食品工艺学乳的基础知识课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品工艺学乳的基础知识,(ppt),食品工艺学乳的基础知识(ppt),（优选）食品工艺学第一章乳的基础知识,（优选）食品工艺学第一章乳的基础知识,二、分类,1.,初乳,:,产犊后一周的乳。,2.,末乳,:,又老乳，干奶期（产奶,10,月末、,11,个月初，,60-65,天）前两周的乳。,3.,常乳,:,分娩后一周至干奶前两周的乳,。加工原料乳。,4.,异常乳（成分、性质与常乳不同）,泌乳期,305,天,两周,常乳,末乳,一周,初乳,干奶期,二、分类泌乳期305天两周常乳末乳一周初乳干奶期,三、乳的来源,我国乳的来源,主要是奶牛及改良种奶牛。（黑白花奶牛）,其次奶山羊、牦牛、杂交改良的黄牛和水牛。,目前我国用于乳制品加工的原料乳绝大多数是牛乳。,三、乳的来源我国乳的来源,荷斯坦牛（荷兰）,荷斯坦牛（荷兰）,欧洲奶牛皇后,日产,63Kg,奶,欧洲奶牛皇后 日产63Kg奶,风吹草低见牛羊,风吹草低见牛羊,牧草,牧草,青贮饲料,青贮饲料,中国荷斯坦牛,中国荷斯坦牛,第二节 乳的化学组成与性质,第二节 乳的化学组成与性质,一、牛乳的化学组成,水分（,87%,）蛋白质,(3.4%),牛乳 非脂乳固体 乳糖,(4.8%),乳固体 （,SNF 9%,）灰分,(0.8%),（,S 13%,）乳脂肪,（,F 4%,）,上百种化学成分。,维生素、酶、气体等。,脱脂乳？,一、牛乳的化学组成,各成分含量,人乳与哺乳动物的乳的成分比较,人 乳 马乳 牛乳 山羊乳 绵羊乳,脂肪,3.4 1.2 3.6 4.1 3.9,蛋白质,1.6 2.0,3.4,3.7 6.2,乳糖,6.4 5.8,4.6,4.6 5.0,矿物质,0.3 0.4,0.8,0.8 1.0,柠檬酸,0.2 0.2 0.2 0.3 0.2,水分,88.1 90.4 87.4 86.5 83.7,各成分含量,正常情况下，牛乳化学成分的含量是稳定的。由于其他因素的影响（品种、个体、泌乳期、季节、饲料等），牛乳的成分会发生变化。变化最大的是,乳脂肪,，其次是,蛋白质,，,乳糖,和,灰分,基本不变。导电率？冰点？,正常情况下，牛乳化学成分的含量是稳定的。由于其他因,二、牛乳成分的化学性质,（一）水分：,8789%,。,1.,结合水,(bound water),（,2,3%,）,蛋白质的亲水基,H,2,O,乳糖,盐,2.,游离水,(free moisture),：,占绝大部分（,90%,左右）。,3.,结晶水,(crystalline water),：,存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（,C,12,H,22,O,11,H,2,O,）。,氢键,二、牛乳成分的化学性质（一）水分：8789%。氢键,讨论,:,乳粉中为什么仍含有,2.5%,左右的水分,?,因为有结合水存在。,达到绝干状态需要在,150,160,高温作用下，或,100,105,长时间作用。,这种条件下，乳成分破坏，乳糖焦化，蛋白质变性，脂肪氧化，不能食用。,讨论:乳粉中为什么仍含有2.5%左右的水分?因为有结合,（二）乳中的气体,牛乳挤出时，,100ml,乳中大约有,7ml,气体，其中主要是,CO,2,，其次是,O,2,和,N,2,。,在贮存与处理过程中，,CO,2,因逸散而减少（酸度下降），而,O,2,、,N,2,增多。,O,2,导致脂肪氧化，所以,牛乳应尽量在密闭容器及管路内输送、贮存及处理，特别要避免在敞口的容器内加热。,（二）乳中的气体牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，,（三）总乳固体（乳干物质）,牛常乳中总乳固体含量为,11%,13%,。,乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用,非脂乳固体,（无脂干物质）作为指标。,（三）总乳固体（乳干物质）牛常乳中总乳固体含量为11%13,乳固体（干物质）含量表明乳的营养价值。在生产中，计算乳制品的生产率，需要用到乳固体（干物质）或非脂乳固体（无脂干物质）。,乳固体（干物质）含量表明乳的营养价值。,总乳固体计算公式：,弗莱希曼（,Fleschmann,）,T=0.25L+1.2FK,式中：,T-,总乳固体,%L-,牛乳密度,F-,脂肪,%K-,系数（根据各地情况试验求得，中国规定为,0.14,）,总乳固体计算公式：弗莱希曼（Fleschmann）,（四）乳脂质,乳脂质（,milk lipid,）乳脂肪（,98-99%,）,类脂（,1-2%,）,类脂：磷脂，少量游离脂肪酸及甾醇等。,（四）乳脂质 乳脂质（milk lipid）乳脂肪（98-,1.,乳脂肪,(Milk Fat/Butter Fat),乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味,(?),起重要作用。,乳中乳脂肪的含量一般为,3%,5%,。,乳脂肪呈微细球状（乳脂肪球）分散于乳中，形成乳浊液。,乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂奶粉的主要成分。,1.乳脂肪(Milk Fat/Butter Fat)乳脂,（,1,）乳脂肪球,含量：每,ml,牛乳中约有,20,40,亿个脂肪球。,大小：受乳牛品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素影响。,通常直径约为,0.1,10m,，其中以,3m,左右者居多。,（1）乳脂肪球含量：每ml牛乳中约有2040亿个脂肪球。,Stokes,公式,v=,v:,脂肪球上浮速度,g:,重力加速度,b:,脱脂乳密度,a:,脂肪球密度,:,脱脂乳黏度,r,：脂肪球的半径,2gr,2,（,b,a,）,9,Stokes公式 2gr2（ba）9,脂肪球的大小对乳制品加工的意义,脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近,1nm,时，脂肪球基本不上浮。,脂肪球的大小对乳制品加工的意义 脂肪球的直径,讨论,1,：怎样防止脂肪球上浮？,工艺上：均质,(,破碎脂肪球）。,贮存期间,:,搅拌。,讨论1：怎样防止脂肪球上浮？工艺上：均质(破碎脂肪球）。,食品工艺学乳的基础知识课件,讨论,2,：分离乳脂肪时需要均质吗？加工什么产品需要均质？,不需要，脂肪球越大，上浮速度越快，越易分离。,加工全脂液态乳制品，需要均质。,讨论2：分离乳脂肪时需要均质吗？加工什么产品需要均质？不需要,乳脂肪球表面有一层,5,10nm,厚的膜，称为脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素,A,、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。,（,2,）乳脂肪球膜的结构,乳脂肪球表面有一层510nm厚的膜，称为脂,脂肪球为什么能稳定地存在于乳中？,磷脂是极性分子。,疏水基朝向脂肪球的中心，和甘油三酸酯结合形成膜的内层；,亲水基向外朝向乳浆，连接具有强大亲水基的蛋白质，构成膜的外层。,脂肪球为什么能稳定地存在于乳中？,脂肪球膜结构,脂肪球膜结构,脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏，脂肪球就互相聚结。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。,脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保,（,3,）乳脂肪的化学组成,CH,2,OH R,1,COOH CH,2,OCOR,1,CHOH +R,2,COOH CHOCOR,2,+3H,2,O,CH,2,OH R,3,COOH CH,2,OCOR,3,甘油 脂肪酸 甘油三酸脂,(,丙三醇）,（3）乳脂肪的化学组成,乳中的脂肪酸可分为三类第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性非挥发脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。,乳中的脂肪酸可分为三类第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁,（,4,）乳脂肪与其它动植物脂肪的比较,1,）乳脂肪中含有,20,种左右的脂肪酸，而其它动物性油脂有,5,7,种。,2,）乳脂肪中低级挥发性脂肪酸（,C,14,以下）占,14,，其中水溶性挥发性脂肪酸达,8,，其它油脂,1,。,熔点低，常温下呈液态、柔软；易挥发，加热产生香气。,易受光线、氧气、高温、解脂酶、微生物的作用。,3,）不饱和脂肪酸含量约占,44%,，既不同于坚硬的动物性脂肪，也有别于呈液态的植物油。,（4）乳脂肪与其它动植物脂肪的比较,2.,磷脂,卵磷脂,:,脑磷脂,:,神经鞘磷脂,=48:37:15,60%,磷脂存在脂肪球膜中,经离心分离，约有,70%,转移至稀奶油中。稀奶油再经搅拌制奶油时，大部分磷脂转移到酪乳中。,卵磷脂,:,脂肪球膜蛋白复合物的主要成分，其存在与脂肪乳浊液稳定有关。,2.磷脂,（五）含氮化合物,含氮化合物,乳蛋白质（,95,）：,3,3.5,非蛋白含氮,化合物（,5,）,氨,游离氨基酸,尿素,尿酸,肌酸,嘌呤碱,（五）含氮化合物 含氮化合物乳蛋白质（95）：33.5,1.,蛋白质,种类,：,酪蛋白,蛋白质,乳清蛋白,脂肪球膜蛋白,乳白蛋白,月示,、,胨,S,酪蛋白,K,酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白,乳白蛋白,血清白蛋白,乳球蛋白,乳球蛋白,IgG,1,IgG,2,IgG,M,IgG,A,（免疫球蛋白）,酪蛋白蛋白质乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白月示、胨S酪蛋白,2.,酪蛋白,(Casein),在温度,20,时调节脱脂乳的,pH,至,4.6,，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。,占乳蛋白总量的,80%,82%,。,酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由,s,-,、,-,、,-,和,-,酪蛋白组成。,四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。,含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。,2.酪蛋白(Casein)在温度20时调节脱脂乳的pH至4,-,酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。,-,酪蛋白含磷量极少，几乎不能被皱胃酶凝固。,在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。,-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。,食品工艺学乳的基础知识课件,（,1,）酪蛋白的存在形式,乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸钙,-,磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于乳中。,其胶体微粒直径在,10,300nm,之间变化，一般,40,160nm,占大多数。,（1）酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合,酪蛋白酸钙,-,磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形。,据佩恩斯,(Payens,，,1966),设想，胶体内部由,-,酪蛋白,的丝构成网状结构，在其上附着,s,-,酪蛋白，外面覆盖有,-,酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。,酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形。,亚胶束,伸出链,磷酸钙,磷酸根,-,酪蛋白,-酪蛋白,-,酪蛋白具有抑制,s,-,酪蛋白和,-,酪蛋白在钙离子作用下的沉淀作用。,-,酪蛋白对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙,-,磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。,-酪蛋白具有抑制s-酪蛋白和-酪蛋白在钙离子作用下的沉,（,2,）酪蛋白的性质,酸凝固,酶凝固,钙凝固,酪蛋白与糖的反应,（2）酪蛋白的性质酸凝固,酪蛋白的酸沉淀（酸凝固）,酪蛋白酸钙磷酸钙,pH,5.3,酪蛋白酸钙,磷酸钙,pH,4.6,酪蛋白,钙,钙,酪蛋白的酸沉淀（酸凝固）酪蛋白酸钙磷酸钙pH5.3酪蛋,A.,为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸,(?,H,2,SO,4,?),。,B.,加工酸奶的原理。在乳中微生物作用下，乳中的乳糖分解为乳酸，从而使,pH,降至酪蛋白的等电点，酪蛋白发生酸沉淀。,C.,对乳白蛋白、乳球蛋白不起作用。,D.,生产无灰干酪时，,pH,必须将至,4.6,。,A.为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸(?,H2SO4?),酪蛋白酸钙,Ca,3,(PO,4,),2,2HCl,酪蛋白,2CaHPO,4,CaCl,2,酪蛋白酸钙Ca3(PO4)22HCl酪蛋白2Ca,酪蛋白的凝乳酶凝固（酶凝固）,牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。,酪蛋白酸钙凝乳酶副酪蛋白钙,+,糖肽凝乳酶,皱胃酶？,酪蛋白的凝乳酶凝固（酶凝固）牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响,乳中的酪蛋白酸钙,-,磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀。,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响,乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。,当向乳中加入氯化钙时，破坏平衡状态，加热时酪蛋白发生凝固现象。,试验证明，在,90,时加入,0.12%,0.15%,的,CaCl,2,即可使乳凝固。,采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度一般要比酸凝固法高,5%,，比酶凝固法约高,10%,以上。,乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性,酪蛋白与糖的反应,具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖，使色泽、风味发生变化。,酪蛋白与糖的反应具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖,如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品在长期贮存中，乳糖与酪蛋白发生反应，产生颜色、风味及营养价值的改变。,如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品在长期贮存中，乳糖与酪蛋白发生反,乳清,(Whey):,用酸除去脱脂乳中酪蛋白后，剩余的液体就是乳清。,乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质。,3.,乳清蛋白,条件？,乳清(Whey):用酸除去脱脂乳中酪蛋白后，剩余的液体就是乳,乳清蛋白（,18%,20%,）,热不稳定乳清蛋白,（,81,）,热稳定乳清蛋白,（蛋白胨、蛋白眎）,（,19,）,乳白蛋白,（,68,）,乳球蛋白（免疫球蛋白）,（,13,）,-,乳白蛋白（,19.7,）,-,乳球蛋白,（,43.6%),血清白蛋白,(4.7%,）,乳清蛋白（18%20%）热不稳定乳清蛋白热稳定乳清蛋白乳白,(1),热不稳定的乳清蛋白质,调节乳清,pH4.6,4.7,时，煮沸,20min,，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白。,热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。,(1)热不稳定的乳清蛋白质调节乳清pH4.64.7时，煮沸,乳白蛋白与乳球蛋白,是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。,乳白蛋白与乳球蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐,乳白蛋白,乳白蛋白,在乳中以微粒分散在乳中，具有保护酪蛋白胶体作用（酪蛋白阻沉剂）。,加工酸奶时，要保证,75,的乳白蛋白变性，因此，常采用,90,95/5,10min,的杀菌工艺）,。,该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。,乳白蛋白乳白蛋白在乳中以微粒分散在乳中，具有保护酪蛋,乳球蛋白,初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。,乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。,乳球蛋白,(2),热稳定的乳清蛋白,这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的,19%,。,(2)热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋,4.,脂肪球膜蛋白质,是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。,4.脂肪球膜蛋白质 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的,（五）乳糖,(lactose),乳中特有的糖，,4.8%,，甜度为蔗糖的,1/6,。,1,、结构 ：,C,12,H,22,O,11,，,双糖,D-,葡萄糖,+D-,半乳糖 乳糖,2,、分类,乳糖,乳糖,乳糖,乳糖水合物,乳糖无水物,（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度为,3.,作用：,乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。,乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。,工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。,食品工艺学乳的基础知识课件,4.,乳糖不适应症,（,lactose intolerance),乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。,一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。,4.乳糖不适应症（lactose intolerance),最新研究表明：乳糖不适应症可造成人体营养吸收不良。减少,Ca,的摄入，引起骨质疏松症；影响,Fe,、,Zn,的吸收，造成,Fe,、,Zn,缺乏并影响小儿脑的发育。,最新研究表明：乳糖不适应症可造成人体营养吸收不良。,乳糖不适应症发病率、乳糖消化不良亚非国家,60,90%；欧洲2 8%；我国3 13岁约80%（中国疾控中心调查）。,乳糖不适应症发病率、乳糖消化不良亚非国家6090%；欧,讨论：如何降低乳中的乳糖含量？,发酵法,添加乳糖酶酶解（酶解工艺参数,?,）,低乳糖牛乳,讨论：如何降低乳中的乳糖含量？发酵法,（,六）,乳中无机物（矿物质,mineral,）,含量,0.8%,左右。,乳中矿物质大部分与有机酸和无机酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。,牛乳中的钙比人乳高,3,4,倍。,牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。,（六）乳中无机物（矿物质mineral）,(,七,),各成分在牛乳中存在状态,(七)各成分在牛乳中存在状态,牛乳的复合胶体体系,乳糖,无机盐,酪蛋白,脂肪,真溶液,胶体悬浮液,乳浊液,各成分的分散状态,牛乳的复合胶体体系乳糖,无机盐酪蛋白脂肪真溶液胶体悬浮液乳浊,（八）牛乳加工处理后的名称,（八）牛乳加工处理后的名称,牛乳,离心,稀奶油,生酪,(,凝块,),酸,奶油,脂肪,脂溶性维生素,脱脂乳,酪乳,凝乳酶,乳清,煮沸,沉淀（？）,滤液,牛乳,生酪,(,凝块,),酪蛋白,脂肪,脂溶性维生素,酸,凝乳酶,乳清,煮沸,沉淀,乳白蛋白,乳清蛋白,滤液,乳糖,无机盐,水溶性维生素,牛乳加工处理后的名称,牛乳,生酪,(,凝块,),酪蛋白,脂肪,脂溶性维生素,酸,凝乳酶,乳清,煮沸,沉淀,乳白蛋白,乳球蛋白,滤液,乳糖,无机盐,水溶性维生素,牛乳离心稀奶油生酪(凝块)酸奶油脂肪,脂溶性维生素脱脂乳酪,奶油,奶油,干酪,干酪,食品工艺学乳的基础知识课件,食品工艺学乳的基础知识课件,食品工艺学乳的基础知识课件,食品工艺学乳的基础知识课件,食品工艺学乳的基础知识课件,食品工艺学乳的基础知识课件,食品工艺学乳的基础知识课件,食品工艺学乳的基础知识课件,第三节 常乳的物理性质,包括乳的色泽、风味、密度、酸度、冰点、沸点、比热、导电率等。,第三节 常乳的物理性质 包括乳的色泽、风味、密,一、牛乳的色泽,正常牛乳的色泽：,乳白色或微带黄色。,白色,黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素。,乳清：,黄绿色，水溶性核黄素（维生素,B,2,）。,脂肪球,酪蛋白酸钙磷酸钙复合体,一、牛乳的色泽脂肪球酪蛋白酸钙磷酸钙复合体,二、气味,(smell),与滋味,(gustation),：,（一）气味,新鲜牛乳具有乳香味。,乳香味随温度的升高而加强（乳经加热后香味强烈，冷却后减弱）。,WHY,？,乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质（羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等）。,二、气味(smell)与滋味(gustation)：,注意,异常味,(abnormal smell),：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。,每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁,。,注意异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥味、,（二）滋味,纯净的新鲜乳滋味稍甜。,乳中含有乳糖。,咸味（,Cl,），苦味（,Mg,2+,、,Ca,2+,），酸味（柠檬酸、磷酸等）。,正常情况下，受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察,。,异常乳能表现出来，如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。,（二）滋味纯净的新鲜乳滋味稍甜。,三、酸度,(acidity),（,P103,）,（一）正常牛乳的酸度,16,18,o,T,（乳酸度：,0.15%,0.17%,）。,T,：吉尔涅尔酸度,三、酸度(acidity)（P103）（一）正常牛乳的酸度,（二）酸度的来源,1.,固有酸度（自然酸度）,主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。,来源于：,C0,2,占,0.01%,0.02%,；,乳蛋白占,0.05%,0.08%,；,磷酸盐占,0.06%,0.08%,；,柠檬酸盐占,0.01%,。,（二）酸度的来源1.固有酸度（自然酸度）,2.,发酵酸度（发生酸度）,乳糖,导致乳的酸度逐渐升高。,由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。,乳酸菌,乳酸,2.发酵酸度（发生酸度）乳酸菌乳酸,乳品工业所测定的酸度是总酸度。,固有酸度（自然酸度）,总酸度,发酵酸度（发生酸度）,乳品工业所测定的酸度是总酸度。,（三）酸度的测定方法及表达形式,酸度测定方法：酸碱滴定法。,酸度表达形式,吉尔涅尔酸度（,T,）,乳酸度（）,（三）酸度的测定方法及表达形式 吉尔涅尔酸度（T,1.,吉尔涅尔酸度（,T,）,1T,的含义是中和,100ml,牛乳所消耗的,0.1mol/L NaOH,标准溶液的毫升数。,1.吉尔涅尔酸度（T）1T的含义是中和100ml牛乳所消,实验室测定：取,10ml,牛乳，以酚酞为指示剂，用,0.1mol/LNaOH,标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在,30s,内不褪色为止。消耗,NaOH,标准溶液的毫升数乘以,10,即为乳的吉尔涅尔酸度（,T,）。,实验室测定：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，,2.,乳酸度（）,乳酸（,%,）,=,乳酸（,%,）,=T 0.009,0.1mol/l NaOH,溶液的,ml,0.009,测定乳样的重量（,g),100,2.乳酸度（）0.1mol/l NaOH溶液的m,（四）牛乳酸度的意义,1.,乳的酸度与乳的热稳定性有关,乳的酸度（,T,）凝固条件,18,煮沸时不凝固,20,煮沸时不凝固,26,煮沸时能凝固,28,煮沸时凝固,30,加热至,77,时凝固,40,加热至,63,时凝固,50,加热至,40,时凝固,60,22,时自行凝固,65,16,时自行凝固,（四）牛乳酸度的意义,2.,乳的酸度与乳的新鲜度有关。,根据乳的酸度可判断牛乳的新鲜度。新鲜牛乳的酸度为,16,18T,。,2.乳的酸度与乳的新鲜度有关。根据乳的酸度可判断牛乳的,四、乳密度,20,时牛乳的质量与,4,时同容积水的质量之比。,正常牛乳的密度为：,D20 /4 =1.028,1.032,四、乳密度,（二）乳密度表示方法 （,1,）用测定值表示。如,1.029,。（,2,）用（测定值,1,）,1000,表示。如测定值为,1.029,，则可表示为：,29,。,（二）乳密度表示方法 （1）用测定值表,（三）影响乳密度的因素,乳的密度受多种因素的影响。,乳的温度,脂肪含量,非脂乳固体含量,乳挤出的时间,是否掺假,（三）影响乳密度的因素乳的密度受多种因素的影响。,1.,温度,温度升高，测定值下降；,温度下降，测定值升高。,在,10,30,范围内，乳的温度每升高（或降低）,1,，实测值减少（或增加）,0.0002,。,因此，在测定乳密度时，必须同时测定乳的温度，并进行必要的校正。,1.温度温度升高，测定值下降；,例,1,：乳温,30,时，测密度为,1.027,，则,20,时密度为：,1.027,（,30,20,）,0.0002,1.028,例,2,：乳温,10,时，测密度为,1.029,，则,20,时密度为：,1.029,（,20,10,）,0.0002,1.027,例1：乳温30 时，测密度为1.027，则20 时密度为,2.,乳脂肪及非脂乳固体含量,乳脂肪的密度约为,0.9250,，乳脂肪含量越高则乳的密度越低。,非脂乳固体的密度约为,1.6150,，非脂乳固体含量越高则乳的密度就越大。,2.乳脂肪及非脂乳固体含量乳脂肪的密度约为0.9250，乳,不同含脂率牛乳的密度,-,温度曲线,1.,脱脂乳（,SNF9.0,）；,2.,全乳（,SNF8.7,、,F3.0,）；,3.,高脂牛乳（,SNF8.2,、,F8.0,）,密,度,不同含脂率牛乳的密度-温度曲线 1.脱脂乳（SNF9.0,3.,乳挤出时间,乳的密度在挤乳后,1h,内最低，其后逐渐上升，最后可升高,0.001,左右。,讨论：为什么乳密度随挤出时间延长而升高？,气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使乳的容积发生变化。故不宜在挤乳后立即测密度。,3.乳挤出时间乳的密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，,4.,是否掺假,在乳中掺固形物，由于固形物密度较大，使乳的密度提高。,在乳中掺水则乳的密度下降，每掺入,10,的水，乳的密度下降,3(,即,0.003),。,通过测定乳的密度可以判断原料乳是否掺水。,4.是否掺假,五、热学性质,1.,冰点（,freezing point),平均,-0.542,（,-0.525,-0.565,）。,2.,沸点,(boiling point),：,101.33kPa(1atm,），,100.55,。,五、热学性质,3.,牛乳的比热,牛乳的比热为其所含各成分比热的总和。,牛乳中主要成分的比热为（,kJ/kgK,）：,乳蛋白,2.09,，乳脂肪,2.09,，乳糖,1.25,，盐类,2.93,。,由此及乳成分的含量计算得牛乳的比热约为,3.89,（,kJ/kgK,）。,3.牛乳的比热,乳和乳制品的比热，在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算，可按照下列标准计算。,种类,比热,【kJ,(kgK)】,稀奶油,3.68,3.77,干酪,2.43,2.51,炼乳,2.18,2.35,加糖乳粉,1.84,2.01,牛乳,3.94,3.98,乳和乳制品的比热，在乳品生产过程中常用于加热,六、导电率,25,时，,0.004,0.005,（,S),乳房炎乳中,Na,+,、,Cl,等离子增多，导电率上升。,一般导电率超过,0.06,西门子,(S),即可认为是患病牛乳，故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。,食品工艺学乳的基础知识课件,第四节 异常乳,一、异常乳的概念,二、异常乳的分类,三、几种常见的异常乳,第四节 异常乳一、异常乳的概念,一、异常乳（,abnormal milk,）的概念,由于乳牛本身生理、病理以及其它因素,(,包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。,一、异常乳（abnormal milk）的概念 由于乳牛,二、异常乳的分类,生理异常乳：如初乳、末乳。,病理异常乳：如乳房炎乳、其它致病性细菌污染乳。,化学异常乳：如酒精实验阳性乳、低成分乳、冻结乳。,人为异常乳（经济异常乳）：掺水乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪乳、有害物质乳（三聚氰胺）等。,二、异常乳的分类生理异常乳：如初乳、末乳。,三、常见异常乳,(,一,),初乳,牛初乳是指牛产犊后,1,周内所分泌的乳。,一头牛,4,天内初乳量,39,52Kg,，实际喂养牛犊初乳,6.7,11.7Kg,。,2006,年我国奶牛存栏,1400,万头（中国奶业统计资料，,2007.11.28,），约有,37.8,万,T,宝贵的初乳资源。,三、常见异常乳(一)初乳,目前整个初乳行业每年以超过,30%,的速度在增长，其市场容量从前年的,2,个亿跃升至目前的,5,个亿。业内专家认为，我国牛初乳行业正在迎来收获期。中国国产牛初乳原料的应用不到,5%,，牛初乳产品和原料应用相比西方发达国家都只是刚起步。假如将牛初乳应用到所有牛奶产品中，将可以增加,100,个亿的市场容量。,目前整个初乳行业每年以超过30%的速度在增长，,1.,初乳特性,（,1,）感官特性,色泽：黄褐色；（乳固体含量高）,风味：异臭、味苦；（矿物质含量高）,组织状态：粘度大。,1.初乳特性（1）感官特性,（,2,）理化特性,乳固体含量高（,14.4,）,脂肪（,4.3,）、蛋白质（,5.0,),（尤其是乳清蛋白）、盐类含量高（,0.9,）（,Fe,、,Cu,分别是常乳的,3,5,倍和,6,倍）；,乳糖含量低。,（2）理化特性乳固体含量高（14.4）,酸度较高。,稳定性差、易凝固、不宜作普通乳制品原料，但可作功能食品。,酸度较高。稳定性差、易凝固、不宜作普通乳制品原料，但可作,（,3,）功能特性,含有许多生物活性物质,（3）功能特性含有许多生物活性物质,免疫因子,1,）免疫球蛋白（简,Ig,），是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白。对病毒、细菌及真菌感染有强大的防治作用。,2,）非特异性蛋白质及免疫调节物质：可调节和刺激多种人体机能，乳铁蛋白（,Lf,）、乳酸过氧化酶,Lp,、黄嘌呤氧化酶。,3,）其它具有免疫功能的活性组份；糖蛋白、溶菌酶（,LZ,）、细胞活素等。,免疫因子1）免疫球蛋白（简Ig），是一类具有抗体活性或化学,生长因子：,具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效。血小板衍生生长因子、胰岛素样生长因子、转移因子等等。,激素：,生长激素（,GH,）、促性腺激素,-,释放激素（,GnRH,）及其结合肽（,GAP,）。,生长因子：具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效。血,（,4,）加工特性,热稳定性差,酸度高。,对热不稳定的乳清蛋白含量高。,加热,60,70,，功能因子失活。,（4）加工特性热稳定性差,2.,加工原则,保证初乳中热敏性功能组分，尤其,Ig,的生物活性,(,微胶囊技术，低温喷雾干燥，真空冷冻干燥,),。,对初乳组分进行适度的拆分,利用多种技术分离纯化得到功能性成分（如高浓度,IgG,）。,安全卫生,良好的风味,食用方便,较长的保质期,2.加工原则保证初乳中热敏性功能组分，尤其Ig的生物活性(微,食品工艺学乳的基础知识课件,(,二,),酒精实验阳性乳,用,68%,、,70,、,72%,、,75,的酒精与等量乳混合出现凝块的乳。,酒精浓度 产生絮状物时的界限酸度。,68 20T,70 19T,72 18T,75 16T,酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的方法,沉淀,酒精,Ca,2+,脱水,Mg,2+,酪蛋白,亚稳态,(二)酒精实验阳性乳酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种既,低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度,16,，但酒精试验呈阳性。,产生的原因：环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄；盐类不平衡。,特点：酸度、乳糖、无机磷酸盐含量低；,乳清蛋白、,Na,、,Ca,2,、胶体,Ca,3,(PO,4,),2,含量高。,利用：,100,与常乳无区别。,130,比常乳易凝固，片式热交换器杀菌时，易在金属片上产生乳石。,T,低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度16 ，但酒,