项目十-调味品类原料资料课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,项目十,调味品类原料,调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据,吕氏春秋,.,本味篇,记载,周代就 有酱 醋等调味品。,周礼天官食医,根据季节变化总结了,“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。,这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用,苦味,生物碱等,香味,芳香醇,醛酮脂类等,鲜味,氨基酸,核苷酸,三甲基胺等,辣味,辣椒碱等,酸味,有机酸,无机酸,甜味,有机碳水化合物,咸味,氯化钠,调味品的化学成分,1.,除去异味,2.,凸出和确定菜肴口味,3.,增加营养,4.,增加菜肴的色泽,5.,增加菜肴的鲜味和美味,6.,具有杀菌消毒和保护营养素的作用,苦味调味品,香味调味品,甜味调味品,咸味调味品,01,02,0,6,0,7,Contents,目,录,鲜味调味品,酸味调味品,03,04,辣味调味品,0,5,酸味调味品,1,食醋,（一）食醋,食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已有,3400,多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋熘类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。,食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。,1.,发酵醋：酸味柔和、鲜香。,2.,合成醋：用冰醋酸、水、食盐有时还添加食用色素配制而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。,在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中,Vc,的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中,Ca,、,P,、,Fe,的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。,番茄酱,（二）番茄酱,是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。,番茄酱色泽红艳、味酸甜，所含干物质在,22,30%,左右。其酸味来自苹果酸、酒石酸等，红色主要来自番茄红素，并且含多种营养物质，如糖分、粗纤维、,Ca,、,P,、,Fe,、,VC,、,VB,、,Vpp,等。,番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹饪中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。,柠檬汁,(,三,),柠檬酸,柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中，以未成熟带酸味的果实含量较多。如葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等，尤其以柠檬最多。除直接来自于天然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合成或用微生物生产。,柠檬酸为无色晶体，含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含结晶水的，酸味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、,Vc,、,VB1,、,VB2,、,Ca,、,P,、,Fe,等成分，不仅有酸味，而且具有芳香味。,柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在西餐制作中也是重要的酸味剂。柠檬酸具有保色的作用，从而突出主料的色泽；同时，使菜肴的酸味柔和而可口，入口圆润滋美，增加独特的果酸味；并可补充番茄酱酸味的不足、减少,VC,的损失和防植物原料的褐变。此外，在熬糖时加入，充当还原剂，增加糖的转化量，使糖浆不易翻砂；还可中和面团、面浆的碱性，调整,pH,值。,咸味调味品,2,二、咸味调味品,咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。,烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。,人们称之为,百味之王,。咸味一般来自于食盐，,NaCl,为主要成分。,（一）食盐,食盐是以的普通盐。,食盐的分类：,按来源不同，普通盐：为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；,按加工程度不同：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。,添加某些矿质元素：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。,复合盐：如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。,食盐,在烹饪中的作用：,1.,为菜肴赋予基本的咸味；,2.,少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；,3.,提高蛋白质的水化作用；,4.,利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。,5.,可作传热介质,酱油,酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。,咸味来自于食盐；,鲜味来自氨基酸和肽类；,酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；,甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；,香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫和一些酯类；,苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。,酱油的作用：,酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。,酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的,咸度和色泽,，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，,长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色,豆豉,（四）豆豉,豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。,豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。,豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中,根据菜品的要求或整用或剁成茸状，,而且用量不宜过多，否则压抑主味。,（三）酱,以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。,北京烤鸭,的必备佐料，还用于酱肉、酱菜等制作。,主要有豆酱、面酱和复合酱，川菜用酱是面酱。,（,1,）面酱：又称为甜酱，以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、,主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。,（,2,）豆酱：,豆酱常见为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，,较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；,豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。,优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，,豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，豆酱可,佐食或复制用。,酱品,鲜味调味品,3,鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。,广泛存在于动植物原料中，如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带、豆类、菌类等原料。,产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味，需,在咸味的基础上,才能体现。,鲜味可使菜点风味变得柔和、诱人，能促进唾液分泌、增强食欲，所以在烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用。需注意的是鲜味物质存在着较明显的协同作用，即多种呈鲜物质的共同作用。在中餐烹饪中得到广泛的应用。,烹调中，常用的鲜味调味品有从植物性原料中提取的或利用微生物发酵产生的，有味精、蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、腐乳汁、笋油、菌油等；有动物性原料：鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。鲜味浓厚，回味悠长。,四、鲜味调味品,味精,（一）味精,别名：味素等,特点：,主要成分：谷氨酸钠，由小麦玉米淀粉水解或发酵合成的调味品。,味精种类：即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。,味精的作用：可以增进菜肴本味，,促进菜肴产生鲜美滋味，,增进人们的食欲，,有助于对食物的消化吸收。,并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，,减少菜肴的某些异味。,使用时应注意下列问题：为使味精表现出良好的鲜味，应考虑：,1.,烹调中应注意用量、投放时间及温度。,2.,酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。,蚝油,蚝油,蚝油是利用鲜牡蛎干活制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的液体调味品含有牡蛎浸出物的鲜味成分，具有浓厚的鲜味,应用：在烹调中即可炒烧菜肴游客做菜肴味碟的蘸料可提鲜曾香增色,注意事项：在使用时，不要加热过度，否则鲜味降低。,鱼露,鱼露：,鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品，其色泽棕红或橙黄色，具有特殊鲜味。在烹调中起到提鲜曾香作用。,烹调应用：可拌、炒、炖等烹调方法。,虾油,是将鲜虾加工干活制品时煮的汤汁，滤去渣加入盐和香料熬炼而成液体调味品。味道鲜美。色泽黄亮。汁液浓稠,腐乳（,豆腐乳,）,外形：将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，加入红曲等发酵而成的。、,品种：红腐乳、白腐乳、青腐乳,腐乳,辣味调味品,4,干辣椒,泡辣椒,1.尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。,2.将粗盐放锅中，加(200克)水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。,泡辣椒,胡椒,芥末粉,香味调味品,6,黄酒,黄酒,别名：料酒绍酒,是用糯米或小米作原料酿制而成的。主要成分是脂类，醛类杂醇油灯富含氨基酸。酒精浓度低于,15%,为低度酒一般呈淡黄色。,产地：浙江、江苏、福建、山东等,品质特点：以色泽淡黄或棕黄清澈透明香味浓郁味道醇厚为佳品,香糟,黄酒,别名：料酒绍酒,是用糯米或小米作原料酿制而成的。主要成分是脂类，醛类杂醇油灯富含氨基酸。酒精浓度低于,15%,为低度酒一般呈淡黄色。,产地：浙江、江苏、福建、山东等,品质特点：以色泽淡黄或棕黄清澈透明香味浓郁味道醇厚为佳品,花椒,桂皮,2.,桂皮,(Cinnamon),亦称玉桂、肉桂。主要产于广东、广西、福建、四川等地。在烹饪制作中，干花蕾及磨成粉状的树皮为常用形式。在烹制肉类食品、制作甜品、浸渍饮料及酒中使用。,小茴香,小茴香,(Common fennel),亦称席香、小香。常用于烹饪中鱼类菜肴的调味。,八角,八角,别名：大料、大茴香、等,产地：广东广西云南等广西产量最多,品质鉴别：八角色泽棕红，个大均匀，香气浓郁，干燥，无霉烂无破碎和无脱壳为佳品,烹调应用：主要用于炸卤熘烧等烹调方法,。,丁香,4.,丁香,(Clove),具浓郁的丁香香气，并具有烧灼感的辛辣味。常用于各种肉类、焙烤制品、凉菜等的调香。,草果,豆蔻,草豆蔻,肉,豆,蔻,白豆蔻,豆蔻,品种：可分草豆蔻和肉豆蔻,外形：呈圆球或椭圆形，表面为灰白色或灰棕色。中间有白色隔膜分成瓣，种子卵圆形多角，表面灰棕色。被一层白色透明嫩种包裹，。破开后里面灰白色,主要产于广东广西等地，秋季采收,肉豆蔻外形卵形，球形或椭圆形，外表灰棕色或棕色。粗糙，有网状沟纹，脊部有明显纵沟，脐部有浅色圆形隆起，合点部位有暗凹陷。质坚硬。,草豆蔻,肉豆蔻,草果,草果又称草果仁，等,外形：草果呈椭圆形或长钝角三棱形，外皮棕褐色，有显著纵沟及浅棱线，质坚硬，破开后内为灰色，见白色种仁。并散发特异的香味。,产地：云南、广西、贵州等地。每年,1011,月为果实开始成熟。,烹调应用：在烹调中常用于制卤，多用于肉食调味。使用先拍破，然后纱布包扎,香叶,(Bay leaf),即月桂树叶。烹饪中多用于原汁猪肉罐头及肉类、鱼类等菜式中,五香粉,苦味调味品,7,陈皮,茶叶,三、调味品的分类,调味品分类,加工方法分,呈味性分类,形态分类,酿造类,咸味调料,甜味调料,苦味调料,香味调料,酸味调料,鲜味调料,辣味调料,固态类,液态类,酱状类,提炼类,采集加工类,复制品类,酱油,醋,盐,花椒,大料,花椒面,胡椒粉,盐味精,酱油醋,番茄酱,第三节调味品类原料的品质鉴别与保管,一、食盐的品质鉴别,1.,结晶状态,2.,色泽,3.,咸味,糖的品质鉴别,1.,色泽,2.,晶粒状况,3.,气味和滋味,4.,溶液的纯净度,酱油的品质鉴别,1.色泽,2.气味和滋味,3.纯度,食醋的品质鉴别,1.色泽,2.滋味,3.气味,味精的品质鉴别,1.色泽,2.晶粒状态,3.气味和滋味,食盐的保管,食盐的吸湿性强易受潮。食盐保管应尽量与空气少接触，应把盐存放在缸罐等陶器中，放置产生潮解、干缩、结块现象,酱油保管,使用容器应开水冲洗干净，用纱布封盖，放于阴凉干燥处，防止雨水生水进入,2.,一旦发现产生白膜应立即把白膜捞出将酱油适当加热把膜酵母菌杀死,3.,如果容器不干净，应消毒，然后装酱油,4.,固体酱油应放在干燥地方，防止受潮变味。,糖的保管,糖在购买后，检查是否受潮，如发现有轻微的受潮现象不宜存放，立即使用,2.,绵白糖、赤砂糖、红糖含较多的还原糖，含还原糖较高的糖吸湿性强，在存放时不宜堆叠，防止挤压结块。,3.,应存放在通风干燥场所，不宜和水分大或有异味的原料放在一起。,4.,如出现结块现象，可将糖块放在湿度较大的地方，蒙上湿布重新吸潮散开。,5.,存储糖的场所应该保持清洁，杀菌防毒注意防蝇防鼠、防尘、防止感染异味。,