食品卫生二食物中毒课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食物中毒（,food poisoning),细菌性食物中毒,化学性食物中毒,有毒动植物中毒,霉菌及其毒素食物中毒,一、食物中毒的定义、特征和分类,二、常见的食物中毒,细菌性食物中毒一、食物中毒的定义、特征和分类二、常见的,1,一、食物中毒的定义、特征和分类,一、食物中毒的定义、特征和分类,2,1. definition,摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,1. definition,3,Two elements,原因：,摄入含生物性、化学性有毒有害,物质的食品,把有毒有害物质当作食品摄,入,特征：,非传染性急性、亚急性疾病。,Two elements原因：,4,Questions,摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？,甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎,?,华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？,暴食暴饮引起的急性胃肠炎？,Questions,5,发病均与食物有关系,中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物,未食者不中毒,停止食用该物后发病很快停止，发病曲线突,然上升后呈突然下降的趋势,2.Characteristics,发病均与食物有关系2.Characteristics,6,潜伏期短，发病突然，呈爆发性,病人有类似的临床表现,不具传染性,潜伏期短，发病突然，呈爆发性,7,3. Classification,细菌性食物中毒,化学性食物中毒,有毒动植物中毒,霉菌及其霉菌毒素食物中毒,3. Classification 细菌性食物中毒,8,二、常见食物中毒,9,1.,细菌性食物中毒,中毒性食物：动物性食品,表现：消化道症状,（,1,）细菌性食物中毒的共同特征,1. 细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒的共同特征,10,发生原因：,繁殖,毒素中毒,致病菌,活菌感染,繁殖毒素中毒致病菌活菌感染,11,中毒类型 毒蕈名称,食品中霉菌污染有一定菌相：,畏冷头晕，头痛，全身酸痛,畏冷头晕，头痛，全身酸痛,生理盐水注射对照组无恙。,食物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜,有必要时可观察由可疑食物或患者,食用宴席食品者：副溶血性弧菌,基质：糖、氮及矿物质；,高烧，发热39左右，重者引起抽搐,血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，造成组织缺氧,一、食物中毒的定义、特征和分类,肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；,食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，,1）食物中亚硝酸盐的来源,中毒类型 毒蕈名称,神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22份,食品中霉菌污染有一定菌相：, 把有毒有害物质当作食品摄入,(2),常见类型,沙门氏菌,大肠埃希氏菌,副溶血性弧菌：海产品,腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）,中毒类型 毒蕈名称(2) 常见类型沙门氏菌,12,变形杆菌：,肉毒梭菌：臭豆腐,葡萄球菌：,椰毒,假单胞菌酵米面亚种,变形杆菌：,13,(3),沙门氏菌食物中毒,1,）病原体,鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌,外界生活力强,不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化,(3)沙门氏菌食物中毒1）病原体,14,中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品,生前感染,感染的来源,宰后感染,2,）流行病学特点,2）流行病学特点,15,3,）临床表现,畏冷头晕，,头痛,，全身酸痛,恶心，呕吐，阵发性,腹痛,，腹泻，水样,便偶有粘液便或血便,发热,39,左右,3）临床表现,16,4,）发病机制,活菌内毒素共同作用,大量沙门氏菌侵入人体,大量繁殖（潜伏期）,经淋巴系统,血液,体温升高,（寒颤、头晕、,头痛、食欲不振）,内毒素,胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）,恶心、呕吐、腹痛、腹泻,活菌侵蚀肠粘膜细胞，引起感染性食物中毒,一部分进入肠粘膜固有层被吞噬细胞吞噬或者杀灭体温升高,刺激体温,调节中心,4）发病机制 活菌内毒素共同作用大量沙门氏菌侵入人体大量繁,17,流行病学特点,中毒食品多为动物性食品,中毒者在短时间内都吃过相同的食,物，症状相似,，,潜伏期为,6,12h,5,）诊断治疗,诊断：,流行病学特点5）诊断治疗,18,症状,畏冷头晕，,头痛,，全身酸痛,恶心，呕吐，阵发性,腹痛,，腹泻，水样,便偶有粘液便或血便,高烧，发热,39,左右，重者引起抽搐,症状,19,实验室检查,由可疑食物或患者呕吐物、,粪便中,检出血清型相同的沙门氏菌,如果没有可疑食品，从几个病人的呕,吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门,氏菌,实验室检查,20,有必要时可观察由可疑食物或患者,呕吐物、,粪便中分离出的沙门氏菌,与病人早期血清及恢复期血清的凝,集效价，恢复期明显增高（一般,4,倍）,食品卫生二食物中毒课件,21,（,4,） 肉毒梭菌食物中毒,1,）中毒的食品,植物食品，发酵性食品，,如臭豆腐、豆鼓、豆酱,（4） 肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品,22,本身有毒:贝类，河豚鱼,中毒类型 毒蕈名称,Characteristics,肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；,青霉和毒素： 大米；,误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出,青霉和毒素： 大米；,摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒 水样便 肉类，米饭,腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。,一、食物中毒的定义、特征和分类,多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）,毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；,神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,潜伏期短，发病突然，呈爆发性,aw0.,然上升后呈突然下降的趋势,5份 腊样芽孢杆菌,2,）病原,革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉毒素,肉毒素：强烈的神经毒，不耐热,本身有毒:贝类，河豚鱼2）病原,23,3,）临床表现,胃肠症状,对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目,困难，咀嚼吞咽困难,呼吸麻痹症状：,胸部有压迫感，呼吸困难,3）临床表现,24,4,）中毒机制,肉毒素 神经毒素 中枢神经的颅骨神经核、神经肌肉接头 抑制胆碱释放 引起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹,4）中毒机制,25,肉毒素美容去除皱纹？,抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导,肉毒素美容去除皱纹？,26,（,5,）葡萄球菌食物中毒,1,）病原,革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗力强，耐热,肠毒素：,产生条件：温度,31,37,，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低,多种血清型：,A,毒性最强，,B,最耐热（,100,度，持续,2,小时）,（5）葡萄球菌食物中毒1）病原,27,2,）流行特点：,中毒食品：,肉类，乳类及乳制品,;,剩饭,感染来源,：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到,80,，化脓部位易使食品污染，,2）流行特点：,28,3,）临床表现：,潜伏期短，,2,5h,，反复,剧烈呕吐,4,）预防措施,3）临床表现：,29,类 型 中毒机制 潜伏期,(,小时,),临床特点 污染食物,沙门氏菌 活菌感染,612,高热、黄绿色 动物性食品,食物中毒,+,内毒素 水样便,致病性大肠肝菌 活菌感染,448,发热、米泔水 各类食品,食物中毒 或肠毒素 样或脓血便，,有里急后重感,副溶血性弧菌 活菌感染,240,发热明显，脐 海产品，,食物中毒,+,肠毒素,+,部阵发性绞痛 咸菜,耐热性溶血素 血水样便,葡萄球菌 肠毒素,16,呕吐明显， 奶制品，,食物中毒 水样便 肉类，米饭,肉毒杆菌 肉毒毒素,1236,肌肉麻痹， 自制发酵,食物中毒 神经功能不全 食品、罐头,类 型 中毒机制,30,2.,化学性食物中毒,1,）,食物中亚硝酸盐的来源,贮存过久、腐烂变质、放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。,（,1,）亚硝酸盐食物中毒,2. 化学性食物中毒1）食物中亚硝酸盐的来源 （1）亚硝酸盐,31,刚腌不久的蔬菜,(,暴腌菜,),含有大量亚硝酸盐，一般于腌后,20,天消失,用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量亚硝酸盐。,腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。,误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，,蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。,刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天,32,2,）症状,口唇、指甲、全身皮肤,发紫,等组织缺氧表现；头晕、头痛、呼吸急促,2）症状,33,3,）机制,血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，造成组织缺氧,3）机制,34,4,）治疗,治疗：采用还原物质,预防：针对亚硝酸盐产生环节,4）治疗,35,5,）预防,蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜,食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用,勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至,15,天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜,，,5）预防,36,毒物并对症治疗。,抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导,花生、玉米及其制品污染最严重,2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ,胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）,恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样,1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,现场一般卫生情况调查 4.,Two elements,食物中毒 或肠毒素 样或脓血便，,食用宴席食品者：副溶血性弧菌,感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80，化脓部位易使食品污染，,细菌检验结果,多种动物诱发肿瘤 ：肝,肉毒杆菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制发酵,阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹,A食品使用价值降低或丧失；,多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）,溶血型 鹿花菌,抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导,不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊,5,分钟，弃汤后再烹调,肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜,毒物并对症治疗。,37,本身有毒,:,贝类，河豚鱼,加工处理不当，没有去除和破坏毒素,保存不当：,3,、有毒动植物中毒,3、有毒动植物中毒,38,(1),河豚鱼中毒,食品卫生二食物中毒课件,39,中毒机制与临床表现,阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹,河豚毒素,扩张外周血管 血压下降,食品卫生二食物中毒课件,40,防治措施,治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出,毒物并对症治疗。,预防措施：加强宣传教育，防止误服。,防治措施,41,(2),毒蘑菇,中毒,（,3,）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木,薯,（,4,）豆角：,食品卫生二食物中毒课件,42,(2),毒蘑菇,中毒,报道：,2002,年,8,月，江苏省发生了一次,225,人的毒蕈中毒，死亡,73,人。,2003,年,9,月,9,日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。,(2)毒蘑菇中毒,43,认,识,毒,蕈,毒蕈,的特点：,毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。,认 毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上,44,中毒类型 毒蕈名称,肝肾损伤型,褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞,溶血型,鹿花菌,神经精神型,大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,胃肠类型,毒紅菇、墨汁鬼伞,临床分型的,常见,毒,蕈,中毒类型 毒蕈名称临床分型的常见毒,45,褐磷小伞,磷柄白毒伞,肝肾损伤型,褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型,46,2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。,感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80，化脓部位易使食品污染，,植物食品，发酵性食品，,中毒类型 毒蕈名称,恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样,黄曲霉毒素： 玉米、花生；,摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。, 摄入含生物性、化学性有毒有害,蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。,该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？,（1）亚硝酸盐食物中毒,霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物,潜伏期短，发病突然，呈爆发性,不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调,无传染性、有明显地方性、季节性, 摄入含生物性、化学性有毒有害,5份 腊样芽孢杆菌,要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？,神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,二）黄曲霉毒素的污染和预防,Two elements,食物中毒 +内毒素 水样便,鹿花菌,溶血型,2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人,47,大毒粘滑菌,毒蝇伞,神经精神型,洁小菇,大毒粘滑菌毒蝇伞神经精神型洁小菇,48,墨汁鬼伞,毒紅菇,胃肠类型,墨汁鬼伞毒紅菇胃肠类型,49,四、食物中毒的调查与处理,(,一,),抢救中毒患者并立即报告,(,二,),现场调查,1.,中毒情况调查,2.,初步确定可疑食物,3.,现场一般卫生情况调查,4.,采样送检,5.,进一步调查,四、食物中毒的调查与处理 (一)抢救,50,(,三,),现场处理,1.,封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行消毒。,(三)现场处理 1.封存一切中毒食品，对接触,51,2.,对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。,2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出,52,3.,对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的教育。,4.,对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。,5.,对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。,3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的,53,病例讨论,例：,1987,年,10,月,31,日晚,8,时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受,20,余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），发烧（,37-39,度）病人进行急诊治疗。,问题,1,：此时应该做些什么？,病例讨论例：1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道,54,2.,要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？,2. 要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？,55,4.,该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？,4. 该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情,56,如果没有可疑食品，从几个病人的呕,生理盐水注射对照组无恙。,（1）细菌性食物中毒的共同特征,不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调,摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？,潜伏期短，发病突然，呈爆发性,呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌,3）产毒能力具可变性和易变性,该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？,二）黄曲霉毒素的污染和预防,（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木,物质的食品,神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；,definition,花生、玉米及其制品污染最严重,产生条件：温度3137，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低,潜伏期短，发病突然，呈爆发性,肉毒素：强烈的神经毒，不耐热,问题1：此时应该做些什么？,（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木,（1）亚硝酸盐食物中毒,（,1,）病人吐泻物,样本内容,样本数,细菌检验结果,患者粪便,78,副溶血性弧菌阳性,70,份（,89.7%,）,变形杆菌阳性,1,份（,1.2%,）,呕吐物,10,副溶血性弧菌阳性,1,份（,10%,）,如果没有可疑食品，从几个病人的呕（1）病人吐泻物样本内容样,57,（,2,）健康带菌检查,熟食操作人员：,咽试：金黄色葡萄球菌,肠道带菌检查：阴性,食用宴席食品者：副溶血性弧菌,（2）健康带菌检查,58,（,3,）水：未检出致病菌,（,4,）剩余熟食：,19,份,13,份,副溶血性弧菌,5,份 腊样芽孢杆菌,1,份 变形杆菌,（3）水：未检出致病菌,59,（,5,）剩余生河吓：感官质量尚可,检出副溶血性弧菌,挥发性盐基氮,19.88mg/kg,（,6,）血清凝集效价测定：,7,例患者菌明显上升，,5,名对照均为阴性,（5）剩余生河吓：感官质量尚可,60,（,7,）熟食车间工具、用具、容器环节采样,24,份，检出副溶血性弧菌,3,份，大肠杆菌类,22,份,（,8,）简易动物实验,患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于,8,10,6,个,/ml,菌液，注射小白鼠，,1,小时候均发病，,56,小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。,（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧,61,5.,根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？依据是什么？,5. 根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病,62,其他常见的食品卫生问题,其他常见的食品卫生问题,63,一,.,霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防,1.,食品霉菌：,曲霉属 青霉属 镰刀菌属,2.,霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物,3.,产毒特征：,1,）少数菌种中个别菌株产毒,2,）产毒株与非产毒株难区别,3,）产毒能力具可变性和易变性,4,）产毒菌株与毒素间无严格专一性,5,）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防,64,4.,食品中霉菌污染有一定菌相：,黄曲霉毒素： 玉米、花生；,青霉和毒素： 大米；,镰刀菌及毒素：小米、玉米,4.食品中霉菌污染有一定菌相：,65,5.,影响霉菌生长产毒因素：,水分和湿度,：食品水分,17,18,产毒好，,aw0.7,霉菌不能生长,相对湿度,80,90,产毒好，,70%,不能产毒，,温度,：,20-28,均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。,基质,：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,5.影响霉菌生长产毒因素：,66,6.,霉菌及其毒素污染的卫生学意义：,A,食品使用价值降低或丧失；,B.,人类中毒,7.,霉菌毒素中毒：,无传染性、有明显地方性、季节性,中毒表现：急性中毒 慢性中毒,三致作用：致畸、致癌、致突变,6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义：,67,二）黄曲霉毒素的污染和预防,黄曲霉毒素（,aflatoxin Af),产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉,发现：,1961,年英国,10,万火鸡事件,1.,化学结构与特性,1,）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,2,）紫外线下发荧光，根据,RF,值和荧光颜色分,10,余种,B1,、,B2,、,G1,、,G2,、,M1,、,M2,二）黄曲霉毒素的污染和预防,68,食品卫生二食物中毒课件,69,恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样,细菌检验结果,神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,食用宴席食品者：副溶血性弧菌,二）黄曲霉毒素的污染和预防,（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木,食品中霉菌污染有一定菌相：,食用宴席食品者：副溶血性弧菌,3）耐高温，280oC裂解,神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。,困难，咀嚼吞咽困难,蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜,（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木,（5）剩余生河吓：感官质量尚可,潜伏期短，发病突然，呈爆发性,困难，咀嚼吞咽困难,definition,腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。,5份 腊样芽孢杆菌,3,）耐高温，,280,o,C,裂解,4,）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿,5,）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强,2,污染食品情况：,主要污染粮油及其制品,花生、玉米及其制品污染最严重,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出,率高于北方,恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样3）耐高温，280oC裂解,70,3.,毒性,1,）急性毒性：属剧毒物质，,LD,50,小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感,.,毒作用：,剧烈肝脏毒,；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转,.,3. 毒性,71,2,）,慢性毒性,A,生长迟缓，食物利用率低,B,肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化,3,）,致癌性,最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝,癌、胃癌、肾癌,2）慢性毒性,72,4,）,AF,对人类毒性,A,人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、,DNA,合成、染色体破碎,B,人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入,AF,污染食品中毒报道,C,人类肝癌流行病学,AF,污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,4）AF 对人类毒性,73,1. definition,摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,1. definition,74,2,）症状,口唇、指甲、全身皮肤,发紫,等组织缺氧表现；头晕、头痛、呼吸急促,2）症状,75,(1),河豚鱼中毒,食品卫生二食物中毒课件,76,(2),毒蘑菇,中毒,（,3,）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木,薯,（,4,）豆角：,食品卫生二食物中毒课件,77,(2),毒蘑菇,中毒,报道：,2002,年,8,月，江苏省发生了一次,225,人的毒蕈中毒，死亡,73,人。,2003,年,9,月,9,日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。,(2)毒蘑菇中毒,78,中毒类型 毒蕈名称,肝肾损伤型,褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞,溶血型,鹿花菌,神经精神型,大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,胃肠类型,毒紅菇、墨汁鬼伞,临床分型的,常见,毒,蕈,中毒类型 毒蕈名称临床分型的常见毒,79,褐磷小伞,磷柄白毒伞,肝肾损伤型,褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型,80,蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜,2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ,（6）血清凝集效价测定：,水分和湿度：食品水分 1718产毒好，,呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难,产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉,摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？,便偶有粘液便或血便,神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇,呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌,不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化,集效价，恢复期明显增高（一般4倍）,要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？,畏冷头晕，头痛，全身酸痛,B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道,生前感染,（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木,2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。,（,7,）熟食车间工具、用具、容器环节采样,24,份，检出副溶血性弧菌,3,份，大肠杆菌类,22,份,（,8,）简易动物实验,患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于,8,10,6,个,/ml,菌液，注射小白鼠，,1,小时候均发病，,56,小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。,蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜（7）熟食车间工具,81,