-1第二章营养素课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*, , , , , , ,*,无忧,PPT,整理发布,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,无忧,PPT,整理发布,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,临床营养学,1,课程回忆,2,有一个芭蕾舞演员，女性,，,35,岁,，身高,165cm,，,体重,50kg,，请计算该演员每日应共给多少蛋白质、,脂肪和碳水化物？,计算过程,计算方法一：,体外表积(女)=0.00568身高(cm)+0.0126体重(kg) 0.0461=0.9372+0.63=1.5211*146.4=5344.51272千卡,计算方法二：,女性根底代谢耗能量=,655.1+9.5体重(Kg)+1.8 身高(cm) 4.7 年龄(y)=655+475+297-164.5=1262千卡,中国成年人活动水平分级,(PAL),活 动,水 平,职业工作,分配时间,工作内容,举 例,能量消耗,男,女,轻,75%,时间坐或站立,25%,时间站着活动,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等,BMR,1.55,BM,1.56,中,25%,时间坐或站立,75%,时间特殊职业活动,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车船操作、金工切割等,BMR,1.78,BM,1.64,重,40%,时间坐或站立,60%,时间特殊职业活动,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,BMR,2.10,BM,1.82,4,总能量消耗：,方法一,BM,1.82=2296.8-2315,千卡,方法二,A=1.1 (B+BX),重体力劳动,0.75,1.1*B*1.75=1.1*1262*1.75=2429-2448,计算过程,课程目标,掌握：营养素的生理功能、典型缺乏症和食物来源。,熟悉：营养素的参考摄,入量。,第二章 营养学根底,6,膳食纤维的分类,分类,组成,不溶性膳食纤维,纤维素、半纤维素、木质素,可溶性膳食纤维,果胶、树胶和粘胶,糖在食物中的应用,糖醇是一类多羟基醇，热量比较低，可以作为糖尿病患者食物中的甜味剂。,寡糖又称为低聚糖，某些寡糖如低聚果糖，可以刺激肠道中有益菌群的生长繁殖，抑制有害菌的生长，对人体有益，被称为益生元。,糖在食物中的应用,(1)Storing glucose as glycogen and using it for energy,(2),Component of cells and tissues,(3),Sparring protein from use as energy,source,(4),antiketogenesis,(5),detoxification,(6),Increased intestinalfunction,(7) The prevention of cancer,碳水化合物的营养学意义,口腔,胃,小肠,淀粉,-淀粉酶唾液、胰,麦芽糖,麦芽寡糖,-,糊精,麦芽糖酶,-,糊精酶,葡萄糖,糖的消化,(digestion),amylase,大肠,1,、适宜摄入量,(adequate intake ,AI),Chinese adult: 55%-65% of total energy intake.,USA: 55%-60% of that, fiber: 25g/d,Sugar: less than 10% of total energy intake.,碳水化合物的供给,2.,食物来源,碳水化合物 比例,80%,或小于,40%,，都会对健康不利。,小麦、稻米、玉米、小米、高梁,主要营养特点：,碳水化合物,70,80%,蛋白质,8,15%,无机盐、,B,族维生素,一谷类的结构和营养素分布,谷皮：6，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪,无淀粉,糊粉层：6-7%,Pr,fat,磷,B族维生素,无机盐易与谷皮同时脱落,胚乳：83,淀粉、蛋白质,胚芽：2-3,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E营养丰富，加工时易脱落,麦胚芽具有增强细胞活力、抗衰老、改善脑细胞功能、增强记忆力、预防心血管的作用。,二加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,(,一,),谷类加工,糊粉层：,B,族维生素、无机盐,加工精度高,损失,胚芽：,B,族维生素、无机盐、,维生素,E,、脂肪、 蛋白质,加工精度低：植酸、纤维素含量多,不易消化吸收,三谷类的烹调,淘洗：水溶性维生素和无机盐损失,VitB1 30-60,VitB2和尼克酸20-25,mineral 70,烹调方式：,焖、蒸方式制作米饭,蒸、煮、烙、烤方式制作面食,电饭煲 VitB1 50-90,美拉得反响注意焙烤的温度和糖的用量,第二节 蛋白质,Protein,含量：体重,16%19%,更新： 动态平衡，不断更新，每天约,3%,，肠和骨髓最快。,功能：,1.,机体构成成分,2.,构成各种生理活性物质和重要的生理功能,3.,提供热能,人体中蛋白质,人体组织的构成成分,Required for building and repair of body tissues,构成各种生理活性物质和重要的生理功能,Enzymes, hormones, and many immune molecules are proteins. Essential body processes such as water balancing, nutrient transport, and muscle contractions require protein to function.,提供热能,Protein is a source of energy,。,提供机体氮源,蛋白质功能,Functions of protein,氨基酸,英文,氨基酸,英文,必需氨基酸,非必需氨基酸,异亮氨酸,Isoleucine (Ile),丙氨酸,Alanine (Ala),亮氨酸,Leucine (Leu),精氨酸,Arginine (Arg),赖氨酸,Lysine (Lys),天门冬氨酸,Aspartic acid (ASP),蛋氨酸,Methionine (Met),谷氨酸,Asparagine (Asn),苯丙氨酸,Phenylalanine (Phe),谷氨酰胺,Glutamic acid (Glu),苏氨酸,Threonine (Thr),甘氨酸,Glycine (Gly),色氨酸,Tryptophan (Trp),脯氨酸,Proline (Pro),缬氨酸,Valine (Val),丝氨酸,Serine (Ser),组氨酸*,Histidine (His),天冬酰胺,Asparagine (ASN),条件必需氨基酸,半胱氨酸,Cysteine (Cys),酪氨酸,Tyrosine (Tyr),表,1-1,人体内的氨基酸,*,组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量,可能,较少。,氨基酸模式,(AA Pattern),和限制氨基酸,(limiting AA),1.,氨基酸模式,(AA Pattern),：,蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,以含量最少的色氨酸定为,1,，计算出其,他必需氨基酸与色氨酸的相应比值。,氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,4.0,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,亮氨酸,7.0,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,赖氨酸,5.5,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,蛋氨酸,+,半胱氨酸,3.5,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.3,苯丙氨酸,+,酪氨酸,6.0,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,3.8,苏氨酸,4.0,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.9,缬氨酸,5.0,3.9,4.6,4.6,3.2,3.8,4.8,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,表,1-2,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自临床营养学，第,3,版，第,11,页。,几种食物混合后蛋白质的生物价,食物,BV,混 合 比 例,小米,-,67,37,-,31,大米,57,32,40,46,大豆,64,16,20,8,豌豆,48,15,-,-,玉米,60,-,40,-,牛肉（干）,76,-,-,15,混合后生物价,-,74,73,89,蛋白质的消化、吸收和代谢,消化和吸收digestion and absorption,氮平衡Nitrogen balance,氮平衡： BIUFS,Positive,nitrogen,balance,N in N out,N in = N out,Nitrogen,equillibrium,Negativenitrogen,balance,N in N out,表,1-5,常见几种食物蛋白质质量,食物,BV,NPU(%),PER,AAS,全鸡蛋,94,84,3.92,1.06,全牛奶,87,82,3.09,0.98,鱼,83,81,4.55,1.00,牛肉,74,73,2.30,1.00,大豆,73,66,2.32,0.63,精制面粉,52,51,0.60,0.34,大米,63,63,2.16,0.59,土豆,67,60,0.48,摘自“营养与食品卫生学，第3版，第11页。,BV蛋白质生物价,NPU蛋白质净利用率,PER蛋白质成效比值,AAS氨基酸分,蛋白质营养不良、营养状况评价及食物供给,Kwashiorker: A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born. The second child suddenly switched from nutrient dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die.,Marasmus,: A severe,deprivation,of food over a long time (,chronic PEM,) and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake ( and by inadequate essential fatty acids,vitamins, and minerals as well).,蛋白质营养不良,Kwashiorkor,Marasmus,高蛋白质膳食过多的危害problems of excess protein,Adult Bone Loss (Osteoporosis,骨质疏松,):,Calcium excretion rises as protein intake increases. Recommen-dation of calcium-to-protein is more than 20(mg) to 1(g).,Cancer,: population studies suggest a correlation between high intakes of animal protein and some type cancer ( cancer of colon, breast,kidneys, pancreas, and prostate),Gain Weight,: Protein-rich foods are often fat-rich foods.,Heart Disease: Foods rich in animal protein tend tobe rich in saturated fats and cholesterol; homocystei高半胱氨酸may be an independent risk factor for heart disease.,豆类食品,抗氧化,皂甙、异黄酮,降血脂,抑制肿瘤,异黄酮,雌激素样作用：,抑制骨质疏松,豆类加工对其营养价值的影响,非发酵性,大豆,发酵性 维生素B2增多,豆制品,其他豆类 发芽6、7天最好,水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化,加热 去除抗营养素 易消化,发芽 产生抗坏血酸,几种豆制品每,100g,中主要营养素含量,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),抗坏血酸,(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,第三节 脂类,(lipids),类脂,lipoid,脂类,lipids,脂肪,（甘油三酯,TG,） 是体内储存能量的,fat (triglyceride),主要形式（可变脂）,胆固醇（,cholesterol, Ch,）,胆固醇酯（,cholesterol ester, ChE,）,磷脂,(phospholipid, PL),糖脂（,glycolipid, GL,）,分类,Classification,：,一、脂类的分类及功能,(1),Storing and providing the body with energy,(2),Important,constituents,of cell membranes,.,(3),To supply body with,fat-soluble vitamins,and,aid,intestinal absorption of them.,(4),Providing,essential fatty acid,.,the function,生活应用：,必需脂肪酸 ( Essential fatty acid, EFA),linoleic acid (亚油酸). C 18:2, n-6,花生四烯酸，是合成前列腺素的重要物质,(2) - linolenic acid 亚麻酸. C 18:3, n-3,DHA、EPA 维持视觉功能、促进大脑发育,饱和脂肪酸saturated fatty acid, SFA ,饱和脂肪酸被认为是膳食中使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸。但饱和脂肪酸不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等，一定量的饱和脂肪酸还有利于,HDL,的形成。,单不饱和脂肪酸,(monounsaturated fatty acid,，,MUFA),单不饱和脂肪酸的代表是油酸，茶油和橄榄油中油酸含量达,80%,以上，棕榈油中含量也较高，约,40%,。在地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪量很高，供能比达,40%,，但其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家。,反式脂肪酸,在油脂的加工过程,(,氢化,),中，对脂肪酸进行化学修饰,TFA,的营养价值不高，原因在于：,-,升高总胆固醇水平,-,升高,LDL,胆固醇水平,/,降低,HDL,胆固醇水平,脂类的来源,食物,脂肪含量,%,食物,脂肪含量,%,花生,39.2,猪肉（瘦）,28.8,黄豆（干）,18.4,牛肉（腰）,19.1,葵花子,51.1,羊肉,13.6,核桃,63.0,兔肉,0.9,杏仁,49.6,鸡肉,2.5,松子,63.3,鸭肉,7.5,榛子,49.7,鹅肉,11.2,芝麻,61.7,大黄鱼,0.8,西瓜子,49.9,青鱼,5.2,鸡蛋,11.6,鸡蛋黄,30.0,2. DRIs: basic principle,percentage of total dietary energy ：20%-30%,SFA / total dietary energy 10%,EFA / total dietary energy 3%,w-6亚油酸w-3亚麻酸41,Cholesterol 300mg/d,Age,year,Fat,%,SFA,%,MUFA,%,PUFA,%,n-6/n-3,Cholesterol,mg,0,45 50,41,0.5,3540,41,2,3035,461,7,2530,461,14,2530,10,8,10,461,18,2030,10,10,10,461, 300,60,2030,68,10,810,41,300,DIs of dietary fat (percentage of total dietary energy ),注,1,：,SFA,为饱和脂肪酸；,MUFA,为单不饱和脂肪酸；,PUFA,为多不饱和脂肪酸,注,2,：,n-6/n-3,表示,n-6,系列不饱和脂肪酸与,n-3,系列不饱和脂肪酸的比例,第,四节,维,生 素,(Vitamins),一、维生素,一生理功能(Functions),Maintain normal vision-dark adaptation,Regulate cell differentiation of epithelial tissues,Promote development,Prevent cancer,Aid in normal immunity,(,二,),缺乏与过量,Deficiency and toxicity,暗适应能力下降、夜盲和干眼病,Night blindness and xerophthalmia,上皮组织枯燥、增生、角化及感染,Epithelial xerosis、keratinization and infection,生长发育和免疫功能受损,Poor development and immunity function,Toxicity,急性毒性,(Acute toxicity),慢性毒性,(Chronic toxicity),致畸性,(Teratogenicity),无脑,脑膨出,死胎,小鼠,VitA,过量的外观畸形,三食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources,维生素,A :,动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等,维生素,A,原,(,胡萝卜素,),：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、南瓜、胡萝卜和芒果、杏、西红柿等,DRIs,婴幼儿、儿童、青少年,400,800gRE/d,男性,800gRE/d,，女性,700gRE/d,；,UL,成人,3000gRE/d,，孕妇,2400gRE/d,，,414,岁儿童、青少年,2000gRE/d,。,二、维生素,D,功能,(vitamin D, calciferol),与甲状旁腺激素一起，调节血钙平衡：,促进小肠钙吸收,Facilitate calcium absorption from intestine,促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丧失,Promote Ca, Preabsorption from kidney,调节基因转录,Regulate gene transcription,缺乏与过量,Deficiency and toxicity,Deficiency,佝偻病(rickets),骨质软化症(osteomalacia),骨质疏松症(osteoporosis),手足痉挛症tetany of vitamin D deficiency,Toxicity:中毒剂量尚未确定,胸部：见图,漏斗胸,鸡胸,肋膈沟,或称郝氏沟,肋骨串珠,四肢：手、足镯,“O形腿,“ X型腿,脊柱：后突、侧弯,Dietary sources,海水鱼如沙丁鱼、鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂 、维生素A、D强化牛奶,DRIs,在钙, 磷供给量充足的条件下，1150岁成人维生素D的RNI值为5g。其他人群，包括婴幼儿、孕妇、乳母、老人均是10g/d。,维生素D 的UL为20g/d。,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,三、维生素,E,生理功能,(vitamin E, tocopherol),抗氧化作用,Anti-oxidation,促进酶蛋白更新合成,Promotion enzyme synthesis,预防衰老,Prevention ageing,影响动物的生殖功能和精子生成,Influencing the reproduction of animals,调节血小板的粘附力和聚集作用,Regulating the aggregation of platelet,缺乏与过量,Deficiency and toxicity,Deficiency,溶血性贫血(hemolytic anemia),肌肉营养障碍(muscular dystrophy)，组织发生退行性病变,增加慢性病的危险(risk of chronic disease),Toxicity,毒性相对较小,每天摄入600mg以上的维生素E有可能出现中毒病症,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources,植物油、 麦胚、硬果、种子类、豆类、绿叶蔬菜及其它谷类；蛋类、鸡鸭肫、肉、鱼类动物性食品。,我国成人维生素,E RNI,为每天,14mg,生育酚。维生素,E,的摄入量应该考虑多不饱和脂肪酸摄入量。一般每多摄入,1g,多不饱和脂肪酸，应多摄入,0.4mg,维生素,E,。,调节凝血蛋白质合成,Vitamin K-dependent coagulation proteins,调节骨组织钙化和形成,Vitamin K-dependent bone proteins,其他,others:,动脉粥样化钙蛋白,atherocalcin,四、维生素,K (Vitamin K),功能,缺乏与过量,Deficiency and toxicity,Deficiency,慢性胃肠疾病、控制饮食和长期服用抗生素的局部人群 、新生儿,凝血缺陷和出血、新生儿出血病,Toxicity,一般不引起中毒。但维生素K前体2-甲基萘醌可引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症,不用于缺乏的治疗。,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources,奶酪、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、豆油中含量丰富。母乳含量低，约,2g/L,。,DRIs,成人,AI,为,120g/d,第二节 水溶性维生素,水溶性维生素(Water-soluble vitamins)包括B族维生素和维生素C。水溶性维生素一般无毒性，缺乏时出现病症较快。,Dietary sources,谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母，粗粮动物内脏肝、肾、瘦肉和蛋黄,DRIs,与每日的能量供给量平衡，应该到达0.5mg/4.2MJ1000kcal,RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d,UL50mg/d,维生素食物来源与供给量,Dietary sources,主要是动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。,植物性食物中那么以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其是精磨过的粮谷。,维生素食物来源与供给量,DRIs,成年男性为,1.4mg/d,女性为,1.2mg/d,，孕妇和乳母为,1.7mg/d,维生素缺乏与过量,Deficiency and toxicity,单纯的维生素B6缺乏症较罕见。维生素B6缺乏的病症主要表现在皮肤和神经系统,孕妇接受大量的维生素B6后，可致新生儿产生维生素B6依赖综合征,Dietary sources,肉类尤其是肝脏，以及豆类中的黄豆，坚果中的葵花籽、核桃等,DRIs,中国营养学会2000年制定的维生素B6适宜摄入量，成年人为1.2mg/d，59岁以上人群为1.5mg/d，孕妇和乳母为1.9mg/d 。,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources,深色绿叶蔬菜、胡萝卜、肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含叶酸。,DRIs,14,岁以上儿童和成人,RNI,为,400,gDFE,，孕妇为,600,gDFE,，乳母为,500,gDFE,；,UL1000,gDFE,。,叶酸食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,维生素缺乏与过量,Deficiency and toxicity,Deficiency,维生素C严重摄入缺乏可患坏血病(scurvy)。,Toxicity,大剂量服用维生素C，如每日剂量超过1g时，尿酸排出明显增加；高达28g以上时将产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、削弱粒细胞杀菌能力、破坏红细胞，以及形成肾、膀胱结石。,Dietary sources,主要存在于新鲜的蔬菜和水果中,蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜，水果中的柑桔、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素,C,的含量丰富。,动物性食品除肝、肾、血液外含量甚微。,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,成人维生素,C,的,RNI,值为,100mg/d,，孕妇从中期开始提高到,130mg/d,，乳母为,150mg/d,。,加工烹调对营养素的影响,蛋白质：,含量变化不大，有利于消化吸收,矿物质和维生素：,在炖、煮时损失不大，,B,族维生素高温时损失大,维生素,B1,的损失：,切丝炒蒸肉丸清炖,近年来，人们在食物中又发现了一些“其他微量有机营养素。机体可自身合成一局部，具有维生素的一些特点， 但功能尚不太明确，所以将这一类物质称为类维生素(quasi-vitamins)，如肉碱、肌醇、对氨基苯甲酸、牛磺酸、辅酶Q、生物类黄酮等。,新进展,矿物质,Minerals and water,名称,参考摄入量,备注,钙,AI 800mg/d,UL2000mg/d,850,1200g,磷,AI 700mg/d,UL3500mg/d,650g,镁,AI 350mg/d,UL700mg/d,2030g,铁,按年龄供给，,UL50mg/d,45g,碘,按年龄供给，,UL1mg/d,2050mg,锌,RNI,男,15mg/d,女,11.5mg/d.,UL,男,45mg/d,女,37mg/d.,2,3g,铜,AI 2mg/d,UL8mg/d,100,150mg,其他,氟、钴、钼、铬、硅、镍、锰,水的生理功能physiological,一调节体温 Regulation of body temperature,二良好溶剂 Good solvent,三催化剂 Catalyst,四润滑剂 Lubricant,五其它 Other,来源,摄入量（,ml,）,排出途径,排出量（,ml,）,食物,1000,呼吸,350,饮用水或饮料,1200,皮肤,500,代谢水,300,粪便,150,尿液,1500,总量,2500,2500,掌握,1,、,营养素的生理功能,。,2,、,典型缺乏症和食物来源。,熟悉,营养素的参考摄,入量。,小结,78,