营养配餐与食谱编制低级版课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,营养配餐,与,食谱编制,1,营养配餐 与 食谱,按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,2,一、营养配餐的概念,按人们身体的需要，根据食物中各种营养,1,、,可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。,2,、,可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。,3,、,通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,3,二、营养配餐的目的和意义,1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每,1,、中国居民膳食营养素,参考摄入量,（,DRIs,）,2,、中国居民膳食指南和,平衡膳食宝塔,3,、,食物成分表,4,、营养平衡理论,膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡,膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例,（必需氨基酸的平衡）,SFA,：,PUFA,：,MUFA,之间的平衡,（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪酸之间比例）,各种营养素满足需要量,4,三、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）4三、营养配餐的,（一）保证营养平衡,1,、按照,中国居民膳食指南,的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。,2,、各种营养素之间的比例要适宜。,3,、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。,4,、膳食制度要合理。,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。,（三）考虑季节和市场供应情况。,（四）兼顾经济条件。,5,四、营养食谱的编制原则,（一）保证营养平衡5四、营养食谱的编制原则,食谱编制方法通常有两种，即,营养成分计算法,和,食品交换法,。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。但是由于咱们这里具体情况，现已实例简单讲讲,食品交换法,配置食谱步骤。,（以,4,岁男童食谱编制为实例）,6,五、食谱的编制步骤,食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和,(,一,),确定每天餐制。如：,早餐,、早点、,午餐、午点、晚餐,（全日制）；早餐、午餐（半日制）等。,（二）确定每餐的主副食品种和数量,1.,主食品种、数量的确定：,7,(一)确定每天餐制。如：早餐、早点、午餐、午点、晚,2.,副食,品种、数量的确定：,副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。,2.副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食,(,三,),评价食谱：计算出蛋白质的含量，如果有能力可以计算其他营养物含量，然后与标准相比较。,（四）实际中检验食物吃剩还是欠缺，进行调整。,（五）以此类推计划、编制出每天食谱，一周内尽量少重复。,（六）食谱的总结、归档管理。,附：某幼儿园一周食谱（见下表）,(三)评价食谱：计算出蛋白质的含量，如果有能力可以计,营养配餐与食谱编制低级版课件,过去以“卡”表示热能，,1,卡即一克水以,14.5,升温到,15.5,所需的热量。为使用方便，实践中还用单位为千卡,(1000,卡，亦称大卡,),和兆卡,(1000,千卡，亦称热姆,),。,卡与焦耳的等值关系如下：,1,卡,(Cal)=4.184,焦耳,(J),1,千卡,(KCal)=4.184,千焦耳,(KJ),1,兆卡,(MCal)=4.184,兆焦耳,(MJ),可能用到的数据,过去以“卡”表示热能，1卡即一克水以14,蛋白质：,l0,-15,碳水化合物：,55,-65,脂肪：,30,合理的膳食,能量,分配，总能量中三种营养物各占总能量比例,：,膳食纤维主要是不能消化的碳水化合物，它没有生理功能。但近年来的研究表明它对人体的健康很有益处。由于它促进排便，可使一些有害代谢物较快排出体外，而且能预防恶性肿瘤。,蛋白质：l0-15合理的膳食能量分配，总能量中三,三类有机营养物质在测热器中测得热量平均值如下：,碳水化合物,17.36 KJ/g,蛋白质,23.64 KJ/g,脂肪,39.33 KJ/g,三类有机营养物质在测热器中测得热量平均值如下：,食物交换份法（同类食物互相替换）,1,、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。,第一类：谷类及薯类。,谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、,B,族维生素等。,第二类：动物性食物。,包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,A,和,B,族维生素。,第三类：豆类及其制品。,包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和,B,族维生素。,第四类：蔬菜水果类。,包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素,C,和胡萝卜素。,第五类：纯能量食物。,包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素,E,和必需脂肪酸。,14,食物交换份法（同类食物互相替换）14,1,）谷类、薯类：每份约可提供能量,180kcal,、蛋白质,4g,、碳水化物,38g,。,15,2,、各类食物的每单位食物交换代量表,1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、,2),蔬菜、水果类：,每份约可提供能量,80kcal,、蛋白质,5g,、碳水化物,15g,。,16,2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、,3),动物性食物：,每份约可提供能量,90kcal,，蛋白质,10,克，脂肪,5,克，碳水化合物,2,克。,17,3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，,4,）豆类：,每份约可供能,45kcal,、蛋白质,5,克，脂肪,1.5,克，碳水化合物,3,克。,18,4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克,5),纯能量食物：,每份约提供能量,45,kcal,、脂肪,5,克,19,5)纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克19,营养配餐与食谱编制低级版课件,营养食谱举例,幼儿一日食谱举例,21,特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日,45,餐。,营养食谱举例幼儿一日食谱举例21特点：幼儿胃容量小，餐次间隔,营养配餐与食谱编制低级版课件,学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）,学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）,学生营养午餐各类食物的供给量标准见（单位：,g/,每人每餐）,学生营养午餐各类食物的供给量标准见（单位：g/每人每餐）,25,25,26,26,27,27,28,28,富含,VA,的食物：,从以下食物中可以获得,800,微克左右视黄醇当量的,VA,。,29,富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量,富含铁的食物：,从下列食物中可以获得,10mg,左右的铁,30,富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁30,富含钙的食物：,从下列食物中，可以获得,800mg,左右的钙。,31,富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。31,富含,VB,1,的食物：,从下列食物中可以获得,1.0mg,左右的,VB,1,。,32,富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1,富含,VB,2,的食物：从下列食物中可以获得,1.0mg,左右的,VB,2,。,33,富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2,富含,VC,的食物：从下列食物中可以获得,50mg,左右的,VC,。,34,富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。34,最高层次：应用软件,第二层次：用,excel,进行计算,第三层次：拿来别人食谱，照猫画虎，同类替换,第四层次：随心所欲，有啥吃啥,注意：营养供给标准是根据试验和调查得出的数据，我们在实际操作时要根据自己的情况进行调整，例如量是否充足（孩子们吃饱了没有，吃剩了没有），营养是否能满足。还要特别注意孩子个体间的差异,(,是不是所有的孩子都吃饱了）！,35,如何配置儿童或青少年食谱,最高层次：应用软件35如何配置儿童或青少年食谱,讲的乏味占用大家的宝贵时间,谢谢各位聆听,讲的乏味占用大家的宝贵时间,下面是网上下载的一些食谱，本人未对营养进行分析，仅供大家参考,下面是网上下载的一些食谱，本人未对营养进行分析，仅供大家参考,营养配餐与食谱编制低级版课件,营养配餐与食谱编制低级版课件,营养配餐与食谱编制低级版课件,营养配餐与食谱编制低级版课件,营养配餐与食谱编制低级版课件,