资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮礼仪,餐饮礼仪,学习目标:,重视餐饮活动;,在餐饮活动中表现得体;,掌握基本的餐饮礼仪;,安排餐饮时力求礼待宾客;,参与宴会时避免贻笑大方。,学习目标:重视餐饮活动;,学习内容:,中餐礼仪,西餐礼仪,餐饮礼仪 酒水礼仪,饮茶礼仪,咖啡礼仪,学习内容:,餐饮礼仪;是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。,餐饮礼仪;是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为,一、中餐礼仪,中餐;是中式餐饮的简称;是指一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品;其中最主要的是具有中国传统风味和特色的饭菜。,一、中餐礼仪 中餐;是中式餐饮的简称;是指一切具有,中餐礼仪;是指以中餐待客;或者是品尝中餐时;所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。,中餐礼仪;是指以中餐待客;或者是品尝中餐时;所,学习中餐礼仪;要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面的规则与技巧。,学习中餐礼仪;要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单,一)用餐的方式,1,.,根据用餐的规模划分,宴会,正式宴会:高档餐馆或其他特定地点;讲究排场、气氛;,非正式宴会:适用于正式的人际交往;多见于日常交往;尤其是常来常往的友好人士之间;只安排相关人员参加;不邀请配偶。,一)用餐的方式1.根据用餐的规模划分,家宴,私人居所内举行;招待亲朋好友的非正式宴会;,亲切、友好、温馨、自然;,家宴;一般由女主人亲自下厨烹饪。,便餐,讲究公德;注意卫生、环境和秩序。,家宴,2,.,根据餐具的使用划分,分餐式,在用餐过程中;为每一位用餐者所上的主食、菜,肴、酒水及餐具;一律每人每样一份;分别使用;,不能混杂;,优点:卫生、公平;,适用范围:各类宴会;尤其是正式宴会。,2.根据餐具的使用划分分餐式,公筷式,取用主食、菜肴时;借助于带有标记的公用餐具;取拿适量;放入自己的食碟、汤碗内;用自己专用的餐具享有;,优点:体现中餐传统用餐方式的和睦、热烈气氛;,兼顾现代人注意个人卫生的要求;,适用范围:家宴。,公筷式,自助式,不排席位、不排菜单;将全部主食、菜肴、酒水陈列在一起;由用餐者根据个人爱好自助选择、加工、组合、享用;,优点:节省费用、讲究不多、悉听尊便;,适用范围:人数众多的大型活动。,自助式,混餐式,多人一道用餐时;将主食、菜肴放在公用的碗、盘内;用餐者根据自己的口味喜好;使用自己的餐具;直接从公用的碗、盘内取用;,优点:体现和睦、团结的气氛;,缺点:不卫生;,适用范围:便餐、家人聚餐。,混餐式,二)时空的选择,1,.,时间的选择,民俗惯例,国内外举办正式宴会;通常安排在晚上进行;,因工作将往而安排工作餐;通常在午间进行;,广东、海南、港澳地区;亲朋好友聚餐;多选择“早茶”。,二)时空的选择1.时间的选择,主随客便,适当控制,尽量避开宾主双方不方便的时间;,对用餐时间的具体长度进行必要的控制;正式宴会的用餐时间为,1.52h,;非正式宴会与家宴为,1h,;便餐为,0.5h,。,主随客便,2,.,空间的选择,环境优雅,卫生良好,设施完备,该有的设施是不是有?,已有的设施能不能用?,交通方便,2.空间的选择环境优雅,三)菜单的安排,1,.,点菜的礼规,量入为出,勿轻易去高档餐馆;勿每次必要高档菜;,点菜时懂搭配之道;适度而不过量;,勿乱请客;,日常聚餐提倡“AA制”。,三)菜单的安排1.点菜的礼规,相互体谅,做东者:整点;点套餐或包桌;,零点;根据个人预算;在用餐现场临时点菜。,被请者:勿乱点;勿多点;勿非议。,方法:告诉做东者;自己没有特殊要求;请对方做主;,自己点一个价格不太贵的菜;随后请其他人再去各,点各的。,相互体谅,上菜次序,冷盘;,热炒;,点心和汤(咸点心配咸汤;甜点心配甜汤);,水果拼盘。,上菜次序,2,.,菜单的准备,宜选的菜肴,具有中餐特色的菜肴;如龙须面、蛋炒饭、煮元宵、炸春,卷、烤白薯、饺子、咕咾肉、狮子头、北京烤鸭、宫保鸡,丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、榨菜肉丝汤等;,具有本地特色的菜肴;如锦州的驴肉饺子、干豆腐;西安的羊肉泡馍、锅盔馍;苏州的叫花鸡、松鼠鳜鱼;湖南的湘腊肉、臭豆腐;,本菜馆的看家菜;,主人的拿手菜。,2.菜单的准备宜选的菜肴,忌选的菜肴,宗教禁忌;穆斯林不食猪肉和未诵安拉之名宰杀之物、不饮酒;佛教徒不食荤腥之物;,地方禁忌;英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、动物内脏、动物头部和脚爪、鱼翅等;,职业禁忌;公务员执行公务时不准吃请;公务宴请时不准大吃大喝、超过国家规定标准、饮烈性酒;驾驶员在工作期间不得饮酒;,个人禁忌。,忌选的菜肴,拓展:,八大菜系:,鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。,拓展:,鲁菜(山东菜),特色:选料精细、刀法细腻;注重实惠;花色多,样;善用葱姜;,代表菜品:糖醋鱼、葱爆羊肉、锅塌豆腐等。,鲁菜(山东菜),川菜(四川菜),特色:以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻,、醋椒为主要特点。代表菜品:鱼香肉丝;麻婆豆腐;宫保鸡丁等。,川菜(四川菜),粤菜(广东菜),特色:以选料广泛;讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为,主要特点。代表菜品:咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。,粤菜(广东菜),闽菜(福建菜),特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜。代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果等。,闽菜(福建菜),苏菜(江苏菜),特色:制作精细;因材施艺、四季有别;浓而不,腻;味感清鲜;讲究造型。代表菜品:淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼等。,苏菜(江苏菜),浙菜(浙江菜),特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡,土气息。代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋等。,浙菜(浙江菜),湘菜(湖南菜),特色:以熏、蒸、干炒为主;口味重于酸、辣;,辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。代表菜品:腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲等。,湘菜(湖南菜),徽菜(徽州菜),特色:以烹制山珍野味著称;擅长烧、炖、蒸;,少爆炒;芡大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜品:红烧果子狸、符离集烧鸡、蜂窝豆腐,等。,徽菜(徽州菜),四)席位的排列,1,.,宴请时的席位排列,桌次的排列,由两圆桌组成的小型宴请:,两桌横排:,以右为尊、以左为卑(面门定位),1,2,四)席位的排列1.宴请时的席位排列12,两桌竖排:,以远为上、以近为下(以远为上),1,2,两桌竖排:以远为上、以近为下(以远为上)12,由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会:,距离主桌越近;桌次越高;距离主桌越远;桌次越低(主桌定位);,安排桌次时;所用餐桌大小、形状应大体相仿;主桌可略大;其他餐桌不宜过大或过小;,方法:在请柬之上注明对方所在的桌次;,在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图;,安排专门人员引导来宾寻桌就座;,在每张餐桌上摆放座次牌。,由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会:,五桌排列:,1,2,3,4,5,五桌排列:12345,七桌排列:,1,2,3,4,5,6,7,七桌排列:1234567,多桌排列:,1,2,3,4,5,6,7,8,9,11,13,10,12,多桌排列:12345678911131012,位次的排列,方法:,主人面对正门而坐;并在主桌就坐;,举行多桌宴请时;各桌均应有一位主桌主人的代表,(各桌主人);其位置可与主桌主人同向;也可面,向主桌主人;,各桌位次的尊卑;根据其距离该桌主人的远近而定;,以近为上、以远为下;,各桌距离该桌主人相同的位次;讲究以右为尊;即,以该桌主人面向为准;其右为尊、其左为卑。,每张餐桌上安排的用餐人数限于10人之内;宜为双数。,位次的排列,具体情况:,每桌一个主位;即每桌只有一名主人;主宾在其右手就坐;,主位,具体情况:主位,每桌两个主位;主人夫妇就座于同一桌;男主人为第一主人;女主人为第二主人;主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座;,主位,第二主位(女主人),每桌两个主位;主人夫妇就座于同一桌;男主人为第一主人,男主人,女主人,男主人女主人,主宾身份高于主人;主宾坐在主人位次上;主人坐在主宾位次上;,本单位出席人员中有高于主人者;可请其居于主位而坐;主人坐于其左侧;,以上两种情况;也可遵守常规。,主宾身份高于主人;主宾坐在主人位次上;主人坐在主宾位次,2,.,便餐时的席位排列,右高左低,中餐上菜按顺时针方向进行,居中为尊,面门为上,观景为佳,观赏角度最佳之处为上座,临墙为好,靠墙为上;靠过道为下,2.便餐时的席位排列右高左低,五)餐具的使用,1,.,主餐具,筷,右手持筷;以拇指、食指、中指三指前部共同握住筷子的上部约1/3处;,筷子必须成双使用;勿只用单根;,注意问题:勿“品尝”筷子;勿“跨放”筷子;勿“插放”筷子;勿“舞动”筷子;勿“滥用”筷子。,五)餐具的使用1.主餐具,匙,勿使用勺子去取菜;,以勺子取食时;不宜过满;,注意问题:暂时不用勺子时;将其置于自己的食碟上;用勺子取用食物后;立即使用;勿将其倒回远处;若取用食物过烫;勿用勺子将其折来折去;勿用嘴对其吹来吹去;使用勺子里盛放的食物时;勿将勺子塞入口中;或反复吮吸。,匙,碗,勿端起碗来进食;勿双手端起碗来进食;,使用碗内盛放的食物时;以筷、匙辅助;勿直接下手取用;或不要任何餐具以嘴吸食;,碗内若有食物剩余时;勿将其直接倒入口中;勿用舌头伸进去乱舔;,暂且不用的碗内勿乱扔东西;,勿把碗倒扣过来放在餐桌之上。,碗,盘,盘子在餐桌上应保持原位;不被搬动;勿多个摞放在一起;,食碟:勿一次取放的菜肴过多;,勿将多种菜肴堆放在一起;,不宜入口的残渣、骨、刺;勿吐在地上、桌上;应,将其轻轻取放在食碟前端;必要时由侍者取走、换,新。,盘,2,.,辅餐具,水杯,勿用之盛酒;,勿倒扣水杯;,湿巾,只能用来擦手;勿用来擦脸、擦嘴、擦汗;,擦完手;将其放回原处;由侍者取回。,2.辅餐具水杯,水盂,在水盂里洗手时;勿乱甩、乱抖;,做法:两手轮流沾湿指尖;轻轻浸入水中刷洗;,洗毕将手置于餐桌之下;用纸巾擦干。,水盂,牙签,勿当众剔牙;,剔牙时;以餐巾或另一只手掩住口部;,剔牙后;勿长时间叼着牙签;,取用食物时;勿以牙签扎取。,牙签,六)用餐的表现,1,.,餐前表现,适度修饰,整洁、优雅、个性化;,男士;套装、剃须;,女士;时装或旗袍;淡妆。,准点到场,六)用餐的表现1.餐前表现,各就各位,按指定桌次、位次就坐;,就座时;于主人、主宾之后就座;或与大家一道就座。,积极交际,问候主人、联络老朋友、结识新朋友,倾听致词,洗耳恭听、专心致志,各就各位,2,.,就餐表现,不违食俗,渔家、海员吃鱼时;忌讳将鱼翻身。,不坏吃相,不去布菜,可劝但不能派。,不挑不拣,勿左顾右盼、翻来覆去、挑挑拣拣。,不争不抢,2.就餐表现不违食俗,不玩玩具,勿敲餐桌、晃座椅。,不要吸烟,别人向自己敬烟时;不接受;不必对其进行指责。,不清嗓子,不作修饰,不乱走动,勿起身离座去取菜。,不玩玩具,二、西餐礼仪,西餐的特点:源自西方国家;必须以刀、叉取食。,西餐礼仪涉及西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝和西餐的要求五个方面的基本规范。,二、西餐礼仪 西餐的特点:源自西方国家,一)西餐的菜序,1,.,正餐的菜序(,1,2h,),开胃菜,蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。,面包,可涂果酱、黄油或奶酪。,汤,白汤、红汤、清汤,主菜,1,冷菜;,2,热菜(,1,鱼,1,肉)。,一)西餐的菜序1.正餐的菜序(12h),点心,蛋糕、饼干、土司、馅饼、三明治等。,甜品,布丁、冰淇淋等。,果品,干果;核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等;,鲜果;草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等。,热饮,红茶或黑咖啡,点心,2,.,便餐的菜序,开胃菜,汤,主菜,甜品,咖啡,2.便餐的菜序开胃菜,二)西餐的座次,1,.,座次排列的规则,女士优先,女主人就座主位;男主人退居第二主位。,恭敬主宾,男女主宾分别女主人和男主人就座。,以右为尊,右侧位子高于左侧位子。,二)西餐的座次1.座次排列的规则,距离定位,距主位近的位子高于距主位远的位子。,面门为上,面对餐厅正门的位子高于背对餐厅正门的位子。,交叉排列,男、女交叉排列;生人、熟人交叉排列;,要求:用餐人数为双;男女各半。,距离定位,2,.,座次排列的详情,长桌,男女主人在长桌中央对面而坐:,女主人,男主人,2.座次排列的详情长桌女主人男主人,女主人,男主人,女主人男主人,男女主人分别就座于长桌两端:,女主人,男主人,男女主人分别就座于长桌两端:女主人男主人,女,主,人,男,主,人,11,12,13,14,15,16,女男111213141516,圆桌,女主人,男主人,圆桌女主人男主人,方桌(八人),女主人,男主人,女主宾,男主宾,女宾乙,女宾甲,男宾乙,男宾甲,方桌(八人)女主人男主人女主宾男主宾女宾乙女宾甲男宾乙男宾甲,三)西餐的餐具,1,.,刀叉,刀叉的区别,吃黄油所用的餐刀;无与之相配的餐叉;横放在用餐者左手的正前方;,吃鱼所用的刀叉与吃肉所用的刀叉;纵向摆放于餐盘两侧;餐刀在右、餐叉在左;餐叉位于吃黄油所用餐刀正下方;,吃甜品所用的刀叉;最后使用;横放于餐盘的正前方。,三)西餐的餐具1.刀叉,刀叉的使用,英国式;右刀、左叉;边切割、边食之;文雅;,美国式;先右刀左叉;切好;将餐刀斜放在餐盘前方;将左手,的餐叉换到右手中;食之。,注意问题:切割时;勿弄出声响;切割时;双肘下沉;勿左右开弓;切割好的食物;大小适宜;一下子入口;注意刀叉的朝向;餐刀临时放下时勿刀口外向;双手同时使用刀叉时放下时叉齿向下;右手持叉进食时;放下叉齿向上;掉在地上的刀叉;勿用。,刀叉的使用,刀叉的暗示,暂停用餐;刀右、叉左;刀口向内、叉齿向下;呈“八”,字形摆放在餐盘之上;,用餐完毕;刀口向内、叉齿向上;刀右叉左并排纵放;或,刀上叉下并排横放在餐盘上。,刀叉的暗示,2,.,餐匙,餐匙的区别,汤匙;个头较大;摆放于用餐者右侧的最外侧;与餐刀并,列纵放;,甜品匙;个头较小;横放于吃甜品所用刀叉的正上方;并与其并列。,2.餐匙餐匙的区别,餐匙的用法,餐匙只能用来饮汤、吃甜品;,已经开始使用的餐匙;勿放回原处;勿插入菜肴、主食;勿直立于甜品、汤盘或红茶杯中;,使用餐匙时;尽量保持干净、整洁;,用餐匙取食时;动作干净利索;勿在甜品、汤或红茶中搅来搅去;,用餐匙取食时;勿过量;,勿直接用茶匙去舀取红茶饮用。,餐匙的用法,3,.,餐巾,餐巾的铺放,餐巾通常被叠成一定的图案;放置于用餐者右方的水杯里;,或直接平放于用餐者右侧的桌面上;,使用餐巾时;餐巾应被平铺于自己并拢的大腿上;,使用正方形餐巾时;将其折成等腰三角形;并将直角朝 向膝盖方向;,使用长方形餐巾时;将其对折;折口向外平铺;,打开餐巾;并将其折放的过程;都在桌下进行;,勿将餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟内。,3.餐巾餐巾的铺放,餐巾的用途,保洁服装;,揩拭口部;,掩口遮羞;,进行暗示:用餐开始,用餐结束,暂时离开(座椅椅面),餐巾的用途,四)西餐的品尝,1,.,开胃菜,色拉,只使用餐叉。,海鲜,主要有鲜虾、牡蛎、蜗牛;,鲜虾;小虾;以叉取食。,四)西餐的品尝1.开胃菜,大虾;先用手剥壳;再送入口内;可以叉取食;勿切;,牡蛎;用专门发的餐叉;一只一只地吃;,蜗牛;带壳;先用专门的夹子将肉夹出食之;再吮吸壳内,的汤汁;,无壳;直接以餐叉取用。,大虾;先用手剥壳;再送入口内;可以叉取食;勿切;,2,.,面包,鲜面包,左手拿大小适度、刚好可以一次入口的一小块;,涂上黄油、果酱或蜂蜜后;送入口中;,切片面包;可撕食。,2.面包鲜面包,烤面包,慢慢地咬着吃;勿撕食;,可配以黄油、鱼子酱;,挤些柠檬;味道更佳;,勿蘸汤或擦盘子。,烤面包,3,.,汤,正确之法,右手持汤匙;由近而远;向外侧将汤舀起;就嘴,饮之;,以盘盛汤;盘内之汤所剩无几;左手由内侧托起盘子;使其外倾;右手持匙舀之。,3.汤正确之法,错误之法,端起汤来直接喝;,趴到汤盆、汤盘上吸食;,用嘴吹汤;或用盆、盘或汤匙反复折汤降温。,错误之法,4,.,主菜,冻子,以刀切割、以叉取食。,泥子,以叉取食。,鱼,先用餐刀将其切开;轻轻将骨、刺剔除;将其切成小块;以餐叉入口;不想吃的鱼皮;亦可如此;,若鱼腥味过重;可在吃前用手挤上一点柠檬汁。,4.主菜冻子,鸡,先设法去骨;以刀叉切割成小块口食用;勿用手取食。,红肉,牛排、羊排、猪排;通常是牛排;,从左往右;以大小一次入口适度为宜;以刀叉切割后进食。,鸡,5,.,点心,饼干,右手单独拿着吃。,馅饼,用刀叉切成适当的小块;用右手托着吃。,三明治,双手捧着吃;若不太大;仅用右手捏着吃。,5.点心饼干,通心粉,右手握叉;在左手所握汤匙的帮助下;将其缠绕在叉齿上;入口而食;勿吸食。,土豆片,以手取食;数量不要过大;勿先捏碎再吃。,烤土豆,先用左手轻按住;右手持刀在其上切个口子;令其散热;再用餐叉从口子里取食;可略作切割、配以肉汁。,通心粉,6,.,甜品,布丁,以刀叉助餐;,以专用的餐匙取食;,勿以手取食。,冰淇淋,通常被置于专用的高脚杯内;,以餐匙食之。,6.甜品布丁,7,.,果品,草莓,普通草莓;用手取食;可蘸糖或酸奶油;,带调味汁的草莓;以餐匙食之。,菠萝,将其切割成小块;以餐叉进食;勿用手抓食或举而咬食。,苹果,取一苹果;切成大小相仿的四块;逐块去皮;以刀叉食之。,香蕉,剥除外皮;用刀叉切成小段;逐段食之。,7.果品草莓,橙子,用刀出去外皮;用刀叉将其内皮剥离;用刀叉分瓣食之;,用刀去皮;切成小块;用手取食。,葡萄,取过一小串;一粒一粒用手揪下来吃;皮、核先吐入手中;再转移至餐盘;,不成串的单粒葡萄;以餐叉相助取食。,橙子,五)西餐的要求,1,.,举止高雅,进食噤声,勿发出声响;勿搞得杯盘叮当作响。,禁止异响,勿咳嗽、打喷嚏、打嗝、放屁;,就座、用餐时;勿把桌椅、餐桌、餐具弄出怪响。,慎用餐具,五)西餐的要求1.举止高雅,正襟危坐,就座时;从左侧进入;使身体与餐桌保持两拳左右距离;,上身挺拔;勿东倒西歪;双手扶住桌沿;勿支在桌上或藏于桌下;双腿勿乱伸。,吃相干净,维护环境卫生;讲究个人卫生。,正襟危坐,2,.,衣着考究,礼服,男士;黑色燕尾服;黑色领结;,女士;拖地低胸长裙;长筒薄纱手套;,本民族盛装;如我国的中山装、唐装、旗袍等;,适用场合:隆重宴会。,2.衣着考究礼服,正装,黑色或藏蓝色的套装或套裙;,男装;颜色勿过淡、过艳;女装;勿过短、过小;,正装配以黑色皮鞋、黑色棉袜(男士)或肉色丝袜(女士);,适用场合:普通宴会。,正装,便装,男士;浅色西装或单件西装上衣;女士;时装或长西裤;,适用场合:一般性聚餐。,便装,3,.,尊重妇女,礼待女主人,照顾女宾客,用餐时;帮其存放外套、寻位就座;,用餐期间;帮其取菜、拿调味品;陪其交谈。,禁用女侍者,3.尊重妇女礼待女主人,4,.,积极交际,宾主交际,叙旧、联络感情;勿吃了就走。,来宾交际,与老朋友寒暄、新朋友畅谈;勿只吃不说。,4.积极交际宾主交际,三、酒水,酒水;是对用来佐餐、助兴的各种酒类的一种统称。,酒水礼仪的基本内容;主要涉及酒水的种类、酒水的运用和酒会的规则三大问题。,三、酒水 酒水;是对用来佐餐、助兴的各种酒类的一种,一)酒水的种类,1,.,白酒,特色,用高粱、玉米、甘薯等粮食或某些果品;发酵蒸馏而成;,无色;酒精含量比较高;烈性酒;,著名白酒品牌:茅台、五粮液、剑南春、水井坊等;,由于工艺的不同;有不同的香型。,一)酒水的种类1.白酒,香型,酱香型;淀粉发酵;酱香突出;幽雅细腻;酒体丰富醇厚;回味悠长;香而不艳;低而不淡;如茅台;,浓香型;以己酸乙酯为主体香;窖香浓郁;绵甜甘冽;香味协调;尾净余长;如五粮液、泸州特曲;,清香型;以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香;清香醇正;诸味协调;醇甜柔和;余味爽净;甘润爽口;如杏花村、宝丰;,米香型;蜜香清雅入口柔绵;落口爽冽;回味怡畅;,其他香型;如白云边。,香型,饮用,净饮干喝、佐餐下饭、泡药做引;,一般不与其他酒类和汽水、可乐等软饮料混合同饮;易醉;,正式场合;以专用的瓷杯或玻璃杯盛酒;,“肚量”不大;讲究“酒满敬人”、“一饮而尽”;,勿加温、加冰;或兑水稀释。,饮用,2,.,啤酒,特色,以大麦和啤酒花为原料发酵而成;,含有大量的泡沫和特殊香味;微苦;酒精含量较低;一般在,4,度左右;,分类:根据产地;分为德国式、捷克式、丹麦式;,根据工艺;分为生啤、熟啤;黄啤、黑啤、红啤;,著名啤酒品牌:德国贝壳;荷兰喜力;丹麦嘉士伯;美国,百威;日本朝日;中国青岛、燕京、哈尔,滨等。,2.啤酒特色,饮用,采用专门的倒三角形或带把的玻璃杯;,大口饮用;,最佳温度:,7,摄氏度左右。,饮用,3,.,葡萄酒,特色,以葡萄味原料;发酵酿制而成;,酒精含量不高;大多为,12,度左右;味道纯美;富含营养;,分类:根据色彩;白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒;,根据糖分含量;干、半干、微干、微甜、半甜、甜;,干葡萄酒最流行;,世界上最有名气的葡萄酒产在法国的波尔多地区;,著名葡萄酒品牌:法国拉菲、拉图、木桐、玛歌、奥比昂等,“五大名庄葡萄酒”;皆产自波尔多地区。,3.葡萄酒特色,饮用,佐餐;单独饮用;,温度:白葡萄酒,13,摄氏度左右;宜加冰;,红葡萄酒,18,摄氏度左右;不宜加冰;,喝葡萄酒时;要用专门的高脚玻璃杯;,做法:喝白葡萄酒时;捏着杯脚;,喝红葡萄酒时;握住杯身;,喝葡萄酒时;勿加入冰块、柠檬、话梅或雪碧;,桃红葡萄酒;色泽柔美;多为妇女喜爱。,饮用,4,.,香槟酒,特色,是以特殊工艺制成;富含二氧化碳、起泡沫的白葡萄酒;,酒精含量为,10,度左右;口感清凉、酸涩;有水果香味;,以法国香槟地区所产最为有名;,著名香槟酒品牌:巴黎之花、香槟王、酩悦、凯哥、白雪,等。,4.香槟酒特色,饮用,佐餐、祝酒;单独饮用;在庆典、仪式上助兴;,6,摄氏度左右最佳;饮前暂时冷藏与冰桶之内;,开瓶时;稍事摇晃后再除去瓶塞;,饮用香槟;须用郁金香形的高脚玻璃杯;以手捏住杯脚。,饮用,5,.,白兰地酒(洋酒之王),特色,用葡萄汁发酵之后蒸馏而成;,酒精含量约为,40,度;色泽金黄;香甜纯美;,著名白兰地酒品牌:马爹利、轩尼诗、人马头、拿破仑等;以产于法国干邑地区;贮藏时间较长者为佳。,5.白兰地酒(洋酒之王)特色,饮用,以“盎司”计量;不讲究“酒满敬人”;,最佳温度为,18,摄氏度以上;,须用专门的大肚收口矮脚杯;右手托住杯身观其色彩;用手掌为其加温;待香味洋溢时;闻过之后;慢慢小口品味。,饮用,6,.,威士忌酒,特色,用谷物发酵酿造而成;烈性蒸馏酒;,口味浓烈、刺激;酒精含量约为,40,度;,英国苏格兰地区生产的威士忌酒最有名;,著名威士忌酒品牌:尊尼获加、芝华士、百龄坛、威雀、添宝等。,6.威士忌酒特色,饮用,干喝;加入冰块、苏打水或姜汁后;味道更佳;,可自斟自酌、也可去酒吧里喝;,须用平底小玻璃杯;耐心细致地慢慢品尝。,饮用,7,.,鸡尾酒,特色,用不同的酒;及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他,饮料;按照一定的比例;采用专门的技法调制而,成;,异彩纷呈、层次分明、闪烁不定;,知名鸡尾酒:马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛丽、亚历山大、螺丝起子、天使之吻等。,7.鸡尾酒特色,饮用,酒吧;聚餐;,最好采用高脚广口的玻璃杯。,饮用,二)酒水的饮用,1,.,搭配的菜肴,中餐中酒菜的搭配,正式的中餐宴会要上白酒和葡萄酒两种酒;且葡萄酒多为甜红葡萄酒;,用餐者的餐桌上排列着大小不等的三只杯子;自左而右;依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯;,正规的中餐宴会;一般不上啤酒;,便餐、大排档中;啤酒多见;且搭配凉菜更好。,二)酒水的饮用1.搭配的菜肴,西餐中酒菜的搭配,西餐宴会上的酒水;分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三类;,餐前酒;搭配开胃菜;如鸡尾酒、味美思、香槟酒等;,佐餐酒;葡萄酒;大多为干葡萄酒或半干葡萄酒;“白酒配白肉(鱼肉、海鲜、鸡肉);红酒配红肉(牛肉、羊肉、猪肉)”;,餐后酒;利口酒;如白兰地酒。,用餐者桌面上右边餐刀的前方;横排放三四只酒杯;取用时由外侧向内侧;香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯必不可少。,西餐中酒菜的搭配,2,.,敬酒与干杯,斟酒,男主人亲自斟酒时;端起酒杯致谢;必要时;起身站立;,或欠身点头为礼;回敬叩指礼(右手拇指、食指、中指捏,在一起;指尖向下;轻叩几下桌面);适用于中餐聚会;,主人为来宾斟的酒;是本次宴会上最好的酒;且当场启封;斟酒时做到:面面俱到;,讲究顺序;可依顺时针;或先为尊长、嘉宾斟酒;,斟酒适量;白酒、啤酒斟满;洋酒则不必;,除主人、侍者外;其他宾客不宜自行为他人斟酒。,2.敬酒与干杯斟酒,敬酒,可随时在饮酒的过程中进行;,致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始;也可在吃过主菜、甜品上桌前进行;,祝酒词内容越短越好;,他人敬酒或致词时;其他在场者一律停止用餐或饮酒;坐在自己的座位上;面向对方;洗耳恭听。,敬酒,干杯,干杯时;喝干杯中之酒;,提议干杯者;可是主人、主宾;也可是其他在场饮酒之人;,提议干杯时;起身站立;右手端起酒杯;或右手拿起酒杯;左手托付杯底;面含笑意;目视他人;尤其是自己的祝酒对象;诵祝颂之词;,提议干杯后;手持酒杯起身站立;干杯时;可碰杯或“过桥”;手举酒杯;至双眼高度;口道“干杯”后;将酒一饮而尽;饮去一半或适量;手持酒杯与提议干杯者对视一下;,西餐干杯;只用香槟酒;且饮去一半为宜;,中餐敬酒后需回敬。,干杯,3,.,酒量宜适度,饮酒限量,正式酒宴上;主动将饮酒限制在平时酒量的一半以下。,以礼拒酒,申明不能饮酒的客观原因;,主动以其他软饮料代酒;,委托亲友、部下或晚辈代为饮酒;,执意不饮杯中之酒。,3.酒量宜适度饮酒限量,移风易俗,勿耍酒疯;,勿酗酒;,勿灌酒;,勿划拳。,移风易俗,三)酒会的规则,1,.,酒会的特点,不必准时,不限衣着,端庄大方、干净整洁。,不排席位,一般站立;可找一座位稍作休息。,自由交际,自选菜肴,三)酒会的规则1.酒会的特点,2,.,用餐的形式,掌握餐序,开胃菜、汤、热菜、点心、甜品、水果。,排队取食,多次少取,力戒浪费,2.用餐的形式掌握餐序,勿施于人,勿擅自替别人代取酒水、点心、菜肴;家人、至交除外。,禁止外带,送还餐具,集中一处;或送至指定地点。,适度交际,勿吃了就走。,勿施于人,四、饮茶礼仪,茶水;与咖啡、可可并称为世界三大饮料。,与其他饮料相比;茶水具有物美价廉、饮用方便、生津止渴、消暑开胃、健身祛病等优点。,饮茶礼仪主要涉及茶叶的品种、茶具的选择、敬茶的程序、品茶的方法四个方面。,四、饮茶礼仪 茶水;与咖啡、可可并称为世界三大饮,一)茶叶的品种,根据加工、制作方法的不同;茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶几个品种。,一)茶叶的品种 根据加工、制作方法的不,1,.,绿茶,绿茶;是对新鲜茶叶进行炒制;利用高温破坏其中所,含的酶;在制止其发酵之后制作而成的。,饮用绿茶;应选用当年的新茶;尤其是“明前茶”。,绿茶宜在夏日饮用;消暑降温。,品种:浙江杭州的龙井茶、江苏太湖洞庭山的碧螺春、安徽黄山的黄山毛峰、湖南洞庭湖青螺岛的君山银针、河南信阳大别山的信阳毛尖、贵州黔南都匀山区的都匀毛尖、四川峨眉山区的竹叶青;等。,1.绿茶 绿茶;是对新鲜茶叶进行炒制;利用高温破坏,2,.,红茶,红茶;是以新鲜的茶叶进过控制;使之完全发酵之后,制作而成的;与绿茶的制作方法相反。,红茶宜在冬天饮用;暖胃补气、提神益智。,品种:安徽祁门的祁门红茶、福建武夷山区的正山小种、云南西双版纳的滇红、广东英德的英红;等。,2.红茶 红茶;是以新鲜的茶叶进过控制;使之完全发,3,.,乌龙茶,乌龙茶;是一种半发酵的茶叶;其加工方法介于绿茶、,红茶之间。,乌龙茶;外形粗硕、松散;茶叶边缘发酵、中间不发酵;外观上呈黑褐色。,作用:化解油腻、健胃提神。,乌龙茶;多产于福建。,品种:闽南安溪县的铁观音、闽北武夷山区的武夷岩茶、台湾地区的冻顶乌龙;等。,3.乌龙茶 乌龙茶;是一种半发酵的茶叶;其加工方法,4,.,花茶,花茶;是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶。,花茶;一年四季皆可饮用。,品种:茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等;其中;茉莉花茶最为知名。,4.花茶 花茶;是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶,5,.,砖茶,砖茶;是特意将茶叶压紧之后;制作而成的一种类似,砖块形状的茶叶品种。,砖茶;可净饮;也可加奶、糖之后煮饮。,品种:云南的普洱茶、湖南的黑茶。,5.砖茶 砖茶;是特意将茶叶压紧之后;制作而成的一,6,.,袋茶,袋茶;是为了饮用方便;将绿茶、红茶、乌龙茶、普,洱茶或花茶分别装入纸袋之内。,一般情况下;南方人爱喝绿茶;北方人爱喝花茶;东南沿海一带的人爱喝乌龙茶;讲究养生的人爱喝普洱茶;欧美人爱喝红茶;尤其是袋装红茶。,6.袋茶 袋茶;是为了饮用方便;将绿茶、红茶、乌龙,二)茶具的选择,一般情况下;饮茶少不了储茶工具、泡茶工具、饮茶工具。,二)茶具的选择 一般情况下;饮茶少不了储茶工具、泡,1,.,储茶用具,储茶用具;是平日储放茶叶的专用器皿。,基本要求:防潮、避光、隔热、无味。,用来储放上佳的茶叶;最好选用特制的茶叶罐;如铝罐、锡罐、竹罐。,待客饮茶时;勿当着客人的面从储茶用具中取茶冲泡;勿直接下手抓取茶叶;用匙去取;或直接以茶罐将茶叶倒入茶壶、茶杯。,1.储茶用具 储茶用具;是平日储放茶叶的专用器皿。,2,.,泡茶用具,在比较正规的情况下;泡茶用具与饮茶用具一分为二;以确保饮茶有滋有味、有模有样。,正规的泡茶用具;最常见的是茶壶;多采用紫砂陶、陶瓷制成;以保持茶水味道纯正。,使用茶壶泡茶之前;将茶壶洗涮干净;勿使用残破的茶壶招待尊贵的客人;勿使用茶壶内剩余的旧茶待客。,2.泡茶用具 在比较正规的情况下;泡茶用具与饮茶用,3,.,饮茶用具,饮茶用具;是饮茶时所用的茶具;一般是茶杯、茶碗;以茶杯饮茶最为常见;茶碗饮茶;多见于古色古香的茶馆内。,最好的茶杯;为紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯;有助于茶汤纯正味道的发挥;一般不选搪瓷茶杯。,饮茶时使用茶壶;最好与茶杯配套。,勿选用破损、残缺、有裂纹的茶杯;尤其是带有茶锈或污垢的茶杯装茶待客。,3.饮茶用具 饮茶用具;是饮茶时所用的茶具;一,三)敬茶的程序,以茶敬客时;要注意客人的嗜好、上茶的规矩、敬茶的方法、续水的时机4个要点。,三)敬茶的程序 以茶敬客时;要注意客人的嗜好、上茶,1,.,客人的嗜好,以茶待客时;尽可能照顾来宾;尤其是主宾的偏好。,有可能的话;多备几种茶供客人选择;上茶前询问客人的喜好;为其提供几种可能的选择。,上茶前;征询来宾的意见;是否喜欢喝茶。,饮茶;不宜过浓;以防“茶醉”。,民间以茶待客讲究上热茶;且有“茶满欺人”、“七茶八酒”之说。,1.客人的嗜好 以茶待客时;尽可能照顾来宾;尤其是,2,.,上茶的规矩,奉茶人,家中待客时;通常由家中晚辈或服务员奉茶;,接待重要的客人;女主人或主人亲自奉茶;,单位待客时;秘书、接待人员、专职人员奉茶;,接待重要的客人;在场职位最高者奉茶。,2.上茶的规矩奉茶人,奉茶顺序,先客人后主人;先主宾后次宾;先女士后男士;先长辈后晚辈。,顺序:以上茶者为起点;由近而远依次上茶;,以进入客厅之门为起点;按顺时针方向依次进行;,上茶时;以客人的先来后到为顺序;,上茶时不讲究顺序;或由饮用者自己取用。,奉茶顺序,3,.,敬茶的方法,以茶待客时;应事先将茶沏好;装入茶杯;放在茶盘之内端入客厅。,标准的上茶步骤:双手端着茶盘进入客厅;将茶盘放在临近客人的茶几或备用桌上;右手拿着茶杯的杯托;左手附在杯托附近;从客人的左后侧双手将茶杯递上去;置于客人左前方。,3.敬茶的方法 以茶待客时;应事先将茶沏好;装入茶,为客人敬茶时;勿用一只手上茶;更不要单用左手上茶。,双手奉茶时;勿讲手指搭在茶杯杯口上;距杯口过近;或将其浸入茶水。,为客人敬茶时;勿用一只手上茶;更不要单用左手上茶,4,.,续水的时机,为客人端上头一杯茶时;应斟到杯身的2/3处。,客人喝上几口茶后;即应为之续上;勿让其杯中茶叶见底。,“上茶不过三杯”;第一杯为敬客茶;第二杯为续水茶;第三杯为送客茶;以茶招待 较为守旧的老年人或海外华人时;勿再三为之斟茶。,4.续水的时机 为客人端上头一杯茶时;应斟到杯,为客人续水斟茶时;以不妨碍对方为佳;在对方面前斟茶时;一手拿起茶杯;使之远离客人身体、座位、桌子;另一只手将水续入。,续水时;勿虚得过满;勿弄脏茶杯。,为客人续水斟茶时;以不妨碍对方为佳;在对方面前,四)品茶的方法,1,.,态度谦恭,主人上茶前;向自己征求意见时;若无特别禁忌;在对方提供的几种选择中任选一种;或告之“随便”。,若自己不习惯饮茶;及时向主人说明。,四)品茶的方法1.态度谦恭,若主人;特别是女主人或长辈为自己上茶时;当即起身站立;双手奉接;并道以“多谢”。,对方为自己上茶、续水时;面含微笑;点头致意;或欠身施礼。,社交活动中;与交往对象正在交谈时最好不要饮茶。,若主人;特别是女主人或长辈为自己上茶时;当即起身,2,.,认真品味,饮茶时;一小口、一小口地细心品尝;每饮一口茶汤时;使其在口中稍作停留;再慢慢地咽下去。,端起茶杯时;右手受持杯耳;若无杯耳;右手手握茶杯的中部。,使用带杯托的茶杯时;用右手端起茶杯;不动杯托;也可用左手将杯托连茶杯托至左胸高度;右手端起茶杯饮之。,2.认真品味 饮茶时;一小口、一小口地细心品尝;每,饮盖碗茶时;用杯盖轻轻将漂浮于茶水之上的茶叶拂去。,饮用红茶或奶茶时;勿用茶匙舀茶;勿将其插放在茶杯中。,若主人告知所饮的是名茶;饮用前仔细观察一下茶汤;饮用后加以赞赏。,饮盖碗茶时;用杯盖轻轻将漂浮于茶水之上的茶叶拂去,五、咖啡,根据社交礼仪的惯例;喝咖啡;需要关注的问题有饮用的时机、咖啡的种类、喝时的举止。,五、咖啡 根据社交礼仪的惯例;喝咖啡;需要关注的问,一)喝咖啡的时机,喝咖啡的时机;包括喝咖啡的时间和喝咖啡的地点两个问题。,一)喝咖啡的时机 喝咖啡的时机;包括喝咖啡的时间,1,.,喝咖啡的时间,自己饮用,随时;勿过量。,家中待客,勿超过下午4点钟饮用。,外出会客,周末;午后。,宴会待客,晚间。,1.喝咖啡的时间自己饮用,2,.,喝咖啡的地点,客厅:招待客人,写字间:自己享用,花园:消闲休息、招待客人,餐厅:,咖啡厅:会友,咖啡座:自我休息、与友人聊天,2.喝咖啡的地点客厅:招待客人,二)咖啡的种类,1,.,根据配料区分,黑咖啡,不加糖、不加牛奶的纯咖啡;化解油腻;被视为身份高贵或出身上流社会的标志。,白咖啡,加入牛奶、奶油或特制的植物粉末;法式咖啡;适用于各种情况;尤其是非正式场合。,二)咖啡的种类1.根据配料区分,浓黑咖啡,极黑极浓;不宜多喝;可加糖或茴香酒。,浓白咖啡,口味甚佳;不宜加牛奶;可加柠檬皮榨取的汁液。,爱尔兰式咖啡,可加威士忌酒;味道浓烈;刺激而提神。,土耳其式咖啡,可加牛奶、糖;未去咖啡渣;杯大、量大;稍浑浊;深受中东地区人民的喜爱。,浓黑咖啡,2,.,根据制作区分,现煮咖啡,优点:档次高;,缺点:费时费力;不易把握火候;对技术水平要,求较高;,西方人家里来了客人;待之以现磨现煮的咖啡;女主人亲自为客人煮咖啡、上咖啡。,2.根据制作区分现煮咖啡,速溶咖啡,优点:方便省事;,缺点:口味单一;不上档次。,灌装咖啡,优点:饮用方便;,缺点:口味较差;不适宜待客。,速溶咖啡,三)喝咖啡的举止,在较为正式的场合;喝咖啡要注意个人举止;其中;最重要的是饮用的数量、配料的添加、饮时的方法三个方面。,三)喝咖啡的举止 在较为正式的场合;喝咖啡要注意个,1,.,喝咖啡的数量,杯数要少,一般情况下;咖啡一杯足矣;至多不多于两三杯。,入口要少,喝咖啡时;一杯咖啡要喝上十来分钟;且应分为十来口慢慢地喝。,1.喝咖啡的数量杯数要少,2,.,配料的添加,自主添加,勿越俎代庖替他人添加配料;,若他人为自己添加配料时;真诚地向对方道谢。,文明添加,自然大方、温文尔雅;避免不卫生、不得体的做法。,2.配料的添加自主添加,3,.,喝咖啡的方法,杯的把握,伸出右手;用拇指与食指握住杯耳;轻缓地端起杯子;喝,咖啡时;碟子可端可不端。,匙的使用,加入牛奶或奶油后;用匙轻轻搅动;,加入放糖时;略加搅动;,咖啡过烫时;稍作搅动。,禁忌:用匙舀咖啡饮用;,令其在咖啡中立正。,3.喝咖啡的方法杯的把握,取食甜点,取食甜点时;放下咖啡杯;勿双手左右开弓。,交谈须知,勿在他人喝咖啡时;提问题;,喝过咖啡要讲话时;先用纸巾揩一揩嘴。,取食甜点,谢谢!,谢谢!,谢谢观看!,谢谢观看!,
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