第五章馅心课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 馅心,馅心,又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等坯皮内的“心子”。,第五章 馅心馅心又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后,1,第一节 馅心的分类、作用及制作要求,第二节 咸味馅心的制作工艺,第三节 甜味馅心的制作工艺,第四节 其他馅心的制作工艺,第五节 包馅面点的配方设计,第一节 馅心的分类、作用及制作要求,2,第一节 馅心的分类、作用及制作要求,馅心的分类,馅心的作用,馅心的制作要求,第一节 馅心的分类、作用及制作要求馅心的分类,3,一 馅心的分类,按馅心的口味分,按原料的性质分,按制作方法分,一 馅心的分类按馅心的口味分,4,按原料的口味分,咸馅 以肉、菜为原料，使用油盐等调味品烹制或拌制而成,甜馅 以糖为基本原料，在辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料制作而成,复合馅在甜馅的基础上在稍加食盐或其它原料（如香肠、火腿、烤鸭、腊肉等）调制而成,按原料的口味分咸馅 以肉、菜为原料，使用油盐等调味品烹制或拌,5,按原料性质分,荤馅 主要用动物性原料调制而成,素馅 主要用植物性原料调制而成,荤素馅 动物性与植物性原料的综合利用，或以荤料为主，或以素料为主或荤素参半,按原料性质分荤馅 主要用动物性原料调制而成,6,按制作方法分,生馅 生性原料加入调味料直接拌制而成,熟馅 馅料经炒、煮、蒸、煨、等烹调方法将原料加热成熟后制作而成,生熟馅 馅料中既有生性原料又有熟性原料,按制作方法分生馅 生性原料加入调味料直接拌制而成,7,二 馅心的作用,改善制品的口味,影响面点的形态,形成面点的特色,丰富面点的花色品种,二 馅心的作用改善制品的口味,8,改善制品的口味,馅心在包馅或夹馅制品中所占比重较大（50,90）如锅贴、烧卖、春卷、水饺等。馅心口味对面点的整体口味的影响起决定性作用,评判面点制品的重要标准,好多面点制品就是以馅料讲究、做工精细、调料巧妙等受到大众食客的欢迎,改善制品的口味馅心在包馅或夹馅制品中所占比重较大（509,9,影响面点的形态,美化成品的外形,四喜蒸饺、凤尾烧卖等做好生坯后配以火腿、虾仁、蟹黄、蛋白等，使制品形态更加美观；制作八宝饭、枣糕等，常用馅料在表面做成各种花纹图案，使形态美观。,馅心的软硬度、生熟度的要求 如花色品种应干、硬一些,皮薄或油酥制品的馅心 一般应用熟馅（确保生熟一致）,坯皮性质柔软的 馅料也应柔软 （有利于成型）,影响面点的形态美化成品的外形,10,第五章馅心课件,11,第五章馅心课件,12,第五章馅心课件,13,第五章馅心课件,14,形成面点的特色,面点中的特色品种大多是通过馅心来突出其特色,如;汤包的特色是先吮一口汤，三丁包的特色是口味咸中带甜、甜中有脆、油而不腻。蟹黄包则是味浓多卤、鲜美异常；狗不理的特色是皮薄馅大；,馅心也体现地方特色：,广式：制作精细、口味清淡，具有鲜嫩爽香等特点,苏式：肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美,京式： 口味多鲜咸，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、,酱、香油等为调辅料,形成面点的特色面点中的特色品种大多是通过馅心来突出其特色,15,丰富面点的花色品种,用料广、调味方法多样、加工方法多样,所以面点馅心的花色丰富多彩，面点品种丰富,水饺（清素水饺、水晶水饺、三鲜水饺等）,包子（三鲜包、莲蓉包、百果包等）,调味、加工形状等的不同就形成了不同的品种,丰富面点的花色品种用料广、调味方法多样、加工方法多样,16,三 馅心制作要求,馅料规格,馅心干湿度,馅心口味,成形特点,三 馅心制作要求馅料规格,17,馅料规格,馅料与坯皮相适应,坯皮一般非常柔软,馅料应稍微比坯皮小一些，碎一些，否则很难包捏成形或产生皮熟馅生,馅料规格馅料与坯皮相适应,18,馅心干湿度,保证成品的外形和口感，必须掌握好馅心的干湿度（即含水量和黏性）,素馅（减少水分，增加黏性）措施，蔬菜切碎后挤水、压水添加油脂、酱油、面粉、鸡蛋等增加黏性,肉馅 （增加水分，减少黏性）措施 ：打水或掺冻，掺入调味品，使馅心水分、黏性保持适当，熟制后达到鲜嫩多汁的特点。,熟肉馅，黏性差，需加入湿淀粉勾芡,甜馅为了保持水分，采用泡煮的方式或加入熟油调节干湿度，炒制成熟加糖油融合，增加黏性。拌制的馅心则用成熟的温度使油、糖融合，增加黏性,馅心干湿度保证成品的外形和口感，必须掌握好馅心的干湿度（即含,19,馅心口味,气候不同,地理环境不同 馅心口味多样,饮食习惯不同,口味要求不同,熟制时会失掉部分水分，所以馅心调味略淡一些（水煮面点及皮厚品种）,馅心口味,20,成形特点,保证制品形态（使成熟后不走样、不塌陷）馅心的干湿度起重要作用,根据面点的成形特点对馅心做不同处理,花色品种的馅心应稍干一些，硬一些,水调面点或油酥面点的馅心应软硬适中，并选择性用熟馅以防止影响制品形态。,成形特点保证制品形态（使成熟后不走样、不塌陷）馅心的干湿度起,21,第二节 咸味馅心的调制工艺,制作的基本要求,咸素馅的调制工艺,咸生素馅 咸熟素馅 常用生素馅的调制,咸荤陷的制作工艺,第二节 咸味馅心的调制工艺制作的基本要求,22,一 、咸味馅心制作的基本要求,选料及初加工,原料要求质地细嫩、新鲜；肉去骨，洗净；干货涨发；异味的处理去异味,原料的加工形态,要求加工为细小形状,馅心的调制方法和特点,分为生拌馅和熟制两种,一 、咸味馅心制作的基本要求选料及初加工,23,二 、咸素馅的制作工艺咸生素馅,咸生素馅的制作工艺,1、择洗,干货需要涨发,2、刀工处理,根据制品要求加工,3、去异味,芹菜等需要焯水去苦涩味，红薯土豆等含鞣酸刀工处理后需浸泡到水中。,4、去水分,5、调味拌合,二 、咸素馅的制作工艺咸生素馅咸生素馅的制作工艺,24,二 、咸素馅的制作工艺咸生素馅,常用生菜馅的制作,萝卜丝馅,韭菜鸡蛋陷,素三鲜馅,白菜馅,二 、咸素馅的制作工艺咸生素馅常用生菜馅的制作,25,二、咸素馅的制作工艺咸熟素馅,咸熟素馅的制作工艺,择洗,泡发,刀工处理,烹制调味,常用咸熟素馅的调制,素什锦馅 雪菜冬笋馅 翡翠馅,二、咸素馅的制作工艺咸熟素馅咸熟素馅的制作工艺,26,三 、咸荤素陷制作工艺咸生荤陷,制作工艺,1、选料,原料根据不同的性质搭配进行选择 肉、禽水产品,2、刀工处理,水打馅或掺冻需要加工成泥状（扩大表面积 增加蛋白质的水化作用增加黏性）加工时要剔去筋皮,3、调味,使口味鲜美咸淡适宜 按一定的顺序加入注意量的控制 水打馅加入足量的盐黏度增加达到细嫩的目的,4、调制 在馅料添加调味品拌匀后加水或掺冻以达到肉嫩、多汁、味美的要求,三 、咸荤素陷制作工艺咸生荤陷制作工艺,27,三 、咸荤素馅制作工艺咸生荤馅,打水的要点,1、加水量根据制作的品种和肉质而定（脂肪少多加水，脂肪多少加水）,2、加水应在加入调料之后进行（增加吸水性黏性，调料易渗透味更鲜美）,3、水要分多次缓慢加入（顺一个方向）,4、馅料拌好后，冷藏1-2H（更好的产生黏性）,三 、咸荤素馅制作工艺咸生荤馅打水的要点,28,掺冻 在馅中加入“冻”进行调制 。冻又称皮冻皮汤,冻：肉皮煮烂剁碎，小火熬制成糊状，冷冻凝结而成,冻的具体制法：肉皮刮净去毛热水焯一下洗净，回锅加清水煮至肉皮软烂取出，剁碎或搅碎，放入原汤锅内或另起锅鲜汤调味，待稠浓后肉皮完全成糊状时，加椒盐味精等调味料，乘入成器中，冷却凝固即可。,量：冻的软硬度和坯皮而定,三 、咸荤素馅制作工艺咸生荤馅,掺冻 在馅中加入“冻”进行调制 。冻又称皮冻皮汤三 、咸荤,29,三 、咸荤素馅制作工艺咸生荤馅,常用咸生荤馅,实例,鲜肉打包 牛、羊、鱼、鸡、虾仁馅 三鲜馅,三 、咸荤素馅制作工艺咸生荤馅常用咸生荤馅,30,三 、咸荤素馅制作工艺咸熟荤馅,制作工艺,选料,刀工处理,调味烹制,制作实例,咖喱馅 叉烧馅,三 、咸荤素馅制作工艺咸熟荤馅制作工艺,31,四、咸荤素馅制作工艺荤素馅制作工艺,分类 生荤素馅 熟荤素馅,制作实例,生菜猪肉馅 杂菜肉馅 等,四、咸荤素馅制作工艺荤素馅制作工艺分类 生荤素馅,32,第三节 甜味馅心的制作工艺,甜陷的基本构成和作用,泥蓉馅制作工艺,1、泥蓉馅制作工艺,2、制作实例,第三节 甜味馅心的制作工艺甜陷的基本构成和作用,33,一、甜馅的基本构成和作用,糖 白砂糖 绵白糖 糖粉 上等饴糖,油 猪油 花生油 豆油 芝麻油,面粉 面粉要经过熟制处理,辅料 果料 果肉料 作用突出口感,一、甜馅的基本构成和作用糖 白砂糖 绵白糖,34,二、泥蓉馅制作工艺,洗、泡 去除干瘪虫害去皮，补充水分,蒸、煮 质地干硬的豆类加少量碱缩短时间,制泥、蓉 铜筛擦成、抿制、绞制,加糖、油炒制 先加糖，后加馅料,先加馅料，后加糖,糖和馅料一起炒制,制作实例,豆沙馅 枣泥馅 枣泥桃核馅,二、泥蓉馅制作工艺洗、泡 去除干瘪虫害去皮，补充水,35,三、果仁蜜饯馅制作工艺,果仁蜜饯馅制作工艺,选料,合理选择原料 （核桃等选择新鲜无异味）,加工,果仁蜜饯颗粒大小适中，花生核桃仁压成碎粒,混合拌制,制作实例,五仁馅 百果馅 椰蓉馅,三、果仁蜜饯馅制作工艺果仁蜜饯馅制作工艺,36,四、糖馅制作工艺,白糖馅,麻仁馅,水晶馅,蜜玫瑰馅,冰橘馅,茉莉花白糖馅,四、糖馅制作工艺白糖馅,37,第四节 其它馅心的调制工艺,椒盐麻蓉馅,肉松馅,甜咸馅,茴香肉馅,盐菜水晶馅,第四节 其它馅心的调制工艺椒盐麻蓉馅,38,第五节 包馅面点的配方设计,轻馅品种 10 40,重馅品种 60 90 ,半皮半馅品种 各占 50 ,第五节 包馅面点的配方设计轻馅品种 10 40,39,