食品腌制与烟熏课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第七章食品的魔渍与烟熏,本章学习目的与要求,1.掌握食品腌渍保藏的基本原理,2.掌握常用食品腌渍剂的种类及其作用,3.熟悉各类食品的腌渍方法,4.学握熏烟的目的;熟悉食品的烟熏方法,第七章食品的魔渍与烟熏,1,1食品魔渍保藏,腌渍的定义:利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料,使其渗入食品组织内部。提高其渗透压,降低水分活,度,抑制微生物生长,改善食品食用品质。,腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。,常用的盐渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等,经过腌渍加工的食品称为腌渍食品,盐腌的过程称为腌制,其制品有腌菜、腌肉等。果蔬,腌制常用调味酸液漫渍,加工出來的产品带有酸味,故称 Pickling,其制品也可称为酸渍品。,加糖腌制食品的过程常称糖渍.其制品可称为糖渍品,或糖藏食品。,1食品魔渍保藏,2,腌菜(干态、半干态和湿,非发酵性腌制品:腌制时食,态的盐腌制品),盐用量较高使乳酸发酵完全,受到抑制或只能极其轻微地,蔬进行,其间还加用香料,酱菜(加用甜酱或咸酱,葉,的盐腌品),庵,制发酵性腌制品:腌制时食盐用量较,品,低,同时有显著的乳酸发酵.并用,醋液或糖醋香料液浸渍而成,四川,泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品,腌菜(干态、半干态和湿,3,水果腌制品:一般水果无需用食盐腌制后食用,国外,仅有个别的水果需经腌制后方食用,例如青油橄榄。,此外,还有不少水果虽也用食盐腌制.作为制蜜饯和,果脯的原料,一般腌制可以贮存几个月。加工前需用,淸水沸煮将基盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌,鱼肉类食品:腌制是这类食物长期以来的重要保藏手,段。它们的腌制品一股在l8以下能良好保存,超过,18就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉,咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品,金华火腿、风肉、,板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。,水果腌制品:一般水果无需用食盐腌制后食用,国外,4,糖渍,食品中用糖量极高,并且渗入食品组织内,即为“糖,渍”,它具有一定的防腐能力。在高糖情况下,除霉,菌外,一般微生物难以生长活动。,糖渍保藏主要用于水果,乳品也可加糖以保持其而质,人所熟知的甜炼乳就属于糖藏食品。,常见糖渍水果有糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥;果糕、,果酱、果酪等。,对于肉类,由于一般人的口味习惯的问题.不宜用糖,保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕,点制作的脂肪。,糖渍,5,1.1食品魔波的基本原理,食品在腌渍过程中,需使用不同类型的腌渍剂。腌渍剂在腌,渍过程中首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食,品組织内,降低食品内的水分活度,提高其渗透压,借以抑,制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的。因此,液的浓扩散和渗銹的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基,1.1.1溶液的扩散和渗透,1.1.1.1溶液的扩散,食品的庵渍过程,实际上是腌渍液向食品组织内扩散,的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子,无规则热运动而造成的物质传递现象,是一个浓度均,勻化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是,从髙浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡,时才停止,1.1食品魔波的基本原理,6,6扩散过程中,通过面积A的物质扩散量(dQ)和,浓度梯度成正比。即,d c,dQ=-DA-dr,J物质扩散量,A面积,D扩散系数,dx,物质的浓度梯度,扩散系数的大小与庵制液的温度、腌制剂的种类等有,关。扩散系数随温度的升髙而增加,温度每增加1,各种物质在水溶液中的扩散系数平均増加2.6%(2%,3.5%)。一般来说,溶质分子越大,扩散系数越小。,6扩散过程中,通过面积A的物质扩散量(dQ)和,7,浓度差越大,扩散速度亦随之増加,但溶液浓度増加,时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的増加会降低。,因此,浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。,在缺少实验数据的情况下,扩散系数可按下面的公式,计算,RT,N丌6r,R气体常数,8.314J/(K.mo1);,阿伏加特罗常数.6.0231023mo11,T温度,K;,d扩散物质微粒直径,;,n,介质粘度,PaS。,浓度差越大,扩散速度亦随之増加,但溶液浓度増加,8,1.1.1.2渗透,渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液打,散的过程。,半渗透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。,若将底部用斗渗透膜封住的容,器裝入盐、糖或其它物质的水,溶液,并浸入盛有清水的容器,内。清水就会通过半渗透膜渗,入溶液内,以致容器内的液面,就不断上升,出现了液柱,当,它上升到一定高度“h”时就不,再上升,而纯溶媒的液面则不,1-5-2溶媒以气态通过半,断地下降,液柱高度和溶液内,滤透腆的渗透现象(图孔眼为放大),镕质的浓度成正比,5.半渗透,1.1.1.2渗透,9,此时,在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力(P),P=9.81ph(KN/m2),h溶液的液柱高,溶液的密度,Kg/mi,若在液柱内的液面上施加与P相同的压力,则原来内渗,的溶媒则不断外渗.直至形成的液柱消失,同时还阻,止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗,此时,所施加的压,力就是渗透压。,即当纯溶剂刚刚开始渗透时,纯溶剂对于半透膜存在P,这样在的压力,随着渗透过程的进行,P值逐渐减小,最终趋于零,则停止渗透。,此时,在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力(P),10,食品腌制与烟熏课件,11,食品腌制与烟熏课件,12,食品腌制与烟熏课件,13,食品腌制与烟熏课件,14,食品腌制与烟熏课件,15,食品腌制与烟熏课件,16,食品腌制与烟熏课件,17,食品腌制与烟熏课件,18,食品腌制与烟熏课件,19,食品腌制与烟熏课件,20,食品腌制与烟熏课件,21,食品腌制与烟熏课件,22,食品腌制与烟熏课件,23,食品腌制与烟熏课件,24,食品腌制与烟熏课件,25,食品腌制与烟熏课件,26,食品腌制与烟熏课件,27,食品腌制与烟熏课件,28,食品腌制与烟熏课件,29,食品腌制与烟熏课件,30,食品腌制与烟熏课件,31,食品腌制与烟熏课件,32,食品腌制与烟熏课件,33,食品腌制与烟熏课件,34,食品腌制与烟熏课件,35,食品腌制与烟熏课件,36,食品腌制与烟熏课件,37,食品腌制与烟熏课件,38,食品腌制与烟熏课件,39,食品腌制与烟熏课件,40,食品腌制与烟熏课件,41,食品腌制与烟熏课件,42,食品腌制与烟熏课件,43,食品腌制与烟熏课件,44,食品腌制与烟熏课件,45,食品腌制与烟熏课件,46,食品腌制与烟熏课件,47,食品腌制与烟熏课件,48,食品腌制与烟熏课件,49,食品腌制与烟熏课件,50,食品腌制与烟熏课件,51,食品腌制与烟熏课件,52,食品腌制与烟熏课件,53,食品腌制与烟熏课件,54,食品腌制与烟熏课件,55,食品腌制与烟熏课件,56,食品腌制与烟熏课件,57,食品腌制与烟熏课件,58,食品腌制与烟熏课件,59,食品腌制与烟熏课件,60,食品腌制与烟熏课件,61,食品腌制与烟熏课件,62,