食品安全与卫生的管理及控制课件1

,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全卫生,控制技术,的发展,体系认证：,ISO HACCP,有机食品（动态）、,凭样：样品（外观控制）,抽样检验：标准（样品代表性）,登记、注册：规范（如,GMP,静态）,食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISO HACCP 有,1,现代食品安全体系的效能,食品安全体系的特性,传统食品安全体系,现代食品安全体系,反应式,政府承担主要责任,非结构风险分析,基于终端产品的,检测和测试,风险降低的水平：,通常不能满足要求,预防式,责任分担,强调从农田到餐桌全过程,利用结构化风险分析,建立优先顺序,综合式食品控制,基于过程控制,风险降低的水平：,不断改进,现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代,2,HACCP,是？,是一种,预防性,食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。,宗旨是减少或消除食品安全问题,危害分析和关键控制点体系,Hazard Analysis and Critical Control Point,缩写,HACCP是？是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中,3,HACCP,是？,一个食品安全的,预防系统,并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的,风险降到最低限度,一个使食品供应链及生产过程免受微生物,、,化学物理性危害污染的,管理工具,HACCP是？一个食品安全的预防系统,4,HACCP,的发展,美国,1960年太空食品的制造,1971,年梗概首次公布于众,1973年低酸性罐头食品,19,89,年,制定批准第一个,HACCP,系统的标准版本,1990-91,年间，该系统广泛应用,HACCP的发展美国,5,成品检验,HACCP,控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点,控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序，,纠偏措施，保存记录。,评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对,HACCP,全过程,某一阶段的加工检验结果 进行评价。,评价。,成品检验,HACCP,控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点,控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序，,纠偏措施，保存记录。,评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对,HACCP,全过程,某一阶段的加工检验结果 进行评价。,评价。,HACCP,与传统的对成品检验的区别,成品检验,6,HACCP,七个基本原则,一 危害分析（,HA,）,二 关键控制点的识别（,CCPs,）,三 建立关键控制点的临界范围,(CL),质量安全管理范畴,食品污染风险评估体系,(,技术范围,),四 建立监控系统（,M,）,五 建立纠正措施（,CA,）,六 建立有效的档案体系（,R,）,七 建立验证体系（,V,）,HACCP七个基本原则一 危害分析（HA）质量安全管理范畴食,7,采用,HACCP,的,益处和必要性,高效性,通用性,科学性,预防性,可操作性,可树立消费者信心,全面性,协调性,采用HACCP的益处和必要性高效性,8,HACCP,计划的,制定,7,原则,HACCP计划的制定7原则,9,步骤一：,组,建,HACCP,小组,公司管理层指定,HACCP,代表负责组建,HACCP,小组。,HACCP,小组由以下人员组成,生产专家,工程师,质量保证,/,控制专家,其它相关专家,步骤一：组建HACCP小组公司管理层指定HACCP代表负责组,10,步骤二：,产品描述,对,各原材料、终,产品必须进行描述,产品名称,产品性质,加工条件,微生物稳定性,包装形式（包装材料，包装尺寸等）,储存及运输方式,饮用方式,通常情况下的保质期限,步骤二：产品描述 对各原材料、终产品必须进行描述产品名称产品,11,ISO 22000：2005特点,GMP主要以预防为主的质量和安全管理,评价。,ISO9003质量体系：最终检验和试验的质量保证模式,安全管理体系满足法规要求的前提,公司管理层指定HACCP代表负责组建HACCP小组。,2000版已融入ISO9001，已退出历史舞台,HACCP、GMP、ISO9000的关系,步骤七：关键控制点的确定（原则2）,登记、注册：规范（如GMP 静态）,所有监控资料都应该记录下来，并专人负责,CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认,体系认证：ISO HACCP 有机食品（动态）、,明确产品质量要求和质量体系要求,CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认,1963年美国食品药品管理局-FDA制定颁布世界上第一部药品GMP，同年美国又将GMP的理念引用到食品的生产法规中,控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点,ISO9002质量体系：生产、安装和服务的质量保证模式,并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度,目的：使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少,步骤三：,预期用途的确定：,必须确定消费对象的人群，如果有不适宜消费人群必须在程序、产品标签上注明,举例：（引自：碳酸饮料,HACCP,工作计划,(CAN),模板）,消 费 对象：适宜人群（普通消费者）,ISO 22000：2005特点步骤三：预期用途的确定：必须,12,步骤四：绘制,流程图,输入,（原材料、辅料）,输出,（到产品、副产品、废弃物的储存和运输）,加工,（过滤、混合、灌注等）,确定每一类产品从输入，加工和输出的所有过程并流程图化,确定出生产区域的平面布局图,步骤四：绘制流程图输入（原材料、辅料）输出（到产品、副产品,13,步骤五,:,确,证生产,流程图,HACCP,小组成员应该对流程图中所标明的所有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。,如果过程或区域有任何类型的改变,HACCP,小组成员有责任及时更新流程图,或平面图。,步骤五:确证生产流程图HACCP小组成员应该对流程图中所标明,14,步骤六,:,危害分析,（原则,1,）,危害确定,危害评估,导致危害发生的条件出现的频率和可能性,如果这些条件出现，则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性,步骤六:危害分析（原则1）危害确定,15,食品安全与卫生的管理及控制课件1,16,食品安全与卫生的管理及控制课件1,17,步骤七：,关键控制点的确定,（原则,2,）,根据专业知识及经验，并根据已识别的危害发生的可能性及严重程度来识别过程的,CCP,CCP,1,：可以消除和预防危害,CCP,2,：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制,目的：使一个,潜在,的食品危害被预防、消除或减少,步骤七：关键控制点的确定（原则2）根据专业知识及经验，并根,18,步骤八：确定,CCP,的限值（原则,3,）,限值：是区分可接受与不可接受的标准,具体要求：,限值标明了应用,CCP,控制方法的绝对忍受程度,限值应该能快速容易的观察和测量，并提供是,/,否,必须与终产品要求的标准一致,步骤八：确定CCP的限值（原则3）限值：是区分可接受与不,19,步骤九：确定,CCP,的监测系统,(,原则,4),是对一个,CCP,及其临界限值进行有计划的测量和观察,所有监控资料都应该记录下来，并专人负责,步骤九：确定CCP的监测系统(原则4)是对一个CCP及其临界,20,步骤十：确立,纠正措施,（原则,5,）,CCP,中操作不符合临界限值时所采取的措施，应事先确认且制定一个纠正计划,记录,CCP,失控时的纠正，并对可疑产品的追 踪及处理,如偏离高频出现，对,HACCP,计划重审,步骤十：确立纠正措施（原则5）CCP中操作不符合临界限值时所,21,步骤十一：,验证程序,（原则,6,）,初始验证,HACCP,计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证,日常跟进验证,出现失控时,产品、工艺或包装发生变化,新的危害被识别,CCP,点岗位主管及,HACCP,负责人日常对,HACCP,计划执行情况跟进确认,相关部门每日复核各,CCP,监控情况，并签字确认,每月,HACCP,负责人对所有,CCP,监控记录进行评估,定期验证,至少每年对,HACCP,系统进行一次全面审核，评估系统运作的有效性。,步骤十一：验证程序（原则6）初始验证HACCP计划开始实施后,22,HACCP、GMP、ISO9000的关系,ISO9004-1质量管理质量体系要素，第一部分：指南,一个食品安全的预防系统,所有监控资料都应该记录下来，并专人负责,HACCP计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证,ISO/TC34国际标准化组织农产食品技术委员会,控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点,七 建立验证体系（V）,CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认,评价。,针对不同产品类别分别制定标准,在HACCP系统操作中获得的记录,采用HACCP的益处和必要性,建筑和设备的清洗及消毒,三 建立关键控制点的临界范围(CL),食品安全管理范围包含整个食品链,是由ISO/TC176技术管理委员会制定的所有国际标准,一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学物理性危害污染的管理工具,食品安全卫生控制技术的发展,1980年ISO成立质量管理和质量保证技术委员会ISO/TC176,步骤十二：记录保存和建立文档,(,原则,7),HACCP,计划的文档,执行,HACCP,计划必要的文档,在,HACCP,系统操作中获得的记录,HACCP、GMP、ISO9000的关系步骤十二：记录保存和,23,食品安全与卫生的管理及控制课件1,24,ISO9000,ISO,是,国际标准化组织,International Organization for Standardization,的,简称,是由,ISO/TC176,技术管理委员会制定的所有国际标准,特点：规范化、程序化、强调企业内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。,ISO9000ISO是国际标准化组织 Internati,25,ISO9000,系列标准的由来,1970,年成立认证委员会,1980,年,ISO,成立,质量管理和质量保证技术委员会,ISO/TC176,1987,年发布了,ISO9000,质量管理和质量保证系列标准,每,5-7,年修订一次，,1994,、,2000,、,2008,、,2015,年各修订一次,ISO9000系列标准的由来1970年成立认证委员会每5-7,26,ISO9000,系列标准的理论依据和遵循的指导原则,明确主要质量目标和职责,满足,5,个受益者的期望和需要,明确产品质量要求和质量体系要求,针对不同产品类别分别制定标准,注意影响产品质量的四个方面,深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系关系,重视质量体系的评审,强调质量体系文件的重要性,顾客、员工 所有者、供方社会,硬件、软件 流程性材料 服务,产品需要的质量 产品设计的质量 产品设计符合性的质量 产品保障性方面的质量,ISO9000系列标准的理论依据和遵循的指导原则明确主要质量,27,ISO9000,系列标准的五个主干标准,ISO9000-1,质量管理和保证，第一部分：选择和使用指南,ISO9001,质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式,ISO9002,质量体系：生产、安装和服务的质量保证模式,ISO9003,质量体系：最终检验和试验的质量保证模式,ISO9004-1,质量管理质量体系要素，第一部分：指南,2000,版已融入,ISO9001,，已退出历史舞台,指导方针,指导方针,体系标准,ISO9000系列标准的五个主干标准ISO9000-1质量管,28,推行,ISO9000,的意义,强化品质管理，提高企业效益，扩大市场份额,获得进入国际市场,“,通行证”，消除了国际贸易壁垒,节省了第二方审核的精力和费用,有利于增强产品在市场中的竞争力,有效避免产品责任纠纷,有利于国际间的经济合作和技术交流,推行ISO9000的意义强化品质管理，提高企业效益，扩大市场,29,ISO 22000,：,2005,2005,年,9,月正式发布,ISO 22000,食品安全管理体系,对整个食品链中组织的要求,，是继,ISO 9000,和,ISO 14000,（,环境管理系列标准,TC207,制定,）后用于合格评定的,第三个管理体系国际标准,，,与,HACCP,有效融合,。,ISO/TC34,国际标准化组织农产食品技术委员会,ISO 22000：20052005年9月正式发布ISO,30,ISO 22000,：,2005,特点,食品安全管理范围包含整个食品链,先进管理理念与,HACCP,的有效融合,强调交互式沟通的重要性,安全管理体系满足法规要求的前提,体现风险控制理论的安全管理体系,过程方式,系统管理,持续改进,ISO 22000：2005特点食品安全管理范围包含整个食,31,GMP,是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。适用于制药、食品等行业的,强制性标准,。是食品加工企业必须达到的,最基本,的条件。,良好操作规范,Good Manufacturing Practice,缩写,GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自,32,GMP,由来,1963,年美国食品药品管理局,-FDA,制定颁布世界上第一部药品,GMP,，同年美国又将,GMP,的理念引用到食品的生产法规中,GMP,三种类型,由国家政府机构颁布的,GMP,行业组织制定的,GMP,单个食品企业制定的,GMP,GMP由来1963年美国食品药品管理局-FDA制定颁布世界上,33,GMP,内容,硬件,、,软件,厂房的设计与要求,对生产工具、设备和机器的要求,加工过程,人员要求,文件,建筑和设备的清洗及消毒,成品的储存与运输,生产工艺、规范的生产行为、严格的管理制度等规定和措施,GMP内容硬件、软件生产工艺、规范的生产行为、严格的管理制度,34,实施,GMP,的意义,确保食品质量,促进食品企业质量管理的科学化和规范化,有利于食品进入国际市场,提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平,促进食品企业的公平竞争,实施GMP的意义确保食品质量,35,HACCP,、,GMP,、,ISO9000,的关系,共同点,：都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。,区别,：（侧重点不同）,HACCP,是食品行业中实施的一种全面、系统的控制方法，从整个环节中找出关键控制点，,既全面又有重点,ISO9000,强调的是,建立质量体系,GMP,主要以,预防为主,的质量和安全管理,HACCP、GMP、ISO9000的关系共同点：都是为保证食,36,单个食品企业制定的GMP,食品污染风险评估体系(技术范围),成品检验 HACCP,注意影响产品质量的四个方面,提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平,七 建立验证体系（V）,联合国粮食及农业组织FAO,1970年成立认证委员会,良好操作规范Good Manufacturing Practice缩写,食品污染风险评估体系(技术范围),步骤一：组建HACCP小组,现代食品安全体系的效能,步骤五:确证生产流程图,HACCP、GMP、ISO9000的关系,建筑和设备的清洗及消毒,建筑和设备的清洗及消毒,联合国粮食及农业组织FAO,HACCP是食品行业中实施的一种全面、系统的控制方法，从整个环节中找出关键控制点，既全面又有重点,CCP1：可以消除和预防危害,先进管理理念与HACCP的有效融合,HACCP,与,ISO9000,HACCP,技术控制,针对食品企业,强制性,（出口）,ISO9000,管理控制,适用于各种企业,推荐性,特别说明：企业获得,ISO,认证会有利于加快,HACCP,认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替,HACCP,计划,单个食品企业制定的GMPHACCP与ISO9000HACCP,37,食品安全相关的国际组织,食品法典委员会,CAC,世界卫生组织,WHO,世界粮食计划署,WFP,联合国粮食及农业组织,FAO,美国食品药品管理局,FDA,食品安全相关的国际组织食品法典委员会CAC,38,我国食品安全管理机构,农业部,国家质量监督检验检疫总局,国家环境保护总局,中国卫生部卫生监督中心,中国疾病预防控制中心,中国绿色食品发展中心,-CGFDC,我国食品安全管理机构农业部,39,谢谢,谢谢,40,食品安全卫生,控制技术,的发展,体系认证：,ISO HACCP,有机食品（动态）、,凭样：样品（外观控制）,抽样检验：标准（样品代表性）,登记、注册：规范（如,GMP,静态）,食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISO HACCP 有,41,HACCP,是？,是一种,预防性,食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。,宗旨是减少或消除食品安全问题,危害分析和关键控制点体系,Hazard Analysis and Critical Control Point,缩写,HACCP是？是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中,42,采用,HACCP,的,益处和必要性,高效性,通用性,科学性,预防性,可操作性,可树立消费者信心,全面性,协调性,采用HACCP的益处和必要性高效性,43,步骤七：,关键控制点的确定,（原则,2,）,根据专业知识及经验，并根据已识别的危害发生的可能性及严重程度来识别过程的,CCP,CCP,1,：可以消除和预防危害,CCP,2,：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制,目的：使一个,潜在,的食品危害被预防、消除或减少,步骤七：关键控制点的确定（原则2）根据专业知识及经验，并根,44,步骤十一：,验证程序,（原则,6,）,初始验证,HACCP,计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证,日常跟进验证,出现失控时,产品、工艺或包装发生变化,新的危害被识别,CCP,点岗位主管及,HACCP,负责人日常对,HACCP,计划执行情况跟进确认,相关部门每日复核各,CCP,监控情况，并签字确认,每月,HACCP,负责人对所有,CCP,监控记录进行评估,定期验证,至少每年对,HACCP,系统进行一次全面审核，评估系统运作的有效性。,步骤十一：验证程序（原则6）初始验证HACCP计划开始实施后,45,GMP,由来,1963,年美国食品药品管理局,-FDA,制定颁布世界上第一部药品,GMP,，同年美国又将,GMP,的理念引用到食品的生产法规中,GMP,三种类型,由国家政府机构颁布的,GMP,行业组织制定的,GMP,单个食品企业制定的,GMP,GMP由来1963年美国食品药品管理局-FDA制定颁布世界上,46,一个食品安全的预防系统,1970年成立认证委员会,纠偏措施，保存记录。,步骤十二：记录保存和建立文档(原则7),建筑和设备的清洗及消毒,相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认,相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认,HACCP小组成员应该对流程图中所标明的所有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。,GMP主要以预防为主的质量和安全管理,控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序，,明确主要质量目标和职责,ISO9004-1质量管理质量体系要素，第一部分：指南,控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点,凭样：样品（外观控制）,体现风险控制理论的安全管理体系,步骤五:确证生产流程图,HACCP、GMP、ISO9000的关系,生产工艺、规范的生产行为、严格的管理制度等规定和措施,相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认,并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度,ISO9004-1质量管理质量体系要素，第一部分：指南,一个食品安全的预防系统,GMP,内容,硬件,、,软件,厂房的设计与要求,对生产工具、设备和机器的要求,加工过程,人员要求,文件,建筑和设备的清洗及消毒,成品的储存与运输,生产工艺、规范的生产行为、严格的管理制度等规定和措施,一个食品安全的预防系统GMP内容硬件、软件生产工艺、规范的生,47,体系认证：ISO HACCP 有机食品（动态）、,消 费 对象：适宜人群（普通消费者）,如偏离高频出现，对HACCP计划重审,适用于制药、食品等行业的强制性标准。,三 建立关键控制点的临界范围(CL),成品检验 HACCP,1973年低酸性罐头食品,单个食品企业制定的GMP,并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度,CCP2：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制,每月HACCP负责人对所有CCP监控记录进行评估,满足5个受益者的期望和需要,评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程,HACCP七个基本原则,必须与终产品要求的标准一致,三 建立关键控制点的临界范围(CL),相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认,针对不同产品类别分别制定标准,宗旨是减少或消除食品安全问题,食品安全卫生控制技术的发展,ISO 22000：2005特点,ISO9000-1质量管理和保证，第一部分：选择和使用指南,必须与终产品要求的标准一致,ISO9000-1质量管理和保证，第一部分：选择和使用指南,限值标明了应用CCP控制方法的绝对忍受程度,体现风险控制理论的安全管理体系,每月HACCP负责人对所有CCP监控记录进行评估,有利于食品进入国际市场,HACCP计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证,CCP2：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制,目的：使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少,根据专业知识及经验，并根据已识别的危害发生的可能性及严重程度来识别过程的CCP,体系认证：ISO HACCP 有机食品（动态）、,步骤七：关键控制点的确定（原则2）,步骤三：预期用途的确定：,CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认,建筑和设备的清洗及消毒,注意影响产品质量的四个方面,世界粮食计划署WFP,三 建立关键控制点的临界范围(CL),CCP2：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制,限值标明了应用CCP控制方法的绝对忍受程度,共同点：都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。,联合国粮食及农业组织FAO,某一阶段的加工检验结果 进行评价。,相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认,输出（到产品、副产品、废弃物的储存和运输）,强调质量体系文件的重要性,控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序，,步骤六:危害分析（原则1）,节省了第二方审核的精力和费用,HACCP计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证,节省了第二方审核的精力和费用,有利于食品进入国际市场,是对一个CCP及其临界限值进行有计划的测量和观察,ISO9000系列标准的由来,采用HACCP的益处和必要性,ISO 22000：2005,1987年发布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准,建筑和设备的清洗及消毒,1973年低酸性罐头食品,实施,GMP,的意义,确保食品质量,促进食品企业质量管理的科学化和规范化,有利于食品进入国际市场,提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平,促进食品企业的公平竞争,体系认证：ISO HACCP 有机食品（动态）、食品安全卫,48,