发酵乳生产技术教学课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,教学目的与要求,1.掌握酸乳的定义,熟悉其分类及营养功能价值;,掌握生产酸乳用原料的种类及要求,2.掌握发酵剂的概念、作用、常见菌种类型及其,特点,熟悉发酵剂的选择原则和评价方法;,3.掌握传统发酵剂的制备过程,熟悉其质量控制,办法,熟悉直投式发酵剂特点及使用方法,4.掌握凝固型、搅拌型酸乳的生产工艺流程及各,工序加工工艺要点,5.重点掌握发酵、搅拌、后熟工序的技术要求;,6.掌握酸乳国标中的质量标准;,开菲尔,caspian sea,黑海,酸奶,土尔其,Mediterranean,图.11.2在高加索地区阿东卑斯山脉是,开菲尔和酸奶的诞生地,第一节酸乳概述,酸乳的概念和种类,(一)酸乳定义(FAO、WO、IDF),1、FAO、WO、IDF定义:是指在添加,(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用,进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中,必须含有大量的、相应的活性微生物。,2、GB19302-2019定义,(1)酸乳( yoghurt),以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀,菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的,产品。,(2)风味发酵乳,以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原,料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH,值降低,发酵前或后添加或不添加食品,添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制,成的产品。,该国标中还规定有“发酵乳”及,风味酸乳”定义,N(二)酸乳的种类,1、按成品的组织状态分类,(1)凝固型酸乳( Set yoghurt),其发酵过程在包装容器中进行,使成品,因发酵而保留其凝乳状态,(2)搅拌型酸乳( Stirred yoghurt),发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组,织状态。,妈酸老海,RN2、按成品的口味分类,(1)天然纯酸乳( Natural yoghurt),产品只由原料乳加菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。,(2)加糖酸乳( Sweeten yoghurt),产品由原料乳和糖加入菌种发酵而,成。在我国市场上常见,糖的添加量较,低,一般为6%7%,(3)调味酸乳( Flavored yoghurt),在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料,而成。,酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称,为圣代酸乳( Sanda yoghurt),(4)果料酸乳( Yoghurt with Fruit),由天然酸乳与糖、果料混合而成,小(5)复合型或营养健康型酸乳,通常在酸乳中强化不同的营养素,(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中,混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、,蔬菜汁等)而成。,(6)疗效酸乳,包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维,生素酸奶或蛋白质强化酸奶,3、按原料中脂肪含量分类,(1)全脂酸乳:脂肪含量3.0%。,(2)部分脱脂酸乳:脂肪含量,0.53.0%。,(3)脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。,大,