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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/10/6 Sunday,#,食品污染与预防,食品污染与预防,1,目录,02,01,预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染,预防其他类型的食品污染,目录0201预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染预防,2,任务一,预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染,任务一预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染,3,相关知识,一、食品生物性污染,1,细菌污染及预防,（,1,）致病菌,致病菌是指能够引起人类疾病的细菌，食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、结核杆菌、炭疽杆菌等。,致病菌对食品的污染包括动物生前感染，如蛋、乳、肉及动物内脏在畜禽宰杀前已有致病菌的存在；另一种是环境污染造成的，致病菌来自周围环境，如加工器具、人员、水等被致病菌污染后再进入食品中。,1,）食品细菌的种类,相关知识一、食品生物性污染1细菌污染及预防（1）致病菌1）,4,相关知识,（,2,）条件致病菌,条件致病菌是指通常情况下不致病，只有在特定条件下才有致病能力，可引起人体食物中毒的细菌。常见的条件性致病菌包括葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏梭菌等。,（,3,）非致病菌,食品中大部分的细菌属于非致病菌，非致病菌中能引起食品腐败变质的细菌被称为腐败菌，它是非致病菌中最多的一种细菌。,相关知识（2）条件致病菌,5,相关知识,食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有的色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，导致食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的腐败变质。,食品腐败变质主要是微生物和食品中所含酶共同作用的结果。抑制微生物的生长即可延长食物的保存期限。,例如，可采取从与微生物生长有关的几个环境因素（温度、氧气、,pH,值和水分）进行控制，也可以通过添加防腐剂抑制微生物活动。,2,）食品的腐败变质,相关知识食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有的色、香、味,6,相关知识,2,食品细菌污染指标及卫生学意义,（,1,）菌落总数的定义,菌落总数是指每克、每毫升或每平方厘米内所含的并在严格规定条件下（样品处理、培养基、,pH,、培养温度、计数方法等）所能生长出来的细菌菌落总数，通常用菌落形成单位表示。,1,）菌落总数,相关知识2食品细菌污染指标及卫生学意义（1）菌落总数的定义,7,相关知识,（,2,）菌落总数的卫生学意义,菌落总数是食品卫生标准中的重要指标，其卫生学意义主要包括以下两点：, 反映食品的清洁状态，食品中细菌总数越多则表明食品的清洁卫生状况越差。, 反映食品的新鲜程度，食品细菌在繁殖过程中可以分解食物成分，因此食品细菌总数越大，食品越不新鲜，食品腐败变质的速度越快。,相关知识（2）菌落总数的卫生学意义,8,相关知识,（,1,）大肠菌菌属,大肠菌群的细菌主要来自人类或温血动物的肠道，包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希氏菌属为典型的大肠杆菌。一般地，食品中大肠菌群数量常用大肠菌群最近似值表示。,2,）大肠菌群,相关知识（1）大肠菌菌属2）大肠菌群,9,相关知识,（,2,）大肠菌群的卫生学意义,大肠菌群被多数国家用作食品卫生质量的鉴定指标，其卫生学意义主要包括以下两点：, 表示食品受到了人或温血动物的粪便污染。, 表明食品可能受到了与大肠菌群生长环境相同的肠道致病菌的污染。,相关知识（2）大肠菌群的卫生学意义,10,相关知识,3,预防细菌污染的措施,严格执行,中华人民共和国食品安全法,（以下简称,食品安全法,），建立健全企业内部的卫生管理和监督机构，制定相应的卫生制度，贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施，保证食品的卫生质量。,1,）加强制度机构的制度建设,相关知识3预防细菌污染的措施严格执行中华人民共和国食品安,11,相关知识,相关部门通过宣传教育活动，使食品从业人员提高在食品生产各个环节保持清洁状态的意识，进一步避免细菌对食品的污染。,2,）做好宣传教育工作,相关知识相关部门通过宣传教育活动，使食品从业人员提高在食品生,12,相关知识,在加工过程中，相关工作人员需严格按照规定进行操作，保证食品中细菌的生长被抑制或灭活。,例如，在烹调加工大块食物时，应保证食品已被烧熟煮透，其内部的温度也已达到杀灭细菌所需要的温度。,3,）严格按照合理的加工及贮存方式操作,相关知识在加工过程中，相关工作人员需严格按照规定进行操作，保,13,相关知识,食品从业人员应定期监测食品中菌落总数、大肠菌群及致病菌的状况，将食品细菌监测常规化。,4,）进行细菌学监测,相关知识食品从业人员应定期监测食品中菌落总数、大肠菌群及致病,14,相关知识,4,霉菌和霉菌毒素污染及预防,1,）常见霉菌毒素的危害,（,1,）黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化合物，具有极强的致癌性和毒性，是食品中一种最为常见的霉菌毒素。目前，黄曲霉毒素已分离鉴定出,20,余种，均属于二呋喃豆香素的衍生物，包括,B,系、,G,系、,M,系。,统计显示，黄曲霉毒素对食品的污染因地区和食品种类的差别而存在差异。,相关知识4霉菌和霉菌毒素污染及预防1）常见霉菌毒素的危害（,15,相关知识,（,2,）赭曲霉毒素,赭曲霉毒素是一组结构相似的化合物，是由赭曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉及鲜绿青霉代谢产生的一种毒素。赭曲霉毒素常见于已霉变的饲料、咖啡豆中，可毒害家禽的内脏，从而致使其死亡。,（,3,）杂色曲霉毒素,杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲霉代谢产生的，杂色曲霉和构巢曲霉可从霉变的大米、玉米、花生和面粉中分离得到。,相关知识（2）赭曲霉毒素,16,相关知识,（,4,）镰刀菌属毒素,镰刀菌属毒素是镰刀菌属真菌产生的多种次生代谢产物的总称，镰刀菌属毒素种类很多，可分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等，在自然界中分布极为广泛，对人畜健康危害十分严重。,（,5,）黄变米毒素,黄变米是由于收割后的稻谷在储存过程中水分含量过高，被霉菌污染后发生霉变。大米霉变后变黄，故将其中所含的毒素称为黄变米毒素，黄变米毒素包括,岛青霉代谢产物,、,橘青霉毒素,、,黄绿青霉毒素,。,相关知识（4）镰刀菌属毒素,17,相关知识,为了防止食物腐败变质，延长食品可供食用的期限，人们常对食品进行一系列的保藏操作，常用的保藏方法包括低温保藏、高温杀菌保藏、脱水与干燥保藏、腌渍和烟熏保藏及辐射保藏。,2,）防止食品腐败变质的措施,相关知识为了防止食物腐败变质，延长食品可供食用的期限，人们常,18,相关知识,5,霉菌指标的卫生学意义,监测食品霉菌污染的卫生学意义主要包括以下两点：,（,1,）可以了解食品受霉菌污染后其营养价值的改变情况。,（,2,）可以判断食品或饲料可能因为霉菌毒素污染引起人畜中毒的程度。,相关知识5霉菌指标的卫生学意义监测食品霉菌污染的卫生学意义,19,相关知识,二、食品化学性污染,1,农药污染及预防,1,）农药污染食品的途径,（,1,）直接污染,农药本身残留在作物上，可能黏附在作物体表，也可能渗透到植物表皮蜡质层或组织内部，也可能被作物吸收、疏导分布到植物各部分组织中。作物虽然经过一系列加工处理但仍然会有农药残留，而且施用不同类型的农药，残留情况不同。,相关知识二、食品化学性污染1农药污染及预防1）农药污染食品,20,相关知识,（,2,）间接污染,在田间喷洒农药，大部分会洒落在农田，有些残存在土壤中，有些被冲刷至池塘、湖泊、河流中。,在被农药污染的土壤中栽培植物，植物会吸收残存的农药而造成作物污染；池塘、湖泊、河流被污染后，鱼等水生生物可能吸收农药而造成水生生物的污染。,相关知识（2）间接污染在田间喷洒农药，大部分会洒落在农田，有,21,相关知识,（,3,）生物富集,生物富集一般指的是自然环境中的有毒害的物质含量沿生物链在各级生物体内逐渐递增的现象。,例如，一条食物链为稻谷山鼠蛇鹰，如果稻谷被农药污染，稻谷中就会有微量的农药，山鼠吃掉稻谷后，这些农药便会进入山鼠体内并在其体内富集而无法代谢出去，因此山鼠体内的农药含量比稻谷中的高很多。以此类推，最终受害最严重的就是鹰。,相关知识（3）生物富集生物富集一般指的是自然环境中的有毒害的,22,相关知识,（,4,）其他,在运输或贮存过程中，食物与农药混放也会造成食品的污染。,相关知识（4）其他在运输或贮存过程中，食物与农药混放也会造成,23,相关知识,2,）食品中常见农药的残留及危害,有机氯农药,有机氯农药主要有六六六和滴滴涕等，曾因广谱、高效、价廉、急性毒性小而被广泛使用，具有高度的化学、物理和生物学的稳定性，在自然界中极难被分解。,由于有机氯农药的脂溶性强，在食品加工过程中经过单纯的洗涤是不能去除的。有机氯农药易在人体内蓄积，存在慢性毒性作用，主要表现为侵害肝、肾及神经系统，动物实验已证实其具有致畸、致癌作用。,1,相关知识2）食品中常见农药的残留及危害有机氯农药1,24,相关知识,有机磷农药,有机磷农药是继有机氯农药之后被广泛使用的另一类农药，目前生产使用的有机磷农药种类至少有,60,余种，常见的有敌敌畏、乐果、倍硫磷、甲胺磷、敌百虫等。,有机磷农药化学性质不稳定，在自然界中极易被分解，污染食品后残留时间较短，故由其引发的慢性毒性事件较为少见。有机磷农药对人体的危害以急性毒性为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出现一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、精神错乱、语言失常等。,2,相关知识有机磷农药2,25,相关知识,有机汞农药,有机汞农药多为杀菌剂，在土壤中的半衰期为,10,30,年。常用的有机汞杀菌剂有西力生（氯化乙基汞）、赛力散（醋酸苯汞）、富民隆（磺胺汞）及谷仁乐生（磷酸乙基汞）。,有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，可存留多年，也会转化为甲基汞被植物再吸收。有机汞不仅会引起机体急性中毒，而且会在机体内蓄积，从而引起慢性中毒，汞中毒主要表现为侵害神经系统和肝脏。,3,相关知识有机汞农药3,26,相关知识,氨基甲酸酯类农药,氨基甲酸酯易被生物降解，是一种高效、中低毒性的农药，对某些非目标生物毒性较低，因而被认为是理想的有机氯农药的取代剂之一。,常用的氨基甲酸酯类农药有呋喃丹、西维因、速灭威、混灭威、仲丁威等，其毒性表现为抑制神经系统中的乙酰胆碱酯酶，中毒的症状与有机磷农药中毒相似，一般在,24 h,以内机体恢复正常。,4,相关知识氨基甲酸酯类农药4,27,相关知识,拟除虫菊酯类农药,拟除虫菊酯杀虫剂是仿生合成杀虫剂，常用的品种有溴氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯等。,拟除虫菊酯杀虫剂具有高效、广谱、低毒、低残留、在体内无蓄积性等特点，因此一直被认为是使用安全性较高的农药，在农业上得到了广泛应用。,5,相关知识拟除虫菊酯类农药5,28,相关知识,3,）农药残留的预防措施,（,1,）研发新型农药,研发高效、低毒、用量少、杀虫效果好、降解速度快、食物中残留少，同时对人、畜、禽、鱼及其他无害生物具有无毒、无害作用的新型农药。,相关知识3）农药残留的预防措施（1）研发新型农药研发高效、低,29,相关知识,（,2,）合理使用农药,严格按照相应标准使用农药，包括农作物的最高使用药量、最低稀释倍数、最高使用次数及安全间隔期等。,（,3,）加强农药生产经营和管理,相关部门严格按照国家颁布的,农药管理条例,对农药生产经营和管理的规范化进行监督检查。,相关知识（2）合理使用农药严格按照相应标准使用农药，包括农作,30,相关知识,2,食品中有害金属污染及预防,1,）有害金属污染食品的途径,自然环境本底值高,由于地球内部作用，一些地区某种或几种有害金属元素含量高于其他地区的有害金属元素含量，因此该地区的动植物食品中有害金属元素的含量也高于其他低本底值地区的动植物食品中有害金属元素的含量。,1,相关知识2食品中有害金属污染及预防1）有害金属污染食品的途,31,相关知识,工业三废,含有金属有害元素的工业三废排入环境中，直接或间接地污染了食品，被污染的水体或土壤还可以通过生物富集作用使食物中有害重金属的含量显著升高。,2,食品在生产过程中受到的污染,如果在食品生产、加工、贮存、运输和销售各个环节接触到含有重金属污染物的设备、容器、器具等，则均有可能造成食品有害金属的污染。,3,相关知识工业三废2食品在生产过程中受到的污染3,32,相关知识,农药和食品添加剂的污染,含有金属元素的农药（如有机汞、有机砷等），或某些由于不纯而混有有害金属元素的农药，极有可能在使用中污染食品；含有金属杂质的添加剂也可能会造成食品的污染。,4,相关知识农药和食品添加剂的污染4,33,相关知识,2,）食品中常见有害金属及其危害,（,1,）汞对食品的污染,食品中汞的主要来源是含汞农药的使用，此外，未经处理的含汞工业三废的排放，可直接或间接地污染食品。,食品中的汞存在有机汞和无机汞两种形式,。其中，植物性食品中的汞主要以无机汞的形式存在；水产品中的汞主要以有机汞（甲基汞）的形式存在。,水体中的无机汞在微生物的作用下会转化为有机汞,。水产品中的甲基汞污染对人体伤害最大，甲基汞进入人体后首先蓄积在肝脏和肾脏，然后通过血脑屏障进入脑组织，从而危害神经系统，造成小脑和大脑的损伤。,相关知识2）食品中常见有害金属及其危害（1）汞对食品的污染食,34,相关知识,（,2,）镉对食品的污染,食品中的镉主要来自含镉工业废水的排放，通常海产品及动物性食物受镉污染较植物性食物更为严重。,镉进入人体后主要蓄积在肾脏、肝脏和其他内脏器官中，损害肝脏、骨骼和消化系统,。受损害最为严重的是近曲小管上皮细胞，因此肾小管的重吸收功能下降，临床表现为尿液中出现低分子蛋白，还有可能出现糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿。随后，高分子量蛋白也会因肾小球的损害而导致其排放量增加。晚期患者由于肾脏结构损伤而出现慢性肾衰竭。,相关知识（2）镉对食品的污染食品中的镉主要来自含镉工业废水的,35,相关知识,（,3,）铅对食品的污染,食品中的铅主要来自工业三废和汽车尾气的排放，食品加工器械、食品盛放器具也会有铅的溶出，除此之外，含铅颜料及含铅农药的使用也是食品铅污染的重要来源。,进入机体的铅主要是危害神经系统及肾脏，破坏机体造血功能,。成年人铅中毒会出现疲劳、意志消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状；孕妇铅中毒会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果；儿童铅中毒会出现食欲不振、胃疼、失眠、便秘、恶心、智力低下、贫血等症状。,相关知识（3）铅对食品的污染食品中的铅主要来自工业三废和汽车,36,相关知识,（,4,）砷对食品的污染,食品中的砷主要来自含砷农药的使用、含砷工业三废的污染及被砷污染的包装材料的使用等。,砷中毒包括急性中毒和慢性中毒，急性中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样大便，可引起失水和循环衰竭，除此而外还会引起中枢神经系统紊乱，表现为烦躁不安、四肢肌肉痉挛、意识模糊，最后因呼吸中枢麻痹而死亡；慢性中毒表现为神经衰弱、皮肤色素异常、皮肤过度角质化、多发性神经炎、机体血管痉挛等。,相关知识（4）砷对食品的污染食品中的砷主要来自含砷农药的使用,37,相关知识,（,1,）阻断污染源,。,阻断污染源是预防有害金属污染食品的主要措施，落实到具体工作主要包括以下几方面：, 控制含有害金属工业三废的排放。, 禁止使用含有害金属污染物的农药。, 降低食品加工器械、容器中有害金属污染物残留量。, 使用无毒无害的包装材料。,（,2,）制定各类食品中有害金属的最高允许限量,。,（,3,）加强食品卫生质量监督和检测,。,3,）有害金属污染的预防措施,相关知识（1）阻断污染源。3）有害金属污染的预防措施,38,相关知识,3,食品中有害化合物的污染及预防,1,）食品中,N-,亚硝基化合物的污染及预防,N-,亚硝基化合物的形成,食品中的,N-,亚硝基化合物主要是由一些前体物质经过生物作用或化学途径形成的一类化合物。,例如，自然环境中的硝酸盐和亚硝酸盐、动物制品中添加的硝酸盐和亚硝酸盐，以及环境中的胺类，均可以转化为,N-,亚硝基化合物。,1,相关知识3食品中有害化合物的污染及预防1）食品中N-亚硝基,39,相关知识,N-,亚硝基化合物的危害,已发现的,200,多种,N-,亚硝基化合物对实验动物具有致癌作用，此外还能致畸、致突变。其中，,N-,亚硝胺及,N-,亚硝酰胺中毒表现如下。,N-,亚硝胺急性毒性主要引起肝小叶中心性出血坏死，还会引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗透。,N-,亚硝酰胺的直接刺激作用较强，对肝脏的损害较小，会引起肝小叶周边性损害。,2,相关知识N-亚硝基化合物的危害2,40,相关知识,防治措施,预防,N-,亚硝基化合物对食物的污染主要包括以下措施：,防止微生物污染，避免微生物将硝酸盐还原为亚硝酸盐以及将蛋白质分解为胺类物质。,在食品加工中使用硝酸盐或亚硝酸盐添加剂时必须严格控制其使用量。,采取一些措施以降低亚硝胺的合成。例如，维生素,C,可以阻断,N-,亚硝基化合物的形成；维生素,A,、维生素,E,、大蒜素等可抑制亚硝胺的形成；施用钼肥可降低硝酸盐的含量等。,3,相关知识防治措施3,41,相关知识,2,）食品中多环芳香烃化合物的污染及预防,（,1,）食物中苯并（,a,）芘的来源,多环芳烃类主要是由有机物（如木柴、汽油、煤炭等）不完全燃烧形成的，食品中的苯并（,a,）芘污染主要是在熏烤食物时形成的。,另外，油墨污染、沥青污染、液态石蜡污染及环境中的多环芳烃类污染物也会成为食品中苯并（,a,）芘的来源。,相关知识2）食品中多环芳香烃化合物的污染及预防（1）食物中苯,42,相关知识,（,2,）苯并（,a,）芘的危害,苯并（,a,）芘是多环芳烃类中毒性最大的一种致癌物，动物实验已证明它具有高活性致癌性，但并非是直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶活化，苯并（,a,）芘才具有致癌性。此外，苯并（,a,）芘还具有致突变性和致畸性。,苯并（,a,）芘具有污染广、致癌性强、在环境中分布广泛、性质比较稳定的特点，为此一般将其作为大气致癌物的代表。,相关知识（2）苯并（a）芘的危害苯并（a）芘是多环芳烃类中毒,43,相关知识,（,3,）防治措施,苯并（,a,）芘的防治措施主要包括以下几点：,改进食品加工工艺，减少其对食品和环境的污染，如食品熏烤工艺的改进。,限制食品中苯并（,a,）芘的含量。,对于已经被污染的食品则应采取相应的措施（如活性炭吸附法、紫外线照射法）使苯并（,a,）芘含量降低到可允许范围内。,相关知识（3）防治措施苯并（a）芘的防治措施主要包括以下几点,44,相关知识,3,）食品中杂环胺化合物的污染及预防,食品中杂环胺化合物的来源,食品中杂环胺化合物主要是在食品的高温烹调加工过程中产生的，正常食品中均含有不同含量的杂环胺，但在油炸、烧烤食物时会产生更多杂环胺，且加热温度越高、时间越长、水分含量越多、蛋白质含量越高，杂环胺的产生量就越多。,1,相关知识3）食品中杂环胺化合物的污染及预防食品中杂环胺化合物,45,相关知识,杂环胺的危害,杂环胺具有致癌性、致突变性。实验表明，杂环胺的主要靶器官是肝脏，此外还会引起动物结肠癌和皮肤癌。,还有研究发现，杂环胺能诱导细菌基因突变及造成哺乳动物,DNA,的损坏。,2,相关知识杂环胺的危害2,46,相关知识,预防措施,预防杂环胺污染食物的措施主要包括以下几点。,由于杂环胺的产生主要是由于烹调方法不合理所致，因此改变不良的烹调方式和饮食习惯是最主要的预防措施。,由于膳食纤维具有吸附杂环胺并降低其活性的作用，因此膳食中增加水果、蔬菜可以有效防止杂环胺的危害。,加强杂环胺的监测力度。,3,相关知识预防措施3,47,相关知识,4,）食品中二噁英类化合物的污染与防治,（,1,）食品中二噁英的来源,食品中二噁英主要是环境污染形成的产物并迁移到食物中。大气环境中的二噁英,90%,来源于城市和工业垃圾焚烧，其具体来源途径如下。,含铅汽油、煤、防腐处理的木材及石油产品的燃烧。,医疗废弃物在燃烧温度低于,400,时进行燃烧处理。,聚氯乙烯塑料、纸张、氯气、某些农药的生产及钢铁冶炼等过程中均会向空气中排放二噁英。,相关知识4）食品中二噁英类化合物的污染与防治（1）食品中二噁,48,相关知识,（,2,）食品中二噁英的危害,二噁英是一类剧毒化合物，毒性是氰化钾的,1000,倍，对机体的危害主要表现在以下几方面：,干扰机体的内分泌，引起雌性动物卵巢功能障碍，造成雌性动物不孕、肽仔减少、流产等严重后果。,引起雄性动物精细胞减少、成熟精子退化、雄性动物雌性化等。,引起动物胸腺萎缩、细胞免疫与体液免疫功能降低等。,引起皮肤损害，使皮肤过度角质化、色素沉着。,相关知识（2）食品中二噁英的危害二噁英是一类剧毒化合物，毒性,49,相关知识,（,3,）预防措施,由于食品中二噁英主要来自于环境，因此控制环境中二噁英是防止食物污染的根本措施，同时各部门应加强对二噁英检测方法的研究和监测管理力度。,相关知识（3）预防措施由于食品中二噁英主要来自于环境，因此控,50,相关知识,5,）食品容器和包装材料的污染及预防,食品包装材料的卫生问题,在食品包装材料与食品的接触过程中，包装材料中的某些成分会发生迁移现象，从而进入食品，造成食品污染，影响人体健康。,不同的包装材料存在不同的卫生问题，传统的纸、布、木质包装材料主要的卫生问题是微生物的二次污染；塑料、合成橡胶、化学纤维类现代包装材料存在的卫生问题包括未聚合单体的污染，低聚物的污染，添加剂的残留污染及聚合物降解的污染等；金属、搪瓷、陶瓷等包装材料的主要卫生问题是有害金属的溶出。,1,相关知识5）食品容器和包装材料的污染及预防食品包装材料的卫生,51,相关知识,预防措施,相关部门应加强对包装材料的卫生监督管理，同时使用符合国家卫生标准的材料制品。,例如，塑料包装不准使用再生塑料、禁止使用可能游离出有害物质的产品。,2,相关知识预防措施2,52,相关知识,1,食品放射性物质的来源,（,1,）核爆炸试验产生的放射性尘埃降落后产生的污染。,（,2,）核工业废物排放不当引起的污染。,（,3,）意外事故核泄漏造成的污染。,三、食品放射性污染,相关知识1食品放射性物质的来源（1）核爆炸试验产生的放射性,53,相关知识,2,食品放射性污染的危害,食品放射性污染对人体的危害主要表现在摄入污染食品后，放射性物质对人体各个组织、器官和细胞产生低剂量长期内照射效应，体现为对免疫系统、生殖系统的损伤，此外，还有致癌、致畸、致突变的严重后果。,相关知识2食品放射性污染的危害食品放射性污染对人体的危害主,54,相关知识,3,食品放射性污染的预防措施,（,1,）加强对污染源的卫生防护。,（,2,）严格执行国家食品卫生标准对放射性物质的限制浓度。,（,3,）妥善保管好食物，防止食品受到放射性物质的污染。,相关知识3食品放射性污染的预防措施（1）加强对污染源的卫生,55,任务实施,学生利用所学的知识，为一个准备营业的食堂做一份营业前食品安全指导的规划方案。,要点提示：,（,1,）确定食堂规模、就餐人数、经营食物种类。,（,2,）指导原材料采购、餐具的购买、食物的保存、餐具的清洁、食品腐败变质的鉴别、剩饭剩菜的处理方式等。,任务实施学生利用所学的知识，为一个准备营业的食堂做一份营业前,56,任务二,预防其他类型的食品污染,任务二预防其他类型的食品污染,57,相关知识,一、食品添加剂的合理使用,食品添加剂的作用,1,防腐剂可以防止由微生物污染引起的食物腐败变质，延长食品的保存日期。,此外，抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，同时还可以防止有害油脂氧化物的形成。,1,）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质,相关知识一、食品添加剂的合理使用食品添加剂的作用1防腐剂可以,58,相关知识,食品的色、香、味、形态和质地等均是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料等食品添加剂，可提高食品的感官质量，从而满足人们的不同需求。,2,）改善食品的感官性状,相关知识食品的色、香、味、形态和质地等均是衡量食品质量的重要,59,相关知识,目前，中国市场上已有,20 000,种以上的食品可供消费者选择，在生产过程中，这些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味及其他食品添加剂。,3,）增加食品的品种数,相关知识目前，中国市场上已有20 000种以上的食品可供消费,60,相关知识,食品添加剂的使用可以满足人们的不同需求。例如，糖尿病患者的无糖食品可用甜味剂（三氯蔗糖、天门冬酰苯丙氨酸甲酯）代替。,4,）满足其他需要,相关知识食品添加剂的使用可以满足人们的不同需求。例如，糖尿病,61,相关知识,食品添加剂的分类,2,1,防腐剂,（,1,）苯甲酸及其钠盐,苯甲酸又称为安息香酸，由于其在水中的溶解度低，故常使用其钠盐作酱油、果酱、汽水、各种罐头等食物的防腐剂。,相关知识食品添加剂的分类21防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐,62,相关知识,（,2,）山梨酸及其钾盐,山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，故山梨酸可看作是食品中的成分。山梨酸及其钾盐主要应用于果汁、果酒、果酱、醋等酸性食品中。,（,3,）亚硫酸盐和亚硝酸盐类,亚硫酸盐和亚硝酸盐类防腐剂的抑菌作用较弱，价格低廉，常用于面包及糕点中。,相关知识（2）山梨酸及其钾盐,63,相关知识,2,增色剂,日落黄、柠檬黄,：主要从煤焦油中提取，或以芳烃类化合物为原料进行合成，对人体的危害高于天然色素。,日落黄、柠檬黄、胭脂红,：主要用于果汁饮料、糖果、糕点、冰激凌等食物的增色。,焦糖色素,：广泛用于调味品、食品和饮料等食品中。,相关知识2增色剂日落黄、柠檬黄：主要从煤焦油中提取，或以芳烃,64,相关知识,3,保湿剂,为防止有些食品在贮存期间因水分损失而导致干缩、变硬，人们常向食物中添加保湿剂，常用的保湿剂有天然氨基酸甲基甘氨酸脯氨酸、山梨糖醇等。,相关知识3保湿剂为防止有些食品在贮存期间因水分损失而导致干缩,65,相关知识,4,膨松剂,碳酸氢钠,：很少单独使用，常与碳酸氢铵配合使用，主要用于饼干、糕点的制作或作为复合膨松剂的碱性剂。,硫酸铝锌,：又称为明矾，主要用于油炸食品（油条、麻花、油饼等）、乳制品、豆制品、水产品及膨化食品的制作。,复合膨松剂,：由于具有持续性释放气体的性质，可以使食品具有酥、脆的效果，因此复合膨松剂是生产油炸类方便小食品必不可少的材料之一。,相关知识4膨松剂碳酸氢钠：很少单独使用，常与碳酸氢铵配合使用,66,相关知识,5,乳化剂,乳化剂可使油水两相混合均匀，从而使糖果、肉食、冷饮等食品结构统一，改善食品的品质和口感。,乳化剂一般用于糕点、冰激凌、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料等食品的制作。,相关知识5乳化剂乳化剂可使油水两相混合均匀，从而使糖果、肉食,67,相关知识,6,增稠剂,瓜尔豆胶,：可以使面条表面光滑、不易断、增加面的弹性，还可以防止果肉饮料出现沉淀。,阿拉伯胶,：赋予面包表面光滑感，还可以作为蜜饯的透明糖衣，也是咀嚼糖、止咳糖的成分。,果胶,：可以用来生产低糖食品，还可以用来制造果香棉花糖、水晶软糖等。,相关知识6增稠剂瓜尔豆胶：可以使面条表面光滑、不易断、增加面,68,相关知识,7,漂白剂,漂白剂通过还原反应等化学作用消耗食品中的氧，破坏并抑制食品氧化酶的活性和食品的发色因素，使食品免于褐变。,我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等,7,种，主要用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、竹笋、蘑菇等食品的漂白。,相关知识7漂白剂漂白剂通过还原反应等化学作用消耗食品中的氧，,69,相关知识,8,香料,（,1,）天然香料,天然香料是指使用物理方法从天然芳香原料中分离得到的一类物质，如胡椒、丁香、肉桂等，通常认为其安全性是比较高的。,胡椒,：用于肉类、汤类、鱼类和腌渍类食品中。,丁香,：用于烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒等。,肉桂,：味道芳香而温和，适用于甜味菜肴。,相关知识8香料（1）天然香料,70,相关知识,（,2,）天然等同香料,天然等同香料是指使用合成方法得到或由天然芳香原料经过化学分离得到的一类物质，该类物质与天然产品中存在的有效物质成分是相同的。这类香料种类较多，占食品香料的大多数，一般包含叶醇、,-,癸内酯、二丁基硫醚。,叶醇,：具有某些特殊天然植物的新鲜清香，常添加于软饮料、冷饮、糖果、烘烤食品中。,-,癸内酯,：具有奶油特征香味，常用于调配奶油香精。,二丁基硫醚,：多用于牛油、牛肉、啤酒、酱油中。,相关知识（2）天然等同香料,71,相关知识,（,3,）人造香料,人造香料是指在供人类消费的天然食品中尚未发现的香味物质，是用化学合成的方法获得的，如环己基丙酸烯丙酯，其具有较强的甜果浆香气，是糖果、焙烤食品中仿制草莓、菠萝等香果的主要原料。,相关知识（3）人造香料,72,相关知识,食品添加剂的毒性,3,食品添加剂的过量使用或其中有害物质含量较高时会引起人类急慢性中毒。,例如，肉类制品中亚硝酸盐含量过高会导致人体血红蛋白携氧能力下降，出现缺氧症状。,1,）急慢性中毒,相关知识食品添加剂的毒性3食品添加剂的过量使用或其中有害物质,73,相关知识,有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应，如支气管哮喘、荨麻疹、过敏性皮炎等。,2,）过敏反应,食品添加剂的致癌、致畸、致突变一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生与食品添加剂有关的直接证据，但是许多动物实验已证实大量添加剂的使用会诱发动物机体发生癌变。,3,）致癌、致畸及致突变,相关知识有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起,74,相关知识,食品添加剂的使用原则,4,食品添加剂使用的基本原则,（,1,）不应对人体产生任何危害。,（,2,）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。,（,3,）不应为掩饰食品腐败变质、掺杂、掺假等而使用食品添加剂。,（,4,）不应降低食品本身的营养价值。,（,5,）在达到预期效果的前提下，尽量降低食品添加剂在食品中的用量。,1,相关知识食品添加剂的使用原则4食品添加剂使用的基本原则1,75,相关知识,使用食品添加剂的具体情形,（,1,）作为某些特殊膳食食品的必要配料或成分。,（,2,）提高食品的质量和稳定性。,（,3,）便于食品的生产、加工、包装、运输或保藏。,2,相关知识使用食品添加剂的具体情形2,76,相关知识,1,常用的消毒剂,1,）漂白粉,漂白粉的主要成分是次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐具等的消毒。,2,）次氯酸钙及次氯酸钠,次氯酸钙及次氯酸钠的使用范围与漂白粉的使用范围相同。,二、消毒剂的污染与预防,相关知识1常用的消毒剂1）漂白粉二、消毒剂的污染与预防,77,相关知识,3,）二氧化氯,由于二氧化氯的氧化作用极强，因此在使用过程中应使其避免接触油脂，以防止加速油脂的氧化。,4,）碘,0.3%,0.5%,的碘可用于手部浸泡消毒。,5,）新洁尔灭,0.1%,的新洁尔灭可用于手部浸泡消毒。,6,）酒精,75%,的乙醇可用于手部、操作台、设备、工具的消毒。,相关知识3）二氧化氯,78,相关知识,2,消毒剂的污染,一般的化学消毒剂都会产生残余污染，因此，使用消毒剂消毒后需及时清洗、换气，否则会对物品产生腐蚀，对人体的健康造成威胁。,相关知识2消毒剂的污染一般的化学消毒剂都会产生残余污染，因此,79,相关知识,3,正确使用消毒剂,（,1,）严格按照卫生部门推荐的浓度、时间使用。,（,2,）消毒剂应在保质期限内使用。,（,3,）一般地，餐具、工具的消毒应持续在,5 min,以上。,（,4,）餐具消毒前应清洗干净，避免油垢影响消毒效果。,（,5,）固体消毒剂应充分溶解并按照规定浓度进行配制。,相关知识3正确使用消毒剂（1）严格按照卫生部门推荐的浓度、时,80,任务实施,（,1,）将学生分成若干组，每组,4,5,人。,（,2,）每组学生通过上网查询资料，将目前国内食品市场中食品添加剂的生产、经营、使用情况，包括添加剂的种类、常用食品添加剂、使用量、适用范围、存在的问题等相关内容制成,PPT,文件，每组派出一名代表在课堂上进行讲解（讲解时间控制在,10 min,左右）。,（,3,）老师按表,7-1,给各小组打分。,任务实施（1）将学生分成若干组，每组45人。,81,任务实施,评分标准,满分,实际得分,备注,积极参与活动,25,内容扣题、正确,25,讲解流畅,25,其他,25,总分,100,表,7-1,活动评价表,任务实施评分标准满分实际得分备注积极参与活动25内容扣题,82,谢谢大家,THANK YOU,谢谢大家THANK YOU,83,
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