全套餐饮礼仪培训教材课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮礼仪,餐饮礼仪,学习目标：,重视餐饮活动；,在餐饮活动中表现得体；,掌握基本的餐饮礼仪；,安排餐饮时力求礼待宾客；,参与宴会时避免贻笑大方。,学习目标：重视餐饮活动；,学习内容：,中餐礼仪,西餐礼仪,餐饮礼仪 酒水礼仪,饮茶礼仪,咖啡礼仪,学习内容：,餐饮礼仪；是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。,餐饮礼仪；是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为,一、中餐礼仪,中餐；是中式餐饮的简称；是指一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品；其中最主要的是具有中国传统风味和特色的饭菜。,一、中餐礼仪 中餐；是中式餐饮的简称；是指一切具有,中餐礼仪；是指以中餐待客；或者是品尝中餐时；所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。,中餐礼仪；是指以中餐待客；或者是品尝中餐时；所,学习中餐礼仪；要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面的规则与技巧。,学习中餐礼仪；要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单,一）用餐的方式,1,.,根据用餐的规模划分,宴会,正式宴会：高档餐馆或其他特定地点；讲究排场、气氛；,非正式宴会：适用于正式的人际交往；多见于日常交往；尤其是常来常往的友好人士之间；只安排相关人员参加；不邀请配偶。,一）用餐的方式1.根据用餐的规模划分,家宴,私人居所内举行；招待亲朋好友的非正式宴会；,亲切、友好、温馨、自然；,家宴；一般由女主人亲自下厨烹饪。,便餐,讲究公德；注意卫生、环境和秩序。,家宴,2,.,根据餐具的使用划分,分餐式,在用餐过程中；为每一位用餐者所上的主食、菜,肴、酒水及餐具；一律每人每样一份；分别使用；,不能混杂；,优点：卫生、公平；,适用范围：各类宴会；尤其是正式宴会。,2.根据餐具的使用划分分餐式,公筷式,取用主食、菜肴时；借助于带有标记的公用餐具；取拿适量；放入自己的食碟、汤碗内；用自己专用的餐具享有；,优点：体现中餐传统用餐方式的和睦、热烈气氛；,兼顾现代人注意个人卫生的要求；,适用范围：家宴。,公筷式,自助式,不排席位、不排菜单；将全部主食、菜肴、酒水陈列在一起；由用餐者根据个人爱好自助选择、加工、组合、享用；,优点：节省费用、讲究不多、悉听尊便；,适用范围：人数众多的大型活动。,自助式,混餐式,多人一道用餐时；将主食、菜肴放在公用的碗、盘内；用餐者根据自己的口味喜好；使用自己的餐具；直接从公用的碗、盘内取用；,优点：体现和睦、团结的气氛；,缺点：不卫生；,适用范围：便餐、家人聚餐。,混餐式,二）时空的选择,1,.,时间的选择,民俗惯例,国内外举办正式宴会；通常安排在晚上进行；,因工作将往而安排工作餐；通常在午间进行；,广东、海南、港澳地区；亲朋好友聚餐；多选择“早茶”。,二）时空的选择1.时间的选择,主随客便,适当控制,尽量避开宾主双方不方便的时间；,对用餐时间的具体长度进行必要的控制；正式宴会的用餐时间为,1.52h,；非正式宴会与家宴为,1h,；便餐为,0.5h,。,主随客便,2,.,空间的选择,环境优雅,卫生良好,设施完备,该有的设施是不是有？,已有的设施能不能用？,交通方便,2.空间的选择环境优雅,三）菜单的安排,1,.,点菜的礼规,量入为出,勿轻易去高档餐馆；勿每次必要高档菜；,点菜时懂搭配之道；适度而不过量；,勿乱请客；,日常聚餐提倡“AA制”。,三）菜单的安排1.点菜的礼规,相互体谅,做东者：整点；点套餐或包桌；,零点；根据个人预算；在用餐现场临时点菜。,被请者：勿乱点；勿多点；勿非议。,方法：告诉做东者；自己没有特殊要求；请对方做主；,自己点一个价格不太贵的菜；随后请其他人再去各,点各的。,相互体谅,上菜次序,冷盘；,热炒；,点心和汤（咸点心配咸汤；甜点心配甜汤）；,水果拼盘。,上菜次序,2,.,菜单的准备,宜选的菜肴,具有中餐特色的菜肴；如龙须面、蛋炒饭、煮元宵、炸春,卷、烤白薯、饺子、咕咾肉、狮子头、北京烤鸭、宫保鸡,丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、榨菜肉丝汤等；,具有本地特色的菜肴；如锦州的驴肉饺子、干豆腐；西安的羊肉泡馍、锅盔馍；苏州的叫花鸡、松鼠鳜鱼；湖南的湘腊肉、臭豆腐；,本菜馆的看家菜；,主人的拿手菜。,2.菜单的准备宜选的菜肴,忌选的菜肴,宗教禁忌；穆斯林不食猪肉和未诵安拉之名宰杀之物、不饮酒；佛教徒不食荤腥之物；,地方禁忌；英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、动物内脏、动物头部和脚爪、鱼翅等；,职业禁忌；公务员执行公务时不准吃请；公务宴请时不准大吃大喝、超过国家规定标准、饮烈性酒；驾驶员在工作期间不得饮酒；,个人禁忌。,忌选的菜肴,拓展：,八大菜系：,鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。,拓展：,鲁菜（山东菜）,特色：选料精细、刀法细腻；注重实惠；花色多,样；善用葱姜；,代表菜品：糖醋鱼、葱爆羊肉、锅塌豆腐等。,鲁菜（山东菜）,川菜（四川菜）,特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻,、醋椒为主要特点。代表菜品：鱼香肉丝；麻婆豆腐；宫保鸡丁等。,川菜（四川菜）,粤菜（广东菜）,特色：以选料广泛；讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为,主要特点。代表菜品：咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。,粤菜（广东菜）,闽菜（福建菜）,特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果等。,闽菜（福建菜）,苏菜（江苏菜）,特色：制作精细；因材施艺、四季有别；浓而不,腻；味感清鲜；讲究造型。代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼等。,苏菜（江苏菜）,浙菜（浙江菜）,特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡,土气息。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋等。,浙菜（浙江菜）,湘菜（湖南菜）,特色：以熏、蒸、干炒为主；口味重于酸、辣；,辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。代表菜品：腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲等。,湘菜（湖南菜）,徽菜（徽州菜）,特色：以烹制山珍野味著称；擅长烧、炖、蒸；,少爆炒；芡大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜品：红烧果子狸、符离集烧鸡、蜂窝豆腐,等。,徽菜（徽州菜）,四）席位的排列,1,.,宴请时的席位排列,桌次的排列,由两圆桌组成的小型宴请：,两桌横排：,以右为尊、以左为卑（面门定位）,1,2,四）席位的排列1.宴请时的席位排列12,两桌竖排：,以远为上、以近为下（以远为上）,1,2,两桌竖排：以远为上、以近为下（以远为上）12,由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会：,距离主桌越近；桌次越高；距离主桌越远；桌次越低（主桌定位）；,安排桌次时；所用餐桌大小、形状应大体相仿；主桌可略大；其他餐桌不宜过大或过小；,方法：在请柬之上注明对方所在的桌次；,在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图；,安排专门人员引导来宾寻桌就座；,在每张餐桌上摆放座次牌。,由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会：,五桌排列：,1,2,3,4,5,五桌排列：12345,七桌排列：,1,2,3,4,5,6,7,七桌排列：1234567,多桌排列：,1,2,3,4,5,6,7,8,9,11,13,10,12,多桌排列：12345678911131012,位次的排列,方法：,主人面对正门而坐；并在主桌就坐；,举行多桌宴请时；各桌均应有一位主桌主人的代表,（各桌主人）；其位置可与主桌主人同向；也可面,向主桌主人；,各桌位次的尊卑；根据其距离该桌主人的远近而定；,以近为上、以远为下；,各桌距离该桌主人相同的位次；讲究以右为尊；即,以该桌主人面向为准；其右为尊、其左为卑。,每张餐桌上安排的用餐人数限于10人之内；宜为双数。,位次的排列,具体情况：,每桌一个主位；即每桌只有一名主人；主宾在其右手就坐；,主位,具体情况：主位,每桌两个主位；主人夫妇就座于同一桌；男主人为第一主人；女主人为第二主人；主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座；,主位,第二主位（女主人）,每桌两个主位；主人夫妇就座于同一桌；男主人为第一主人,男主人,女主人,男主人女主人,主宾身份高于主人；主宾坐在主人位次上；主人坐在主宾位次上；,本单位出席人员中有高于主人者；可请其居于主位而坐；主人坐于其左侧；,以上两种情况；也可遵守常规。,主宾身份高于主人；主宾坐在主人位次上；主人坐在主宾位次,2,.,便餐时的席位排列,右高左低,中餐上菜按顺时针方向进行,居中为尊,面门为上,观景为佳,观赏角度最佳之处为上座,临墙为好,靠墙为上；靠过道为下,2.便餐时的席位排列右高左低,五）餐具的使用,1,.,主餐具,筷,右手持筷；以拇指、食指、中指三指前部共同握住筷子的上部约1/3处；,筷子必须成双使用；勿只用单根；,注意问题：勿“品尝”筷子；勿“跨放”筷子；勿“插放”筷子；勿“舞动”筷子；勿“滥用”筷子。,五）餐具的使用1.主餐具,匙,勿使用勺子去取菜；,以勺子取食时；不宜过满；,注意问题：暂时不用勺子时；将其置于自己的食碟上；用勺子取用食物后；立即使用；勿将其倒回远处；若取用食物过烫；勿用勺子将其折来折去；勿用嘴对其吹来吹去；使用勺子里盛放的食物时；勿将勺子塞入口中；或反复吮吸。,匙,碗,勿端起碗来进食；勿双手端起碗来进食；,使用碗内盛放的食物时；以筷、匙辅助；勿直接下手取用；或不要任何餐具以嘴吸食；,碗内若有食物剩余时；勿将其直接倒入口中；勿用舌头伸进去乱舔；,暂且不用的碗内勿乱扔东西；,勿把碗倒扣过来放在餐桌之上。,碗,盘,盘子在餐桌上应保持原位；不被搬动；勿多个摞放在一起；,食碟：勿一次取放的菜肴过多；,勿将多种菜肴堆放在一起；,不宜入口的残渣、骨、刺；勿吐在地上、桌上；应,将其轻轻取放在食碟前端；必要时由侍者取走、换,新。,盘,2,.,辅餐具,水杯,勿用之盛酒；,勿倒扣水杯；,湿巾,只能用来擦手；勿用来擦脸、擦嘴、擦汗；,擦完手；将其放回原处；由侍者取回。,2.辅餐具水杯,水盂,在水盂里洗手时；勿乱甩、乱抖；,做法：两手轮流沾湿指尖；轻轻浸入水中刷洗；,洗毕将手置于餐桌之下；用纸巾擦干。,水盂,牙签,勿当众剔牙；,剔牙时；以餐巾或另一只手掩住口部；,剔牙后；勿长时间叼着牙签；,取用食物时；勿以牙签扎取。,牙签,六）用餐的表现,1,.,餐前表现,适度修饰,整洁、优雅、个性化；,男士；套装、剃须；,女士；时装或旗袍；淡妆。,准点到场,六）用餐的表现1.餐前表现,各就各位,按指定桌次、位次就坐；,就座时；于主人、主宾之后就座；或与大家一道就座。,积极交际,问候主人、联络老朋友、结识新朋友,倾听致词,洗耳恭听、专心致志,各就各位,2,.,就餐表现,不违食俗,渔家、海员吃鱼时；忌讳将鱼翻身。,不坏吃相,不去布菜,可劝但不能派。,不挑不拣,勿左顾右盼、翻来覆去、挑挑拣拣。,不争不抢,2.就餐表现不违食俗,不玩玩具,勿敲餐桌、晃座椅。,不要吸烟,别人向自己敬烟时；不接受；不必对其进行指责。,不清嗓子,不作修饰,不乱走动,勿起身离座去取菜。,不玩玩具,二、西餐礼仪,西餐的特点：源自西方国家；必须以刀、叉取食。,西餐礼仪涉及西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝和西餐的要求五个方面的基本规范。,二、西餐礼仪 西餐的特点：源自西方国家,一）西餐的菜序,1,.,正餐的菜序（,1,2h,）,开胃菜,蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。,面包,可涂果酱、黄油或奶酪。,汤,白汤、红汤、清汤,主菜,1,冷菜；,2,热菜（,1,鱼,1,肉）。,一）西餐的菜序1.正餐的菜序（12h）,点心,蛋糕、饼干、土司、馅饼、三明治等。,甜品,布丁、冰淇淋等。,果品,干果；核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等；,鲜果；草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等。,热饮,红茶或黑咖啡,点心,2,.,便餐的菜序,开胃菜,汤,主菜,甜品,咖啡,2.便餐的菜序开胃菜,二）西餐的座次,1,.,座次排列的规则,女士优先,女主人就座主位；男主人退居第二主位。,恭敬主宾,男女主宾分别女主人和男主人就座。,以右为尊,右侧位子高于左侧位子。,二）西餐的座次1.座次排列的规则,距离定位,距主位近的位子高于距主位远的位子。,面门为上,面对餐厅正门的位子高于背对餐厅正门的位子。,交叉排列,男、女交叉排列；生人、熟人交叉排列；,要求：用餐人数为双；男女各半。,距离定位,2,.,座次排列的详情,长桌,男女主人在长桌中央对面而坐：,女主人,男主人,2.座次排列的详情长桌女主人男主人,女主人,男主人,女主人男主人,男女主人分别就座于长桌两端：,女主人,男主人,男女主人分别就座于长桌两端：女主人男主人,女,主,人,男,主,人,11,12,13,14,15,16,女男111213141516,圆桌,女主人,男主人,圆桌女主人男主人,方桌（八人）,女主人,男主人,女主宾,男主宾,女宾乙,女宾甲,男宾乙,男宾甲,方桌（八人）女主人男主人女主宾男主宾女宾乙女宾甲男宾乙男宾甲,三）西餐的餐具,1,.,刀叉,刀叉的区别,吃黄油所用的餐刀；无与之相配的餐叉；横放在用餐者左手的正前方；,吃鱼所用的刀叉与吃肉所用的刀叉；纵向摆放于餐盘两侧；餐刀在右、餐叉在左；餐叉位于吃黄油所用餐刀正下方；,吃甜品所用的刀叉；最后使用；横放于餐盘的正前方。,三）西餐的餐具1.刀叉,刀叉的使用,英国式；右刀、左叉；边切割、边食之；文雅；,美国式；先右刀左叉；切好；将餐刀斜放在餐盘前方；将左手,的餐叉换到右手中；食之。,注意问题：切割时；勿弄出声响；切割时；双肘下沉；勿左右开弓；切割好的食物；大小适宜；一下子入口；注意刀叉的朝向；餐刀临时放下时勿刀口外向；双手同时使用刀叉时放下时叉齿向下；右手持叉进食时；放下叉齿向上；掉在地上的刀叉；勿用。,刀叉的使用,刀叉的暗示,暂停用餐；刀右、叉左；刀口向内、叉齿向下；呈“八”,字形摆放在餐盘之上；,用餐完毕；刀口向内、叉齿向上；刀右叉左并排纵放；或,刀上叉下并排横放在餐盘上。,刀叉的暗示,2,.,餐匙,餐匙的区别,汤匙；个头较大；摆放于用餐者右侧的最外侧；与餐刀并,列纵放；,甜品匙；个头较小；横放于吃甜品所用刀叉的正上方；并与其并列。,2.餐匙餐匙的区别,餐匙的用法,餐匙只能用来饮汤、吃甜品；,已经开始使用的餐匙；勿放回原处；勿插入菜肴、主食；勿直立于甜品、汤盘或红茶杯中；,使用餐匙时；尽量保持干净、整洁；,用餐匙取食时；动作干净利索；勿在甜品、汤或红茶中搅来搅去；,用餐匙取食时；勿过量；,勿直接用茶匙去舀取红茶饮用。,餐匙的用法,3,.,餐巾,餐巾的铺放,餐巾通常被叠成一定的图案；放置于用餐者右方的水杯里；,或直接平放于用餐者右侧的桌面上；,使用餐巾时；餐巾应被平铺于自己并拢的大腿上；,使用正方形餐巾时；将其折成等腰三角形；并将直角朝 向膝盖方向；,使用长方形餐巾时；将其对折；折口向外平铺；,打开餐巾；并将其折放的过程；都在桌下进行；,勿将餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟内。,3.餐巾餐巾的铺放,餐巾的用途,保洁服装；,揩拭口部；,掩口遮羞；,进行暗示：用餐开始,用餐结束,暂时离开（座椅椅面）,餐巾的用途,四）西餐的品尝,1,.,开胃菜,色拉,只使用餐叉。,海鲜,主要有鲜虾、牡蛎、蜗牛；,鲜虾；小虾；以叉取食。,四）西餐的品尝1.开胃菜,大虾；先用手剥壳；再送入口内；可以叉取食；勿切；,牡蛎；用专门发的餐叉；一只一只地吃；,蜗牛；带壳；先用专门的夹子将肉夹出食之；再吮吸壳内,的汤汁；,无壳；直接以餐叉取用。,大虾；先用手剥壳；再送入口内；可以叉取食；勿切；,2,.,面包,鲜面包,左手拿大小适度、刚好可以一次入口的一小块；,涂上黄油、果酱或蜂蜜后；送入口中；,切片面包；可撕食。,2.面包鲜面包,烤面包,慢慢地咬着吃；勿撕食；,可配以黄油、鱼子酱；,挤些柠檬；味道更佳；,勿蘸汤或擦盘子。,烤面包,3,.,汤,正确之法,右手持汤匙；由近而远；向外侧将汤舀起；就嘴,饮之；,以盘盛汤；盘内之汤所剩无几；左手由内侧托起盘子；使其外倾；右手持匙舀之。,3.汤正确之法,错误之法,端起汤来直接喝；,趴到汤盆、汤盘上吸食；,用嘴吹汤；或用盆、盘或汤匙反复折汤降温。,错误之法,4,.,主菜,冻子,以刀切割、以叉取食。,泥子,以叉取食。,鱼,先用餐刀将其切开；轻轻将骨、刺剔除；将其切成小块；以餐叉入口；不想吃的鱼皮；亦可如此；,若鱼腥味过重；可在吃前用手挤上一点柠檬汁。,4.主菜冻子,鸡,先设法去骨；以刀叉切割成小块口食用；勿用手取食。,红肉,牛排、羊排、猪排；通常是牛排；,从左往右；以大小一次入口适度为宜；以刀叉切割后进食。,鸡,5,.,点心,饼干,右手单独拿着吃。,馅饼,用刀叉切成适当的小块；用右手托着吃。,三明治,双手捧着吃；若不太大；仅用右手捏着吃。,5.点心饼干,通心粉,右手握叉；在左手所握汤匙的帮助下；将其缠绕在叉齿上；入口而食；勿吸食。,土豆片,以手取食；数量不要过大；勿先捏碎再吃。,烤土豆,先用左手轻按住；右手持刀在其上切个口子；令其散热；再用餐叉从口子里取食；可略作切割、配以肉汁。,通心粉,6,.,甜品,布丁,以刀叉助餐；,以专用的餐匙取食；,勿以手取食。,冰淇淋,通常被置于专用的高脚杯内；,以餐匙食之。,6.甜品布丁,7,.,果品,草莓,普通草莓；用手取食；可蘸糖或酸奶油；,带调味汁的草莓；以餐匙食之。,菠萝,将其切割成小块；以餐叉进食；勿用手抓食或举而咬食。,苹果,取一苹果；切成大小相仿的四块；逐块去皮；以刀叉食之。,香蕉,剥除外皮；用刀叉切成小段；逐段食之。,7.果品草莓,橙子,用刀出去外皮；用刀叉将其内皮剥离；用刀叉分瓣食之；,用刀去皮；切成小块；用手取食。,葡萄,取过一小串；一粒一粒用手揪下来吃；皮、核先吐入手中；再转移至餐盘；,不成串的单粒葡萄；以餐叉相助取食。,橙子,五）西餐的要求,1,.,举止高雅,进食噤声,勿发出声响；勿搞得杯盘叮当作响。,禁止异响,勿咳嗽、打喷嚏、打嗝、放屁；,就座、用餐时；勿把桌椅、餐桌、餐具弄出怪响。,慎用餐具,五）西餐的要求1.举止高雅,正襟危坐,就座时；从左侧进入；使身体与餐桌保持两拳左右距离；,上身挺拔；勿东倒西歪；双手扶住桌沿；勿支在桌上或藏于桌下；双腿勿乱伸。,吃相干净,维护环境卫生；讲究个人卫生。,正襟危坐,2,.,衣着考究,礼服,男士；黑色燕尾服；黑色领结；,女士；拖地低胸长裙；长筒薄纱手套；,本民族盛装；如我国的中山装、唐装、旗袍等；,适用场合：隆重宴会。,2.衣着考究礼服,正装,黑色或藏蓝色的套装或套裙；,男装；颜色勿过淡、过艳；女装；勿过短、过小；,正装配以黑色皮鞋、黑色棉袜（男士）或肉色丝袜（女士）；,适用场合：普通宴会。,正装,便装,男士；浅色西装或单件西装上衣；女士；时装或长西裤；,适用场合：一般性聚餐。,便装,3,.,尊重妇女,礼待女主人,照顾女宾客,用餐时；帮其存放外套、寻位就座；,用餐期间；帮其取菜、拿调味品；陪其交谈。,禁用女侍者,3.尊重妇女礼待女主人,4,.,积极交际,宾主交际,叙旧、联络感情；勿吃了就走。,来宾交际,与老朋友寒暄、新朋友畅谈；勿只吃不说。,4.积极交际宾主交际,三、酒水,酒水；是对用来佐餐、助兴的各种酒类的一种统称。,酒水礼仪的基本内容；主要涉及酒水的种类、酒水的运用和酒会的规则三大问题。,三、酒水 酒水；是对用来佐餐、助兴的各种酒类的一种,一）酒水的种类,1,.,白酒,特色,用高粱、玉米、甘薯等粮食或某些果品；发酵蒸馏而成；,无色；酒精含量比较高；烈性酒；,著名白酒品牌：茅台、五粮液、剑南春、水井坊等；,由于工艺的不同；有不同的香型。,一）酒水的种类1.白酒,香型,酱香型；淀粉发酵；酱香突出；幽雅细腻；酒体丰富醇厚；回味悠长；香而不艳；低而不淡；如茅台；,浓香型；以己酸乙酯为主体香；窖香浓郁；绵甜甘冽；香味协调；尾净余长；如五粮液、泸州特曲；,清香型；以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香；清香醇正；诸味协调；醇甜柔和；余味爽净；甘润爽口；如杏花村、宝丰；,米香型；蜜香清雅入口柔绵；落口爽冽；回味怡畅；,其他香型；如白云边。,香型,饮用,净饮干喝、佐餐下饭、泡药做引；,一般不与其他酒类和汽水、可乐等软饮料混合同饮；易醉；,正式场合；以专用的瓷杯或玻璃杯盛酒；,“肚量”不大；讲究“酒满敬人”、“一饮而尽”；,勿加温、加冰；或兑水稀释。,饮用,2,.,啤酒,特色,以大麦和啤酒花为原料发酵而成；,含有大量的泡沫和特殊香味；微苦；酒精含量较低；一般在,4,度左右；,分类：根据产地；分为德国式、捷克式、丹麦式；,根据工艺；分为生啤、熟啤；黄啤、黑啤、红啤；,著名啤酒品牌：德国贝壳；荷兰喜力；丹麦嘉士伯；美国,百威；日本朝日；中国青岛、燕京、哈尔,滨等。,2.啤酒特色,饮用,采用专门的倒三角形或带把的玻璃杯；,大口饮用；,最佳温度：,7,摄氏度左右。,饮用,3,.,葡萄酒,特色,以葡萄味原料；发酵酿制而成；,酒精含量不高；大多为,12,度左右；味道纯美；富含营养；,分类：根据色彩；白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒；,根据糖分含量；干、半干、微干、微甜、半甜、甜；,干葡萄酒最流行；,世界上最有名气的葡萄酒产在法国的波尔多地区；,著名葡萄酒品牌：法国拉菲、拉图、木桐、玛歌、奥比昂等,“五大名庄葡萄酒”；皆产自波尔多地区。,3.葡萄酒特色,饮用,佐餐；单独饮用；,温度：白葡萄酒,13,摄氏度左右；宜加冰；,红葡萄酒,18,摄氏度左右；不宜加冰；,喝葡萄酒时；要用专门的高脚玻璃杯；,做法：喝白葡萄酒时；捏着杯脚；,喝红葡萄酒时；握住杯身；,喝葡萄酒时；勿加入冰块、柠檬、话梅或雪碧；,桃红葡萄酒；色泽柔美；多为妇女喜爱。,饮用,4,.,香槟酒,特色,是以特殊工艺制成；富含二氧化碳、起泡沫的白葡萄酒；,酒精含量为,10,度左右；口感清凉、酸涩；有水果香味；,以法国香槟地区所产最为有名；,著名香槟酒品牌：巴黎之花、香槟王、酩悦、凯哥、白雪,等。,4.香槟酒特色,饮用,佐餐、祝酒；单独饮用；在庆典、仪式上助兴；,6,摄氏度左右最佳；饮前暂时冷藏与冰桶之内；,开瓶时；稍事摇晃后再除去瓶塞；,饮用香槟；须用郁金香形的高脚玻璃杯；以手捏住杯脚。,饮用,5,.,白兰地酒（洋酒之王）,特色,用葡萄汁发酵之后蒸馏而成；,酒精含量约为,40,度；色泽金黄；香甜纯美；,著名白兰地酒品牌：马爹利、轩尼诗、人马头、拿破仑等；以产于法国干邑地区；贮藏时间较长者为佳。,5.白兰地酒（洋酒之王）特色,饮用,以“盎司”计量；不讲究“酒满敬人”；,最佳温度为,18,摄氏度以上；,须用专门的大肚收口矮脚杯；右手托住杯身观其色彩；用手掌为其加温；待香味洋溢时；闻过之后；慢慢小口品味。,饮用,6,.,威士忌酒,特色,用谷物发酵酿造而成；烈性蒸馏酒；,口味浓烈、刺激；酒精含量约为,40,度；,英国苏格兰地区生产的威士忌酒最有名；,著名威士忌酒品牌：尊尼获加、芝华士、百龄坛、威雀、添宝等。,6.威士忌酒特色,饮用,干喝；加入冰块、苏打水或姜汁后；味道更佳；,可自斟自酌、也可去酒吧里喝；,须用平底小玻璃杯；耐心细致地慢慢品尝。,饮用,7,.,鸡尾酒,特色,用不同的酒；及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他,饮料；按照一定的比例；采用专门的技法调制而,成；,异彩纷呈、层次分明、闪烁不定；,知名鸡尾酒：马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛丽、亚历山大、螺丝起子、天使之吻等。,7.鸡尾酒特色,饮用,酒吧；聚餐；,最好采用高脚广口的玻璃杯。,饮用,二）酒水的饮用,1,.,搭配的菜肴,中餐中酒菜的搭配,正式的中餐宴会要上白酒和葡萄酒两种酒；且葡萄酒多为甜红葡萄酒；,用餐者的餐桌上排列着大小不等的三只杯子；自左而右；依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯；,正规的中餐宴会；一般不上啤酒；,便餐、大排档中；啤酒多见；且搭配凉菜更好。,二）酒水的饮用1.搭配的菜肴,西餐中酒菜的搭配,西餐宴会上的酒水；分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三类；,餐前酒；搭配开胃菜；如鸡尾酒、味美思、香槟酒等；,佐餐酒；葡萄酒；大多为干葡萄酒或半干葡萄酒；“白酒配白肉（鱼肉、海鲜、鸡肉）；红酒配红肉（牛肉、羊肉、猪肉）”；,餐后酒；利口酒；如白兰地酒。,用餐者桌面上右边餐刀的前方；横排放三四只酒杯；取用时由外侧向内侧；香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯必不可少。,西餐中酒菜的搭配,2,.,敬酒与干杯,斟酒,男主人亲自斟酒时；端起酒杯致谢；必要时；起身站立；,或欠身点头为礼；回敬叩指礼（右手拇指、食指、中指捏,在一起；指尖向下；轻叩几下桌面）；适用于中餐聚会；,主人为来宾斟的酒；是本次宴会上最好的酒；且当场启封；斟酒时做到：面面俱到；,讲究顺序；可依顺时针；或先为尊长、嘉宾斟酒；,斟酒适量；白酒、啤酒斟满；洋酒则不必；,除主人、侍者外；其他宾客不宜自行为他人斟酒。,2.敬酒与干杯斟酒,敬酒,可随时在饮酒的过程中进行；,致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始；也可在吃过主菜、甜品上桌前进行；,祝酒词内容越短越好；,他人敬酒或致词时；其他在场者一律停止用餐或饮酒；坐在自己的座位上；面向对方；洗耳恭听。,敬酒,干杯,干杯时；喝干杯中之酒；,提议干杯者；可是主人、主宾；也可是其他在场饮酒之人；,提议干杯时；起身站立；右手端起酒杯；或右手拿起酒杯；左手托付杯底；面含笑意；目视他人；尤其是自己的祝酒对象；诵祝颂之词；,提议干杯后；手持酒杯起身站立；干杯时；可碰杯或“过桥”；手举酒杯；至双眼高度；口道“干杯”后；将酒一饮而尽；饮去一半或适量；手持酒杯与提议干杯者对视一下；,西餐干杯；只用香槟酒；且饮去一半为宜；,中餐敬酒后需回敬。,干杯,3,.,酒量宜适度,饮酒限量,正式酒宴上；主动将饮酒限制在平时酒量的一半以下。,以礼拒酒,申明不能饮酒的客观原因；,主动以其他软饮料代酒；,委托亲友、部下或晚辈代为饮酒；,执意不饮杯中之酒。,3.酒量宜适度饮酒限量,移风易俗,勿耍酒疯；,勿酗酒；,勿灌酒；,勿划拳。,移风易俗,三）酒会的规则,1,.,酒会的特点,不必准时,不限衣着,端庄大方、干净整洁。,不排席位,一般站立；可找一座位稍作休息。,自由交际,自选菜肴,三）酒会的规则1.酒会的特点,2,.,用餐的形式,掌握餐序,开胃菜、汤、热菜、点心、甜品、水果。,排队取食,多次少取,力戒浪费,2.用餐的形式掌握餐序,勿施于人,勿擅自替别人代取酒水、点心、菜肴；家人、至交除外。,禁止外带,送还餐具,集中一处；或送至指定地点。,适度交际,勿吃了就走。,勿施于人,四、饮茶礼仪,茶水；与咖啡、可可并称为世界三大饮料。,与其他饮料相比；茶水具有物美价廉、饮用方便、生津止渴、消暑开胃、健身祛病等优点。,饮茶礼仪主要涉及茶叶的品种、茶具的选择、敬茶的程序、品茶的方法四个方面。,四、饮茶礼仪 茶水；与咖啡、可可并称为世界三大饮,一）茶叶的品种,根据加工、制作方法的不同；茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶几个品种。,一）茶叶的品种 根据加工、制作方法的不,1,.,绿茶,绿茶；是对新鲜茶叶进行炒制；利用高温破坏其中所,含的酶；在制止其发酵之后制作而成的。,饮用绿茶；应选用当年的新茶；尤其是“明前茶”。,绿茶宜在夏日饮用；消暑降温。,品种：浙江杭州的龙井茶、江苏太湖洞庭山的碧螺春、安徽黄山的黄山毛峰、湖南洞庭湖青螺岛的君山银针、河南信阳大别山的信阳毛尖、贵州黔南都匀山区的都匀毛尖、四川峨眉山区的竹叶青；等。,1.绿茶 绿茶；是对新鲜茶叶进行炒制；利用高温破坏,2,.,红茶,红茶；是以新鲜的茶叶进过控制；使之完全发酵之后,制作而成的；与绿茶的制作方法相反。,红茶宜在冬天饮用；暖胃补气、提神益智。,品种：安徽祁门的祁门红茶、福建武夷山区的正山小种、云南西双版纳的滇红、广东英德的英红；等。,2.红茶 红茶；是以新鲜的茶叶进过控制；使之完全发,3,.,乌龙茶,乌龙茶；是一种半发酵的茶叶；其加工方法介于绿茶、,红茶之间。,乌龙茶；外形粗硕、松散；茶叶边缘发酵、中间不发酵；外观上呈黑褐色。,作用：化解油腻、健胃提神。,乌龙茶；多产于福建。,品种：闽南安溪县的铁观音、闽北武夷山区的武夷岩茶、台湾地区的冻顶乌龙；等。,3.乌龙茶 乌龙茶；是一种半发酵的茶叶；其加工方法,4,.,花茶,花茶；是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶。,花茶；一年四季皆可饮用。,品种：茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等；其中；茉莉花茶最为知名。,4.花茶 花茶；是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶,5,.,砖茶,砖茶；是特意将茶叶压紧之后；制作而成的一种类似,砖块形状的茶叶品种。,砖茶；可净饮；也可加奶、糖之后煮饮。,品种：云南的普洱茶、湖南的黑茶。,5.砖茶 砖茶；是特意将茶叶压紧之后；制作而成的一,6,.,袋茶,袋茶；是为了饮用方便；将绿茶、红茶、乌龙茶、普,洱茶或花茶分别装入纸袋之内。,一般情况下；南方人爱喝绿茶；北方人爱喝花茶；东南沿海一带的人爱喝乌龙茶；讲究养生的人爱喝普洱茶；欧美人爱喝红茶；尤其是袋装红茶。,6.袋茶 袋茶；是为了饮用方便；将绿茶、红茶、乌龙,二）茶具的选择,一般情况下；饮茶少不了储茶工具、泡茶工具、饮茶工具。,二）茶具的选择 一般情况下；饮茶少不了储茶工具、泡,1,.,储茶用具,储茶用具；是平日储放茶叶的专用器皿。,基本要求：防潮、避光、隔热、无味。,用来储放上佳的茶叶；最好选用特制的茶叶罐；如铝罐、锡罐、竹罐。,待客饮茶时；勿当着客人的面从储茶用具中取茶冲泡；勿直接下手抓取茶叶；用匙去取；或直接以茶罐将茶叶倒入茶壶、茶杯。,1.储茶用具 储茶用具；是平日储放茶叶的专用器皿。,2,.,泡茶用具,在比较正规的情况下；泡茶用具与饮茶用具一分为二；以确保饮茶有滋有味、有模有样。,正规的泡茶用具；最常见的是茶壶；多采用紫砂陶、陶瓷制成；以保持茶水味道纯正。,使用茶壶泡茶之前；将茶壶洗涮干净；勿使用残破的茶壶招待尊贵的客人；勿使用茶壶内剩余的旧茶待客。,2.泡茶用具 在比较正规的情况下；泡茶用具与饮茶用,3,.,饮茶用具,饮茶用具；是饮茶时所用的茶具；一般是茶杯、茶碗；以茶杯饮茶最为常见；茶碗饮茶；多见于古色古香的茶馆内。,最好的茶杯；为紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯；有助于茶汤纯正味道的发挥；一般不选搪瓷茶杯。,饮茶时使用茶壶；最好与茶杯配套。,勿选用破损、残缺、有裂纹的茶杯；尤其是带有茶锈或污垢的茶杯装茶待客。,3.饮茶用具 饮茶用具；是饮茶时所用的茶具；一,三）敬茶的程序,以茶敬客时；要注意客人的嗜好、上茶的规矩、敬茶的方法、续水的时机4个要点。,三）敬茶的程序 以茶敬客时；要注意客人的嗜好、上茶,1,.,客人的嗜好,以茶待客时；尽可能照顾来宾；尤其是主宾的偏好。,有可能的话；多备几种茶供客人选择；上茶前询问客人的喜好；为其提供几种可能的选择。,上茶前；征询来宾的意见；是否喜欢喝茶。,饮茶；不宜过浓；以防“茶醉”。,民间以茶待客讲究上热茶；且有“茶满欺人”、“七茶八酒”之说。,1.客人的嗜好 以茶待客时；尽可能照顾来宾；尤其是,2,.,上茶的规矩,奉茶人,家中待客时；通常由家中晚辈或服务员奉茶；,接待重要的客人；女主人或主人亲自奉茶；,单位待客时；秘书、接待人员、专职人员奉茶；,接待重要的客人；在场职位最高者奉茶。,2.上茶的规矩奉茶人,奉茶顺序,先客人后主人；先主宾后次宾；先女士后男士；先长辈后晚辈。,顺序：以上茶者为起点；由近而远依次上茶；,以进入客厅之门为起点；按顺时针方向依次进行；,上茶时；以客人的先来后到为顺序；,上茶时不讲究顺序；或由饮用者自己取用。,奉茶顺序,3,.,敬茶的方法,以茶待客时；应事先将茶沏好；装入茶杯；放在茶盘之内端入客厅。,标准的上茶步骤：双手端着茶盘进入客厅；将茶盘放在临近客人的茶几或备用桌上；右手拿着茶杯的杯托；左手附在杯托附近；从客人的左后侧双手将茶杯递上去；置于客人左前方。,3.敬茶的方法 以茶待客时；应事先将茶沏好；装入茶,为客人敬茶时；勿用一只手上茶；更不要单用左手上茶。,双手奉茶时；勿讲手指搭在茶杯杯口上；距杯口过近；或将其浸入茶水。,为客人敬茶时；勿用一只手上茶；更不要单用左手上茶,4,.,续水的时机,为客人端上头一杯茶时；应斟到杯身的2/3处。,客人喝上几口茶后；即应为之续上；勿让其杯中茶叶见底。,“上茶不过三杯”；第一杯为敬客茶；第二杯为续水茶；第三杯为送客茶；以茶招待 较为守旧的老年人或海外华人时；勿再三为之斟茶。,4.续水的时机 为客人端上头一杯茶时；应斟到杯,为客人续水斟茶时；以不妨碍对方为佳；在对方面前斟茶时；一手拿起茶杯；使之远离客人身体、座位、桌子；另一只手将水续入。,续水时；勿虚得过满；勿弄脏茶杯。,为客人续水斟茶时；以不妨碍对方为佳；在对方面前,四）品茶的方法,1,.,态度谦恭,主人上茶前；向自己征求意见时；若无特别禁忌；在对方提供的几种选择中任选一种；或告之“随便”。,若自己不习惯饮茶；及时向主人说明。,四）品茶的方法1.态度谦恭,若主人；特别是女主人或长辈为自己上茶时；当即起身站立；双手奉接；并道以“多谢”。,对方为自己上茶、续水时；面含微笑；点头致意；或欠身施礼。,社交活动中；与交往对象正在交谈时最好不要饮茶。,若主人；特别是女主人或长辈为自己上茶时；当即起身,2,.,认真品味,饮茶时；一小口、一小口地细心品尝；每饮一口茶汤时；使其在口中稍作停留；再慢慢地咽下去。,端起茶杯时；右手受持杯耳；若无杯耳；右手手握茶杯的中部。,使用带杯托的茶杯时；用右手端起茶杯；不动杯托；也可用左手将杯托连茶杯托至左胸高度；右手端起茶杯饮之。,2.认真品味 饮茶时；一小口、一小口地细心品尝；每,饮盖碗茶时；用杯盖轻轻将漂浮于茶水之上的茶叶拂去。,饮用红茶或奶茶时；勿用茶匙舀茶；勿将其插放在茶杯中。,若主人告知所饮的是名茶；饮用前仔细观察一下茶汤；饮用后加以赞赏。,饮盖碗茶时；用杯盖轻轻将漂浮于茶水之上的茶叶拂去,五、咖啡,根据社交礼仪的惯例；喝咖啡；需要关注的问题有饮用的时机、咖啡的种类、喝时的举止。,五、咖啡 根据社交礼仪的惯例；喝咖啡；需要关注的问,一）喝咖啡的时机,喝咖啡的时机；包括喝咖啡的时间和喝咖啡的地点两个问题。,一）喝咖啡的时机 喝咖啡的时机；包括喝咖啡的时间,1,.,喝咖啡的时间,自己饮用,随时；勿过量。,家中待客,勿超过下午4点钟饮用。,外出会客,周末；午后。,宴会待客,晚间。,1.喝咖啡的时间自己饮用,2,.,喝咖啡的地点,客厅：招待客人,写字间：自己享用,花园：消闲休息、招待客人,餐厅：,咖啡厅：会友,咖啡座：自我休息、与友人聊天,2.喝咖啡的地点客厅：招待客人,二）咖啡的种类,1,.,根据配料区分,黑咖啡,不加糖、不加牛奶的纯咖啡；化解油腻；被视为身份高贵或出身上流社会的标志。,白咖啡,加入牛奶、奶油或特制的植物粉末；法式咖啡；适用于各种情况；尤其是非正式场合。,二）咖啡的种类1.根据配料区分,浓黑咖啡,极黑极浓；不宜多喝；可加糖或茴香酒。,浓白咖啡,口味甚佳；不宜加牛奶；可加柠檬皮榨取的汁液。,爱尔兰式咖啡,可加威士忌酒；味道浓烈；刺激而提神。,土耳其式咖啡,可加牛奶、糖；未去咖啡渣；杯大、量大；稍浑浊；深受中东地区人民的喜爱。,浓黑咖啡,2,.,根据制作区分,现煮咖啡,优点：档次高；,缺点：费时费力；不易把握火候；对技术水平要,求较高；,西方人家里来了客人；待之以现磨现煮的咖啡；女主人亲自为客人煮咖啡、上咖啡。,2.根据制作区分现煮咖啡,速溶咖啡,优点：方便省事；,缺点：口味单一；不上档次。,灌装咖啡,优点：饮用方便；,缺点：口味较差；不适宜待客。,速溶咖啡,三）喝咖啡的举止,在较为正式的场合；喝咖啡要注意个人举止；其中；最重要的是饮用的数量、配料的添加、饮时的方法三个方面。,三）喝咖啡的举止 在较为正式的场合；喝咖啡要注意个,1,.,喝咖啡的数量,杯数要少,一般情况下；咖啡一杯足矣；至多不多于两三杯。,入口要少,喝咖啡时；一杯咖啡要喝上十来分钟；且应分为十来口慢慢地喝。,1.喝咖啡的数量杯数要少,2,.,配料的添加,自主添加,勿越俎代庖替他人添加配料；,若他人为自己添加配料时；真诚地向对方道谢。,文明添加,自然大方、温文尔雅；避免不卫生、不得体的做法。,2.配料的添加自主添加,3,.,喝咖啡的方法,杯的把握,伸出右手；用拇指与食指握住杯耳；轻缓地端起杯子；喝,咖啡时；碟子可端可不端。,匙的使用,加入牛奶或奶油后；用匙轻轻搅动；,加入放糖时；略加搅动；,咖啡过烫时；稍作搅动。,禁忌：用匙舀咖啡饮用；,令其在咖啡中立正。,3.喝咖啡的方法杯的把握,取食甜点,取食甜点时；放下咖啡杯；勿双手左右开弓。,交谈须知,勿在他人喝咖啡时；提问题；,喝过咖啡要讲话时；先用纸巾揩一揩嘴。,取食甜点,谢谢！,谢谢！,谢谢观看！,谢谢观看！,