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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 HACCP管理体系简介,本章主要内容,HACCP,简介,一、,HACCP,的由来,二、定义及本质特点,三、,HACCP,的发展历史,四、七个基本原理、,五、优点,六、使用范围,七、使用中的注意事项,一、,HACCP,的由来,1,、因传统的食品生产质量、,卫生管理方法有许多不足,2,、随着工业的发展，消费者对,食品的质量及安全卫生更加关注,食品安全卫生控制手段的发展,HACCP,（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性问题）,GMP,加工规范 （静态）,二、什么是,HACCP,HACCP,是,危害分析关键控制点,（,Hazard Analysis Critical Control Point,）的首字母缩写。,H,azard,A,nalysis and,C,ritical,C,ontrol,P,oint,危害,分析 和 关键 控制 点,国际标准,CAC/RCP-1,食品卫生通则,1997,对,HACCP,的定义是：,“,对食品安全性,重要,危害进行,鉴别,、,评定,和,控制,的一种体系”。,HACCP,是一种对,特定食品生产工序或操作,有关的风险（发生的可能性及严重性）的,鉴定,、,评估,及对其中的生物、化学、物理危害进行,控制,的系统方法；,HACCP,是一种,分析工具,，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划；,HACCP,是一种以控制危害、预防食品安全问题为基础的,预防性体系,，而不是,反应性体系,。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而,HACCP,可以将精力集中到加工过程中,最易发生安全危害的环节,上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效；,HACCP,是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的,最经济的、最有效的,方法；虽然,HACCP,不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但,HACCP,可用于,尽量减少,食品安全危害的风险，达到一个,可接受的水平,。,HACCP,是一种研究,产品,和,它的所有组分,以及,生产各步骤,的工程体系，并探讨在整个体系中,会出现什么问题,的系统方法；,HACCP,是一种运用科学、哲理和系统的方法去,验证、评估和控制,食物的,生产、采集、加工、贮备和使用过程,的系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过,建立预防,这些问题出现的有效,措施,来确保食物在食用时是安全的,(,即对健康无任何潜在危害,),。运用,HACCP,系统，食品安全控制措施即在生产经营过程的,设计阶段,中实施，而不是采取检验终产品这一缺乏效率的措施。,HACCP,体系是强调,企业本身,的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。,HACCP,不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范,(GMP),和卫生标准操作程序,(SSOP),的,基础,之上，有较强的,针对性,。,因此，,HACCP,系统对食品安全提供了预防性和经济有效的途径。,1993,年，食品法典委员会推荐,HACCP,系统为,目前保证食品安全的最经济有效的途径,。一些国家的经验表明, HACCP,系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。,总之，,HACCP,是一种,质量保证体系,，是一种,预防性策略,，是一种简便、易行、合理、有效的,食品安全保证系统,，其为政府机构实行食品安全管理提供了实际内容和程序。,60,代初 美国,Pillsbury,公司应用于航空食品的生产,1974,年 美国,FDA,将,HACCP,原理应用于低酸罐头生产,1985,年 美国科学院,NAS,评价并宣布采用,HACCP,1987,年 美国成立食品微生物基准咨询委员会,NACMCF,1992,年,NACMCF,采纳了,HACCP,原理,1993,年,CAC,批准,HACCP,体系应用准则,1972,年 美国,FDA,开始培训有关人员,1971,年 美国,Pillsbury,公司公开提出,HACCP,1997,年,CAC,颁布,HACCP,体系应用准则,三、,HACCP,的发展历史,创立阶段（,60,年代,91,年）,应用阶段,1,、,FAO/WHO,（食品法典委员会）,2,、欧盟,94/356/EC,决议,3,、美国,FDA PART123,法规,PART120,法规，,USDA,禽肉法规,4,、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡,5,、中国,HACCP,体系的发展可概括为以下八个阶段：,HACCP,体系仅限于危害分析关键控制点,HACCP,体系七个基本原理形成,与,HACCP,体系实施相关的官方立法,HACCP,体系应用,HACCP,体系标准化完成,HACCP,体系自身的持续改进,HACCP,体系认证认可制度的规范,HACCP,体系应用实践,HACCP,在美国的发展和应用,HACCP,诞生在,60,年代正致力于发展空间载人飞行的美国。,由美国的,Pillsbury,公司,、,Natick,的,美军实验室,以及,国家航空和宇宙,航行局,三个单位联合提出。,1971,年,Pillsbury,公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了,HACCP,的概念，是首次在美国公开。,1972,年，美国食品药品管理局（,FDA,）的检验员对实行,HACCP,质量保证体系的单位进行了为期三周的生产实施考察。这项活动使,HACCP,的原理得以进一步应用。,1974,年美国联邦政府授权对,低酸性和酸化罐头,食品实施,HACCP,，并发布相应的法规,（,21CFR Part 113,和,21CFR Part 114,）,。,HACCP,的概念也已经大量出现在科技文献中。,70,年代到,80,年代初，一些主要的食品公司采用了,HACCP,方法。,80,年代美国在食品的安全性方面进行了更加广泛的研究，进一步推动,HACCP,的推广应用。,1985,年，美国国家科学院推荐扩大,HACCP,在食品行业中的应用。这一推荐导致于,1988,年,成立了,“,国家食品微生物标准咨询委员会,（,NACMCF,）,”,，该委员会把,HACCP,原理由,3,条增加到,7,条。,1986,年至,1987,年，美国国家科学院推荐在,肉禽检查,中应用,HACCP,。,1995,年,12,月，美国发布联邦法规,水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范,（,21CFR Part 123 and 124,）,(,简称为：海产品,HACCP,法规,),。它规定自,1997,年,12,月,18,日开始在美国,水产加工业及水产品进口,时强制推行,HACCP,。,1997,年,12,月,18,日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用,HACCP,的法规体制。,美国农业部、食品安全检查署（,USDA FSIS,）于,1996,年,7,月,25,日对国内、外,肉、禽企业,颁布了,减少致病菌，危害分析和关键控制点（,HACCP,）体系法规,，即（,9 CFR Part 416, 417,），,是目前世界上将,HACCP,体系全面，系统地引入禽，肉生产中的具体应用实践。,2001,年,1,月,19,日美国,FDA,对,果蔬汁产品,实行,HACCP,管理，即,21 CFR Part 120,果蔬汁,HACCP,法规,，并于,2002,年,1,月,22,日实施。,2002,年,FDA,会同美国国家牛奶货运同盟，启动了,A,级奶制品,HACCP,指导计划,并将在适当时机正式提出,HACCP,法规。同年,FDA,食品安全与营养中心开始着手执行克林顿总统的,蛋品安全计划,，,FDA,和,FSIS,将联合实施关于蛋和蛋产品的,HACCP,。,此外，,FDA,还将,HACCP,应用到了各种有关零售食品，街头食品的管理法规中。,HACCP,在欧盟的应用,有关食品卫生的欧共体理事会,指令,93/43/EEC,（,1993,年,6,月,14,日）,已包括了食品工厂要建立以,HACCP,为基础的体系以确保食品安全的要求。要求所有加盟国必须将,HACCP,编入国内法规中。欧共体各成员国均先后采用了不同的措施。,欧共体委员会于,1994,年,5,月,20,日发布了,强制性法规,94/356/EC,决议,应用欧共体理事会,91/493/EEC,指令对水产品作自我卫生检查的规定,，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在,91/493/EEC,（水产品生产和投放市场的卫生条件的规定）规定卫生条件下，应用,HACCP,体系实施安全控制所生产的产品。正式提出了,应用,HACCP,体系对水产品实施安全监控。,根据欧盟的要求，,水产品、肉和肉制品、乳及乳制品,及其他所有食品制造业都有义务引入该体系。,德国保健部采用,“,全国统一食品管理规则,”,的形式将,HACCP,正式纳入德国国内法，于,1997,年,1,月,1,日应用。,丹麦卫生部于,1995,年,12,月,18,日公布了,第,1053,号通告，要求猪的养殖业、屠宰业推动,HACCP,以提高卫生管理意识，肉制品加工厂实施,HACCP,以全面提高肉制品的卫生水平。,法国于,1995,年公布（农业部）,有关禽肉屠宰，加工卫生的条件,中，要求积极推动,HACCP,。,英国政府在,Richmond,报告中做了如下建议，即,有效应用,HACCP,体系可能有助于,达到,英国食品安全法案,（,1990,）确定的要求。,HACCP,在日本的应用,1993,年，日本政府对,水产品加工,采用了,HACCP,管理办法并提出了实施方案。,1995,年,4,月日本水产品因卫生管理不合格而被欧盟全面禁止输入，促使从业者不得不开始落实,工厂,HACCP,管理制度,。,1996,年，日本发生了有史以来最大规模的病原性,大肠杆菌,H7,：,O157,食物中毒,，引起了日本政府的食品卫生管理部门与全国消费者的空前震撼，同年,7,月正式,通告屠宰场、食品加工厂等从业者必须彻底实施,HACCP,管理制度,，防止类似事件发生。,1998,年,5,月,8,日，日本发布了,食品制造过程高度化管理临时措施法,，将,HACCP,管理体系纳入法规，决定先从,乳及乳制品,等开始实施,HACCP,。,同年,7,月，制定了,食品制造过程高度化管理的基本方针,，对如何实施,HACCP,进行了详细阐述。,HACCP,在加拿大等国家的应用,加拿大卫生部按照,食品和药物法,已经制定了,食品良好制造法规,，其中包括了遵循,HACCP,原理对食品生产实施控制的要求,.,加拿大海洋渔业署,1992,年,2,月推行的水产品中规定的登记制度，规定,申请登记的必备条件,为水产品工厂应实施,以,HACCP,为基础,的品质管理计划。,1997,年加拿大农业部制定了,食品安全强化计划（,FSEP,），,通过各种单独的专家会议，现已至少提出了,13,种食品的,HACCP,通用模式,，包括机械分割肉、猪肉、牛肉干、冻蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。,澳大利亚以出口管理法实施规则为标准，,1992,年就开始要求,出口鱼制品、蛋制品、乳制品,的生产厂家应用,HACCP,体系。,新西兰农业部食品法规机构，,1997,年,3,月向该国食品加工企业提供了,基于,HACCP,原则的生产和检验体系要求,。,此外，比利时、荷兰、爱尔兰、印度等国也在各自领域积极推广,HACCP,方法，并不断加以改进和完善。,HACCP,在国际组织中的应用,1982,年世界卫生组织和国际食品微生物标准委员会召开会议专门,讨论了,HACCP,的概念和方法,，对多年来的应用经验和所取得成就进行了,总结,。,1993,年,FAO/WHO,食品法典委员会,CAC,批准了,HACCP,体系应用准则,。,1997,年又颁发了新版法典指南,HACCP,体系及其应用准则,，目前被许多国家应用。,食品法典委员会（,CAC,）的食品卫生专业法典委员会除了制定,HACCP,法典准则外，各种商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的,一般性,HACCP,模式,。如水产品法典委员会,1998,年,6,月制定了,水产品建议性操作法典草案,，列出了几种重要水产品的,HACCP,模式。,北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议（,1994,年）强调了在法典委员会内加快,HACCP,发展的必要性，并,将其视作食品法典在,SPS,和,TBT,（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键,。其中包括,制定食品控制,HACCP,计划应用的准则,和,风险评估的准则,。,HACCP,在中国的应用和发展,1,、学习研究宣传阶段：,1990,年,3,月国家商检局组织了名为,“,出口食品安全工程的研究和应用计划,”,的研究项目，其中包括水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品等在内的十种食品被列入计划；,1990,年,4,月，国家商检局派员参加了,美国农业部举办的,HACCP,体系培训班,；,1993,年,FAO,培训署与中国农业部在青岛举办了全国,首次水产品质检系统,HACCP,体系培训,。,1995,年在浙江杭州举办了,国际食品质量和安全控制研讨会,，对,HACCP,的概念进行了广泛讨论。,2,、推广运用阶段：,1997,年国家商检局派人到美国参加了,FDA,举办的海产品,HACCP,法规和管理官员培训班,。,随后在杭州举办了,首期,HACCP,法规和商检管理官员培训班,。,至,1997,年,11,月份，全国共有,139,家出口水产品企业的,HACCP,及,SSOP,计划及其实施情况通过了原中国商检部门的,官方验证,。,农业部,也同时积极举办了,HACCP,培训班，,1997-1998,年,世界银行对华水产贷款项目要求,接收贷款的水产品加工企业实施,HACCP,体系。,3,、强制实施、规范管理阶段：,随着,HACCP,体系在出口食品生产企业中运用的深入和扩大，,2001,年国家质检总局决定试行开展,HACCP,的第三方认证,来适应市场的需求，该工作归口于国家认证认可监督管理委员会承担。,2002,年,3,月,20,日国家认证认可监督管理委员会发布了,第,3,号公告,食品生产企业危害分析与关键控制点（,HACCP,）管理体系认证管理规定,自,2002,年,5,月,1,日起执行。这一规章的制定规范了食品生产企业实施,HACCP,体系的认证监管工作。,2002,年,4,月,19,日国家质检总局公布,第,20,号令,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,，自,5,月,20,日执行。其中规定对,6,类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在,卫生注册时需评审,HACCP,体系,。,评审依据,为,CAC/RCP1,1969,，,Rec.3(1997),食品卫生通则,的附件,HACCP,体系及其应用,。,2002,年,8,月，,卫生部,制定了,食品企业,HACCP,实施指南,4,、,HACCP,管理体系阶段：,2004,年,6,月,1,日正式启用的认证标准：,基于,HACCP,的食品安全管理体系 规范,，这标志着,HACCP,在我国的应用，已经从一种,管理方法,的应用转变为,管理体系,的应用。,HACCP,在当今的国际发展趋势,多方合作的,HACCP,推广体系日趋健全,HACCP,技术,支持,全面,监督,强制,推动,积极响应,联邦地方政府,科研院校,企业,社会,典型：产、官、学一体模式,四、七个基本原理,原理,2,确定关键控制点,原理,1,进行危害分析,原理,3,建立关键限值,原理,4,建立监控关键控制点控制体系,原理,5,当监控表明个别,CCP,失控时,所采取的纠正措施,原理,6,建立验证程序、证明,HACCP,体系工作的有效性,原理,7,建立关于所有适用程序和这些,原理及其应用的记录系统,拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。,四、七个基本原理,原理,2,确定关键控制点,原理,1,进行危害分析,原理,3,建立关键限值,原理,4,建立监控关键控制点控制体系,原理,5,当监控表明个别,CCP,失控时,所采取的纠正措施,原理,6,建立验证程序、证明,HACCP,体系工作的有效性,原理,7,建立关于所有适用程序和这些,原理及其应用的记录系统,使用判定树鉴别各工序中的关键控制点,CCP,。,CCP,是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是,CCP,，且每一个,CCP,所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。,四、七个基本原理,原理,2,确定关键控制点,原理,1,进行危害分析,原理,3,建立关键限值,原理,4,建立监控关键控制点控制体系,原理,5,当监控表明个别,CCP,失控时,所采取的纠正措施,原理,6,建立验证程序、证明,HACCP,体系工作的有效性,原理,7,建立关于所有适用程序和这些,原理及其应用的记录系统,即制定为保证各,CCP,处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、,pH,、有效氯、细菌总数等。,四、七个基本原理,原理,2,确定关键控制点,原理,1,进行危害分析,原理,3,建立关键限值,原理,4,建立监控关键控制点控制体系,原理,5,当监控表明个别,CCP,失控时,所采取的纠正措施,原理,6,建立验证程序、证明,HACCP,体系工作的有效性,原理,7,建立关于所有适用程序和这些,原理及其应用的记录系统,通过有计划的测试或观察，以保证,CCP,处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方法，如无法进行连续监控，也要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一,CCP,的变化规律，以保证监控的有效性。,四、七个基本原理,原理,2,确定关键控制点,原理,1,进行危害分析,原理,3,建立关键限值,原理,4,建立监控关键控制点控制体系,原理,5,当监控表明个别,CCP,失控时,所采取的纠正措施,原理,6,建立验证程序、证明,HACCP,体系工作的有效性,原理,7,建立关于所有适用程序和这些,原理及其应用的记录系统,当监控过程发现某一特定,CCP,正超出控制范围时应采取纠偏措施。来对已产生偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保,CCP,再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。,四、七个基本原理,原理,2,确定关键控制点,原理,1,进行危害分析,原理,3,建立关键限值,原理,4,建立监控关键控制点控制体系,原理,5,当监控表明个别,CCP,失控时,所采取的纠正措施,原理,6,建立验证程序、证明,HACCP,体系工作的有效性,原理,7,建立关于所有适用程序和这些,原理及其应用的记录系统,审核,HACCP,计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确证,HACCP,是否在正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。,四、七个基本原理,原理,2,确定关键控制点,原理,1,进行危害分析,原理,3,建立关键限值,原理,4,建立监控关键控制点控制体系,原理,5,当监控表明个别,CCP,失控时,所采取的纠正措施,原理,6,建立验证程序、证明,HACCP,体系工作的有效性,原理,7,建立关于所有适用程序和这些,原理及其应用的记录系统,HACCP,具体方案在实施中都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据等都要准确完整地保存。,五、应用,HACCP,的优点,1,、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是,积极主动的控制,。,2,、通过易于监视的特性如时间、温度等实施控制。,监控方法,简单、直观、可操作性强、快速。,3,、只要需要就能采取及时的,纠正措施,，进行迅速控制。,4,、与靠化学分析微生物检验进行控制相比，,费用低廉,。,5,、由直接专注于食品,加工人员控制,生产操作。,6,、由于控制集中于生产操作的,关键点,，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。,7,、,HACCP,能用于,潜在危害的预告,，并通过监测结果的趋向来反映。,8,、,HACCP,涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，既,全员参与,。,9,、有助于,改善,工厂与管理部门的,关系,以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。,分配,六、,HACCP,的使用范围,从农场到餐桌的,HACCP,动物饲养,屠宰,原材料,完成产品,食品服务,零售,消费者,HACCP,管理体系适用于食品链内各类组织，从饲料生产者、初级生产者、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织等。,七、可能存在并应注意的问题,1,、,HACCP,需要应用于,从食品原料到消费的全过程,，才能显出其巨大效果，而真正彻底地做到这一点是非常困难的。对原辅料源头监控能力有限，种养殖基地建设薄弱。,2,、接受,HACCP,需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在,诚信,，否则,HACCP,将终究难以成功，例如工厂制作假记录。,3,、,HACCP,要求,生产方,接受最大的,责任,。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性和质量。,4,、,培训,检查验收人员与企业人员达到,HACCP,共同理解将需要很长时间。,5,、应用,HACCP,能否预防所有的问题,，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。,6,、企业把获得,HACCP,证书为主要,目的,，,自控自检,体系薄弱。,7,、不重视,教育培训,，,HACCP,体系难以有效实施和,持续改进,。,凌乱的旧水产厂,实验室全部家当,只能检基本的微生物项目,新 厂,烤鳗厂,能进行药残、微生物检验的项目达,30,项,HACCP,不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!,本章思考题,2,、,HACCP,有哪些优点，使用中应注意哪些方面？,1,、,HACCP,的定义及七个基本原理是什么？,2,、,HACCP,是如何在美国发展起来的？,2,、,HACCP,在我国的发展经历了哪四个阶段？,谢谢!,
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