《食品添加剂》课件第六章 护色剂与漂白剂

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章,护色剂与漂白剂,Colour,Fixative and Bleaching Agents,了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂的特性与使用注意事项。,本章学习目的与要求,第一节、发色剂,一、定义,二、作用和意义,三、发色作用机理（肉制品）,四、食品发色剂及应用,五、食品发色助剂及应用,六、食品发色剂使用注意事项,一、 定 义,发色剂,（硝酸盐、亚硝酸盐）,在动物类食品的加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称之为发色剂或护色剂。,二、作 用 和 意 义,1,、固定和保护肉呈鲜艳的亮红色；,2,、使肉具有独特的风味；,3,、防腐，抑制肉毒梭状芽胞杆菌,为什么需要使用助色剂？,2NO + O,2,2NO,2,2NO,2,+ H,2,O HNO,3,+ HNO,2,亚硝酸盐与硝酸盐,L-,抗坏血酸、,L-,抗坏血酸钠、异抗坏血酸,防止肌红蛋白的氧化，同时将褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，再与亚硝基结合以助发色。,四、食品发色剂及应用,表,.,肉品加工中常用的发色剂及发色助剂,（,GB2760-1996,）,428x340 16k jpg,.,工点 工业,亚硝酸钠,4,月,450x283 22k jpg,.,亚硝酸钠,造成,8,人食物,中毒,1,岁,.,300x409 24k jpg,.,庄,37,人,亚硝酸钠中毒,(,图,),364x450 24k jpeg,.,亚硝酸钠,当食盐 饭后,4,人,中毒,.,300x225 10k jpg,.,上买到的亚硝酸钠,),个别学生,.,NO,2,-,的毒性,1,、,NO,2,-,摄入后可与,Hb,结合形成高铁血红蛋白，而使,Hb,失去携氧能力，严重时窒息而死。对人的致死剂量是,32mg/kg,体重。,2,、,NO,2,-,与蛋白质的代谢,产物仲胺结合，生成致癌,的亚硝胺。,抗坏血酸、异抗坏血酸,能阻止亚硝胺的生成。,五、食品发色助剂及应用,定义,：,本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以降低发色剂用量而提高其安全性的一类物质,。,助色机理,：,抗坏血酸、异抗坏血酸：利用还原性,烟酰胺：肌红蛋白,+,烟酰胺 稳定的烟酰胺,肌红蛋白，难以被氧化。,二者并用作助色剂效果更好。,应用：,火腿中,烟酰胺用量为原料肉的,0.03%0.045%;,抗坏血酸钠为,0.02%0.05%;,异抗坏血酸钠为,0.02%0.05%,六、食品发色剂使用注意事项,1,、在肉制品加工中严格限制亚硝酸盐、硝酸盐的使用量，使之达最低水平。,2,、在限制其使用量时，工艺上可采取提高杀菌强度、添加其它防腐剂等相应措施，以确保有效防止肉毒中毒，确保产品安全。,NaNO,2,24mg/kg,发色不良，,132mg/kg,发色较好,，,NO,2,-,的残留为,40mg/kg,3,、发色剂与发色助剂配合使用，即提高发色效果，又可减少用量，还可减少亚硝胺在体内积累。,4,、开发新型发色剂,，,天然色素代替部分亚硝酸盐的发色作用。,猪血亚硝基血红蛋白的制备及应用特性研究,Studies on the Preparation and,Application,Characteristics,of Pig Blood,Nitrosohemoglobin,半固体亚硝基血红蛋白、亚硝酸钠、红曲各添加量猪肉肠与金双汇色泽比较,空白,0g/kg 0.1g 0.25g 0.35g 0.5g 0.75g,金双汇,NaNO,2,0.05g/kg 0.10g/kg,0.15g/kg,红曲,0.10g 0.15g,注：固体色素、红曲添加量为,75g,肉麋中的添加量,半固体,HbNO,、,红曲不同添加量色泽比较,HbNO,各添加量猪肉火腿肠色泽比较,1 2 3 4 5,空白 液体,HbNO,（,g/75g,肉麋）,注：液体色素中,HbNO,含量为,6%,低温肉制品引发市场地震,第二节、漂白剂,一 定义,二 作用,三 分类,四 氧化性漂白剂,五 还原性漂白剂,一,定义,能使食品中所含的着色物质分解，转变成无色物质的添加剂，同时能够破坏或抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。,二,作用,1,抑制或破坏食品中的各种色素，使色素退色，使有色物质分解为,无色,物质，或使食品免于褐变，提高食品品质。,漂白,使不同食品具有接近天然或有吸引力的,均一颜色,，以增加食品的魅力。,3,具有,防腐和抗氧化,的效果。,三,分类,漂白剂按其作用方式可以分为,还原性漂白剂,氧化性漂白剂,四,氧化性漂白剂,过氧化氢,（面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼,糕、无菌包装材料）,二氧化氯,（小麦面粉）,过氧化钙,（面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白）,高锰酸钾,（水质净化、脱臭、消毒）,过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰,（小麦粉漂白、面团改良剂，提高面筋的筋力）,1,使用优点：,食品经氧化性漂白剂漂白后，色素受氧化作用而分解退色，在空气中不再受空气的氧化而再呈现颜色。,2,使用缺点：,氧化性漂白剂的漂白作用具有局限性，有些色素氧化并不能漂白，而且氧化性漂白剂容易残留于食品中。,破坏营养,:,H,2,O,2,极易破坏,Vc,，,二,氧化氯,破坏,V,E,漂白的同时有较强的杀菌功能，有的有异味，较少直接加入食品，有较强的毒副作用，要严格控制其残留量。所以我国实际应用的主要是还原性漂白剂。,氧化型漂白剂在小麦粉中的应用,使小麦粉白度增加,34,倍，白度稳定，提高了等级和价格。,使小麦粉熟化期由,2,个月,12,天，减少库存，缩短周转期。,漂白后吸水量增加，提高了保存期。,但不能使黄色的,-,胡萝卜素褪色，可使,VA,、,VE,、,VB,破坏。,面粉增白剂及其应用,面粉增白剂学名叫,稀释过氧化苯甲酰,是有机过氧化物,具有很强的氧化作用,它能,将小麦粉中的类胡萝卜素色素部分氧化成无色物质,.,作用机理,过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下,发生反应,释放出活性氧,O,来氧化面粉中极少量的有色物质,达到使面粉增白的目的,同时生成的,苯甲酸,能对面粉起,防霉,作用,是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂,也是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂,.,食品添加剂使用卫生标准,GB2760-1996,明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类,规定其使用范围是小麦粉,最大使用量是,0.06g/kg.,面粉增白剂有没有毒？,过氧化苯甲酰,LD,50, 7710mg/kg,实际无毒,食盐,LD,50, 3000mg/kg,低毒,面粉增白剂有没有破坏面粉的营养？,五,还原性漂白剂,（一）,还原性漂白剂的优点,还原性漂白剂作用缓和，对植物性食品有效。其中对花青素的作用明显。对类胡萝卜素（黄色）次之，对叶绿素无效。,（二）,还原性漂白剂的缺点,还原性漂白剂消失后会因空气中氧气的作用而再次显色。,（三） 亚硫酸盐的作用机理,1,亚硫酸盐的抗氧化作用,破坏使植物类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用，防单宁褐变，保护,Vc,2SO,3,2-,+0,2,2SO,4,2-,SO,3,2-,+H,2,O,2,SO,4,2-,+H,2,O,如果,SO,2,与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作用有利于食品保藏。,亚硫酸氢盐的加成反应,阻止美拉得反应发生，抑制非酶褐变,HSO,3,-,与有机物的醛基能迅速结合成羟基硫酸盐。,半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖易与亚硫酸氢盐迅速发生上述反应；,麦芽糖、乳糖、和葡萄糖与之反应较慢，,棉籽糖与之反应最慢；,而果糖和蔗糖不发生反应。,反应速度与反应物浓度,，,p,H,值、温度有密切关系。,3,、亚硫酸氢盐与蛋白质的双硫键反应，可使某些酶发生结构变化,：,抑制酶促褐变,R,1,S,S,R,2,+HSO,3,-,R,1,SH+R,2,_,S,_,SO,3,-,4,、,二氧化硫的漂白作用在于与花色素类发生松散的结合，使之褪色。,（四） 常用的还原性漂白剂,1 SO,2,及硫磺,生成,H,2,SO,3,完成漂白作用。抑制酶促褐变、非酶褐变。,H,2,SO,3,与糖发生焦糖化，可使果实表面组织软化，使细胞中的水流出促进干燥。果脯熏硫可形成透明的浅黄色外观，保护,Vc,不受氧化，抑菌，防止日晒期间的发酵作用。,硫磺可用于粉丝、饼干、果脯、蜜饯，残留量不能太大。使用二氧化硫熏蒸时，熏蒸室要密车间要有良好的通风设备；熏硫室内二氧化硫的浓度一般为,12%,最多为,3%,。；硫磺品质要优良，砷含量应低于,0.0003%,；硫磺易燃，应注意防火。液态二氧化硫需储存于耐压钢瓶中。,2 Na,2,SO,3,可用于蜜饯、饼干、罐头、竹笋、蘑菇，残留量不能过大。,3,焦亚硫酸钠 、 硫酸氢钠,、,4,低亚硫酸钠,、本品不稳定，但臭味小、价格低，常用于水果蔬菜的漂白,5,焦亚硫酸,钾,无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠在使用时应注意区分其用量；为防止残留,SO,2,腐蚀罐头内壁，可将罐头内壁涂以聚乙烯薄膜；禁止用于鱼、肉、乳等食品；,密封保存。,（五）,使用亚硫酸盐的注意事项,1,所使用的亚硫酸盐的,SO,2,的含量要做预测试验，确定后再应用于实际生产，量不能多。,2,考虑对象产品，如对花青素作用最好，对叶绿素无作用。,3,避免金属离子的作用，若存在，使残留的二氧化硫氧化不再起作用。,4,现用现配。,（六） 目前市场存在的问题,二氧化硫超标,亚硫酸及其盐类毒性较小，人少量摄取时，在体内迅速氧化成硫酸盐排出体外。一天摄取,1g,未发现任何障碍，一天摄取,4-6g ,对胃肠有损害，能造成激烈腹泻。慢性影响可引起头痛，对肝脏有一定损害，使红血球血红蛋白减少。因此国家对其采取限量使用,在食用淀粉中规定其二氧化硫残留量不能超过,30mg/kg,。,暗访对象：食用菌罐头,暗访核心：工业保险粉,暗访地点：蓟县洇溜镇,暗访周期：,29,天,2004,年,顺庆工商端了“土豆美容院”,雪丽嘉牌草莓酸奶因蛋白质含量不达标被认定为不合格食品。其他食品不合格原因主要是漂白剂、防腐剂超标。,大超市里查出“吊白块”,广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。两种豆腐皮是，浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利牌豆腐皮；北京迎客松商贸有限公司生产的迎客松牌豆腐皮,2004,年,08,月,25,日,02:54,山西晚报,国家质检总局抽查粉丝质量,2006-12-13,国家质检总局昨天发布对粉丝产品次硫酸氢钠甲醛，俗称吊白块含量的专项监督抽查结果，结果显示，北京、山东等,9,个省市的,123,种产品都没发现含有次硫酸氢钠甲醛，其中包括,74,种龙口粉丝，次硫酸氢钠甲醛是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重副作用。,早晨，剥一只“红心”鸭蛋过泡饭，外加几片“瘦肉精”猪肉做的火腿肠；中午，蒸一条“嗑过药”的多宝鱼，凉拌一份致病福寿螺；晚上简单点，煮一碗“吊白块”龙口粉丝汤。,有人戏称，这就是,2006,年餐桌上的烦恼。,10,克“吊白块”便可致人死亡,吊白块是何物？吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，,120,下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在,60,以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖以及乙烯化合物的聚合反应。,甲醛的致癌性已引起国内外的高度关注。研究表明，甲醛易与细胞内亲核物质反应形成加合物，并引起,DNA,蛋白质交联。造成,DNA,复制过程中某些重要基因丢失，导致,DNA,损伤。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。国际癌症研究组织（,IARC,）,1995,年将甲醛列为对人体（鼻咽部）可能的致癌物（,Group2A,）。,猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人,水产品漂白剂,-,厦门美拉德食品配料有限公司,组成成分,:,抗坏血酸、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、,EDTA,、变性淀粉等,专 用于头足类（鱿鱼、墨鱼、章鱼）、鱼片（罗非鱼、回鱼、鳕鱼）等水产品的漂白、改善质构及稳定色泽的保鲜剂，可以适当调整产品的白度，不易返黄。,思考题,1,、发色剂在肉制品加工中的功能有哪些？机理是什么？,2,、硝酸盐和亚硝酸盐的发色速度、使用标准有何不同？为什么？,3,、,VC,在肉类腌制加工中主要作用有什么？为什么？,4,、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有那些功能？,5,、发色剂、漂白剂在应用时注意那些事项？,