食品安全事故致病因子及其临床表现课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,食品安全事故致病因子及其临床表现,食品安全事故致病因子及其临床表现,1,2,食品安全事故,包括食源性疾病、食物中毒,食品安全法第十章第一百五十条,食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,2食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒食品安全法第十章第,2,3,食源性疾病、食物中毒,的定义,食品安全法第十章第一百五十条,食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有,毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,1、食源性疾病包括食物中毒；,2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；,3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。,4、食物中毒一般不传染？,3食源性疾病、食物中毒的定义食品安全法第十章第一百五十条,3,呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39,发热、腹部痉挛、腹泻、呕吐、头痛,恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、衰竭,腹部痉挛、腹泻、呕吐、发热、全身不适、恶心、头痛、脱水、有时血便、粘液样便，与创伤弧菌相关的皮肤损伤,致病因素存在于食物中,血液、尿、粪便、胃内容物,822小时，平均1012小时,恶心、呕吐、腹痛、腹泻,胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂,中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同,面部潮红、发烫感,瘙痒、腹痛、面部和膝盖疏松,4、食物中毒一般不传染？,头痛、眩晕、恶心、呕吐、口腔辛辣味、咽喉烧灼感、脸部肿胀和潮红、胃痛、皮肤瘙痒,2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；,人畜共患病,4,食源性疾病、食物中毒,的三个要素,致病因素,存在于食物中,食物是传播媒介,疾病特征,中毒性或感染性表现,呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过394食源性疾病,4,5,细菌,化学性因素,有毒动物,有毒植物,病,毒,分类,食源性疾病、食物中毒,的致病因子,真菌及毒素,寄生虫,5化学性因素有毒动物病毒分类食源性疾病、食物中毒的致病因子真,5,细菌性食物中毒,细菌及其毒素,肠道传染病,人畜共患病,病毒：,诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒,、,真菌及其毒素：,黄曲霉,、,节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素,寄生虫及其卵：,旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵,河豚鱼、贝类,毒蘑菇,动植物中存在的天然毒素,苦杏仁、木薯,棉籽油,四季豆、鲜黄花菜,动植物贮藏时产生的毒性物质:,组胺、发芽马铃薯,生物性因素,6,细菌性食,6,污染的有害化学物质,有机磷农药、重金属,油脂聚合物,加工、贮存时产生有害化学物质,多环芳烃,亚硝酸盐（经常会误用）,桐油、矿物油,添加或误用有害化学物质,瘦肉精、三聚氰胺,甲醇,物理性：,131,I、,90,Sr、,89,Sr、,137,Cs,化学性因素,7,化学性因素7,7,8,一、细菌性食源性疾病、食物中毒,最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒,副溶血性弧菌,沙门菌,蜡样芽胞杆菌,大肠埃希菌（包括O157、O104),变形杆菌,金黄色葡萄球菌及肠毒素,志贺氏菌（痢疾、菌痢）,8一、细菌性食源性疾病、食物中毒最常见、最主要的食源性疾病,8,病原菌,易污染食品,污染来源,副溶血弧菌,海产食品、盐渍食品,海水、海产品,沙门菌,畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品,感染的动物及其粪便，被污染的水源,蜡样芽孢杆菌,剩米饭,、奶、肉、豆制品,土壤、空气、尘埃、昆虫,致病性大肠埃希菌,熟肉制品、蛋及蛋制品,粪便,变形杆菌,熟肉及内脏熟制品,生肉类食品,金黄色葡萄球菌,乳类及乳制品、肉类、剩饭等，,熟肉类,人或者动物的化脓性病灶,志贺氏菌,凉拌菜、肉类制品等,患者粪便、水源,9,病原菌易污染食品污染来源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品海水、海,9,10,毒素型,感染型,(细菌),混 合 型,（细菌毒素）,细菌性食源性疾病、食物中毒的类型,10毒素型混 合 型细菌性食源性疾病、食物中毒的类型,10,感染型：潜伏期1648h,毒素型：潜伏期16h,以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现,11,感染型：潜伏期1648h细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现,11,食物中毒临床表现1,潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物中毒。,临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,金黄色葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。,食物中毒临床表现1潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物,12,食物中毒临床表现2,侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。,肠出血性大肠杆菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。,变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。,食物中毒临床表现2侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部,13,细菌,潜伏期,病程,主要症状,沙门菌,最短68小时，,长者23天，,平均1224小时,37天,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（3840）、出冷汗、头痛、全身痛,副溶血性弧菌,324小时，,平均10小时,13天,呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便,金黄色葡萄球菌,30分钟6小时，,平均2.53小时,12天,恶心、,呕吐（频繁而剧烈,）、腹痛、腹泻,蜡样芽胞杆菌,最短30分钟1小时，,长者8小时,约1 天,腹泻型1636h，,呕吐型为810h,恶心、呕吐、腹痛、腹泻,致泻性大肠杆菌,220小时，,通常410小时,13天,呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39,椰毒假单胞菌,148小时，多数56小时,27天,头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷,产气荚膜梭菌,822小时，平均1012小时,12天,腹痛、腹泻、少数有呕吐,肉毒梭菌,2小时14天，平均12天,220天,咽食困难、复视、失音、呼吸困难,变形杆菌,518小时,多在13天恢复，,极少数可达 12周,除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状,细菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征,14,细菌 潜伏期病程主要症状沙门菌最短68小时，37天恶心、,14,15,二、化学性食源性疾病、食物中毒,有机磷农药,蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染,瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）,误食喂养过瘦肉精的猪肉,亚硝酸盐,当做食盐误用，常发生在工地食堂,急性剧毒鼠药,投毒、误用、意外污染,15二、化学性食源性疾病、食物中毒有机磷农药,15,16,三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒,有毒动物,1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）,2、在一定条件下，产生了大量有毒成分(青皮红肉鱼：鲐鱼),有毒植物,1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）,2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）,3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分：,（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）,16三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒有毒动物,16,17,有毒动物,17 有毒动物,17,神经过敏、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛、时有肠胃炎,肠出血性大肠杆菌(包括大肠杆菌0157)、弯曲杆菌属,1、食源性疾病包括食物中毒；,临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,粪便、呕吐物(鼻拭子、皮肤损害),真菌及毒素,棉籽油,致病因素存在于食物中,头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷,1、食源性疾病包括食物中毒；,真菌及毒素,腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状,（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）,目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难,血清、肌肉组织(活检),8/10/2024,18,有毒植物,神经过敏、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛、时有肠胃炎8/,18,投毒、误用、意外污染,麻刺感和麻木感、眩晕、面色苍白、胃出血、皮肤脱屑、凝视、反射消失、抽搐、麻痹,胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂,822小时，平均1012小时,食品安全事故致病因子及其临床表现,2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；,四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒,致病因素存在于食物中,金黄色葡萄球菌及肠毒素,面部潮红、发烫感,瘙痒、腹痛、面部和膝盖疏松,甲醇,胃肠炎、神经过敏、视力模糊、胸痛、抽搐、惊厥,以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,血液、尿、粪便、胃内容物,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有,19,四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒,真菌,毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有20余种。,中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同,目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难,霉变及毒素,发霉甘蔗中节菱孢霉,发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦,发霉的花生黄曲霉,投毒、误用、意外污染19四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒,19,8/10/2024,20,真菌及毒素,8/5/202320 真菌及毒素,20,8/10/2024,21,食源性疾病、食物中毒致病因素,（其他因素）,病毒,甲肝病毒,诺如病毒,（近年来食源性疾病发生第一位）,寄生虫,畜肉旋毛虫,猪绦（囊虫）,福寿螺广州管圆线虫,淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫,红菱中的姜片虫,8/5/202321食源性疾病、食物中毒致病因素（其他因素,21,食源性感染与食源性中毒的比较,食源性感染,食源性中毒,潜伏期,一般较长，通常以天计,较短，通常以分钟或小时计,典型症状,腹泻、恶心、呕吐、腹痛，,常伴有发热症状,呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、,味觉、触觉和肌肉活动异常,（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）,等神经系统症状,病原物质,感染,：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯特单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、,毒素介导性感染,：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌,肉毒杆菌（成人）、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等,22,食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染食源性中毒潜伏期一般,22,不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短,分类,1小时,17小时,可能系某种,化学性中毒,可能为以下食物中毒：,金黄色葡萄球菌肠毒素,蜡样芽孢杆菌（毒素）,潜伏期,15小时,其他病原因子,814小时,可能为细菌性感染,副溶血性弧菌,沙门氏菌,大肠杆菌,23,不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类1小时17小时 可,23,五、主要食源性疾病的临床特征,24,24,24,1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）,潜伏期,主要临床表现,致病因子,生物标本,1小时,恶心、呕吐、,异味（金属味）、口腔烧灼感,金属盐,大便,1-2小时,恶心、呕吐、,发绀,、头痛、眩晕、呼吸困难、震颤、衰弱、意识丧失,亚硝酸盐,血液,1-6小时,(平均2-4小时),恶心、,呕吐,、干呕、腹泻、腹痛、衰竭,金黄色葡萄球菌及其肠毒素,粪便、呕吐物(鼻拭子、皮肤损害),8-16小时,(如呕吐明显为2-4小时),呕吐,、腹部痉挛、,腹泻,、恶心,蜡样芽胞杆菌,肛拭子、粪便,6-24小时,恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔开大、虚脱、昏迷,真菌毒素(捕蝇覃属),尿、血液(血清谷草转氨酶、血清谷丙转氨酶)、呕吐物,12-48小时,(中位数36小时),恶心、呕吐、非血性水样便、脱水,诺如病毒,粪便,25,1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）潜伏期主要,25,二、出现咽痛和呼吸道症状,潜伏期,主要临床表现,致病因子,生物标本,12-72小时,咽痛、发热、恶心、呕吐、流涕，有时皮疹,溶血性链球菌,肛拭子、粪便,26,二、出现咽痛和呼吸道症状 潜伏期主要临床表现致病因子生物标本,26,三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-1,潜伏期,主要临床表现,致病因子,生物标本,2-36小时,(平均6-12小时),腹部痉挛、腹泻、有时恶心和呕吐,产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌（腹泻型）,肛拭子、粪便,5-18小时,除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状,变形杆菌,粪便、肛拭子,、呕吐物、血清,6-96小时,(通常1-3天),发热、腹部痉挛、腹泻、呕吐、头痛,沙门菌属、志贺菌、嗜水气单胞菌属、致病性大肠杆菌,肛拭子、粪便,6小时-5天,腹部痉挛、腹泻、呕吐、发热、全身不适、恶心、头痛、脱水、有时血便、粘液样便，与创伤弧菌相关的皮肤损伤,霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌,粪便,1-10天,(中位数3-4天),腹泻(通常血性)、腹痛、恶心、呕吐、全身不适、发热(大肠杆菌0157少见),肠出血性大肠杆菌(包括大肠杆菌0157)、弯曲杆菌属,粪便、肛拭子,3-5天,发热、呕吐、非炎症性水样便,轮状病毒、星状病毒、肠道腺病毒,粪便、呕吐物,27,三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-1潜伏,27,呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39,有毒动物,水生贝壳类动物毒素,二、化学性食源性疾病、食物中毒,头痛、眩晕、恶心、呕吐、口腔辛辣味、咽喉烧灼感、脸部肿胀和潮红、胃痛、皮肤瘙痒,畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品,（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）,呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（3840）、出冷汗、头痛、全身痛,6小时-5天,神经过敏、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛、时有肠胃炎,尿、血液(血清谷草转氨酶、血清谷丙转氨酶)、呕吐物,毒蘑菇,不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类,恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔开大、虚脱、昏迷,三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-2,潜伏期,主要临床表现,致病因子,生物标本,3-7天,发热、腹泻、腹痛，可酷似急性阑尾炎,小肠结肠炎耶尔森菌,粪便,1-6周,粘液便(脂肪泻)、腹痛、胃肠气胀、体重减轻,蓝氏贾第鞭毛虫,粪便,1-数周,腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状,溶组织内阿米巴,粪便,3-6个月,神经过敏、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛、时有肠胃炎,牛肉绦虫、猪肉绦虫,粪便、肛拭子,28,呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39三、首先发生,28,四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）,-1,潜伏期,主要临床表现,致病因子,生物标本,72小时,麻木、腿软、痉挛性麻痹、视觉受损、失明、昏迷,有机汞,尿、血液、头发,胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂,磷酸三邻甲苯醋 (油替代物),肌肉组织,30,四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）-2潜伏期主,30,五、过敏症状（面部潮红、瘙痒）,潜伏期,主要临床表现,致病因子,生物标本,1小时,头痛、眩晕、恶心、呕吐、口腔辛辣味、咽喉烧灼感、脸部肿胀和潮红、胃痛、皮肤瘙痒,组织胺(鲭亚目鱼),呕吐物,口腔周围麻木、刺痛感、面部潮红、眩晕、头痛、恶心,味精,面部潮红、发烫感,瘙痒、腹痛、面部和膝盖疏松,烟酸(食品添加剂、防腐剂),31,五、过敏症状（面部潮红、瘙痒）潜伏期主要临床表现致病因子生,31,六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-1,潜伏期,主要临床表现,致病因子,生物标本,4-28天,(平均9天),胃肠炎、发热、眼周浮肿、出汗、肌肉疼痛、寒战、衰竭、呼吸困难,旋毛虫,血清、肌肉组织(活检),7-28天,(平均14天),全身不适、头痛、发热、咳嗽、恶心、呕吐、便秘、腹痛、寒战、玫瑰疹、血便,伤寒沙门菌,肛拭子、粪便,10-13天,发热、头痛、肌痛、皮疹,弓形虫,淋巴结活检、血液,32,六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-,32,谢谢观看！,谢谢观看！,33,