干货制品课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章 干货制品,干货制品概述,动物性干货原料,植物性干货原料,第八章 干货制品 干货制品概述,1,干货制品概述,干货制品又称干货原料或干料、干货，是,将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部,组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。,一、干货制品的干制原理和方法,二、干货制品的特点,三、干货制品在烹饪中的应用,四、干货制品的分类方法,干货制品概述 干货制品又称干货原料或干料、干货，,2,一、干货制品的干制原理和方法,对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对,原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。,（,1,）干制原理,一、干货制品的干制原理和方法 对鲜活原料采取干,3,二、干货制品的特点,1,、水分含量少，便于运输、储藏,2,、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用,三、干制品在烹饪中的应用,1,、用于菜肴的主辅料,2,、使菜肴别具风味,3,、滋补身体，预防疾病,四、干货制品的分类方法,1,、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类,。,2,、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。,。,二、干货制品的特点1、水分含量少，便于运输、储藏,4,动物性干货原料,一、动物性陆生干货原料及其特点,二、动物性海味类干货原料及其特点,动物性干货原料一、动物性陆生干货原料及其特点,5,二、动物性陆生干货原料及其特点,1,、响皮,2,、猪蹄筋,3,、鹿筋,4,、驼峰,5,、燕窝,6,、哈什蚂,二、动物性陆生干货原料及其特点1、响皮,6,1,、响皮,1、响皮,7,2,、蹄筋,2、蹄筋,8,蹄筋,猪,前后蹄,抽的筋干制而成的、,后蹄好于前蹄,先油发再水发,本身无鲜味、要增加鲜味。,芥末蹄筋、红烧蹄筋、,蹄筋,9,3,、鹿筋,3、鹿筋,10,4,、,4,、驼峰,4、4、驼峰,11,5,、燕窝,5、燕窝,12,1、白燕窝,又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称,“,一道窝,”,。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。,1、白燕窝,13,2、毛燕窝,又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称,“,二道窝,”,。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。,2、毛燕窝,14,3、血燕窝,是金丝燕第三次筑的窝，又称,“,三道窝,”,。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。,3、血燕窝,15,6,、哈士蟆,6、哈士蟆,16,1、哈什蟆,1,雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀1015倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。,冰糖哈什蟆,1、哈什蟆冰糖哈什蟆,17,一、水生动物性干货原料及其特点,1,、鱼翅,2,、鱼肚,3,、鱼唇,4,、鱼皮,5,、虾米,6,、虾皮,7,、虾子,8,、蟹粉,9,、蟹子,10,、海蜇,11,、干贝,12,、淡菜,13,、海参,14,、裙边,一、水生动物性干货原料及其特点1、鱼翅,18,1,、鱼翅,1、鱼翅,19,1、鱼翅,（1）概念,：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。,1、鱼翅,20,（2）分类,按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。,按加工与否或加工品的形状,A,原翅:直接干制而成,咸水翅,淡水翅 以淡水翅质量为佳。,B,加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。,按加工程度:毛翅和净翅；,按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。,（2）分类,21,按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。,按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏,22,（）鱼翅的营养成分,：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。,（）选择标准,：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。,（）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白,23,（5）烹饪运用,：,鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。,（5）烹饪运用：,24,2,、鱼肚,2、鱼肚,25,2、鱼肚,概念,：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。,品种,：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。,2、鱼肚,26,选择标准：,鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。,鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。,选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的,27,3,、鱼唇,3、鱼唇,28,概念,：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。,运用,：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。,概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮,29,4,、鱼皮,4、鱼皮,30,4、鱼皮,概念,：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。,选择标准,：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。,运用,：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。,酸辣鱼皮,4、鱼皮酸辣鱼皮,31,5,、虾米,5、虾米,32,6,、虾皮,6、虾皮,33,7,、虾子,7、虾子,34,8,、蟹粉,8、蟹粉,35,9,、蟹子,9、蟹子,36,10,、海蛰,10、海蛰,37,11,、干贝,11、干贝,38,12,、淡菜,12、淡菜,39,13,、海参,13、海参,40,14,、裙边,14、裙边,41,9-3,植物性干货原料,一、植物性干料及其特点,二、菌类干料及其特点,9-3 植物性干货原料一、植物性干料及其特点,42,一、植物性干料及其特点,1,、蕨菜干,2,、黄花菜,3,、玉兰片,4,、贡菜,5,、雪魔芋,6,、笋干,一、植物性干料及其特点1、蕨菜干,43,1,、蕨菜干,蕨菜（,Fiddlehead,），蕨、粉蕨、拳头菜、猫爪、狼萁、拳头蕨、龙头菜。,喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏,针阔混交林,。未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干可食用，它的根部含丰富的,蛋白质,、,碳水化合物,等其他微量元素。,1、蕨菜干蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳头菜、猫,44,蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的,膳食纤维,能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。,一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。,蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等,45,2,、黄花菜,又名,金针菜,，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。以颜色金黄有光泽、味香为佳。,味甘性凉，有止血、消炎、清热、利湿等功效。,2、黄花菜又名金针菜，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。以,46,黄花菜是近于,湿热,的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平素,痰多,，尤其是,哮喘病,者，不宜食用。,日本学者把黄花菜称“健脑菜”：我国,营养学,报,曾评价黄花菜，具有显著地降低动物,血清,胆固醇,的作用。,黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜经,60,以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些，以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱,黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平,47,3,、玉兰片,玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜。以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经脱水干制而成的干制品，由于形状和色泽很像,玉兰花,的花瓣，故称“玉兰片”。,3、玉兰片 玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜,48,主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。,按采收时间不同可以分为：,冬片、桃片、春片、尖片,1）冬片,：冬至到第二年惊蛰,前用冬笋加工而成的。,色泽洁白，笋节紧密、,笋纤维细、质嫩味鲜,所以是玉兰片中的佳品。,主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。,49,2)桃片,：,又名桃花片。是春分前后出土的春笋加工而成。,此时的笋，形体较大，,肉质厚而柔软，故加,工后是玉兰片中仅次,于冬片的佼佼者。,3）春片,：又名大片。,是清明节前后出土的,春笋加工而成。此笋,含纤维较多。质量最,差,2)桃片：,50,天目笋干,利用天目山所产的鲜笋，,经过整理、煮笋、加工,后即为成品。,天目笋干以色泽青绿黄,亮、香气清馥、芬芳、,滋味鲜美可口、包装古,朴典雅的独特风格而享,誉海内外。,天目笋干,51,笋衣,一般采用毛竹笋的,笋衣制成。由于加工,笋衣的原料不同和方,法不同，一般有毛笋,衣、淡竹笋、红笋衣,等。以色泽淡黄、干,爽、嗅之有清香味者,为佳品。,笋衣一般采用毛竹笋的,52,4,、贡菜,贡菜,，为,一年生草本植物,，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。,睢宁县种植薹干已有,2000,多年历史，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维,C,、维,D,、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品,具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用。,4、贡菜贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海,53,苔干从,1998,起,10,多次荣获国内外大奖并被,中国绿色食品发展中心,确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色,国宴,佳肴。,邳州苔干，通过国家质检总局地理标志产品保护技术审查，,成为继邳州白蒜和邳州银杏之后的又一个地理标志保护产品,苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色,54,贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。,苔干是邳州特产，历史上作为贡品进贡朝廷，又称为“贡菜”。于,2001,年被江苏省命名为标准化示范区，苔干种植标准于,2002,年,4,月被徐州市质量技术监督局批准为徐州市地方标准,.,苔干深加工企业，年产速食苔干,400,吨。纯天然绿色食品贡菜,苔干，为邳州特产，迄今有两千年历史。公元前,218,年，张良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮桥遇黄石公授“天书”时，太公真人见子房肌黄面瘦，让其生食苔干而强身，食后容颜焕发，变为白面书生。张良为西汉军师后，仍不忘苔干之美味，命地方官将邳州特产苔干进贡汉高祖品尝，刘帮赐苔干名为“贡菜”。苔干翠绿鲜嫩，清脆可口，清香沁脾，有天然心蜇、健康食品美称。因其清脆爽口，国宴上周恩来总理称为“响菜”，自此，苔干响彻全国。近年远销日本、新加坡、东南亚各国及我国港澳台地区。本品经南京农业大学鉴定，富含多种维生素、糖类、氨基酸及人体必须的钾、钠、钙、铁、磷、锌等十多种矿物质，具有健胃、利尿、补脑安神、清热解毒、抑制癌变、减轻便秘和动脉硬化等功能，对治疗肥胖症有较好效果，长期食用可益智延年，近日苔干又被江苏省农林厅定为绿色食品，市场前景十分广阔,.,贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、,55,贡菜的加工,贡菜的加工,56,干货制品课件,57,干货制品课件,58,5,、雪魔芋,早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持和尚圣谓，一次偶然机会发现一方剩余的魔芋（俗称黑豆腐）经过几天霜雪冷冻后，发泡成海绵状，吃起来万分可口，便仿照试制，结果味道鲜美，于是开始制作，雪魔芋从此问世。,曾获首届中国食品博览会银奖等多次殊荣。食用时经温水泡成海绵状，压干水份切成片，条，块，可与鸡，鸭，牛，猪肉等肉类红烧，也可做素食，属纯天然无污染食品。,5、雪魔芋 早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持,59,6,、梅菜干,梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点种植，采用鲜嫩大菜为主要原料，经传统工艺精制而成。可作梅菜扣肉、梅菜蒸排骨、梅菜煲例汤及其他肉类佐料之用。平远梅菜干久负盛名产品畅销海内外。,6、梅菜干梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点,60,梅菜的成品是略有酸味并且是潮的 所以通常是叫梅菜 不带干字 不过很多人都是随便叫的 叫梅干菜的也有不少 做梅菜用的菜是和雪里蕻（也就是,雪菜,）一样的 味道和雪菜类似 不过没雪菜那么酸 具体做法我就不是很清楚 只知道大概和雪菜差不多 不同的是要拿出来晒到半干 就算成品了,梅菜的成品是略有酸味并且是潮的 所以通常是叫梅菜 不带干字,61,2,、食用藻类,1,、石花菜,2,、海带,3,、紫菜,2、食用藻类1、石花菜,62,1,、石花菜,石花菜，又名海冻菜、,红丝,、,凤尾,等，是,红藻,的一种。它通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌,凉菜,，又能制成,凉粉,。,中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。,1、石花菜 石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻,63,麒麟菜与人们经常食用的,海洋植物,海带,、,裙带菜,、,紫菜,的营养成分相比，其主要成分为多糖、纤维素和矿物质，而蛋白质和脂肪含量非常低。如果从蛋白质和脂肪含量看，麒麟菜的食用营养价值极低。但如果换个角度看，麒麟菜又是一种不可多得的优质保健食品。因为麒麟菜富含多糖和纤维素，故属于高膳食纤维食物。膳食纤维是人体必需的物质，具有防治,胃溃疡,、抗凝血、降血脂、促进,骨胶原,生长等作用，而且食用高膳食纤维食物容易产生饱腹感，对减肥有一定作用。,麒麟菜与人们经常食用的海洋植物海带、裙带菜、紫菜的营养成分相,64,2,、海带,海带，是一种在低温,海水,中生长的大型海生褐藻植物，属,海藻,类植物，可以适用于拌、烧、炖、焖等,烹饪,方法。,含有丰富的,碘,等矿物质元素。海带含热量低、,蛋白质,含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降,血脂,、降,血糖,、调节,免疫,、抗,凝血,、抗,肿瘤,、排铅,解毒,和抗,氧化,、,辐射,等多种生物功能,2、海带 海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐,65,抗辐射,海带的提取物海带多糖因抑制免疫细胞凋亡而具有抗辐射作用。,军事,海带,具有现代战争中反潜艇作用,张召忠将军,9,在央视,防务新观察,节目中称，美国的核潜艇进来黄海的可能性不是太大。黄海海域水太浅，只有五十多米。潜艇在水下走，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳，很容易给你绞上,以下为文字实录：,主持人：核潜艇在这个地方会对朝鲜构成一些比较实际的威胁吗？,张召忠：核潜艇是这样。首先，如果说南北形势紧张的时候，它不会明着来，它在水底下就可以了，它会暗着。水底下有一个客观的情况，靠黄海这边，美国的核潜艇进来的可能性不是太大。黄海，也就是朝鲜半岛的西侧，他们叫西海。西海这块为什么不可以呢？因为原来我在潜艇上待过，这一块我们潜艇进出的时候，都是浮出水面进出。为什么？因为这个水太浅，五十多米，（只有）非常少的地方达到七八十米。那你潜艇在水下走，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳（做手势），很容易给你绞上。所以说一般情况下，这个水域美国的核潜艇要是进入西海的港口，可能性不大。,抗辐射,66,3,、紫菜,味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利尿。紫菜营养丰富，其,蛋白质,含量超过海带，并含有较多的,胡萝卜素,和,核黄素,。各类营养素丰富，故紫菜又有“营养宝库”的美称,3、紫菜味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利尿。紫菜营养,67,紫菜,，是在海中互生藻类的统称。,紫菜属,海产,红藻,。,叶状体,由,包埋,于薄层,胶质,中的一层,细胞,组成,，深褐、红色或,紫色,。,同时,紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜因为能够进行,光合作用,而常被人误认为是,植物,；但生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部），与,水草,(seagrass),不同。另外，有几种氰细菌与,海苔,有关。大型,海苔,多生长在寒冷地带。,紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于,68,三、食用菌类,1,、香菇,2,、口菇,3,、木耳,4,、银耳,5,、竹荪,6,、猴头菇,7,、牛肝菌,三、食用菌类1、香菇,69,1,、,香菇,味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。,香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。,香菇是世界第二大,食用菌,，也是我国,特产,之一，在民间素有“,山珍,”之称,1、香菇,70,以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为,花菇,；若无花纹，称为,厚菇,，,二者均又称为,冬菇,。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为,春菇或薄菇,，品质稍次；若菌盖直径小于2.5,cm,的小香菇,称为,菇丁,，质柔嫩，味清香。,烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。,以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇,71,2、口蘑,白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共40余种，以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料，适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴。,2、口蘑,72,3,、木耳,木耳,味甘,，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有,活血,效能，并可防治缺铁性,贫血,等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对,高血压,患者也有一定帮助。,3、木耳,73,4,、银耳,味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开,胃,的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体,免疫力,，又可增强肿瘤患者对放、,化疗,的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。,4、银耳 味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功,74,5,、,竹荪,竹荪,性寒、味甘、无毒,，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等有良好疗效。,竹荪在国际市场具有很高的声誉，价格十分昂贵。在香港市场，一级竹荪千晶售价高达人民币,5000-8000,元,/,千克，国际市场售价高达,6,万美元,/,吨，比蘑菇价高,20,倍左右。,5、竹荪 竹荪性寒、味甘、无,75,6、竹荪,子实体幼时呈卵球形，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌盖上有微臭、暗绿色的产孢体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙。,依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪,。肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。烹制上常用烧、炒、扒、焖的方法，尤适于制清汤菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜。代表菜式如推纱望月、白扒竹荪。,6、竹荪,76,6,、猴头菇,味甘，性平。,利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。,6、猴头菇味甘，性平。,77,猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名。子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针状的刺，整体形似猴头。肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。干品在食用前，需浸水一昼夜涨发，蒸煮后切片，炒食或烧汤。代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤脯猴头。,猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东,78,7,、牛肝菌,牛肝,菌类,资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、,黑牛肝菌,。白牛肝菌，又称,美味牛肝菌,，有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是,中成药,“舒筋丸”的原料之一。,7、牛肝菌牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、,79,干货制品课件,80,馐用药材,1,、人参,2,、黄芪,3,、当归,4,、贝母,5,、苡仁,6,、枸杞,馐用药材1、人参,81,（二）滋补药草,1、人参,（二）滋补药草1、人参,82,干货制品课件,83,人参,味甘性温，具补肺壮身，止咳化痰，强筋健骨。,人参味甘性温，具补肺壮身，止咳化痰，强筋健骨。,84,虫草,味甘性温，可补虚损，易精气，止咳化痰,虫草味甘性温，可补虚损，易精气，止咳化痰,85,2,、黄芪,味甘、性温,补气之首,2、黄芪,86,3,、当归,味甘、辛，性温。,具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠之功效,3、当归,87,4、贝母,味苦、甘，性凉。有润肺散结、止咳化痰之功效。,4、贝母 味苦、甘，性凉。有润肺散结、止咳化痰之功,88,5、苡仁,味甘、淡，性凉，有健脾补肺、清热利湿的功效。,5、苡仁味甘、淡，性凉，有健脾补肺、清热利湿的功效。,89,干货制品课件,90,6,、枸杞子,味甘，性平,具有滋肾、润肺、补肝明目之功效,6、枸杞子,91,干货制品课件,92,干货制品课件,93,干货制品课件,94,干货制品课件,95,一、检验干货制品的基本标准,1,、干爽不霉烂,2,、整齐、均匀、完整,3,、无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽,一、检验干货制品的基本标准1、干爽不霉烂,96,三、干货制品的保管方法,1,、库房应通风、透气、干燥、凉爽。,2,、干货要架空，不能直接在地面堆放。,3,、要单独保藏，防止各种气味相互混合，影响,食用。,4,、包装良好，有较高的防腐措施。,5,、常晒常查，有条件的可在贮存处添加一些,干燥剂、防腐剂。,三、干货制品的保管方法1、库房应通风、透气、干燥、凉爽。,97,干货制品课件,98,干货制品课件,99,干货制品课件,100,干货制品课件,101,干货制品课件,102,二、主要干货原料的质量标准,1,、肉皮,2,、黄花,3,、口蘑,4,、蹄筋,5,、干贝,6,、海参,7,、鱼翅,8,、燕窝,9,、银耳,二、主要干货原料的质量标准1、肉皮,103,