餐厅服务基本技能课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,第三章 餐饮服务基本技能,学 习 目 标,掌握托盘的基本操作技能。,掌握餐巾折花基本手法与技巧。,掌握斟酒的方法。,熟悉菜肴服务基本技能。,第三章 餐饮服务基本技能学 习 目 标 掌握托盘的基本操作,1,第一节 端盘基本技能,一、端托的概念及种类,（一）端托的概念,端托是指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。,第一节 端盘基本技能一、端托的概念及种类,2,（二）托盘的种类及种类,1.,按照材质分类,（1）金属托盘,（2）塑胶托盘,（3）木质或竹编,塑胶防滑托盘,金属托盘,（二）托盘的种类及种类塑胶防滑托盘金属托盘,3,2. 按照形状分类,（1）圆形托盘,（2）长方形托盘,3. 按照大小分类,（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。,（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。,（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。,2. 按照形状分类,4,（三）端托的种类,1.轻托,轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。,（三）端托的种类,5,2.重托,重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。,2.重托,6,3、端盘式,用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。目前多用于西餐。,3、端盘式,7,二、托盘操作要领,（1）理盘,（2）装盘,（3）轻托操作要领,（4）轻托行走,（5）卸盘,（6）托盘的注意事项,二、托盘操作要领（1）理盘,8,实训指导,在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。,1,静止托盘练习,。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。,2,行进托盘练习,。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。,3,服务时的托盘练习,。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。,实训指导,9,第二节摆台,一、摆台的概念,二、摆台的基本要求,餐具洁净，完整无缺 装饰适宜,手法卫生 台面清洁、整齐美观,间距恰当,便于进餐和席间服务,第二节摆台一、摆台的概念,10,三、台面的种类,按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台面,一般分为中餐和西餐台面,三、台面的种类按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台面,11,四、中餐摆台,（一）中餐摆台用具,（二）摆台操作程序,1、铺台布,2、中餐餐具的摆放原则,3、便餐摆台,4、中餐宴会摆台,四、中餐摆台（一）中餐摆台用具,12,4.（1）中餐宴会摆台台形布局,布局原则,中心第一；,先右后左；,高近低远。,中心桌,中心桌,13,桌次安排示意图, , ,三角型, , ,凸字型, , , ,方型, , , ,梯型, , , ,圈型, ,菱型, , , ,方型, , , ,H型,桌次安排示意图 ,14,（2）座次安排,（2）座次安排,15,中餐宴会摆台,中餐宴会摆台,16,二、西餐摆台,二、西餐摆台,17,餐厅服务基本技能课件,18,餐厅服务基本技能课件,19,早餐摆台,早餐摆台,20,正餐摆台,正餐摆台,21,餐厅服务基本技能课件,22,a.,装饰碟,b.,正餐刀,c.,正餐叉,d.,鱼刀,e.,鱼叉,f.,汤匙,g.,开胃品刀,h.,开胃品叉,i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯,西餐宴会摆台,a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼,23,餐厅服务基本技能课件,24,实训指导,（,1,）先从铺台布开始练习。,（,2,）骨碟定位是整个摆台的难点。,（,3,）从每位客人面前餐具摆设入手。,（,4,）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。,实训指导,25,第三节 餐巾折花,一、餐巾起源及餐巾折花的作用,1.按质地分,（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾,（2）化纤餐巾,（3）纸质餐巾,2.按颜色分,（1）白色餐巾,（2）彩色餐巾,3.按餐巾的规格、边缘形状分,（1）规格：4550厘米见方,（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。,第三节 餐巾折花一、餐巾起源及餐巾折花的作用,26,一、餐巾起源及餐巾折花的作用,（一）餐巾的起源与发展,（二）餐巾折花的作用,一、餐巾起源及餐巾折花的作用（一）餐巾的起源与发展,27,二、餐巾花造型的分类,1.餐巾折花的分类,（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。,（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。,二、餐巾花造型的分类,28,三、餐巾花的选择和摆放要求,1.餐巾折花花型的选择,（1）根据酒席宴会的性质选择花形；,（2）根据宴会的规模选择花形；,（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；,（4）根据季节选择花形；,（5）根据接待对象选择花形；,（6）根据主宾席位选择花形；,三、餐巾花的选择和摆放要求1.餐巾折花花型的选择,29,四、餐巾折花的摆放,（,1,）主花放于主位；,（,2,）观赏面朝向客人；,（,3,）相似花形错开摆放；,（,4,）注意放入杯中的深度,；,（5）摆放距离要均匀,。,四、餐巾折花的摆放,30,五、餐巾折花的基本技法,1.叠,2.推,3.卷,4.穿,5.,翻,6.,拉,7.,捏,五、餐巾折花的基本技法,31,八、餐巾折花的基本叠法,正方折叠,长方折叠,长方翻角折叠,条形折叠,三角折法,菱形折法,锯齿折叠,尖角折叠,提取折叠,翻、折角折叠,八、餐巾折花的基本叠法正方折叠菱形折法,32,餐巾折花图例睡莲,餐巾折花图例睡莲,33,餐巾折花图例衬衫,餐巾折花图例衬衫,34,餐巾折花图例蝴蝶,餐巾折花图例蝴蝶,35,餐巾折花图例含苞,餐巾折花图例含苞,36,餐厅服务基本技能课件,37,九、餐巾花形的选择,根据宴会,性质,选择花形,根据宴会,规模,选择花形,根据,花式冷拼,来选用与之相配的花形,根据,时令季节,来选择花形,根据宾客,身份、风俗、喜好、宗教信仰,来选择花型,根据,宾主席位的安排,来选择花形,九、餐巾花形的选择根据宴会性质选择花形,38,十、餐巾花摆放艺术和基本趋势,线条简洁、明快、挺括,趋向盘花,十、餐巾花摆放艺术和基本趋势线条简洁、明快、挺括,39,第四节,基本技能,第四节基本技能,40,问题,1、中餐宴会一般有几种斟酒方法？如何进行斟酒？,2、西餐红葡萄酒服务什么程序？,问题1、中餐宴会一般有几种斟酒方法？如何进行斟酒？,41,一、酒水服务前的准备工作,1,准备酒水,2,检查质量,4,备齐各式酒杯,5,示 瓶,3,讲究奉酒温度,6,开 瓶,124536,42,3、讲究奉酒温度,（1）冰镇（降温,）,降温处理的方法如下：,冰桶冰镇,冰箱冷藏,直接加冰块,另外，可以对杯具直接进行降温处理。,一、酒水服务前的准备工作,降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯,43,升温处理的方法如下：,火烤,水烫法,点燃,3、讲究奉酒温度,（2）温酒（升温）,另外还有,冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。,升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃3、讲究奉酒温度另外还有冲,44,黄酒杯,白酒杯,4、酒与杯的“门当户对”,一、酒水服务前的准备工作,黄酒杯白酒杯4、酒与杯的“门当户对”一、酒水服务前的准备工作,45,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,红葡萄酒杯白葡萄酒杯,46,水杯,香槟酒杯,水杯香槟酒杯,47,1、服务员站在,客人,的右侧；,2、左手托瓶底，右手持瓶颈；,3、酒瓶的商标朝向客人，让,客,人,辨认商标，直至,客人,点头,认可。,5、示瓶方法,一、酒水服务前的准备工作,1、服务员站在客人的右侧；5、示瓶方法一、酒水服务前的准备工,48,6、开瓶,旋转瓶盖,皇冠瓶盖,软木塞,易拉环,常用的开酒器：扳手、酒钻两类。,开瓶注意几点,一、酒水服务前的准备工作,6、开瓶旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环常用的开酒器：扳手、酒钻,49,二、斟酒的要领,1,站位姿势与位置,2,斟酒量,3,斟酒顺序,4,斟酒操作方法,二、斟酒的要领1234,50,（一）斟酒的姿势与位置,斟酒的方法分为托盘斟酒和徒手斟酒。,托盘斟酒时，站宾客的,右后侧,，右脚向前，插进两椅之间，侧身而上。,捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯脚，站宾客,右后侧,，向杯内斟酒，然后将酒杯放宾客右手处。,二、斟酒的要领,（一）斟酒的姿势与位置斟酒的方法分为托盘斟酒和徒手斟酒。二、,51,果汁,烈性酒,红葡萄酒,白葡萄酒,啤酒,（二）斟酒量,二、斟酒的要领,果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒（二）斟酒量二、斟酒的要领,52,中餐在斟倒各种酒水时，一律以,七八,分为宜,红葡萄酒斟至酒杯的,五成满,白葡萄酒斟至酒杯的,七成满,啤酒泡沫不溢出,香槟酒先斟,1/3,，再斟至,2/3,即可,白兰地斟,二分满,中餐在斟倒各种酒水时，一律以七八分为宜红葡萄酒斟至酒杯的五成,53,（三）,斟酒顺序,1、顺 序,中餐宴会一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。,2、酒品顺序,北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒,二、斟酒的要领,（三）斟酒顺序1、顺 序中餐宴会一般从主宾位置开始，按顺时针,54,（四）斟酒操作方法,1、徒手斟倒（分为桌斟和捧斟）,2、托盘斟酒,二、斟酒的要领,（四）斟酒操作方法1、徒手斟倒（分为桌斟和捧斟）2、托盘斟酒,55,徒手斟倒,左手持服务巾，背于身后,在客人右侧斟倒,瓶口与杯口相距1-2厘米,顺时针旋转90度,徒手斟倒左手持服务巾，背于身后,56,托盘斟酒,左手托盘,托盘不可越过客人的头顶,掌握好托盘的重心,其余同徒手斟酒相同,托盘斟酒左手托盘,57,三、斟酒操作要求,1.托盘斟酒，注意平稳。,2、瓶口杯口相距,1-2厘米。,3、尽量不要握住商标。,4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。,5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。,6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯。,7、宾客讲话时，服务员停止一切操作。,三、斟酒操作要求,58,四、斟酒注意事项,1、,示酒,2、控制斟酒,流速,3、斟倒葡萄酒、黄酒和白酒可,徒手斟酒,；啤酒、软饮料或所点酒水较多时，应用,托盘斟酒,。,4、,冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。,5、若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供给客人。,四、斟酒注意事项,59,四、斟酒注意事项,6、宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应酒杯。,7、由于操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，重新斟酒。,8、宴会斟酒顺序。,9、,宾客讲话时，服务员停止一切操作。,10、宾客敬酒时，要托着酒尾随客人。,四、斟酒注意事项6、宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应酒杯。,60,五、西餐酒水服务,1、红葡萄酒服务,（1）准备 （5）品酒,（2）示酒 （6）斟酒,（3）开瓶,（4）闻塞,五、西餐酒水服务1、红葡萄酒服务,61,五、西餐酒水服务,2、白葡萄酒的服务,（1）准备,（2）示酒,（3）开瓶,（4）品酒与倒酒,3、香槟酒服务,五、西餐酒水服务2、白葡萄酒的服务,62,案例分析,三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办,。,案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，,63,处理建议,1、,客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；,2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；,3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；,4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。,处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再,64,思考：,1、杯口与瓶口能否相距12厘米，为什么？,2、最后瓶口为什么要转一下？,3、为什么红葡萄酒杯要用高脚大口玻璃杯？,思考：1、杯口与瓶口能否相距12厘米，为什么？2、最后瓶口,65,第五节 菜肴服务基本技能,一、中餐菜肴服务,1、传菜服务,2、上菜服务,第五节 菜肴服务基本技能一、中餐菜肴服务,66,1、传菜服务,（1）核对,（2）取菜认真把关,（3）传菜时托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不施不压。,（4）通知服务员上菜要及时,（5）热菜保温,（6）按指定路线行走，防止碰撞。,（7）保证餐厅与厨房协调,1、传菜服务（1）核对,67,2、上菜服务,（,1）上菜时机和服务位置,中餐宴会，凉菜剩下,1/2,左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃,一半,时，将下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这时做好与厨房的沟通。,上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人,右侧,进行。多桌宴会上菜以主桌为准。,餐厅服务基本技能课件,68,2、上菜服务,(2）上菜顺序,先冷后热；先咸后甜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤后素；先优质或风味，后一般；先干，后汤；先浓味，后清淡；先菜肴，后点心、水果。,2、上菜服务(2）上菜顺序,69,2、上菜服务,(3)上菜注意事项,及时为客人分派菜品,恰当控制桌面空间,注意上菜速度和节奏,若菜品上迟，缓解气氛；学会推销。,仔细核对,认真把关,上菜时要礼貌,必要时介绍菜名,注意菜肴摆放布局,及时上菜肴佐料,2、上菜服务仔细核对,70,3、分菜服务,（1）分菜用具及使用方法,分菜用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、长把汤勺,（2）分菜准备工作,（3）分菜方法,托盘分菜法,转台分菜法,工作台分菜法,备餐室分菜法,3、分菜服务,71,3、分菜服务,（4）分菜顺序,（5）分菜注意事项,跟上佐料,分菜时不要出现刮盘声,手法卫生,动作利索,分量均匀,3、分菜服务（4）分菜顺序 跟上佐料 手法卫生,72,二、西餐菜肴服务,1、传菜服务,2、上菜服务,（1）首先为客人服务黄油、面包，,站宾客左侧,，按,女士优先、先宾后主,的原则，顺时针服务。,（2）根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。西餐进餐程序头盘汤主菜甜点。,（3）上菜在,客右侧,，用右手。放置时主料靠近客人一侧，配菜远离宾客一侧。,（4）在客,右侧,配汁、调料，上每道菜前应斟酒。尊宾客。,(5)每道菜用毕均需撤走用过的餐具后再上下一道菜。注意客人餐具摆放。,二、西餐菜肴服务1、传菜服务,73,