变性淀粉在食品中的运用培训课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,变性淀粉在食品中的运用,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,变性淀粉在食品中的运用,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,变性淀粉在食品中的运用,*,变性淀粉在食品中的运用,主要内容,淀粉的基础知识,淀粉的化学结构,直链淀粉与支链淀粉的比较,不同来源淀粉的直链、支链含量,不同来源淀粉的性能比较,淀粉的回生,什么是变性淀粉,变性淀粉的分类,帝达公司产品系列的特点,如何正确选择和使用变性淀粉,2,变性淀粉在食品中的运用,淀粉的基础知识,淀粉的化学结构,3,变性淀粉在食品中的运用,直链淀粉与纤维素的结构,4,变性淀粉在食品中的运用,支链淀粉的结构,5,变性淀粉在食品中的运用,直链淀粉与支链淀粉的比较,6,变性淀粉在食品中的运用,不同来源淀粉的直链、支链含量,7,变性淀粉在食品中的运用,8,变性淀粉在食品中的运用,不同来源淀粉的性能比较,9,变性淀粉在食品中的运用,不同来源淀粉粘度曲线比较,10,变性淀粉在食品中的运用,淀粉的回生,11,变性淀粉在食品中的运用,什么是变性淀粉,改善淀粉的稳定性-抗高温、酸碱、剪切力,改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度,降低淀粉的糊化温度,改变糊液的粘度,改善糊液状态-长丝、短丝结构,改善糊液的凝胶强度,改善淀粉的乳化性能,12,变性淀粉在食品中的运用,变性淀粉的分类(Classification),物理变性,：,预糊化淀粉,化学变性,：,转化、取代（衍生）、交联、酶转化,转化(Conversion),焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶）,氧化淀粉,酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）,取代(Substitution),酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯,醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉,交联(cross-linking),酶转化：环状糊精(Cyclodextrins),13,变性淀粉在食品中的运用,淀粉的酯化,Esterification of starch,磷酸酯,O,S,t,- OH +Na,2,H,2,P,2,O,7,S,t,- O - P -OH + NaH,2,PO,4,ONa,磷酸盐,14,变性淀粉在食品中的运用,15,变性淀粉在食品中的运用,淀粉的交联,Cross-linking of starch,酯化交联,O,S,t,- OH +Na,3,P,3,O,9,S,t,- O - P -O-,S,t,+ Na,2,H,2,P,2,O,7,ONa,三偏磷酸钠,16,变性淀粉在食品中的运用,17,变性淀粉在食品中的运用,玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比,18,变性淀粉在食品中的运用,糊化程度不同对糊液状态的影响,糊化不足糊化适中糊化过度,Under-cookProper cookOver-cook,透明度差透明透明,粘度低粘度高粘度低,糊液稀薄糊丝短、稠度好长丝、强内聚力,保质期短稳定性好稳定性不好,淀粉味味道纯正味道纯正,颗粒部分膨胀颗粒完全膨胀颗粒破裂,有偏光十字偏光十字消失偏光十字消失,19,变性淀粉在食品中的运用,20,变性淀粉在食品中的运用,帝达公司,食用变性淀粉产品系列,21,变性淀粉在食品中的运用,帝达公司5000系列产品的特点,糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行，增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。,淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度，吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。,降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存和低温冷藏时状态良好,。,23,变性淀粉在食品中的运用,实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2，卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料：1.8,实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉：30，水：100，腌制剂：3，大豆蛋白：1，其它香辛料：1.8,24,变性淀粉在食品中的运用,火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较,25,变性淀粉在食品中的运用,如何正确选择和使用变性淀粉,淀粉在目标食品中的功能作用,淀粉的使用形式,淀粉的状态,食品体系中其它配料的存在,食品的加工条件,食品的保存条件及期望的保质期,期望的透明度,食品的组织状态,期望的口感,26,变性淀粉在食品中的运用,淀粉在目标食品中的功能作用,粘结力(Adhesion),持水性(Hold water),微胶囊化(Encapsulation),成膜性(Film forming),增稠稳定(Thicken),改进组织结构(Texturize),凝胶性(Gel),27,变性淀粉在食品中的运用,淀粉的使用形式Starch form,粉状(Powder),膏状(Paste),配料(Ingredient),28,变性淀粉在食品中的运用,淀粉的使用状态Starch state,速食（Instant）,预糊化(Pregelatinized),冷水可溶CWS (Cold water soluble),糊精化(Dextrinization),蒸煮（Cook-up）,29,变性淀粉在食品中的运用,食品体系中其它配料的存在Other Ingredients,糖(Sugar),盐(Salt),酸(Acid),蛋白(Protein),脂肪(Fat),30,变性淀粉在食品中的运用,食品的加工条件Processing condition,加热方式 (Cooking),UHT(Ultra-high temperature),138,以上，4-6secs,HTST(High temperature, short time),82-120,，15secs-10mins,LTLT(Low temperature, long time),71,，30mins,31,变性淀粉在食品中的运用,机械强度（Shear）,设备加工条件,蒸气-夹层锅剪切力低、加热及冷却时间长,蒸气注入加热器剪切力低、高温、蒸煮时间短,胶体磨、均质机剪切力非常高,板式换热器剪切力高、加热及冷却时间短、 温度居中,急冷（快速冷却）剪切力高（真空冷却）,泵剪切力因不同类型而存在差异,32,变性淀粉在食品中的运用,食品的保存条件及期望的保质期,Storage condition and anticipated shelf-life,常温保存(Ambient temperature),冷藏(Cold storage),冷冻（Freezing）,33,变性淀粉在食品中的运用,期望的透明度Degree of clarity,清澈透明 (Clear and transluent),半透明 (Cloudy),不透明 (Opaque),34,变性淀粉在食品中的运用,食品的组织结构Texture,长丝/短丝 (Long/short),可勺取/不可勺取（Spoonable/cuttable),实体感 (bodying),35,变性淀粉在食品中的运用,期望的口感Mouthfeel,奶油感/凝胶(Creamy/gel),涂层/非涂层(Coating/non-coating),光滑/颗粒感(Smooth/pulpy),36,变性淀粉在食品中的运用,小 结（Conclusions）,变性淀粉在食品工业中能够做什么？,从粘接性到抗回生,从亲水性到疏水性,从柔软酥脆涂层到乳化稳定,从增加稠度到速溶性,.,正确使用变性淀粉能够带来什么？,改进质量,降低成本,37,变性淀粉在食品中的运用,有问题吗？（Any questions）,38,变性淀粉在食品中的运用,