制茶学-红茶-课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,红 茶,本章要求了解,我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要品质特点,重点是理解并掌握,红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与技术,红 茶,主要内容,概 述,第一节 工夫红茶（红条茶）,第二节 小种红茶,第三节 红碎茶,第四节 红砖茶,主要内容,概述,1,、红茶生产历史,2,、红茶特点,3,、红茶分类,4,、中国红茶生产状况,概述,1,、红茶生产历史,生产历史达,300,多年,世界茶叶消费的主要品种,约占世界茶叶总贸易量的,75,红碎茶占红茶贸易量的,98%,工夫红茶只占红茶贸易量的,2%,国际年贸易量超过了,100,万吨,世界上约有,100,个国家进口红茶,包括中国在内有,28,个国家出口红茶,市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区,1、红茶生产历史,2,、红茶特点,是,全发酵,的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。,在加工过程中发生了以,茶多酚促氧化为中心的化学反应,，鲜叶中的化学成分变化较大,茶 多 酚,：减少,90%,以上，产生茶黄素、茶红素等成分,香气物质,：从鲜叶中的,50,多种，增至,300,多种,其 他,：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味,鲜美的络合物,2、红茶特点,3,、红茶分类,加工工艺,：鲜叶,萎凋,揉捻（揉切）,发酵,干燥,按,制法和产品品质,不同，分为三种,小种红茶,工夫红茶,红碎茶,(,切细红茶,),武夷山是世界红茶的发源地,3、红茶分类,4,、中国红茶生产状况,目前以生产,工夫红茶为主,，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很少。,切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足，成本较高，在国际市场上竞争力不足。,美国是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、巴基斯坦、香港等国家和地区。,世界配料,红改绿,红绿并举,4、中国红茶生产状况,第一节 工夫红茶（红条茶）,1.,工夫红茶分类与品质,2.,工夫红茶加工工艺,3.,鲜叶加工过程中的理化变化,4.,红茶品质的形成,5.,红茶初制技术对品质的影响,6.,主要工夫红茶介绍,第一节 工夫红茶（红条茶）,第一节 工夫红茶（红条茶）,工夫红茶生产时,工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名,是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种，并是我国传统出口商品。,第一节 工夫红茶（红条茶）,1.,工夫红茶分类与品质,1.1,工夫红茶分类,品类多、产地广，,12,个省先后生产,按地区命名,：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工,夫、湘江工夫、闽红工夫,(,含但洋工夫、白琳工夫、,政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台,湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等,按品种又分为,：大叶工夫和小叶工夫,“滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川红”,1. 工夫红茶分类与品质,1.2,工夫红茶品质,品质特点,原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润；,香气浓郁，滋味醇和而甘浓；,汤色、叶底红艳明亮，,具有形质兼优的品质特征,1.2 工夫红茶品质,祁红,产于安徽省祁门及其邻县的“祁门红茶”，外形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光， 有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。,祁红,滇红,产于云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓，享有极高盛誉。,滇红,宁红,江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。,宁红,2.,工夫红茶加工工艺,2.1,加工工艺流程,鲜叶采摘萎凋揉捻发酵干燥成茶,2. 工夫红茶加工工艺,2.2,加工技术要点,1,、鲜叶采摘,1,）鲜叶标准,要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜,鲜叶标准可分为,芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等,一般采摘标准以一芽二、三叶为主,注意,:,除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。,2.2 加工技术要点,2,）鲜叶要求,鲜叶色度,：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋,味稍差、品质较差。,鲜叶品种,：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合,物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优,良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是,适制红茶的好品种。,2）鲜叶要求,2,）鲜叶要求,采摘季节,：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物,含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。,鲜叶新鲜度,：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细,红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。,2）鲜叶要求,3),鲜叶收购,鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。,3)鲜叶收购,4,）鲜叶摊放,鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁,嫩叶摊叶厚,15-20,厘米，老叶摊叶厚,20-25,厘米。,雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。,经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。,实际是鲜叶萎凋的开始,4）鲜叶摊放,采用贮青槽贮青,在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至,1,米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存,100,公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。,采用贮青槽贮青,2,、萎凋,1,）定义,鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。,萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。,2、萎凋,2,）萎凋目的,a,、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉,捻成型；,b,、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进,行；,c,、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分,解增加了可溶性成分的含量等。,2）萎凋目的,3,）萎凋方法种类与技术,有两种类型：,一是,自然萎凋,：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；,二是,萎凋槽萎凋,：即人工加温萎凋,其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。,3）萎凋方法种类与技术,萎凋槽萎凋,是目前我国普遍使用的方法,萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法,影响萎凋的因素,有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等,萎凋温度,一般槽体内热空气的温度应掌握在,35,，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过,40,以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。,在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。,下叶前,5,10,分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。,每萎凋一小时停止吹风,10,分钟，有利于萎凋均匀,影响萎凋的因素,萎凋时间,萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。,一般正常情况下，在,35,时需,3,4,小时,春茶气温低、湿度大需要,5,小时左右，雨水叶要,5,6.0,小时才能完成萎凋,叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。,萎凋时间,4,）萎凋程度,掌握“,嫩叶老萎，老叶嫩萎,”的原则,嫩 叶,：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，,使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。,老 叶,：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困,难。另一方面，老叶虽然多酚 类化合物较少，,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所,以老叶轻萎凋有利于形质的形成。,4）萎凋程度,萎凋适度,萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。,以叶象等为指标,：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗,绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，,摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹,散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清,香。,以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标,：一般掌握含水,量为,60,64,，春茶略低,60,62,，夏秋茶略高,62,64,。鲜叶减重率在,30,40,。,萎凋适度,萎凋程度的种类,各种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。,重萎凋,：萎凋叶含水量一般为,56-58,，制成的毛茶条,索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗,中度萎凋,：萎凋叶含水量为,60,左右，其品质居中。,轻萎凋,：萎凋叶含水量为,62-64,，制成的毛茶条索稍,松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳,萎凋程度的种类,工夫红茶萎凋适度要求,成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量,58,64%,。,萎凋偏轻：,萎凋叶含水量在,65%,以上揉捻时条索断碎，,不完整，茶汤滋味青涩欠醇。,萎凋偏重,：,萎凋叶含水量低于,50%,，条索不紧，碎片末多,工夫红茶萎凋适度要求,不良萎凋现象,萎凋不足,：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时,芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大,量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条,索松，碎片多。,萎凋过度,：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、,焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低,味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末,萎凋不匀,：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘,老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大,困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。,不良萎凋现象,3,、揉捻,揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。,1）揉捻的目的,2）揉捻方法,3）投叶量,4）揉捻时间,5）揉捻时的温度和湿度,6）解决筛分,7）揉捻程度,3、揉捻,1,）揉捻目的,一、破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下,进行必要的氧化作用；,二、茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增,进茶汤的浓度，同时增进色香品质；,三、在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观,1）揉捻目的,2,）揉捻方法,加压原则,应掌握,轻、重、轻,萎凋叶的,老嫩度不一,：,嫩叶揉时宜短，加压宜轻；,老叶揉时宜长，加压宜重；,萎凋程度不一,：,轻萎叶适当轻压；,重萎叶适当重压；,气温,高，揉时宜短；汽温低，揉时宜长。,2）揉捻方法,制茶学-红茶-课件,4,、发酵,发酵俗称“发汗”，也称“渥红”,是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在,有氧,的情况下继续氧化变色的过程。,揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。,红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果，是在,以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程,和伴随一系列生物化学反应而完成的。,4、发酵,1,）发酵目的,在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。,1）发酵目的,2,）发酵方法,早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。,后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。,20,世纪,70,年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。,盘式发酵在我国乡镇企业应用较广,2）发酵方法,盘式发酵,发酵室内设发酵架，每架设,8-10,层，每层间隔,25,厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约,12-15,厘米。,将揉捻好的茶叶摊约厚,8-10,厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在,25-30,左右，相对湿度,90,以上。,发酵时间以春茶,2-3,小时，夏茶约,90,分钟为宜。,盘式发酵,发酵车发酵,在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长,100,厘米，宽,70,厘米，高,50,厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。,茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚,40,厘米，每车装叶,60-70,公斤，通常由,30,车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（,26-28,），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。,发酵车发酵,2,）发酵方法,发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。,揉捻叶的发酵要,具备的条件,为：,适当的发酵室,适宜的温度和湿度,一定的摊叶厚度,适宜的发酵时间,2）发酵方法,发酵室,大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。,最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加温增湿的设备。,发酵室,发酵温度、湿度,发酵温度,一般由低至高,，然后再降低,发酵室要求适宜温度,5,28,，相对湿度,95,以上，空气新鲜供氧充足。,温度过高,（,35,）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合,成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。,温度过低,： 酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。,提高发酵室温度的方法,：用火盆生火，炉上放水壶，并经,常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安,装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。,发酵温度、湿度,摊叶厚度,发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定。,一般嫩叶宜薄，老叶厚。,摊叶厚度,发酵时间,发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起，,春茶气温较低，需,2.5-3.5,小时,；,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻,叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经,发酵室发酵可直接进行烘干。,发酵时间,3,）发酵程度,从发酵叶的表征变化来判断发酵程度,发酵适度的色泽标志,当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度,不同原料的色泽也有所不同,1-2,级发酵叶，对光透视呈黄色；,3-4,级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。,从香气来看，发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。,3）发酵程度,3,）发酵程度,按香气：由强烈青草气青香兰花香桂花香果香, 低香香低（几手嗅不到香气）,按色泽：青绿色青黄色黄色黄红色红色暗红色,3）发酵程度,叶象分为六级,一级叶象：青绿色，有强烈青草气,二级叶象：青黄色，青草气,三级叶象：黄色青香,四级叶象：黄红色，花香或果香,五级叶象：红色，低香,六级叶象：暗红色，香低,叶象分为六级,发酵不足,：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青,色，味青涩，叶底花青。,发酵过度,：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平,淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发,酵已经过度。,发酵程度掌握原则： “,宁轻勿过,”,发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青,制茶学-红茶-课件,5,、干燥,干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。,干燥的好坏，直接影响毛茶品质。,1）干燥目的,2）干燥方法,3）干燥的时间和温度,4）干燥程度,5、干燥,1,）干燥目的,一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使,发酵形成的品质固定下来；,二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到,6%,左右，,以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防,止霉变,便于贮运；,三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点,的芳香物质，获得红茶特有的甜香。,1）干燥目的,2,）干燥方法,干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，,干燥方法,直接火温干燥,：烘笼烘干,间接火温干燥,：自动烘干机，手拉百叶烘干机,技术上采取“,高温烘干 ，先高后低,”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。,二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称,毛火,，第二次烘干称,足火。,2）干燥方法,毛 火,掌握,高温快速,的原则,一般进烘温度为,105,，摊叶厚度为,1.5-2,厘米，时间为,12-16,分钟，茶坯含水量为,18-25,。,中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉,30,分钟左右。,毛 火,足 火,掌握,低温慢烘,的原则，断续蒸发水分，发展香气,一般,90-95,，摊叶厚度为,2-2.5,厘米，时间为,12-16,分钟，茶坯含水量约为,5-6,。,足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。,足 火,制茶学-红茶-课件,3,）干燥程度,毛火适度,：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断，,含水量为,20-25%,左右。,足火适度,：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量,6,左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用,指捏茶即成粉末，梗子易折断。,烘干过度,：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。,烘干不足,：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮,运过程中容易产生霉变，严重影响品质。,3）干燥程度,4.,红茶品质的形成,一、绿叶红变及色泽的形成,二、滋味的形成,三、茶香气的形成,4. 红茶品质的形成,5.,红茶初制技术对品质的影响,5.1,萎凋技术对品质的影响,萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。,鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。,随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。,5. 红茶初制技术对品质的影响,1,、萎凋过程,萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互制约的。,物理变化既能促进化学变化,，,浓度大,，,促进作用增强；又能抑制化学变化,，,失水,，,抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。,化学变化亦能影响物理变化的进展,依湿、温度为主的客观条件来调控，二者之间的变化。,萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。,掌握水分变化的规律，采取人工的技术措施，控制失水量和失水速度，以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标，可掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。,1、萎凋过程,2,、影响萎凋失水的外在因素,外在因素有温度、湿度,通风条件、叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾,在一定的温度范围内,，50,以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。,在一定的温度范围内（,20,40,），不加温比加温好，低温比高温好。,在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量,；,但温度以,35,以下为宜，不超过,38,。,2、影响萎凋失水的外在因素,2,、影响萎凋失水的外在因素,温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。,2、影响萎凋失水的外在因素,3,、萎凋的程度,在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。,嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；,老叶轻萎凋，有利于品质的形成。,3、萎凋的程度,3,、萎凋的程度,各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。,工夫红茶,：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋,适度必须适中（含水量,58,64,）；,萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在,65,以上,，,揉,捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，,若萎凋叶含水量低于,50,，条索不紧，茶末多,切细红茶,：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具,有收敛性。若揉捻机使用揉切机（,VTC,），萎,凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度,宜重些（,5,左右），否则揉切时茶叶易流味,3、萎凋的程度,5.2,揉捻技术对品质的影响,揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。,茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉,揉捻既是红茶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。,5.2 揉捻技术对品质的影响,1,、 揉捻是形成红茶外形的关键工序,工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，因此红茶揉捻要求充分，细胞破坏率高达,7080%,。,2,、 要有更高的细胞破坏率，还要有更高的细胞破坏速度,单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。,1、 揉捻是形成红茶外形的关键工序,3,、红茶揉捻掌握加压的原则,轻,-,重,-,轻,嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉时长,95,分钟,4,、筛分复揉,大小不一的叶子分清，可使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细，而且有解块散热的作用。,复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用,3、红茶揉捻掌握加压的原则,5.3,发酵技术对品质的影响,1,、温 度,4050,：,酶活化最适宜的温度,，,多酚类化合物大量迅,速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质,所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。,20,以下,：酶活性很弱，发酵难以进行,。,20 30,：,发酵顺利进行，有效成分的损失少。,过高过低,必须用人工加以调节,5.3 发酵技术对品质的影响,2,、湿 度,发酵室的相对湿度在,95%,以上，有利于发酵叶的正常进行。,若空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，造成理化变化失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。,在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。,2、湿 度,3,、空 气,酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常进行。,发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。,一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄才可发酵正常。,影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的。,一般情况是,气温高，湿度低；,湿度高，温度就低,。,3、空 气,4,、发酵程度,水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系,中国茶叶科学研究所分析,(,云南切细红茶,),认为水溶性多酚类化合物的保留量，,在,6065%,时：品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，,汤色浅；,在,70%,以上时：有青味，苦涩味重；,在,5558%,时： 味醇汤红，合格；,在,5053%,时： 味淡秀纯，色暗，发酵过度；,在,50%,以下时：味酸 。,4、发酵程度,5,、发酵过程,叶象和色泽变化主要因多酚类化合物氧化造成的,在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物,茶黄素含量较多。,经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始不降，茶黄素含量逐渐减少。,这个规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。在生产中具体掌握时要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵，在夏秋季节还要偏嫩些。,揉捻过程中存在着发酵,5、发酵过程,5.4,烘干技术对品质的影响,发酵结束后，首先要利用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵过程中形成的色香味；并在干热作用下，加以发展品质；其次蒸发水分和发展香气。,技术上采取“高温烘干 ，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。,高温烘干时温度不可过高，否则芳香物质挥发散失，咖啡碱升化，以及产生外干内湿的现象。,5.4 烘干技术对品质的影响,6.,主要工夫红茶介绍,6.1,滇红,滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。,滇红工夫茶于,1939,年在云南凤庆首先试制成功。,云南是古茶树分布最多的地方,云南大叶种是制造红茶的优良品种，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性强，芽叶肥壮，茸毛多，制造出红茶，金黄毫多而显露，滋味浓醇鲜爽，是我国出口红茶的姣姣者。,6. 主要工夫红茶介绍,滇红的品质与品饮,滇红工夫茶中，品质最优的是“,滇红特级礼茶,”，以,1,芽,1,叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。,金豪滇红,与滇红功夫茶同属一个种类，茶芽叶肥壮，金毫显露，且比滇红功夫茶的金豪更为明显，所以顾名为“金豪滇红”。其汤色红艳，香气高醇，滋味较之更浓厚。,滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。,冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象。,滇红的品质与品饮,滇红产区与销区,产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河,6,个地州的,20,多个县。,滇红工夫茶和滇红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧、北美等,30,多个国家和地区，内销全国各大城市。,滇红产区与销区,6.2,祁 红,“祁门功夫茶”即是祁门红茶，于安徽省祁门、贵池等地出产。祁门山区自然环境优越，极宜茶树生长，品种亦极为优良。,该茶以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，特点是：色泽乌润，条索紧细，锋苗秀丽；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮；滋味醇厚，回味隽永，即使加入牛奶仍不减茶香；向以高香闻名，其似果香，又似花香，素有“,祁门香,”之称。,祁门红茶更精益求精，产品远销英国、德国、荷兰等十余个国家和地区。,6.2 祁 红,6.3,宁 红,宁红茶的产生，始于清道光年间，主要产区包括江西省修水、武宁、铜鼓等县。,“宁红”是我国独特的传统功夫茶之一，以其特有的风格而称誉于世，素以条索紧结秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、色泽乌润、香高持久、叶底红亮、滋味浓薄和鲜爽而驰名中外,。,宁红保健茶,6.3 宁 红,第二节 小种红茶,1.,小种红茶的历史与现状,2.,小种红茶加工技术,3.,熏焙的作用,第二节 小种红茶,第二节 小种红茶,1.,小种红茶的历史与现状,正山小种是福建物有的传统特种外销红茶，系从半发酵茶类演变而来的一种全发酵茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，以其特殊而迷人的香味而驰名海内外。,其他各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。,小种红茶起源,16,世纪，最早为武夷山一带发明的。至,18,世纪中叶，从小种红茶演变出工夫红茶。,第二节 小种红茶,1.1,小种红茶的产地与分类,小种红茶是福建省的特产，产地以福建省武夷山市星村镇木关乡为中心，东至大王宫，西近九子岗，南达光峰岭，北延桐木关，纵横,25,公里。,小种红茶有,正山小种和外山小种,之分。,正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。,在小种红茶盛期，政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所等地仿效正山小种的制法所产的小种红茶，质地较差，统称“,外山小种”或“人工小种,”。,有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称“,烟小种”亦叫“假小种”,。,现人工小种市场已被淘汰，唯正山小种百年不衰。,1.1 小种红茶的产地与分类,1.2,小种红茶的品质,正山小种外形条索肥状，紧结圆直，不带芽毫；,色泽乌润，香高持久，微带松烟香；,汤色红艳浓厚，滋味甜醇回甘，具桂圆汤和蜜枣味，尚带醇馥烟香，活泼爽口；,叶底红亮，带紫铜色。,茶汤放牛奶后，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色粉红鲜艳。,1.2 小种红茶的品质,1.3,小种红茶的现状,历史上小种红茶最高年产量达,300,吨以上，,20,世纪,50,年代后才得到恢复和发展。,2003,年正山小种和小部分白琳、坦洋工夫红茶，主要供应外贸出口，年产,2000,多吨，预计,2004,年产量,2300,多吨，产值,1700,多万元，,2005,年仍是以产定销。,小种红茶主销美国、法国、荷兰、瑞典及波罗的海沿岸喜爱烟熏食品的国家。,武夷山正山茶业公司的,正元牌正山小种红茶,2002,年,1,月获国家原产地标志注册保护,1.3 小种红茶的现状,2.,小种红茶加工技术,2.1,加工工艺流程,鲜叶采摘萎凋揉捻发酵过红锅（炒）复揉,熏焙,筛拣成茶,2. 小种红茶加工技术,第三节 红碎茶,1.,红碎茶分类与品质,2.,红碎茶初制,第三节 红碎茶,第三节 红碎茶,红碎茶也称切细红茶，是目前国际市场上最主要的品种。,我国红碎茶生产较晚，在,1953,年开始研究生产切细红茶，,1964,年开展切细红茶的试制工作。,我国的切细红茶主销中东地区，其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。,目前切细红茶的主要产区有广东、广西、贵州、江苏，产量以广东为最多，云南、四川、湖南、湖北、浙江等省也生产部分切细红茶。,第三节 红碎茶,1.,红碎茶分类与品质,根据外形和内质分为叶茶，碎茶，片茶，末茶四大类,(1),叶茶,：传统红碎茶的一种花色，呈条状，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。,(2),碎茶,：呈颗粒状，外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。,(3),片茶,：呈皱折状，外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；,(4),末茶,：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。,1. 红碎茶分类与品质,2.,红碎茶初制,2.1,红碎茶的制法分类与流程,1,、制法分类,分为传统制法和非传统制法两类。,传统红碎茶,：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但,产量较低。,非传统制法的红碎茶,：分为转子红碎茶,(,国外称洛托凡,(Rotorvance),红碎茶,),；,C.T.C,红茶和,L.T.P(,劳瑞制茶机,),红碎茶。,2. 红碎茶初制,2,、制法流程,1),传统制法,鲜叶萎凋稍重，萎凋叶先经揉捻机揉捻成条再用揉切机进行反复揉切。,以广东英德茶场工艺流程：,萎凋叶揉捻机解块筛分揉捻机解块筛分揉切机（,70,型）解块筛分揉切机（,70,型）解块筛分揉切机（,55,型）发酵干燥,2、制法流程,2),非传统制法,使用转子揉切机进行揉切，切碎率高，颗粒紧结，叶温低香味鲜浓，外形与内质兼优。,春茶前期和末期,（鲜叶加工数量较少）：,萎凋叶大型揉捻机,55,型揉捻机解块散热转子机,705,型解块筛分发酵。,采茶高峰期使用,萎凋叶,705,型转子机解块筛分发酵。,萎凋叶直接上转子揉切机优点是功效高，但茶叶外形颗粒差，片末多。,2) 非传统制法,2.2,鲜 叶,要制成高档切细红茶，仍要,1,芽,2-3,叶嫩度的鲜叶，而只有嫩度高的鲜叶才能制成形质优美的产品。,2.2 鲜 叶,2.3,萎 凋,与工夫红茶初制基本是相同的,1,、萎凋程度,对切细红茶品质有很大影响，各地试验证明，萎凋程度以适中偏重为好。,适中在内质上，香气和滋味都有独特的鲜爽度，汤色红亮，但外形紧结不如重萎凋。,重萎凋在外形上具有显著的优点，颗粒多且重实，色泽乌润，但香低味淡，汤色叶底泛暗。,萎凋以叶底红亮为其特点，但外形颗粒少，粒飘，香味带青涩。,2.3 萎 凋,2,、萎凋适度标准,切细红茶适度萎凋叶含水量以,58-59,为宜。,一般大叶种鲜叶含水量较大，要比中小叶萎凋稍重些；嫩度高的比嫩度低的宜重些，春茶稍重；转子揉切比传统平切机的重些。,具体指标：萎叶含水量 春茶,59-61,，夏秋,60-62,，老嫩度：一二级,572,，三级,582,，转子揉切：,52-62,，传统制法先揉成条后切碎的,57-64,。,萎凋叶含水量在掌握适中的同时，根据鲜叶品种、芽叶老嫩度、制茶季节、机械性能配套等条件加以凋节。,2、萎凋适度标准,2.4,揉 切,切细红茶的揉切包括揉捻、切碎和解块筛分等方面，揉捻程度上要求更为充分。,在揉切的方法上应掌握先成条，后切碎，才能多取颗粒茶。,传统则是先用普通揉捻机进行平揉，用转子揉切机的转达子切碎，以达到颗粒，容量大，茶味浓的目的。,2.4 揉 切,1,、揉切的次数,掌握“多次数短时间，筛分复揉”,切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶，符合一次冲泡的要求，因此揉捻要充分。在揉切过程中，由于叶子受到切磨、挤的作用，叶温往往升高很快，叶温上升过高，多酚类化合物变化激烈，可溶性物质就会减少，切细红茶品质受到影响。,采用多次揉切，多次解块分筛散热，降低叶温，防止过度发酵，以获得浓、鲜强的内质和增加粘碎芽的目的。,1、揉切的次数,2,、揉捻室要求,揉捻要求低落温、高湿的环境条件，以利于多酚类化合物的转化，因此选择早晚切细红茶。,在夏秋高温干燥季节里，必须经常洒水或喷雾，以增湿降温，采取快揉，快切，快分，冷中求快。,2、揉捻室要求,2.5,发 酵,发酵环境条件要求与工夫红茶的相同,1,、发酵时间,由于切细红茶揉切得充分，碎茶多，发酵快，发酵叶温往往比室温高,5,10,，发酵时间比工夫红茶短些，应做到薄摊短时。,一般厚度,5-8cm,，不超过,10cm,。在室温,22-25,的条件下，发酵时间,30,分钟左右。,在夏季节气温高，一般揉切后不必过专门发酵室发酵，可直接上烘。,2.5 发 酵,2,、发酵程度,发酵程度的感官鉴定,：,80,以上的叶色主要看嫩梗和主脉呈桔红色，青茶气散失，并发刺鼻的花香或果香。,具体掌握上白天观察叶色为主，夜里间以嗅香气为主，结合看叶底。,根据切细红茶品质要求,掌握三至四级发酵叶底,：,三级叶象,：色黄青香，发酵尚不足；香味较为鲜爽，但浓,度不足,四级叶象,：黄红色，花红色，呈花香或果香，发酵适度，,切细红茶的浓度，鲜，强风格表现全面。,2、发酵程度,2.6,干 燥,因茶身细碎，发酵进展较快，干燥时必须掌握高温、快速、薄摊的技术，操作要快，温度要高，发酵适度的叶子要迅速上烘。,烘干温度：,100 -120,为宜，不要忽高忽低。,叶层厚度根据叶型调节，叶茶类可稍厚，分二次干燥，中间摊晾短不宜长。,碎茶类要适当薄摊，才能达到烘匀的目的。,远红外干燥：利用远红外线直接从辐射器以光束向外辐射,直接透入茶叶，使叶表面和内部同时升高，,蒸发水分而达到干燥的目的。,2.6 干 燥,