食品安全与卫生知识培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品,安全与卫生知识培训,Food Safety&Hygiene Training,课程学习目标,通过,学习这门,课程之后,，,我们将了解卫生知识,和掌握,食品安全的标准。,课程内容安排,第一天,食品安全简介,食物中毒简介,HACCP,原理,保持食品安全的措施,第二天,安全食品与卫生标准手册,保持记录,测试,食品安全定义,食品安全,食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。,食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个学科。,食物中毒,食物中毒,一种通过食物传给人的疾病,集体食物中毒,指,两个,或,以上,的人在吃过同一样食物之后患同一样病的事例,高危险顾客群,婴幼儿,怀孕妇女,老年人,使用某种药物的人,免疫系统较差的人,食物中毒的代价,HACCP,HACCP,的定义为：,是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微 生物、化学和物理危害,危险,(,H,azard),分析,(,A,nalysis),关键,(,C,ritical),控制,(,C,ontrol),点,(,P,oints),HACCP,原理,进行危险分析,识别关键控制点,制定关键限值,制定监控程序,制定改正措施,制定验证程序,制定适当的记录机制,经由食品运作流程确认危害点，用经确认的危害点为基准执行控制,识别潜在的食品安全危险,食物准备过程中有,3,种潜在危险,-,-有生命的有机体。如：细菌、寄生虫、霉菌和病菌,-异物。如：玻璃、金属、塑料和头发等,-清洁化学品、消毒剂和杀虫剂等,微生物,物理,化学,保持食品安全,一个设计良好的食品安全系统,将会产生一种控制,以避免发生,:,时间与温度的误用,交叉污染,不良的个人卫生,造成食物中毒的主要原因,时间与温度的误用,没有迅速地将食品验收及储存,过早准备食物,存储温度错误,冷却不充分,再加热不充分,烹饪不彻底,保温温度不适当,同时准备大量食物,造成食物中毒的主要原因,交叉污染,食物处理人员已受到感染,使用剩菜剩饭，生熟食混放,食物接触表面不清洁,砧板的分色制度,虫患鼠患,造成食物中毒的主要原因,食品从业人员的健康,晨检疾病报告/报告上级,蓝色创可贴,员工个人良好卫生习惯,衣服整洁/戴帽子或头巾,首饰佩戴要求,正确使用一次性手套,洗手的要求,正确的洗手程序,私人物品的正确存放,员工入职食品卫生声明,员工健康检查表,避免食品安全事故的三项基本原则,正确地运用与控制时间和温度,防止交叉污染,良好的个人卫生,安全食品与卫生标准手册的益处,安全食品,食品污染风险降低,高质量食品,符合法律法规要求（因不同国家,/,地区而异）,对所有酒店食品安全的标准处理方法,关系到所有员工,安全食品与卫生标准手册,认可的供应商系统,所有潜在危险食品的供应商需要经过认可,如果选定供应商未经过,HACCP,认证，那么需要前往供应商处访问调查,需要填写供应商清单，包括对违规行为的明确要求、后续措施以及结尾,食品安全小组需要探访供应商以便进行调查,记录,1,：需要填写探访供应商清单,安全食品与卫生标准手册,食品接收,温度控制,使用探头，而非红外激光温度计,目测包装标准,/,没有虫害存在的迹象,/,检查生产日期,收货后直接存储,如果没有负责人在场，严格禁止食品交货,冷藏,食品要求,5c,或更低,冷冻,食品要求,-15c,或更低,如果没有达到关键的限值，则需要采取适当的更正措施,制定拒收系统,记录,2,：,食品交货记录,记录,2a,：拒收记录,Record 2:,食品收货记录,Record 2a:拒收记录,安全食品与卫生标准手册,食品存储,FIFO,(Frist In Frist Out),先进先出原 则,干货仓阴凉、干燥、保持良好通风，防虫,离地15cm,纸板、木箱和塑料袋等不得用来储存食品,遮盖、贴标签、标注日期,只允许使用食品级覆盖用品来遮盖食品,原装食品容器/一次性容器不可重复使用,食品包装应完好无损,安全食品与卫生标准手册,食品存储,温度控制，,冷藏,温度为,1,C,-5,C,，,冷冻,温度为,-15C,或以下,水果蔬菜,冷藏温度为,7,C,或以下,冰淇淋,冷冻温度为,-12C,或以下,每日监测两次,厨房和吧台内每个存储单元,无交叉污染,遮盖、贴标签、标注日期,只允许使用食品级覆盖用品来遮盖食品,水和冷凝水不能滴在食物上,冰箱内保持畅通不可超负荷堆积食品,测温瓶“仅供测温使用”,记录,3,：食品存储温度记录,Record,3:,食品储存温度记录,安全食品与卫生标准手册,解冻食物,转为,冷藏冰箱,/,凉的流水冲,/,微波炉解冻,核心温度为,1,C,到,5C,解冻过程中所有食品都需要清楚标识,建议指定专门的解冻区域,解冻食品需要在解冻后,48,小时内,使用,流水解冻的冷水温度为,20,或以下，并在,4小时内,完成,食物解冻需要进行监测和书面记录,解冻完后的食品不能再进行冰冻,记录,12,：解冻记录,Record 12:,解冻记录,安全食品与卫生标准手册,食物冷却,2小时内核心温度从,60C,降低到21,C,，接着的4小时内 从,21,C,再降低到,5C,或更低,总共用时,6,小时,覆盖、标注名称和日期,冰浴法、冷藏冰箱、急速冷冻机,每日至少监测三种食物,如果使用冰浴法，则需要指定专门冷却区域，专区标识,冷却后的食品保质期为,48小时,酒店都应配有急速冻冷柜,记录,5,：食物冷却记录,Record 5:,食品冷却记录,安全食品与卫生标准手册,重新加热,60,C,或更高,每段服务期三种潜在危险食品(肉、海鲜、乳制品、蛋类、大米、以及含有此类成分的食品),使用数字探头温度计测量核心温度,食品仅可被重新加热一次,食物烹饪,核心温度,75C,或更高,每段服务期三种潜在危险食品(肉、海鲜、乳制品、蛋类、大米、以及含有此类成分的食品),蛋类,为,65,C,或更高,汉堡的牛肉饼需要,全熟,记录,4,：烹饪,/,重新加热记录,Record 4:,烹饪温度或重新加热温度的记录,安全食品与卫生标准手册,食物展示,热食,60,C,或更高，冷食,5,C,或更低,不达标超过,2小时,将被处理掉,专用器具、独立菜牌,每个展台需配有“请使用指定器具拿取食物”的标志,每个展台需配有“如果您对某种食物过敏、不适或有特殊要求请告诉我们的员工”的标志,餐台装饰品的清洁,每次自助餐需要检查两种热食和两种冷食,记录,6,：食物展示记录,Record 6:,食品展示温度记录,4/2,小时法则,若高危食品处在,5-60,的环境里：,2,小时内,：必须放回冰箱冷藏或立即使用,2-4,小时内,：必须立即使用，不可放回冰箱冷藏,超过,4,小时,：不宜使用，需立即处理掉,4,小时,是指在不受温度控制的环境中进行,食品准备、展示和运输的,时间总和,具潜在危险的食品,引致细菌快速增长的高风险食品,安全食品与卫生标准手册,温度计与校准,使用数字温度计,每个温度计清楚标识,，使用区域与编号,使用前用消毒棉片消毒,冷藏与冷冻的测温方法,至少保持有两个备用温度计可用,严格禁止将温度计从厨房拿走或带回家,碎冰法,每月校准,，,误差范围为,+/-1,记录,7,：校准记录,Record 7:,温度计校准记录,安全食品与卫生标准手册,生鸡蛋的使用,即食食品中,不能,含有生鸡蛋，使用生鸡蛋很容易造成沙门氏菌肠炎食物中毒,酒店使用预制蛋黄酱和调味汁,酒店可以使用经过,巴氏消毒,的鸡蛋,酒店需要证明这些物品是采购的，并且需要提供相关采购证据,食品的氯化消毒,要求所有酒店对即食食品进行氯化消毒,具体步骤：,a.将氯化消毒槽清洗、消毒并堵塞,b.使用分配器，灌入消毒水至水槽,c.使用氯测试纸检测溶液浓度，确保浓度在,100-200PPM,之间,d.将清洗干净的蔬果放入消毒水中，浸泡大约,5分钟,e.从消毒液中拿出已消毒的食品，放于干净的容器中控水,f.放掉消毒液，重复以上程序,安全食品与卫生标准手册,过敏原控制程序,食品过敏是身体错误的认为食品有害，免疫系统做出的反应，食品过敏将会影响呼吸系统、肠胃、皮肤、或心血管系统,酒店员工需要了解一些常见的过敏原,食品过敏源：甲壳类、海鲜类、蛋类、鱼类、牛奶、花生、大豆、坚果和芝麻，以及含有以上产品成分的食品,酒店需要证明已采取了过敏原控制措施和相关程序,所有菜单上要标有过敏原声明,/,所有展示食品的说明牌上要标明已知过敏原,安全食品与卫生标准手册,吧台食品安全,制冰机和冰铲，所有冰铲在使用后和存储前要在浓度为,100ppm,的季铵盐消毒溶液中,消毒,新鲜水果切削、当天使用并使用,一次性手套,吧台小点心,/,吸管单独包装,高危食品（如牛奶、酸奶、芝士、奶油蛋糕等）必须存放于,1-5,的冰箱内,啤酒管的清洁,洗杯机漂洗温度,77,C,或以上,/,需要监视洗杯机的清洗和冲洗过程,，不可手洗,所有玻璃杯在使用后和存储前要正确消毒,记录,13,：洗碗机,/,洗杯机温度控制,安全食品与卫生标准手册,送餐,不要在同一部电梯同时运送食品和垃圾,冷菜要保持在,5以下,，热菜要保持在,60以上,餐具要加热消毒或用化学试剂消毒,送餐到客房时要覆盖食物（,包括饮料、调料,）,送餐部菜单要有清晰的，相关防过敏的提示,安全食品与卫生标准手册,清洁与消毒,消毒剂,清洁计划表,化学用品容器标签,-,浓度正确,MSDS,（,Material Safety Data Sheet,）,化学品安全技术说明书,抹布质量,清洁用品存储,监视洗碗机的清洗和冲洗过程,洗碗机主洗温度要达到,55,或以上,洗碗机漂洗温度要达到,77,或以上,记录,13,：洗碗机温度记录,记录,17,：清洁计划表,Record 17:,清洁计划记录,安全食品与卫生标准手册,垃圾桶与垃圾房,垃圾袋和盖子,脚踏式/清洁消毒,垃圾房清洁干净/分类存放/排水系统、灭蚊灯、冷库正常工作,垃圾区清洁要包括在清洁时间表中,不应有虫鼠出现,安全食品与卫生标准手册,必要的木制品与玻璃用具,物理污染,酒店不允许在食品和饮料区内使用,纸箱与木箱,储存或运送食品,木砧板仅允许用来切蛋糕、面包；木质手柄的设备仅可用于擀面杖,维护系统,必须实施一个书面或电子保修系统,具有可追踪性,审阅未完成的维修工单,安全食品与卫生标准手册,虫害控制,食品虫害可以界定为“一只动物能污染我们的食品”，例如：啮齿目害虫（大鼠和小鼠），蟑螂，苍蝇，鸟，猫，狗，象鼻虫等,员工在工作期间看到害虫，要汇报并记录，且要联系杀虫人员,虫害控制措施,杀虫剂使用记录,其他虫害控制文档,不允许在库房与备餐区域使用老鼠药和杀虫剂,安全食品与卫生标准手册,客户投诉,记录,9,：食物中毒调查记录,记录,10,：食物中毒调查记录-食品加工人员调查表,记录,14,：异物事件报告,计划内部审查,每年进行三次，即每季度一次,每年一次总经理审计,填写审查表，包括不合格之处、后续措施以及整改结果,记录,8,：内部审查记录,记录,20,：厨房审查表,安全食品与卫生标准手册,验证,食品取样,/,微生物测试,对于,100,人以上的宴会，食品取样需要维持至少 2 天,留样程序：,a.提供干净的食品级留样袋,b.使用干净的用具采集，并戴一次性手套,c.留存样品重量为100g,d.在留样袋上贴标签，标明留样的品名、日期和时间,e.食品采样后需立即被冷藏于5以下的环境中,每年进行两次食物和表面取样的微生物测试，需送第三方公司送检,书面保存所有分析结果和证明,保持记录,监测记录是法律文档,监测记录可以证明该酒店维持食品安全标准,/,恪守职责,清晰、真实、正确,没有同上字样，每行一项,每项都需要签名,只使用黑色或蓝色笔书写,精确到小数点后1位,改正措施,完成的监测记录保留一年,Key Points,关键点,Key Points,关键点,