辐射保藏食品的优点及缺点课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第四章食品辐射保癒,教学目的和要求,掌握辐射对微生物、食品成份的影响及影响因素,了解辐射的生物学效应及安全性,掌握食品辐射保藏工艺及注意事项,重点:,辐射保藏食品的优缺点,食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应,食品辐射保藏工艺,难点,食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应,辐射保藏处理时剂量如何确定,食品辐射保藏是利用射线照射食品,使食品,产生一系列生物和生理效应,从而达到防霉、,防腐、延长食品货架期的一种食品保藏方法,第一节概述,食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及,其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜,调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、,延迟后熟等处理。,最大限度的减少食品的损失,使它在一定期限内不发芽、不,腐败变质,不发生食品的品质和风味变化,由此可以增加食,品的供应量,延长食品的保藏期。,辐射保藏技术是一门新的技术,比现有保藏技术有其优越性,的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食,品保藏新技术和新方法,现有保藏技术的优缺点,食品冷冻保藏一低温。抑制微生物活动和减少酶活,优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值,缺点:能耗大,需建立冷藏链,食品罐藏提高温度杀灭微生物和酶,优点:绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏,缺点:热对风味组织结构和色泽有影响,食品干藏降低水分活度(a),控制微生物和减少酶活。,优点:简便宜行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆;,缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色,化学保藏通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用,优点:操作简便易行,缺点:化学物质残留。,