5水产品死后变化及鲜度保持

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持,第一节 死后僵硬,第二节 自溶与腐败,第三节 鱼贝类的鲜度评定,第四节 鱼贝类鲜度的保持方法,第五节 水产品保活技术第六节 水产品冷藏链,1,第一节 死后僵硬,鲜鱼的特征：,1,、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；,2,、色泽清晰；,3,、眼球明亮突出；,4,、鳃为鲜红色，无粘液覆盖；,5,、肌肉组织柔软而有弹性；,6,、气味新鲜。,2,3,由于糖原和,ATP,分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织,pH,值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的,pH,在,7.2,7.4,，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高,(0.4,1.0,),，死后最低,pH,可达到,5.6,6.0,，而底栖性白肉鱼糖原较低,(0.4,),，最低,pH,为,6.0,6.4,。,pH,下降的同时，还产生大量的热量,(,如,ATP,脱去一克分子磷酸就产生,7000,卡热量,),，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。,因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。,4,二、死后僵硬,活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（,rigor mortis,）,肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。,5,如牛为,24,小时，猪为,12,小时，鸡为,2,小时。其持续时间，在,5,下贮藏，牛为,8,10,天，猪为,4,6,天，鸡为,0.5,1,天，这一过程一般称为熟化。,鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，,般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为,5,22,小时。,鱼体死后僵硬的特征：,肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性,持水性下降,6,7,8,产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定,Ca,2+,浓度下，借助,ATP,的能量释放而形成肌动球蛋白肌肉中的肌原纤维蛋白肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中,ATP,的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当,ATP,分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。,9,10,11,第二节 自溶与腐败,一、自溶,1,、自溶的过程,12,当鱼体肌肉中的,ATP,分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用,(autolysis),。,这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的,Z,线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。,13,2,、自溶机理,14,自溶作用是指鱼体自行分解,(,溶解,),的过程主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。,经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶,(,特别是蛋白酶,),的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。,15,自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经在下降。,16,3,、影响自溶的因素,种类影响,盐类的影响,pH,的影响,温度的影响,紫外线的影响,17,(1),种类的影响,般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。,在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类,般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。,甲壳类的自溶比鱼类快。,18,(2),H,的影响,自溶作用受,H,值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在,H,值,4.5,时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此,pH,值时，自溶作用均受到一定的限制。,而虾类的研究则表明其自溶的最适,pH,值在,7,附近。,19,20,(3),盐类的影响,盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当,NaCl,、,KCl,、,MnCl2,、,MgCl2,等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而,CaCl2,、,BaCl2,、,CaS04,、,ZnS04,等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。,虾类自溶反应时，,NaCl,起较大的激活酶的作用。,21,钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响,22,钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响,23,钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响,24,磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响,25,(4),温度的影响,26,27,(5),紫外线的影响,紫外线是波长为,200,380nm,之间的光波，,200280nm,的紫外线主要有杀菌作用，而,320380nm,的紫外线有光化学作用。,将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换照射时间来确定最佳的照射条件，不同照射时间下的自溶水解曲线如图所示。,28,29,紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。,紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以及机制还有待进一步的研究。,30,虾快速自溶方法,(,专利申请号：,0114710.5),通过紫外光照射和,Na+,的作用，激活虾头组织中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列适宜的环境条件,(,如,pH,、温度、浓度,),下，制得虾头酶解蛋白,(EAP),提取液，经浓缩、喷雾干燥成,EAP,粉，该产品主要成分为酶解蛋白,(,如游离氨基酸、小肽等,),，还含有核苷酸关联化合物、糖原等水溶性营养物质及生物活性因子等。,31,二、腐败,1,、腐败的定义,鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。,32,33,(2),氨基酸的分解,组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用,(decarboxylation),或脱氨作用,(deaminaion),34,35,(5),脂肪的分解,含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动,氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化,(,酸败,),除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。,36,3,、影响腐败速度的因素,37,第三节 鱼贝类的鲜度评定,鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。,鲜度评定：是按一定的质量标准，对于贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。,鲜度评定方法：感官评定；化学评定；微生物评定；物理评定。,38,一、感官评定,通过人们的感觉,(,视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉,),，调查物品性状的方法称为感官检查法,(organoleptic test,，,sensory test),。,在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同任状来鉴别鱼体的新鲜度。,39,鱼类鲜度感官质量指标,40,一、感官评定,感官检查，某些项目的敏感度有时远远超出仪器，如在判别食品的异昧和异臭时能获得综合评价的优点，但检查的结果难以用数量表达，还有缺乏客观性的缺点。,41,二、微生物评定,42,微生物评定的影响因素,鱼的种类；采样部位、采样方法；捕捞海域污染程度；培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。,43,三、化学评定,是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。,44,45,凯氏半微量蒸馏法：将样品用弱碱使碱性含物质游离蒸馏出来，用硼酸吸收，然后用标准盐酸滴定,淡水鱼：,海水鱼：,46,47,苦味酸盐法：组织去蛋白后，三甲胺在碱性介质中被甲苯提取，加显色剂苦味酸甲苯液，生成黄色苦味酸三甲胺液，波长，与标准比较另有 法,48,49,50,三、化学评定,以分解产物为指标,5,、其他方法,其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。,51,三、化学评定,以蛋白质变性为指标,一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否是有加工鱼糜制品,(,鱼糕形成能,),的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的,ATP,酶活性。,52,四、物理评定,鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用弹性仪进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜度等级。,53,鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。,鱼肉压榨液的黏度,眼球水晶体混浊度,鱼肉介电常数,54,第四节 鱼贝类鲜度的保持方法,低温保鲜,电离辐射保鲜,化学保鲜,气调保鲜,55,一、低温保鲜,水产品低温保鲜方法有,:,冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜等,.,人类祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷来冷却和冻结鱼类,防止鲜鱼的腐败,.1861,年埃偌克,派珀提出了以冰与食盐进行冻结的保鲜方法,1900,年人工冻结保藏鲜鱼已成为美国的一项重要事业,1911,年丹麦麦奥特生发现了鲜鱼的浸渍冻结法,1923,年美国建立了速冻工业,.,前苏联于,1980,年将微冻保鲜新工艺推荐应用于生产,这种方法一直应用到现在,.,56,在中国,沿海地区使用的冰鲜船也有数百年的历史,.,最近,在浙江省采用海水激冷、冷藏仓空气冷却、喷雾加湿、蓄冷保湿等先进的保鲜技术,而达到无冰保鲜,这具有广阔的应用前景,.,但是由于冰鲜水产品基本上保持了原有的生物学特性,故该方法迄今仍然为世界各国所采用,.,57,58,59,（一）冰藏保鲜（接近冰点,0,）,1,、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类,2,、作用：,(1),由冰到水，吸收热量，降温；,(2),水，冲洗微生物和污物；,(3),表面湿润，有光泽，避免干燥。,60,3,、具体的操作方法：,(1),垫冰；,(2),堆冰；,(3),添冰；,(4),盖冰；,(5),抱冰。,要求：,3C,，冰粒细小,层冰层鱼,冰量充足,薄冰薄鱼,61,用冰量（课本,P94,）,）鱼体冷到接近所需耗冷量,）冰藏过程中维持低温所需耗冷量，一般比前者大，后者取决于：,外界气温的高低；,装载容器的隔热程度；,车船有无降温设备；,贮藏运输时间的长短,62,4,、注意事项,(1),水清洗鱼体，清除内脏，洗净血污；,(2),处理及时迅速，分类处理 ；,(3),冰量充足；,(4),不宜过量堆积；,(5),融化的冰水要易于排出；,(6),空气温度不宜过低；,冰烧,的概念,(7),注意观察融水温度和外观；,(8)3,5d,，不宜超过一周。,63,64,（二）冷海水保鲜（,0-1,）,1,、优点：,(1),冷却速度快；,(2),操作简单，可迅速处理；,(3),保藏时间,10,14d,。,65,2,、缺点：,(1),鱼体因渗透吸水膨胀；带咸味；易变色；蛋白易损失；流通环节会提高腐烂率,(2),船体的摇晃会使鱼体损伤,(3),血水多时会造成污染，鱼体鲜度下降快,(4),设备制作要求高，需配备制冷装置,3,、改进方法：,(1),先冷海水，再冰藏处理；,(2),在冷海水中通,CO2,。,(3),在舱底装液氮管,66,（三）冰温保鲜,冰温保鲜是将水产品放置在,0,以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。冰温保鲜的温度区间很小，但在,0,附近，温度每下降 ，鱼肉的细菌数就会明显减少，鱼的保鲜期也会相对延长。,67,由于在冰温带贮藏的水产品是处于活体状态,(,也即未死亡的休眠状态,),，其新陈代谢速度会显著下降，可以长时间保存其原有的色、香、味和口感，所以冰温保鲜效果优于冷藏和冷冻保鲜。,68,1,、适用对象,鱼贝类加工品,2,、缺点,利用温度区间很小，温度管理要求严格，应用受到限制。,3,、改进方法：,加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者与水结合，使其,冻结点下降,。,69,（四）微冻保鲜,基本原理： 微冻保鲜，又名超冷却或轻度冷冻，是将水产品的温度降低至,略低于其细胞质液的冻结点,，并在该温度下储藏的一种保鲜方法。微冻保鲜能延长保鲜期,1.5,2,倍，即,20,27,天,70,微冻保鲜的优越性在于,:,所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。,71,其缺点是,:,操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。,72,常见微冻保鲜方法有,:,冰盐混合微冻（冰融化吸热，盐溶解也吸热，加盐越多，温度越低）,吹风冷却微冻（表面易干燥）,低温盐水微冻（速度快）,73,存在的问题,鱼肉蛋白质冷冻变性问题,日本内山君认为,-3,时鱼肉蛋白质离共晶点,-11 ,较远，并不容易变性,英国托里研究所认为：选择适宜温度使鱼体冻结率保持,1/31/2,可减少因水分冻结对肌肉组织造成的不利影响。,74,（五）冻结保鲜,由于水结成冰，水产品体内液态水分大大降低，微生物本身也产生了生理干燥，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的食料，也无法排出代谢产物，加之酶在低温下活性减弱；同时由于低温，大大减缓了水产品体内的生化反应，从而使水产品得到长期保存。,75,二、化学保鲜,76,77,78,79,80,81,82,四、气调保鲜,气调保鲜技术是通过调节和控制食品所处的环境中气体组成的保鲜方法，基本原理是在适宜的低温下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速率及保护水产品色泽，达到延长水产品的保鲜期和提高保鲜效果的目的。,83,84,85,五、辐照保鲜,86,第五节水产品保活技术,保活可以看做是保鲜的一个特殊范畴，且是难度更大的一种技术。,原理：鱼类和其它冷血动物一样，当生活环境温度降低时，新陈代谢就明显减弱，当温度降至其生态冰温时，呼吸和代谢降到最低点，鱼处于休眠状态。,87,国 内 外 概 况,国内发展概况,20,世纪,50,年代：梭子蟹保活实验,60,年代：珍珠贝保活长途运输,70,年代：石斑鱼活鱼运输,80,年代：开始在活鱼运输中使用麻醉剂,90,年代：无水、有水、休眠、麻醉等；品种涉及鳗鱼、虾、牙鲆、河豚、真鲷、鲈鱼、淡水鱼等,88,国外发展概况,20,世纪,5060,年代：日本、美国、前苏联、欧洲研究保活运输设备；,70,年代：推广应用；,80,年代：新西兰、马来西亚：鲷、贻贝；日本：,CO,2,麻醉技术运输活鱼；,90,年代：日本,活鱼运输专用车、集装箱；活鱼罐头；冰温技术；,89,温度和湿度、操作方法、氧气的供应、毒性代谢产物的积累和排泄等重要因素的影响,.,90,根据保活原理可分为,低温保活技术,药物保活技术,充氧保活技术,无水保活技术,91,一、低温保活技术,通过低温将水产品的新陈代谢降到最低水平，使水产品的活动、耗氧、体液分泌均大为减弱，使水质不会变质，从而提高成活率。,92,以鳗鱼为例：停食一天 筛选（在气温较低的清晨）暂养（,34,天）降温（鳗苗,58,，成鳗,10 ,），逐级降温处理包装充氧。,93,二、药物保活技术,根据水产品的生理特性，采用麻醉剂抑制其中枢神经，使水产动物失去反射功能，从而降低呼吸强度和代谢强度，提高存活率,.,常用麻醉药：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等,21,种；,MS-222,（磺酸间氨基苯甲酸乙酯）应用广泛；,94,特点：,存活率高，运输密度大，运输时间长，操作方便，途中易管理，不需特殊装置，成本低。,对象：以名特优活鱼为主。,95,三、活鱼无水保活法,适于短途调运（,6h,以内）。通风避高温，避暴晒，避过渡挤压。盛鱼容器一般用木条箱或柳条筐，内铺水草或浸湿的软草，放一层鱼，铺一层水草或湿草，最后顶上加盖。途中要经常淋水，夏季高温时，有条件的可以加冰降温。,96,辅助条件：,当水产类处于休眠状态时，应保持容器内的,湿度,，并考虑,氧气,的供应,.,对于水产品保活，虽然往水中通氧可以大大地减少鱼的死亡，但仍不够理想,.,新的办法是保持活鱼昏睡而不死亡，即往水中通入一定浓度的,CO,随着,CO,的通入，活鱼逐渐,97,由活泼变为迟钝，最后昏睡，当需要供应时，只要往水中通入纯氧，昏睡的活鱼即可复苏,.,利用,CO,麻醉使活鱼处于昏睡状态，新陈代谢降低，但其仍保持天然的免疫力，可减少体内营养物质的消耗，因此，这是一种比较理想的保活方法,98,四、活鱼充氧保活法,鱼体呼吸主要依靠水中的溶解氧来维持，鱼在装运过程中活动量增大，耗氧量增加，产生水体氧供应不足，因此要增氧。,1,、淋浴法：又称循环淋浴法，利用循环水泵将水淋于装有鱼的容器中，循环利用不断增加氧气，适于活鱼船、车使用。,99,2,、充氧法,在运输车上安装氧气瓶或液态氧瓶，通过末端装有砂滤棒或散气石的胶管注入装鱼容器中。适于木桶或帆布篓等小型包装敞口运输活鱼时,100,3,、充气法,在运输车上安装空气压缩机，将压缩空气注入盛鱼容器,101,4,、化学增氧法,添加给氧剂、鱼氧精、双氧水等增氧剂,102,五、活水船运法（特殊增氧方法）,日本研制，利用臭氧发生装置将大气中氮气除去，将余下氧气浓缩按需注入水中（直接从大气中收集氧气的浓缩装置），可直接利用车船上的电瓶作为电源工作。在长时间运输活鱼时，还需要配备其他水质净化装置。,103,六、模拟保活,依据水产品的生态环境和活动情况，在一些装,置中模拟自然环境进行保活,.,在日本，保活装置研,究广泛,.,日本三菱重工公司专门研制了一种新的装,置，在该装置中设置了一个容量为,5 m,3,的回流型水,槽，并根据鱼的种类而安装了调节水流的发生装,置、水温自动控制装置、供氧系统以及高性能海水,生物净化设备，使其尽可能接近于天然的环境条,件，从而解决了大批量、长时间和远距离运输活鱼,的难题,.,使用这种装置，即使是最难运输的沙丁鱼，,其成活率也可达,100%.,104,模拟冬眠技术,直接注射阿片样肽,渗透休克,冬眠系统：,活鱼贝,冬 眠,活鱼贝,养殖槽,冬眠诱导槽,冬眠保存槽,0-4,苏醒槽,105,实例,鱼：日本用高速转动的,2mm,钻头切断鱼的脊髓；,虾：带水运输：水温保持,14-18,，定时充氧；无水运输：先在,9-12,下休眠，装箱，箱底垫吸湿纸，铺上,1.5-2cm,冷却锯末，放虾,2-3,层，然后盖满锯末。相对湿度控制在,70-100%,。加冰控制温度；添加白酒、食盐、食醋、大蒜汁等辅助物质；,鲍鱼：专制的塑料箱，一层海藻一层鲍，中间用冰袋隔开，箱体温度保持在,5-6,；,扇贝：最适生长温度,10-25,，离水后低于,2,或高于,10,不能存活，一般在,3-5,下用湿席或海带垫在筐内保活运输。,106,目前，国内的水产品保鲜技术尤其是保活技术,与国外相比，还存在着较大的距离,.,关于水产品的贮藏保鲜，因不同品种，不同产地，其贮藏条件各异,.,研究一些新的保鲜技术和保活装置，例如,:,电子保鲜、生物技术保鲜、可降低新陈代谢的模拟保活技术等，应用于水产品的贮藏保鲜与保活中，从而获得高品质的保鲜产品，调节市场需求，丰富人们生活，将具有重大意义,.,107,七、影响保活效果的因素,1,、氧气：,a.,无水状态,：活水产品与正常空气接触；与人工气体接触；,b.,有水状态,：水中氧浓度：,5-1010,-6,；活水产品耗氧量：,10-1000ml/h/kg,；,108,二氧化碳,a.,开启系统,：,CO,2,浓度变化不明显；,b.,密闭系统,：,CO,2,浓度不断上升；当,CO,2,50,10,-6,时，呼吸受到明显抑制；当,CO,2,150,10,-6,时，鱼体基本处于昏迷死亡状态；,109,3.pH,不同鱼类适应于不同的,pH,：淡水鱼,6.5-8.5,；海水于,7.5-8.5,；,过酸过碱均会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸；,水中存在的,CO,2,和,NH,3,110,4.,悬浊物,粘液、剥离组织碎片、有机物等,附着于鳃孔，阻碍摄氧；,微生物易繁殖，使水中氧气减少；,111,5.,温度,水温越高，呼吸频率越快，耗氧越多。,Q,10,为,2-3,；反之则反；温度剧变,15,，呼吸将长期中断。,112,（）、保活生态冰温,生态冰温：任何一种生物都存在一个区分生死的温度，叫生态冰温零点，从生态冰温零点到冻结点的温度范围叫生态冰温区。,只有确定了水产动物相应的生态冰温，才能采用控温方法，使活体处于半休眠或者完全休眠状态,.,因此，应开展各种水产动物的生态冰温的研究，如魁蚶的冰温区为,2. 3 0,，菲律宾蛤仔的冰温区为,1. 71. 5.,在其冰温区内保活，魁蚶经过,18 d,，存活率为,100%;,菲律宾蛤仔,7d,后，存活率仍为,100% .,113,（,2,）、降温方法,水产类虽然都有一个固定的生态冰温，但当改变原有生活环境时，会产生应激反应，导致其死亡,.,因此，应采用缓慢梯度降温法，降温梯度一般不超过,5 / h,，这样可减少其应激反应，提高存活率,.,114,6.,鱼的兴奋,兴奋或激烈运动 供氧不足，产生大量的乳酸，破坏酸碱平衡，引起放养后迟发性死亡的增加；,激烈运动 粘膜、鳞片脱落，体表受伤，易致微生物感染；,7.,盐分,鱼类耗氧量随着盐度的升高而减少，淡水鱼、海水鱼均如此,115,8.,排泄情况,不同生物种类和同一生物的不同器官的排泄物不一样，排泄途径和排泄物主要有：,呼吸器官：二氧化碳、氨；,皮肤：粘液、水分和无机盐；,肾脏：水生无脊椎动物主要排氨和尿酸等，脊椎动物主要排尿素；,116,肠道：肠道代谢的无机物,排泄物的累积对水质产生一定的影响，从而影响呼吸和引起微生物生长繁殖，缩短保活时间。停喂饲料或暂养,117,第六节 水产品冷藏链,一、概述：,冷藏链是,20,世纪建立在食品冷冻工艺学、制冷技术、包装技术、物流技术、销售技术等学科的基础上发展起来的一门综合技术，是一项系统工程。它是以制冷技术与设备为基本手段，使水产品的生产和流通的全过程（包括捕捞、运输、贮藏、流通、加工、监控、管理和服务条件等体系）在适度低温状态下运行的综合系统，以最大限度地保持水产品的原品质、提供优质水产品为目的的冷藏体系。,118,欧、美、日等发达的国家从事冷藏链技术的研究与应用已有三四十年的历史，基本完成了冷藏链理论与技术的研究，逐步建立和形成了一整套完善的冷藏链系统，产品从生产到销售的整个过程都处于冷藏链的严格保护之下，在冷藏链建设上具有技术、管理、规模等方面的优势。,119,目前，我国的冷藏业的发展处于无序状态，水产品在流通过程中还没有形成完善的冷藏链系统。有的关键技术仍处于较落后的状态，造成流通环节脱节，在冷库的建设中，比较重视城市经营性冷库，,忽视产地加工性冷库,;,重视大中型冷库，,忽视批发零售冷库,，使水产品的流通不能形成规范完整的低温流程模式体系，制约了水产食品的发展。,120,与日益增长的消费需求相比，冷流通体系中的大部分环节处于较低的水平。在低温状态下的加工、冷配送、冷藏运输等方面与建设冷藏链的要求还有较大的差距。其中，流通环节,(,运输,),是薄弱环节，也是保证冷藏链顺利实现的关键环节。因此，水产品在低温环境条件下流通时只有应用先进技术联接，形成一条完整、无间断的冷藏链系统，才能保证水产品质量。,121,美国早在,20,世纪,20,年代就开始提出了,物流,概念，到,50,年代已经对食品冷链做了系统的研究。日本专门赴美国学习考察，于,60,年代在日本科学技术厅主持下实施食品冷链包括水产品冷链计划。,122,随着我国人民物质生活水平从温饱型逐步向重视营养平衡的小康型过渡，,吃鱼健康、吃鱼长寿、吃鱼健脑,的观念正在逐步深人人心。但由于水产品易腐烂变质的特点，历来对冷冻、保鲜技术要求较迫切，因此，我们认为应当成立国家级的专门工作小组，借鉴国外的先进经验，规划、实施我国的水产食品冷链，促使水产食品保鲜技术的研究和冷链的建设趋于其他食品的前列。,123,我国水产应用制冷技术己有很长时间，在沿海地区的主要城市和渔港，一般均配有与海洋捕捞和水产业相配套的冷藏库。在,20,世纪,80,年代中期，渔船上开始有规模地应用速冻制冷设备和低温冷藏舱。随着我国实用制冷技术的发展，在食品流通的速冻、冷藏、零售保温设施等方面的应用不断扩大，推动了水产品冷流通的发展。近几年，超市的发展，更为冷冻食品直接进入零售创造了极为有利的条件。,124,目前，我国的水产品冷链综合技术仍处于萌芽状态，在水产品物流的全过程还尚未形成链环有机联接的系统，有的关键技术仍处于较落后的状况，造成流通方式脱节，冷链流通技术和应用在许多方面仍处于无序的状态，设施低水平重复开发及应用，不能形成规范完整的流程模式体系，制约了水产食品的发展。,125,具体表现为,:,技术标准较低,;,设施和设备的配套不完善,;,以及分散利用制冷技术各环节独立运作。,与日益增长的消费需求相比，冷流通体系中的大部分环节仍处于较低的水平，在船舶配置的制冷设备的速冻冻结温度和冷藏舱储藏温度，在低温状态下的加工、冷配送、冷藏运输等方面与建设冷链的要求还有较大的差距。,126,目前，物流状况是造成水产品和水产食品的品质等方面落后于发达国家主要原因。水产品生产流通在低温环境条件用先进技术联接，形成一条完整、无间断点的冷链系统，是发展与我国大城市相适应的水产业亟待完成的任务。,127,今后水产品冷藏链将会形成冰鲜冷藏链提供优质冰鲜鱼,;,18,冷藏链提供一般冻水产品,;,25,及更低温度冷藏链提供优质冻水产品的格局。这种格局可以满足不同地区、不同消费者的不同需求。,128,低温配送中心将成为冷藏链的重要环节,国内低温配送中心的建设还处在起步阶段，它的特点是，大量的低温生产企业,(,冷藏库,),直接面向超市及销售网点进行低温配送业务，从社会意义上讲的低温配送中心还未真正形成。像上海这样的大城市，冷库总容量约,33. 6,万吨。,129,在市场经济的形势下，多数经营效益不景气，面临改革体制，转换机制，面向市场，开拓市场的严峻形势，为了求生存，都在自己组织货源，开拓低温食品配送业务。,这种格局，促使低温食品配送的规模不可能很大。从今后发展的趋势来讲，应该兼并，形成集团优势，发挥低温配送的规模效益，较好的模式是建设社会意义上的低温配送中心。,130,配送中心的功能是,:,由配送中心向生产企业集中采购，然后向各零售店配货、发送。国外的配送中心主要有两大类型，一种是大型商业零售集团自己的供配货中心，主要为本系统内部超市公司供配货服务,;,另一类配送中心是为社会各零售商店和超市服务的,“,社会配送中心,”,。日本商界一些专家认为，,300,至,500 m,的超市发展至,30,家时，可考虑建立分配中心，,100,家时应考虑建立加工型配送中心。,131,在澳大利亚，商业零售企业的日用杂货及果蔬配送一般由本系统配送中心供货，但冷冻食品的配送往往由社会低温配送中心负责供应，据说是因为低温配送中心的业务经营对其专业技术要求较高，各自分散经营容易造成亏损。,如克莱兰兹,( CLECANDS),有限公司是一家与澳国从事零售业和生产厂有密切联系的服务性公司，它为澳国,132,各超市公司供应新鲜果蔬食品、冷冻食品、乳制品、冰淇淋饮品和熟肉制品，配送的商品达,5000,5500,种，它在全国设有五个配送中心，自己拥有冷藏运输车队，每周处理,3600,吨以上供应商的货物，并分送到约,300,家零售店。,配送中心各类商品的贮藏温度为,:,乳制品,4,6 ,熟肉、鲜肉,1,2,，冻结蔬菜和速冻食品,20,，冰淇淋,23 ,。,通常配送中心发送半径为,30,公里，但最远也有达,500,公里的。,133,日本横洪冷冻冷藏株式会社，有一万吨以上冷库,100,多处，分布日本全国各地，低温贮藏、配送条件很好。,低温配送中心应包含有四个系统,:,一是情报信息系统,(,订单处理、库存竹理、费率计算、签收确认反馈、追踪查询,);,二是库存管理作业系统,(,进货、库存保管、加工、包装、拣选、装卸,);,三是配送系统,(,运输、交递,);,四是制冷系统,(,机房、库房及配送场地的制冷设备控制,),。,134,当然，国内在实践中的问题还是很多的，真正意义上的社会配送中心还没有形成，而是各自为政，自产自配送的模式居多。例如上海好好食品厂是隶属于上海水产集团配货中心的国有全资企业，是根据国际、国内水产发展要求兴办起来的新型食品加工基地。目前以出口冻水产品为主，但是也瞄准国内广阔的市场做了大量的工作。开拓联系了上海数百家超市、销售网点，配送冰鲜及冻水产品。从实际情况来讲，这是一种既低温加工又低温配送的模式，完全不能等同于上述意义的低温配送中心。,135,目前它存在的问题是，一方面加工的原料，从国外进口要通过外经委分配，自己没有主动权。从国内渔业公司购进，与渔业公司直接上市比较，增加了税收、提高了成本。另一方面，在国内，配送的对象是正在逐步发展中的超市、连锁店，销售网点，冻品常常得不到所要求低温的保证,;,保质期到，配送部门要承担损失,;,被销售出去的食品至少二个月以后返回货款。,136,好好食品厂加工生产的能力和条件在上海是一流的，具有对各种海、淡水产品进行加工和深加工的能力，出口产品赢得了日本、韩国、美国、西班牙和东南亚等各国客商的信任。这种情况,(,即从进原料，加工、配送到成品上市的整个过程,),可以比喻为两头小中间大，所以经营效益会受到极大的制约。,137,二、主要环节,138,、鱼船,近海鱼船安装隔热鱼舱，带冰出海，以冰藏为主；远洋渔业装冻结与冷藏设备。,139,、卸渔场保冷室,是冰鲜鱼陆上运输的主要环节，,左右,140,、冷冻厂、冷藏库,冷藏库是冷链中的重要环节之一。今后要在临渔港地区、水产品集散地、水产品批发市场、水产品进出口贸易发达地区，发展和建设冷库。,冷库建设要符合低温贮运、配送、销售的特点,141,这些特点是,:,应能接受客户各种商品要求，贮藏温度应当具有从,2,-25,甚至更低温度的范围。而且为提高库房利用率，建设适当大小的库房及利用变库温技术都是必需考虑的问题。,应设有温度为,5,10,的封闭式站台和配货间，冷藏车可直接靠到汽车站台上，站台上配有升降平台，便于冷藏车进、出货。还必须考虑冷藏车与站台连接处的封闭技术以减少冷量损耗。,142,库内管理必须现代化，应尽量做到信息流、商流和物流的有机结合。库内应设置编号货架，库存实现计算机管理，货物存取、装卸实现机械化，货物做到先进先出，物流配送高效合理,。,143,、冷藏运输设备,）冷藏船：,冷冻母船：万吨以上，有冷却冻结装置，可进行冷藏运输,冷冻运输船：包括集装箱船隔热保温，温度波动,.,冷冻渔船：指备有低温装置的远洋捕鱼船或船队中较大型的船,144,）冷藏列车,要求隔热性能好，温度均匀，可换气，随时反映温度状况,机械冷藏车：在车厢上装有小型制冷设备以下,加冰冷藏车：车厢两端或车顶设有冰箱，内加冰盐保冷,国际上普遍采用冷藏集装箱运输,145,）冷藏汽车,最普遍，最常见，主要用于冰鲜、冷冻水产品的短途及市内运输,146,）冷藏飞机,以上高空可以关闭冷冻机，国际上普遍采用集装箱,147,、冷藏陈列柜,）平面敞开式冷藏陈列柜：上有冷风幕，注意定期除霜,）立式多层敞开式冷藏陈列柜：外界空气影响更大，设有层风幕，风速,.,148,、家庭冰箱,冷冻室：最多保持个月,冷藏室：可作为低温解冻室,149,思考题,问答题：,1,、试述鱼贝类死后变化过程,2,、鱼贝类鲜度评定有哪些方法？,3,、常用的水产品保鲜方法有哪些？,4,、常用的水产品保活方法有哪些？,5,、水产品冷藏运输设备有哪些？,6,、水产品低温保鲜方法有哪些？各有何特点？,150,名词解释,K,值；,3C,原则；冰烧；水产品冷藏链,151,