啤酒品评课件

单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,啤 酒 品 评,目录,第一讲,前言,第二讲,啤酒外观、口味及香味成分,1,、 啤酒外观,2,、 啤酒口味,3,、 啤酒的香味成分,1,、捷克啤酒质量评定方法,2,、欧洲国家啤酒质量评定方法,3,、我国啤酒质评定方法（略）,第三讲,国际上几个啤酒质量评定方法,第四讲,啤酒引用知识,1,、,啤酒的贮存,2,、啤酒的饮用方法,3,、啤酒饮用的安全事项,第一讲 前 言,啤酒是以麦芽为主要原料、添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮用酒。又是营养价值较高的食品。所以早已作为世界通用性饮料，被消费者所喜爱。,一九九三年，全国啤酒总产量达到了,1.225,万吨，比九二年的,1.005,万吨增加,21.9%,。在世界上仅次于美国，超过了德国，上升到第二位。,九三年安徽啤酒产量为,36,万吨，比九二年,26.6299,万吨，增加,35.18%,。这说明随着人们生活水平的不断提高，啤酒已进入千家万户。但是，随着深化改革和市场经济的发展，啤酒工业竞争将会更加激烈，而产品质量又是取胜的主要因素。为加强企业内部管理，进一步提高啤酒质量，省厅决定举办全省第二届啤酒评酒员训练班，我以为很有必要。先根据省酿酒公司意见，讲一下三 个问题，供同志们学习中参考。,第二讲 啤酒的外观、口味及香味成分,品评啤酒质量好、坏程度，不仅限于啤酒内容物本身，还要通过啤酒的外观、口味及香味成分等进行综合评定。啤酒品评时是利用人皮的视觉器官、嗅觉器官和味觉器官的感受而辨别出来的，当品评啤酒时，首先用眼睛检查酒的外观，如色泽、透明度、混浊、悬浮物、沉淀物等，其次用口、鼻。舌检查香气和口味。,1,、啤酒的外观,淡色啤酒的色泽是至淡黄绿色，国标规定，优级品,5.0-9.5EBC,单位，它的特点是：有明显的酒花香气、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香、异味。,淡金黄色啤酒，也属淡色啤酒范围，其色度一般保持在,8EBC,单位左右，它的特点是：有较明显的酒花香河麦芽香气，口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香、异味。凡淡色啤酒的色度大于,9.5EBC,单位者，即不能称为优级啤酒。,淡色啤酒的色泽呈深黄色至红褐色，色度在,15-40EBC,之间，它的特点是：有明显的麦芽香气、口味纯正、爽口，酒体醇厚、柔和、杀口、无异味。酒花香气不明显，苦味较小。黑啤酒的色泽呈深红褐色至黑褐色、色度在,40EBC,单位以上。它的特点是：原麦汁浓度较高，具有浓厚明显的麦芽香气、口味纯正、爽口、酒体醇厚、柔和、杀口、无异味。 啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，也是却别不通种类啤酒的主要的特征之一。啤酒的色泽可以通过妙用的色泽调整，如淡色啤酒，多采用色泽淡，糖化力较强，溶解度较低,的麦芽的原料。金黄色啤酒，多采用溶解度好的麦芽为原料，浓色啤酒和黑色啤酒，多采用溶解度高，赔焦温度高色泽较深的麦芽为原料,啤酒的泡沫可赋予啤酒一种特有的魅力。它是啤酒不可缺少的主要特征。泡沫的好坏是衡量啤酒外观质量的重要指标，当把啤酒按规定方法缓缓到日洁净的玻璃杯中时，泡沫应高高升起，可达到杯的,1/22/3,高度，而且泡沫洁白、细腻、持久、挂杯。为使啤酒具有良好的起泡性，出溶解适当的二氧化碳外，还应含有足够地来自原料中的蛋白质（起泡蛋白）、苦味成分及糖类等。以提高啤酒的表面粘度，有利于泡沫的持久性。,二氧化碳的在过饱和状态下溶于啤酒的。每升啤酒可达到,4.0-5.0,克的二氧化碳含量。当启开瓶盖时，由于瓶的压力降低，溶于啤酒中的二氧化碳气，就会自然的释放出气泡，并外逸到酒液表面，形成洁白、细腻的泡沫层。在表面活性物（气泡蛋白，苦味成分及糖类等）的存在下，能维持较长时间。啤酒的透明度可用浊度仪测定，当啤酒导入洁净的玻璃杯中，迎光检查应清凉透明，有光泽，无明显的悬浮物和沉淀物。刚过滤生产的啤酒，透明度最好，随着时间的延长，啤酒中的蛋白质成分会发生凝集，透明度亦随之降低。,2,、啤酒的口味,随着科学的日新月异，科学也得到很大的发展。味觉物质与大脑的胜利关系研究部断深入。人们日常生活中是凭视觉、嗅觉、味觉，从感官予以简单的判断，实际上在此背后，脑神经与受容神经，确在反复地，复杂地进行活动。这些活动之谜正在不断的解开。其次，对物质的呈味性与感官鉴定方法也在不断提高。在物质成味性上，夺取认为酸、甜、苦、辣、咸等五种，后经品尝化验和生理测定结果，又增加了鲜味，并为国际上所承认。感官评定在采用电脑统计与化验分析相结合，不久的将来，将会给与食品（包括啤酒）应有的正确评价。,1,2,3,4,感官评定的主要关键是阀值。（也称界限值，或辨别阀）。有人提出把食品香气分为四个阶段。,香味在似有似无之间，但却能感,觉到香味浓度（阀值）。,是什么香味（味觉）。,香味的强弱（强度）。,香味爽口与不爽快（快不快度）,香味物质能检查出的最低量（浓度）称为阀值。闻香称为嗅阀值，尝味称为味阀值。 阀值是检验食品中，众多的香味单位成为呈香呈味的最低限度，以确定该物质在食品香味中所占的地位。总之，一般食品中，香味物质的实际浓度，多比阀值浓度大一些，否则就品不出味了。 与啤酒味觉有关的成分，有酒花苦味，麦芽香味等，这些味的构成，主要来自浸出物里的碳水化合物，含氮化合物，苦味质及矿物等成分。酒体丰满及杀口醇厚感是关系到啤酒的重要特性，而啤酒中所含的醇类、糖类及蛋白质等，相互间的作用以及苦味，嗅味、触觉的多元感觉，又构成了啤酒特有的醇厚感。,判断啤酒的口味，主要是依靠舌头上的味蕾、鄂部和喉头的后面及舌根综合形成味觉。通过酸、甜、苦、辣、咸、鲜等味的显示，而产生了口感。,3,、啤酒的香味成分,啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳刺激、泡沫等。这些基本特性对啤酒来说，是必要的，也是最重要的。世界上的啤酒产品名目繁多，由于原料、酵母菌种、生产工艺、发酵条件不同，而酿造出各具特色的啤酒风味。 啤酒香气成分增添了啤酒的美感，仅有微量的香气成分，就能产生强烈的感觉，即使几种极微量香气成份的汇集，也能产生较强的香气感觉。 日本桥本等人曾从啤酒中检验测出，与啤酒香味有关的挥发性香气成分多达,532,种，其具体情况如下表；,香味成分,已检测到的成分数,醇,46,种成分,酯,100,醛,46,酮、酮类,47,挥发性酸、内酯,65,含硫化合物,37,挥发性酚,12,酒花成分,80,杂环化合物,66,合计,532,种成分,啤酒中发酵生成的香气有；脂肪族高级醇,40,150ppm,，芳香族醇,50,ppm,，挥发性脂类,10,40ppm,，羧基化合物,3,20,ppm,，挥发性含硫化合物等，其中异戊醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯等，是啤酒的主要香气成分，这些主要成分即就是香味的基础，又赋予了酒体的丰满感。另外，啤酒中还含有,400,1600,ppm,有机酸类，也都会参与啤酒香味的调和作用。 麦芽香是啤酒自身的香气，麦芽经焙焦、糖化时，产生的蛋白质黑素，醛类等赋予了麦芽香。 酒花香是啤酒箱特有的香味，酒花香气成分，主要来源于酒花树脂及酒花油中的葎草酮，香叶烯等。由于香味成分仍未分析清楚，主要原因是酒液中各种香气成分，浑然一体产生的香味。,由于检测分析技术的不断进步，已能够,从啤酒中检测出,850,种香气成分，其中挥发性香气成分有,532,种。 脂类和高级醇是构成香味的直接要素，啤酒中约含有,100,种之类成分，大部分脂类成分是啤酒酵母作用产生的发酵产物。,高级醇有脂肪族高级醇和芳香族高级醇，这些醇类也是有发酵过程中产生的，高级醇也呈现浓郁的香味。啤酒的主要成分如下表；,香气成分,啤酒中的含量（,PPM,）,啤酒中的阀值（,PPM,）,在酒精中的呈味,3-,甲基丁醇,3060,70,醇味，香蕉味、略甜味、芳香味,醋酸乙酯,847,33,溶剂味、水果味、略甜味,丁酸乙酯,0.10.2,0.4,木瓜味、奶油味、苹果味、香料味、略甜,已酸乙酯,0.10.4,0.2,苹果味、水果味、茴香味、略甜,辛酸乙酯,0.11.5,0.2,苹果味、水果味、略甜,壬酸已酯,0.11.2,1.2,水果味、木瓜味、红醋栗味,癸酸已酯,0.071.0,1.5,肥皂味、水果味、苹果味、溶剂味,醋酸异戊酯,0.66,1.6,香蕉味、苹果味、酯香、溶剂味,2-,醋酸苯已酯,0.22,3.8,玫瑰味、蜂蜜味、苹果味、略甜,3-,甲基丁醛,0.10.3,0.6,未熟香蕉味、苹果味、樱桃味、干酪味,双乙酰,0.030.22,0.15,双乙酰味、奶糖味,醋酸,40205,1.75,醋味,正丁酸,0.63,2.2,干酪味、奶油味,异戊酸,0.51.5,1.5,干酪味、陈酒花味、汗臭味,已酸,16,8,膻味、肥皂味、植物油味、汗臭味,辛酸,39,4.515,膻味、肥皂味、植物油味,癸酸,0.53,1.510,石蜡味、牛油味、膻味、哈喇味、肥皂味,沉香味,200470PPb,80,PPb,茴香味、类萜味,葎草二烯酮,3472,PPb,100,PPb,酒花香,葎草醇,2501150,PPb,500,PPb,酒花香,硫化氢,0.44,PPb,510,PPb,臭蛋味,二甲基硫,7205,PPb,2560,PPb,过蔬菜味、大蒜味、硫化氢味,反式,-2-,壬酸,0.0336,PPb,*,0.1,PPb,纸板味、氧化味、陈旧味,乙醛,317,25,青草味、水果味,2-,甲基丙醛,0.020.5,1.0,香蕉味、甜瓜味、清漆味、青草味、苦味,3-,甲基,-2-,丁烯,-3-,硫醇,30,PPb,*,0.132,PPb,臊味、日光味,在国际上啤酒生产厂、啤酒工业管理部门和各国的评酒组织，对啤酒质量都进行鉴定，现在简介一下捷克和欧洲国家的啤酒评定方法。,一、捷克啤酒的评定方法,捷克是国际上生产啤酒最有名的国家之一，著名的比尔森啤酒就出在这个国家。他们为品检查全国各厂的啤酒，由农业食品部，啤酒麦芽管理局组织的啤酒品评委员会，每年进行两次全国性评检查。,啤酒品评委员会规定，品评产品最高唯一百分。其中，感官指标为,60,分，化学分析指标为,30,全部合格为三十分，稳定性指标合格者为,10,分，稳定性每增加一天加,1,分。凡评定分数在,95,分以上者为优级，,90,95,分者为良好，,87,90,分者为满意，,87,分以下为一般。,捷克啤酒感官指标给扣分标准为：,感官指标,最高分数,允许扣分数,透明度,10,28,香味,25,28,泡沫（高度,5cm,，保持,5min,）,15,57,装潢,10,28,合计,60,1131,二、欧洲国家平均质量评定方法,欧洲国家品评啤酒质量的方法很不一致，使用的术语也不尽相同，一般分为啤酒生产厂品评术语和国家大型品牌会统一术语，但都以品评为主。,啤酒生产厂品评术语,生产厂统一术语,品尝后的标记,啤酒厂统一术语,品尝后的标记,口味协调,有强烈酒花香,麦芽香味,有水果香,酒花香味,有酯香,苦味,发酵味,酒味柔和,辛辣味,统一术语,品尝后的标记,统一术语,品尝后的标记,有明显的酒花香气,苦味融洽,有酒花香气,苦味不够,有麦芽香气,苦味消失太慢,口味爽快,太苦,口味细致协调,有双乙酰味,饮后淡而无味,有水果香味,口味不柔和,有辛辣味,苦味协调,特性,苦味细致,国际大型品评会统一术语,不论使用哪个表，在品尝时你有什么感觉，就在那个术语后边打记号，然后根据个人所作的记号加以评论，最后提出评语。至于每种啤酒有什么特点，可加以说明。,评语规定为三种：好、中等、劣等。品评会主持者根据每个代表的评语，对每种酒的三个评语多少加以统计核算，再作出适当的评语。,这种方法的优点四以啤酒在质量为主，也就是以品尝为主。对啤酒固有的香味和酒体作为检查内容，逼评分方法更客观些。缺点是没有把外观质量列入项目内容，而把啤酒的透明度和泡沫质量情况，由主持任在总评时予以考虑。,第四讲 啤酒饮用的知识,一、啤酒的贮存,1,、是提倡饮用新鲜的啤酒，保持平静固有的风味。因啤酒的新鲜口味是随着时间的推移而逐渐消失。原因是啤酒中含有微量的氧所产生的氧化反应，会给啤酒带来氧化味 口味逐渐粗糙，所以啤酒贮存时间不宜过长。,2,、是瓶装啤酒要存放在阴凉、通风、干燥的地方，家庭饮用的少量的啤酒，可以存放在冰箱下层的冷藏室里，若长时间在,30,摄氏度以上的条件下存放，会导致酒花树脂及单宁成分氧化而失光，浑浊现象。例如：存放在,2,和,5,条件下对比，失光浑浊现象相差,6,9,倍。,3,、是严防日光曝晒，防止啤酒产生日光臭，根据有关资料介绍，经日光曝晒的啤酒会生成,3-,甲基,-,丁烯,-3-,硫醇，它在啤酒中阈值为,0.1ppb,经曝晒的啤酒达,30ppb,。,二、啤酒的饮用方法,1,、是饮用啤酒时，应使用纯净透明的玻璃杯，如杯上沾有油渍，会影响泡沫的形成，更影响泡持久性，若杯上有残留洗涤剂，会使泡沫消失快，甚至不挂杯。,2,、是倒酒方法有助于泡沫的高度和丰满感。正确的倒酒方法，应是酒液沿玻璃杯中心缓缓倒入。有些宾馆、饭店的服务员，为了给客人多倒酒，习惯沿杯壁缓慢倒入。这种方法不正确，因为他到跑了啤酒泡沫的丰满感，失去了啤酒的魅力。,3,、是啤酒饮用温度很重要，最好在较低的温度下饮用。使啤酒中的很多成分相互作用、相互协调，给予饮用者一种舒适感。温度过高使啤酒的口味平淡，不舒畅，缺乏应有的杀口力，温度过低也会失去啤酒的应有的风味。一般认为最适温度应为,16,18,，也有认为,12,15,为宜。,三、饮用啤酒要注意安全,1,、是不正确的开瓶方法会导致啤酒瓶爆破。有些人在饮用啤酒时不用开瓶器，而是用牙齿咬、桌子边磕，筷子翘，两个瓶子互启，手掌猛击瓶底等等。这些开瓶方法都是不科学的，也是危险的。我们应广泛宣传，劝说使用者使用开瓶器开瓶。,2,、是防碰撞、防倒瓶，防野蛮卸装。这是引起啤酒瓶爆破的主要原因，听说已有厂家在啤酒标签上注明,“,防止碰撞,”,字样，这是一个很好的宣传，应加以倡导。,3,、是广告宣传也要讲究科学，主要目的的产品介绍质量等，艺术加工的艺术夸张是需要的，但不必过于失真，否则会引起消费者误解。例如电视广告宣传、,开瓶时还配上响声，只听砰地一声酒液即从瓶口中喷了出来。有人开玩笑说，那不是啤酒，可能是大香槟，也有人误解为喷涌现象。,另外，最近报纸上刊登了一篇更引人注目的文章，其大字标题为,“,当心啤酒，饮料瓶成炸弹,”,。文章说：据山东省青州市消费者协会统计，自入夏以来，仅青州市的一个县级市场就已发生,11,起饮用时玻璃瓶炸伤的恶性事故。这样以来，青州市的啤酒厂的困境就可想而知了。,总之，近几年来，我省啤酒工业发展形式很好，规模不断扩大，产量不断增加，质量显著提高。但随着生产消费的增长，对啤酒饮用知识宣传不够，发生了上述一些不应发生的争议。为了扭转这一被动局面，省厅食品酿酒公司曾撰写了,“,正确饮用啤酒方法,”,的宣传材料。这个文件发的好，很有必要，应该抓住有利时机，广泛宣传，使之家喻户晓，正确引导消费，以促进我省的啤酒工业的健康发展。,