儿童带量食谱课件

,金品质,高追求 我们让你更放心！,语文,选修,中国小说欣赏,(,配人教版,),金品质,高追求 我们让你更放心！,返回,语文,选修,中国小说欣赏,(,配人教版,),金品质,高追求 我们让你更放心！,返回,语文,选修,中国小说欣赏,(,配人教版,),*,*,儿童膳食,儿童膳食,制定儿童膳食计划,1、是为了满足机体营养需要的膳食安排,2、平衡膳食-人体所需热量及营养素之间的,正确比例,3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量,4、合理的烹饪调配,制定儿童膳食计划,（1）市场供应情况、食品种类、计划数量,力求达到营养素之间的正确比例,（2）根据膳食费用来计划，专款专用,（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能,（4）品种多样、有利于营养素之间互补，,提高食品利用率,（5）烹饪技术的提高,计划膳食应注意的问题,计划膳食应注意的问题,选择食品的种类应考虑,优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉,肝脏、动物血、豆制品,维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品,热能食物谷类、油类、糖,调味品食物,选择食品的种类应考虑,制定儿童膳食计划注意事项,制定儿童膳食计划注意事项,1、了解各类食品的营养成分及特点,2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力,3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补,，提高食品利用率,4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量,采购，根据伙食费的收支,制定儿童膳食计划注意事项 制定儿童膳食计划注意事项,儿童膳食原则,1、膳食必须符合儿童营养需要,2、食物中有足够的营养素,3、营养素之间有正确比例,蛋白质、脂肪、碳水化合物之比,1：1：4-5,4、生热营养素占热量百分比,蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳,水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50%,5、保证食品安全卫生，防止食物中毒,儿童膳食原则,三餐热量的分配,早餐热能约占30%（含上午早点5%）,午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%）,晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）,1克蛋白的产生热卡4千卡,1克脂肪产生热卡9千卡,1克碳水化合物产生热卡4千卡,三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%）,儿童食品适宜当日采购 当日用完,1、对一些不易保存的食品如：,牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜,2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，,约放宽到80-90克,（1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾,、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等。,儿童食品适宜当日采购 当日用完,儿童食品适宜当日采购 当日用完,（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克,韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱。,（3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右。,毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品。,儿童食品适宜当日采购 当日用完,儿童带量食谱,1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要,制定每餐儿童所需的食物摄入量。,2、注意食物多样化搭配。,3、按照国家建议儿童每日食物摄入量。,儿童带量食谱,（1）带量食谱每周或每二周制定一次,（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理,（3）按照幼儿不同年龄制定带量,（4）按照膳食费用的核算制定,（5）按照当日实际就餐人数采购,（6）掌握好食物的损耗量,食谱编制,食谱编制,油25-30克,奶类200-300克豆类及豆制品25克,鱼虾类40-50克禽畜肉类30-40克蛋类60克,蔬菜类200-250克水果类150-300克,米面180-260克适量饮水,学龄前儿童平衡膳食,（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）,油25-30克学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-,分配为每餐带量,一餐二点约：谷类60-70克,荤菜50-60克,蔬菜80-100克,油8-10克,水果50-100克,奶类100-150克,豆制品10-15克（包含豆浆）,水每天100-150毫升,分配为每餐带量,分配为每餐带量,早餐带量食物,早餐食物的搭配要谷类+蛋白质,主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克,副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）,因上午活动时间长，活动量大于消耗量,消耗热能比重大,早餐热量应占全天总热量30%,幼儿营养膳食,早餐带量食物幼儿营养膳食,幼儿营养膳食,注意早餐色、香、味、形多样化,1、牛奶或豆浆搭配花样面食,2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜,、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等,3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋,、卤肝、肉肠、鱼、虾,幼儿营养膳食,幼儿营养膳食,早点带量食谱,多数幼儿的早餐量不足,需要幼儿园上午的早点补充,早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物,食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头,一般早点中谷物10-20克,幼儿营养膳食,幼儿营养膳食,午餐带量食谱,1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重,大米和面食交替吃,2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤,如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤,韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤,或加1-2片卤豆制品,幼儿营养膳食,幼儿营养膳食,午点带量食谱,1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次,2、原则上午点要有谷类，要汤水点心,3、外购点心需加热，易变质,4、同时外购食品的安全问题,如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等,5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%,幼儿营养膳食午点带量食谱,幼儿营养膳食,晚餐带量食谱,1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主,2、晚餐热量约占全天总热量25-30%,3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左,右,4、动物蛋白和大豆蛋白互补,幼儿营养膳食,幼儿营养膳食,托幼机构每月或每季度进行营养评估,寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”90%,其他营养素达“DRI”80%,吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45%,其他营养素达“DRI”40%,增加晚餐热量加25-30%,幼儿营养膳食托幼机构每月或每季度进行营养评估,分析，该早餐三大营养素及热能百分比,按份量比值1：1：4-5，,蛋白质占早餐热量15.6%,脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合,总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%，略高,例，蛋白质16.14414=15.6%,脂肪10.5 9414=22.8%,碳水化合物64.04414=61.8%,414千卡热卡“DRI”1300克=24%30.7%,儿童带量食谱课件,分析：,蛋白质22.6克4=90.4千卡（热量）,90.4488.8=18.5%,正常比值是12%-15%，偏高。,该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物,共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求,（22.64）+（16.59）+（62.74）488.8=35%,488.8DRI热卡1300千卡=35%,儿童带量食谱课件,三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同可用主食消耗量来折算人日数,例：早餐用粮10kg，午餐20kg，晚餐15kg,全天用粮45kg，比例为10/45,20/45,15/45,如早餐人数900，午餐800人，晚餐700人,人日数为（9001045）+（8002045）+（700 15 45）=788人,儿童带量食谱课件,膳食费分配标准,幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他,如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具,给幼儿发礼物等不得用膳食费开支,学期内膳食费用盈亏2%,师生伙食严格分开,儿童带量食谱课件,每学期膳食收支盈亏不超过2%换算。,用盈亏金额数学期（或月）膳食费。,实际收入得出2%,膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。,儿童带量食谱课件,幼儿饭菜分配注意事项,幼儿饭菜分配注意事项,食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留.,班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多,剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。,幼儿饭菜分配注意事项,儿童食物加工烹饪,儿童食物加工烹饪,食物加工注意事项,1、加工中注意理化变化。,2、蔬菜先洗后切。,3、去除农药，宜温水浸泡20分钟。,特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位。,儿童食物加工烹饪,米,淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机。,不宜揉搓过久，不宜用热水淘米,一般淘米损失维B1 40-60%,维C25%、蛋白质15%、糖2%,无机盐70%。,儿童食物加工烹调,儿童食物加工烹调,米饭,应以蒸、煮为主，用量按人数计算。,1、500克大米约出饭量1100-1200克,（1斤米约出2.2斤饭）。,2、500克面粉约加250克水。,3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大。,儿童食物加工烹调,儿童食物加工烹调,肉蛋类：,1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外。,其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存。,如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%。,2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。,食物加工时的注意事项,食物加工时的注意事项,蔬 菜 类,蔬菜类：,蔬菜在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒。,胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜是脂溶性维生素。,颜色深的蔬菜、营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色。,蔬 菜 类,儿童食物加工烹饪,鱼、虾类,清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失。,油炸时裹上面粉。,可减少脂肪、蛋白质丢失,新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱。,儿童食物加工烹饪鱼、虾类,儿童食物加工烹饪,豆制品类,大豆的吸收率差一些,做成豆制品后吸收率可提高90%。,豆制品不宜每天吃。,可做食物搭配，如芹菜炒干丝。,豆腐汤。,儿童食物加工烹饪,儿童食物加工烹饪,食物烹饪中、烹饪后注意事项,1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃。,2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜,3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄。,4、分到班级食物要掌握用量。,5、食堂不留幼儿饭菜。,6、荤、蔬菜分开存放。,儿童食物加工烹饪,幼儿每餐分给食物量,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）,1、食指大小虾约4-5个,2、杨梅大小肉圆4个,3、乒乓球大小肉圆2个,4、红烧带鱼2块,5、鹌鹑蛋每人3个,6、糖醋小排约4-5块,幼儿每餐分给食物量每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）,7、鸡蛋一个。,8、拇指大小红烧肉3-4块。,9、鸡腿或大排1块。,10、炒猪肝片5-7片。,11、大拇指大小黄鳝段4-5段。,幼儿每餐分给食物量,7、鸡蛋一个。幼儿每餐分给食物量,患 病 儿 童 饮 食,患病儿童饮食,托幼机构中应为患病儿童配备食物；,如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病,腹泻。,患 病 儿 童 饮 食患病儿童饮食,患 病 儿 童 饮 食,容易消化的食物,软食：介于普通饭和流汁食物之间。,如：粥、面条,蔬菜：选择嘴嚼度小的食物。,可以是泥状食物。,流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿。,如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤。,患 病 儿 童 饮 食,低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿。,低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎。,先心、哮喘、口腔溃疡幼儿,低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖。,肾炎幼儿。,患 病 儿 童 饮 食,患 病 儿 童 饮 食,高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿。,高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿。,增加脂肪食物：适用于便秘幼儿。,患 病 儿 童 饮 食,患 病 儿 童 饮 食,儿童带量食谱课件,