膳食指导与评估课件

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,膳食指导与评估,安健华,膳食指导与评估安健华,1,不同人群每日所需能量,不同人群每日所需能量,2,中国居民膳食营养素参考摄入量,DRIs,中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs,3,个体每日所需,能量,的计算,个体每日所需能量的计算,4,体重评价：,1、标准体重计算方法：,标准体重（公斤）=身高（厘米）- 105,体重评价：,5,2、体重（质）指数（,BMI,）：,BMI=,实际体重（公斤）/身高（米）,2、体重（质）指数（BMI）：,6,体重指数（,BMI）,中国成年人标准：,BMI：,18.524,为正常,体重指数（BMI）,7,例 一成年男性，实际身高170厘米，体重80公斤，请根据他的体重评价其营养状况如何？,BMI=,体重（,kg）/,身高（,m）,=80,公斤,/,（1.7米）,=27.7,BMI,24,属,超重,例 一成年男性，实际身高170厘米，体重80公斤，请根,8,例 某女性，身高164厘米，体重55公斤，试计算她的体重指数,例 某女性，身高164厘米，体重55公斤，试计算她的,9,BMI=,体重（,kg）/,身高（,m）,=55,kg,/,（1.64,m）,=20.4,BMI：,其在18.524内为,正常,BMI=体重（kg）/身高（m）,10,我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：,我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为,11,不同劳动强度,极轻体力劳动,轻体力劳动,中等体力劳动,重体力劳动,极重体力劳动,不同劳动强度极轻体力劳动,12,1,、,轻体力劳动,：,坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不十分紧张的肌肉活动的（办公室工作老师讲课、一般实验室操作、打字员、售货员）,1、轻体力劳动：,13,2,、,中等体力劳动,：,肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、一般生活劳动）。,2、中等体力劳动：,14,3,、,重体力劳动,：,非机械化的农业劳动、,炼钢、运动员、建筑工人等。,3、重体力劳动：,15,成人每日能量供给量估算表,(,千卡,/,公斤,),体型,体力劳动,轻体力,中体力,重体力,消瘦,40,45,4555,正常,35,40,45,超重,30,35,40,肥胖,2025,30,35,成人每日能量供给量估算表(千卡/公斤)体型体力劳动轻体力中体,16,例 某健康成年女性，从事售货员工作，身高,162cm,，体重,70kg,，她每日所需的能量是多少？,1,、标准体重：,162-105=57,（公斤）,2,、体重评价：,BMI=70,（,1.62,）,=,26.7,超重,3,、查,成人每日能量供给量估算表,，成人超重轻体力劳动，每日每公斤体重需能量为,30,千卡。,例 某健康成年女性，从事售货员工作，身高162cm，体重7,17,4,、计算,每天所需能量,=,标准体重,每日每公斤体重能量需要量,=57,公斤,30,千卡,/,公斤,=1710,（千卡）,此女性每天需要能量,1710,千卡,4、计算,18,例：某健康男从事中等体力劳动，身高,170,厘米，体重,55,公斤，请计算此人每日需要多少能量？,例：某健康男从事中等体力劳动，身高170厘米，体重55公斤，,19,人体所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算,人体所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算,20,（,1,）中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）：,蛋白质占总能量的,10%15%,脂肪占总能量的,20%25%,碳水化合物占总能量的,60%70%,（ 1）中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的,21,为方便计算,蛋白质占总能量的,15%,脂肪占总能量的,25%,碳水化合物占总能量的,60%,为方便计算 蛋白质占总能量的15%,22,例：已知某人每日需要,2400,千卡的能量，计算三大营养素占总能量的百分比。,蛋白质：,2400,千卡,15%=360,千卡,脂肪：,2400,千卡,25%=600,千卡,碳水化合物：,2400,60%=1440,千卡,例：已知某人每日需要2400千卡的能量，计算三大营养素占总能,23,练习 某男士从事重体力劳动，计算其晚餐的碳水化合物提供多少能量。,练习 某男士从事重体力劳动，计算其晚餐的碳水化合物提供多,24,（,2,）蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数,蛋白质的生热系数：,4,千卡,/,克（,16.7kJ,）,脂肪的生热系数：,9,千卡,/,克（,37.7kJ,）,碳水化合物生热系数：,4,千卡,/,克（,16.7kJ,）,乙醇生热系数：,7,千卡,/,克（,29.3kJ,）,（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数,25,练 习,某建筑工人身高,175cm,体重,59kg,计算全天能量及三大营养素的数量。,练 习,26,练 习,某,30,岁女办公室工作人员，身高,163cm,体重,48kg.,计算全天能量及三大营养素的数量。,练 习 某30岁女办公室工作人员，身高163c,27,练 习,某售货员全天能量,2100,千卡。全天蛋白质占总能量的,15%,。计算其午餐蛋白质的数量。,练 习 某售货员全天能量2100千卡。全天蛋白质,28,练 习,某老年人全天需能量,1900,千卡，全天蛋白质是,76,克，脂肪占全日总能的,22%,计算碳水化合物的数。,练 习 某老年人全天需能量1900千卡，全天,29,例题,15岁男孩，早餐吃了一个花卷（面粉100克）牛奶一袋250克，煮鸡蛋一个（约50克），运用食物成分表对其早餐进行营养评价和指导。,例题 15岁男孩，早餐吃了一个花卷（面粉100克）牛奶一,30,学龄前儿童食谱编制,（三级,P254,）,程序,1,确定全日能量需要,根据儿童性别、年龄查,中国居民膳食营养素参考摄人量,，,5,岁男童能量的参考摄入量为,1 600 kcal,。,程序,2,确定宏量营养素需要,膳食中,蛋白质,需要：根据儿童性别、年龄查,中国居民膳食营养素参考摄人量,表，,5,岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质,55 g,学龄前儿童食谱编制,31,膳食中,脂肪,需要,(g)=,全日能量参考摄人量,(kcal),脂肪占总能量比重,(30,35,),脂肪的产能系数,9(kcal,g)=,全日能量参考摄人量,30,9=1 60030,9=53 g,膳食中,碳水化合物,参考摄入量,(g)=,全日能量参考摄人量,(kcal),碳水化合物占总能量比重,(56,),碳水化合物的产能系数,4(kcal,g)=,全日能量参考摄入量,56,4=1 60056,4=224 g,膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占,32,程序,3,根据餐次比计算每餐宏量营养素目标,学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的,30,，午餐加午点占总能量的,40%,，晚餐占总能量的,30,计算。,程序3,33,程序,4,确定各餐主副食的量,早餐早点主食：,20%,小米,80%,富强粉,（已知小米碳水化合物,73.5%,，富强粉,74.6%,）,程序4 确定各餐主副食的量,34,午餐午点：,主食：大米,(,已知碳水化合物,77.7%),副食：瘦猪肉，豆腐,（已知：大米蛋白质,8%,猪肉蛋白质,20.3%,豆腐蛋白质,8.1%,）,午餐午点：,35,程序,5,蔬菜量的确定,程序,6,油盐的确定,计算中午的用油量，已知瘦猪肉含脂肪,6.2%,，豆腐含脂肪,3.7%,，大米含脂肪,0.6%,程序5,36,集体就餐食谱的编制,如何确定人群能量,三级书,P300,集体就餐食谱的编制如何确定人群能量,37,幼儿园食谱的编制原则,三级,P260,幼儿园食谱的编制原则 三级P260,38,练 习,幼儿园一班共,16,人，包括：,3,岁女生,1,人，男生,2,人,4,岁女生,3,人，男生,5,人,5,岁女生,2,人，男生,3,人,计算三餐三点的三大营养素,练 习幼儿,39,学校营养食谱的制定原则,三级,P265,学校营养食谱的制定原则 三级P265,40,大学生食堂食谱的编制,三级,P272,大学生食堂食谱的编制三级P272,41,练 习,（三级）,1,某婴儿五个月，体重,6,公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求,?,除牛奶外，还应另加多少毫升水,?,（已知：,5,个月的婴儿每公斤体重需要热能,110kcal,。每,100,毫升牛奶热能为,88kcal,。每公斤体重需水量为,150,毫升。）,练 习（三级）,42,练 习,（三级）,2,、某职工午餐应供给蛋白质,36,05,克，主食提供的蛋白质,16,55,克，副食中的蛋白质由动物性食物供给,2/3,，豆类食品供给,1/3,，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质,17%,）和北豆腐（含蛋白质,11%,），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？,练 习（三级）2、某职工午餐应供给蛋白质3605克，主食,43,练 习,（三级）,3,、某大学食堂，就餐人数,400,人，男生,250,人，女生,150,人，年龄在,18,至,23,岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐，,问题：（,1,）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量；,（,2,）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。,已知：能量,RNI,值：男性,2400kcal/,日，女性,2100kcal/,日；蛋白质比例,12%,，脂肪,25%,，碳水化合物,63%,，三餐热量比例,30%,，,40%,，,30%,；主食能量比例占全餐,65%,，且每,100g,粮谷类主食产生,350kcal,热量；各种食物的蛋白质含量：大米,7.4g/100g,，面粉,11.2 g/100g,，鸡蛋,13.3g/100g,，瘦猪肉,20.3 g/100g,，虾仁,16.4 g/100g,，豆腐干,16.2 g/100g,。,练 习（三级）3、某大学食堂，就餐人数400人，男生250,44,一日三餐的科学搭配,1,、早餐：,早餐作为一天的开始是非常重要的。因为上午是脑力劳动和体力劳动的重要时段，上午的精神和体力会直接影响学习和工作的效率。所以早餐要吃好。,一日三餐的科学搭配1、早餐：,45,一日三餐的科学搭配,早餐的食物种类：,谷类,肉类,豆类,蔬菜水果类,一日三餐的科学搭配 早餐的食物种类：,46,早餐食谱举例,面包 豆沙包,牛奶 二米粥,茶鸡蛋 咸鸭蛋,芝麻豆芽拌海带 花仁炝西芹,早餐食谱举例 面包,47,早餐食谱举例,烧饼 花卷,豆腐脑 牛奶,五香鹌鹑蛋 火腿肠,蒜茸豇豆 炝三丝,（胡萝卜、莴笋、豆腐丝）,早餐食谱举例烧饼,48,膳食指导与评估课件,49,膳食指导与评估课件,50,一日三餐的科学搭配,2,、午餐：,由于上午体内能量消耗较大，午后还要继续工作和学习，起到承上启下的重要作用。,一日三餐的科学搭配2、午餐：,51,一日三餐的科学搭配,午餐食物的种类：,主食：谷类要粗细搭配,副食：肉、蛋、豆制品、海产品、蔬菜、水果。,一日三餐的科学搭配午餐食物的种类：,52,午餐食谱举例,米饭 窝头 豆饭 千层饼,红烧带鱼 萝卜炖牛肉,扒香菇油菜 烩红白豆腐,鸡蛋黄瓜汤 虾皮小白菜,苹果 鸡蛋紫菜汤,午餐食谱举例米饭 窝头,53,一日三餐的科学搭配,3,、晚餐：,晚上人们的身体活动量降到最小值，生理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多的营养物质，能量消耗不掉，日久就会造成脂肪堆积。,一日三餐的科学搭配3、晚餐：,54,晚餐食谱举例,米饭 蒸玉米 米饭 蒸红薯,汆丸子冬瓜 清蒸鱼,熏干小白菜 素什锦,（胡萝卜、柿子椒、腐竹、木耳 ）,小枣小米粥,晚餐食谱举例米饭 蒸玉米,55,一日三餐的科学搭配,4,、加餐,对于上夜班的工人、开夜车的学生和做文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后,2,小时，吃饼干、水果、面包、少量坚果、奶类，都可以增加能量，保持精力。,一日三餐的科学搭配 4、加餐,56,科学配餐的原则,1,、确保每日膳食中应包括食物结构中各类食物，各种食物及营养素种类要齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。,科学配餐的原则1、确保每日膳食中应包括食物结构中各类食物，各,57,2,、一日三餐的能量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。,3,、为确保富含优质蛋白质的食物供给量。所需的蛋白质中，除粮食提供部分外，其总量的,1/31/2,必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。,2、一日三餐的能量比例大体与工作强度相匹配、避,58,4,、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给5,00900,克左右的蔬菜水果（其中,3/4,为蔬菜、,1/4,为水果），其中要有绿色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样化。,4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给50,59,5,、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡。,6,、,菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸等,7,、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。,5、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡,60,五层,油脂类,25,30,克,四层,奶类及奶制品,300,克,豆类及豆制品,30 50,克,三层,鱼虾类,50 100,克；,畜禽肉类,50 75,克；,蛋类,2550,克,二层,蔬菜类,300500,克,水果,200400,克,一层,谷类杂豆,250400,克,水,1200,克,五层油脂类25 30克四层 奶类及奶制品300克,61,膳食指导与评估课件,62,膳食指导与评估课件,63,膳食指导与评估课件,64,膳食指导与评估课件,65,科学配餐,A、,酱爆鸡丁,B、,牛肉胡萝卜,肉片炒菜花 糖醋藕片,醋烹土豆丝 醋烹土豆丝,炝芹菜花生米 冬笋肉丝,小白菜豆腐紫菜汤 榨菜汤,科学配餐 A、酱爆鸡丁 B,66,膳食指导与评估课件,67,膳食指导与评估课件,68,膳食指导与评估课件,69,膳食指导与评估课件,70,膳食指导与评估课件,71,膳食指导与评估课件,72,膳食指导与评估课件,73,膳食指导与评估课件,74,膳食指导与评估课件,75,练 习,请您为一名怀孕的妇女设计一份每日膳食食谱,练 习 请您为一名怀孕的妇女设计一份每日膳食食谱,76,案例：一名6个月的男婴，体重7.0,kg，,在正常范围，纯母乳喂养，,（1）已知其每天能量的,AI,为100,kcal/kg，,蛋白质,RNI,为2.0,g/kg，,脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。,（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65,kcal/100ml,蛋白质1.3,g/100ml,脂肪3.4,g/100ml，,每天该男婴母乳摄入量为1100,ml，,估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。,案例：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂,77,案例：为某2岁男童设计食谱：,二级（176页）,案例：为某2岁男童设计食谱： 二级（176页）,78,案例：,某70岁男性，一日食谱如下,二级（204页）,案例：某70岁男性，一日食谱如下 二级（204页）,79,