管理人员每天上班前，要检查员工的身体健康状况，一旦发现有人患了可能污染和损害产品的疾病，必须将其调离生产线并向主管人员报告，直到病情好转或院方证明可回厂工作为止，检查结果记录在每天的,个人卫生日审计表,上。,（,4,）操作人员手部或其他部位受到外伤，不得接触食品、原料、工器具表面和与食品接触的设备的表面，经过包扎治疗戴上安全的防护手套后，方可继续工作或调离工作岗位参加不直接接触食品的工作，由车间主管人员监督、检查并把结果记录在,车间卫生日审计表,上。,（,5,）从业人员上岗前，要对其进行卫生培训教育，同时公司制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。,（,6,）进入车间的人员，必须在更衣间将已杀过菌的工作服、帽、靴穿戴整齐，除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物。由清洁工负责监督执行，车间主管人员负责监督检查。,（,7,）生产加工人员不准化妆、染指甲、喷香水，不准将个人生活用品或其他与生产无关的物品带入车间。以上两条具体由当班次的班组长负责检查，并将结果记录在,个人卫生日审计表,上。,（,8,）生产加工人员进入车间必须走过消毒间，经过消毒池，进行规定程序的消毒。消毒液由化验室负责指导调配，并随时检查消毒液浓度是否在规定的范围内，定期更换。,（,9,）洗手消毒的完整程序是：清水洗手,用皂液或无菌皂洗手,冲洗皂液,于,50,10,-6,次氯酸钠溶液中浸泡,30 S,清水冲洗,干手。,。,（,10,）卫生岗负责对员工全身的尘土、头发及杂质进行清除，并检查头发是否外露，工作服是否能盖住个人衣物，是否整齐。经检查消毒合格后方可进入车间。成品包装工序的员工在洗手消毒后，还需用,75%,酒精对手再进行一次消毒后，方可进入车间。以上由清洁工负责监督执行，当班次的班组长负责监督检查并记录在,个人卫生日审计表,上。,（,11,）在生产过程中，手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须重复（,8-10,）的要求。成品包装工序的操作人员的手套每半小时用,75%,酒精消毒一次，采用喷雾的形式喷在手套上，由清洁工执行，班组长监督并记录在,个人卫生日审计表,上。由化验室对手套表面进行取样化验，以便调整消毒频次和时间，确保消毒措施的有效性。,（,12,）严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰，不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。严禁不同加工区或品种的人员互串。,（,13,）清洁区与非清洁区或低清洁区与高清洁区之间，如果需要相互调动员工，调动前对他们的手、手套和围裙等劳动保护用品进行清洗消毒。由当班次班组长负责，并将检查结果记录在,个人卫生日审计表,上。,（,14,）进入生产加工车间的其他人员，也应遵守本规定。,相关记录：,个人卫生日审计表,手套表面微生物检验结果记录,本章小结,第二节,SSM,方案的文件编写,SSM,方案的内容、,SSM,方案文件的内容、结构、格式,及编写要求,第一节 食品生产组织,SSM,方案的编写,SSM,文件及其作用、,SSM,手册的编写（内容、要素）,本章思考题,3,、,SSM,方案文件的编写要求如何？,1,、,SSM,手册、,SSM,方案及,SSM,文件的内容,各主要包括哪些方面？,2,、,SSM,手册的编写过程包括哪些主要步骤？,