面包发酵原理

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面包,发酵原理,1,一、原料的作用；,面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。,2,（一）面粉的作用,面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分所组成，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。,3,1、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋,白,、麦谷蛋白、麦清蛋,白,和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。,这种面筋质能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。,4,2,、碳水化合物：,面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。,淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。,面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。,5,（二）酵母作用,酵母是一种生物膨胀剂，当布置和加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体。,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。,6,如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快,成,熟过度，持气性变劣。,因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的34%，干酵母的用量为1.52%。,7,（三）水的作用,水是面包生产的重要原料，其主要作用有；水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。,8,（四）盐的作用,盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。,盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。,盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢，盐的用量一般是面粉用量的12.2%之间。,9,综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。,其它的辅料（如糖、油、奶、蛋、改良剂等）对发酵也是相辅相程的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。,10,糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；,油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；,蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。,11,二、面团发酵；,面团发酵是一个非常复杂的微生物学和生物化学变化的过程。,1、酵母在面团中的生长繁殖；,酵母在面团发酵起到二个方面的作用；,首先它在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙后，可改变制品口感；,12,其次，面团有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，使面团成熟，为整形操作，最后醒发烘焙、体积最大限度地膨胀创造了有利的条件。,酵母是一种有生命力的单细胞菌体，与其它微生物一样，需要适当的营养物质，来维持它的生命力，才能有效地繁殖生长。,13,酵母在有水分和糖分作为营养的条件下，再有适当的温度，它就会迅速繁殖。,体内会产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（酵素），酶能够水解糖分子，使之产生乙醇（C2H5OH，俗称酒精），二氧化碳以及部分热量。,14,在其水解糖分子的过程中，能水解部分糖分子为葡萄糖酶，进而麦芽糖酶水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是能够维持菌体的生命，以及作为酵母菌自体繁殖的养分。如果缺少了糖、水、温度三者中的任何一项，酵母细胞就不能分裂繁殖，发酵活动也就停止。,15,酵母在发酵生长和繁殖过程中都需要氮源。以合成本身细胞所需的蛋白质。,一般两种来源，一个是面团中各种成分所具有的有机氮，如氨基酸；二是无机氮，如各种铵盐。,有机氮来源比较昂贵，实际加工时都是添加无机氮，如氯化铵，硫酸铵，碳酸铵等，氯化铵与碳酸铵混合使用效果更好，特别是二次发酵法。,16,酵母发酵机理单糖的代谢途径；,面团搅拌完后，即进入发酵工序，如上所述，酵母在发酵过程中主要利用单糖来发酵，产生二氧化碳气体来促使面团膨胀。,面团发酵过程，主要是在面粉中天然存在的各种酶，特别是面包酵母分泌的各种酶的作用下，最终将各种糖转化成二氧化碳气体，从而使面团发酵。,17,面包制作工艺过程,面团搅拌 面团基础发酵 分割搓圆 中间醒发 成型 最后醒发 ,烘烤前装饰 入炉烘烤 烘烤后装饰 冷却 包装 成品,18,1、面团搅拌；,1）水化阶段（拌均阶段）,除油脂以外，将所有用料一起到入搅拌机内，加适量水用慢速搅拌，这时面团呈粘而湿的状态，既没有弹性也没有延伸性，,这一阶段只起到将水与原料拌匀的作用。,19,2）面团卷起阶段（成团阶段）,这阶段是在拌匀后用中速或快速继续搅拌。随着面粉吸水膨胀，而逐渐面团，面团变得较硬，粘度下降，面筋逐渐形成，稍有粘手感，,这时的面团用手一拉就断，也没有弹性和延伸性。,20,3）面筋扩展阶段（面筋形成阶段）,随着搅拌机的快速搅拌，面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨胀，形成致密的网络，面团变得干燥，表面呈现光泽，结构紧密，并富有弹性。,这时用手取一小块面团，感觉仍有些粘性，但粘性没有前段强，用手将其拉成薄片，透明度不好，虽然看到已形成的面筋，但网络不均匀，这时加入油脂，用慢速继续搅拌,。,21,4）面团完成阶段（面团成熟阶段）,当油脂基本与面团拌匀后再换用快速继续搅拌。随着搅拌的不断进行，面团粘性下降，已不再粘住搅拌缸内壁。面团的弹性增强，面团变行柔软，细腻而又有光泽。,用手取一小块放在手中，拉成薄片，这时就会感到不粘手，而延伸性很好，拉成的薄片均匀，透明度增加，从薄片中看到网络状，这时面团搅拌已完成。,22,特别注意；这时的面团温度以27 28较为适宜。,温度过高或过低都会影响面团的发酵和面包成品的品质。,23,2、面团基础发酵；,基础醒发适宜发酵温度为28，相对湿度为75 80，时间约,15,20,分钟左右。,夏季室内温度较高，可把面团放在发酵缸内，上面盖上湿布醒发，也可直接,放,在搅拌机内或案板台上醒发。在其它季节，温度较低时，可将面团放入发酵缸内，推入发酵箱醒发。,24,经过醒发，面团充分得到松弛，酵母菌适度繁殖，面团变得松软，便于工艺操作。,3、分割、搓圆；,面团经过醒发后，下一步就是分割（出体）和搓圆的工艺操作。,通过用手把面团旋转，排出面团内的二氧化碳气体，变成弹性较好的圆球型面团。（大小份量按品种要求）,25,4,、中间醒发；,面团搓圆后，由于面团的结构紧密，不利于成型，必须待面团松弛，重新产生气体，恢复其柔软性能后，才好进行造型。,（时间约,10,分钟左右）但要注意不要被风吹干表面，影响外观。,26,5,、成型；,把经过醒发松弛的面团，按产品要求进行造型。,（包馅成型）,6,、最后醒发；,把成型的面包放入已调好温度的发酵箱内进行发酵。,（起发到面包所需的体积）温度为,38,，相对湿度为,80,。,27,7,、烘烤前装饰；,面包经过醒发达到体积大小要求后，在进炉烘烤前需进行表面装饰。然后进炉烘烤。,（如扫鸡蛋、盖菠萝皮、表面挤上各种的酱料等）,28,8、烘烤（加温）,行业俗话说：“三分制作，七分加温”说明了加温是制作面点的重要环节。,如果这一环节做不好,（烤糊或烤不熟了），那前段工作就白干了。,29,9、烘烤后装饰；,有个别品种，需要待面包冷却后进行装饰。,（如奶油面包、三文治面包、麦当劳面包等）,10、冷却、包装；,面包出炉后，要自然冷却，不宜吹风扇。（它会使面包表面收缩）,原因是内外温差所致，造成外观不美。,30,包装,可,以保证“食品卫生”便于运输、贮存，不易污染。,面包内水分得到有效保留，延长面包的保鲜期，同时会增加美观的感觉。,31,三、面包在烘烤中的变化,面包经发酵醒发后，进炉加温，面包内部的升温仍需一定时间，随着面包温度的升高，内部会发生一系列的变化。,32,烘烤过程可分为四个阶段；,1,、烘烤串发阶段；,面包进炉,5,分钟时，面包内部温度约为,40,左右，这时，酵母菌受热急剧繁殖，使面团体积增加。,33,2、酵母持续阶段；,面包内部温度在60以下，酵母继续繁殖产气，以维持现有体积，因为这时面包还没有定型。,3、面包定型阶段；,这时面包内部温度由60逐渐升高至80左右，面粉中的,淀粉,开始受热膨胀，充填在已凝固的面筋网络中，使面包基本定型，但还未完全成熟，出炉会塌下去。,34,4、面包烘烤完成阶段；,随着烘烤的继续，面包中心温度逐渐升高，面包完全成熟，这时面包的温度较高，产生了棕红色的色泽及特殊香味。,面包烘烤的炉温与时间，一般在180 230，时间15 35分钟，具体视面包品种的大小而定，体积小，温度稍高，时间稍短，体积大，则温度稍低，时间稍长。只要运用恰当，才能达到理想的效果。,35,四、加温法（烘烤）,烤制的主要特点是温度高，热均匀，面点色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，或内外绵软，富有弹性。,（如面包、蛋糕、酥点、饼类）,36,1、烤制的基本原理；,（1）热量传递；,面点烘烤中有3种热量传递形式，,即辐射、传导和对流。,37,1)辐射；,辐射是热源直接向制品辐射热能，它是不凭借介质，以电磁波的形式传递热量的过程。,面点上部和侧面所受的热，主要都是辐射热，近年来，随着远红外线烤炉在食品的应用，辐射更是传热的主要形式。,38,2）传导；,传导是热源通过物体把热量传递至低温部位。,在面点烘烤中有两种热传导，一种是热源通过炉床、铁盘或模具，使面点底部或两侧受热。,另一种是在面点内部，由一个质点将热量传递另一个质点，也是通过传导进行的。,39,3）对流；,对流加热是气体或液体的一部分向另一部分，以物理混合进行传递的形式。,在烤炉内，当制品表面的热蒸汽与炉内混合热蒸汽产生对流交换时，部分热能量被制品吸收。,40,在烘烤过程中，这三种传热方式是混合进行的，不能忽视任何一种，但在不同品种的烘烤过程中，这三种传热方式也有主次。,所以，要求必须熟悉烤炉的性能、规格、特点和各种制品的特殊性。,（如松软、酥脆、绵软等）,41,（,2,）温度变化；,在烘烤时，面点各层温度发生着剧烈变化，在高温下，随着面点制品表面和底部剧烈受热，水分迅速蒸发，温度很快升高，当表面水分散失殆尽时，温度才能达到和超过,100,。,42,由于面点制品表面水分向外蒸发得快，制品内部水分向外转移得慢，这样就形成了一个蒸发层（或蒸发区域），,随着烘烤的进行，这个蒸发层逐渐加厚蒸发的温度，总是保持100，它外面温度高于100，里面温度低于100，而且越靠近制品中心，温度越低，馅心的温度是最低的。,43,（,3,）面点在烘烤中水分和油脂的变化；,入炉后，面点中的水分和油脂很快发生剧烈变化，这种变化即以汽态与炉内热蒸汽发生着交换，也以液态在面点内部进行。直至烘烤结束，使原来水分和油脂均匀的面点生胚，成为水、油不均匀的面点成品。,44,当把冷面点生胚送入高温烤炉后，热蒸汽在冷面点胚皮表面发生短时间,的,冷凝作用，于是面点表面结成露滴，使面点体重稍有增加。,但随后不久水汽化，面点的重量下降，炉内的温度、湿度和面点胚的温度影响着冷凝的延续时间。,45,炉内的温度越高，湿度越大，以及面点胚的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚越多。,当面点表面温度超过露点时，蒸发过程便取代了冷凝过程。,46,在烘烤中，面点中的油脂也发生了变化，油脂遇热流散，向两相间的界面移动。由于膨松剂分解生成二氧化碳和水汽化而生成的气体，向流脂油散的界面聚结。,于是油相与固相间形成了很多离层，成为层酥类面点的特有结构。,当面点表面温度达到油脂挥发点和沸点时，油脂中一部挥发性和低沸点物质逸出并使面点增香。,47,随着烘烤的进行，面点内部的水分发生了再分配，对于硬皮类面点来说，由于皮的形成，阻碍了蒸发区域的水分向外逸，加大了蒸发区域的蒸发压力，且因面点中心部位的温度低于蒸发区域的温度，于是加大了内外层的蒸汽压差，这样蒸汽就由蒸发区域向内部推进，到低温冷凝下来，形成了一个冷凝区。,48,随着烘烤的进行，冷凝区逐渐向面点内部转移，当烘烤结束后，面点中心部位的水分有,所,增加，特别是带馅面点的馅心中水分增加得多些。,49,在烘烤中，油脂的再分配情况与水的流动规律相似，但对于层酥类面点来说，因没有硬皮的阻隔，外层与内层的蒸汽压差很小，水和油脂向内部转移的微乎其微，两者的再分配是不明显的。,50,（,4,）面点在烤制中的化学变化；,对于加入膨松剂的面点制品，当烤制温度到达膨松剂的分解温度时，便大量产气，随着气体向液、固两相的界面冲击，促进了制品的膨松和疏松。,51,在烤制中制品还发生着胶体化学过程，面点中的面筋蛋白质，在30左右膨润性最大，到达6070时，便开始变性凝固，并析出部分的水分，,当温度达到6070左右时，同时发生淀粉糊化和蛋白质变性两个过程。蛋白质变性时所析出的部分水分被淀粉糊化吸收。与此同时，还进行着微弱的水解过程。,52,（5）,面,点在烤制中的褐变与增香；,色、香、味是评定面点质量的重要指标。面点的色、香、味主要是烘烤过程中形成的。,在烘烤中，制品颜色的形成，称为褐变。主要是美拉德反应或焦糖化反应引起。美拉德反应是还原糖与氨基酸相互作用的结果。,53,在面点烘烤中，美拉德反应是引起褐变的主体，另外，还有焦糖化反应，也是面点着色的一个原因。,当加热温度起过单糖的溶点时，单糖便被分解而产生焦糖化反应。因此，在高温下长时间烘烤，会使面点制品颜色加深。,在面点烘烤中，随着美拉德反应和焦糖化产生褐变的同时，还产生了增香物质。,54,2、面点烤制技术,（1）火型；,1）微火；110150（慢火）,2）中火；150190（中上火、中步火、中慢火）,3）旺火；190以上（200240）,（2）上下火；,根据不同品种的要求，掌握上下火的温度。,55,五、炸；,炸是使用大油量传热使制品成熟的一种加温方法。这种方法有两个特点，一是油量大，二是油温高。,油温的掌握；,1、温油；100（三成）120（四成）150（五成）,2、热油；170210（六七成）,3、燃点为300,56,