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.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ll,第十三章 装 盘,概念,：,将已烹制好的菜肴装到盛器中，以供食用。,第一节,盛装的基本要求,第二节,装盘的方法,学习要求,思考题,ll,1,.,第十三章 装 盘 概念：第一节 盛装的基本要求ll,第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合,一、装盘的基本要求,二、盛器与菜肴的配合原则,ll,2,.,第一节 盛装的基本要求 和,一、装盘的基本要求,（一）注意清洁，讲究卫生。,1、盛器需洗净、消毒。,2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触食物。,3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。,4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。,（二）菜肴丰满，主料突出,（三）注意菜肴与器皿的色、形美。,（四）多量菜肴分装要相等。,ll,3,.,一、装盘的基本要求（一）注意清洁，讲究卫生。ll3.,二、盛器与菜肴的配合,（一）盛器种类,（二）盛具与菜肴的配合原则,（三）盛装与菜品的温度,ll,4,.,二、盛器与菜肴的配合（一）盛器种类ll4.,（一）盛器种类,盘,圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等）,碗,汤碗、蒸碗（扣碗）饭碗 口杯,锅,品锅 火锅 汽锅 沙锅,另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。,其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具。,ll,5,.,（一）盛器种类盘圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形,（二）盛具与菜肴的配合原则,1、盛器的大小与菜肴的分量相适应,2、盛器的形状与菜肴的形态相适应,3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调,ll,6,.,（二）盛具与菜肴的配合原则1、盛器的大小与菜肴的分量相适应l,（三）盛装与菜品的温度,1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风味凉的原料更能突出调味品的风味）；,2、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐.。,ll,7,.,（三）盛装与菜品的温度1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响,第二节 装盘的方法,一、热菜装盘的方法,二、冷菜装盘的方法,ll,8,.,第二节 装盘的方法一、热菜装盘的方法ll8.,一、热菜装盘的方法,1、整鱼的盛装法拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内。,2、汤菜一般盛装容器的80%90%左右。,3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满，应将皮向上，骨向下。,ll,9,.,一、热菜装盘的方法1、整鱼的盛装法拖入法，两条鱼腹靠腹对,ll,10,.,ll10.,二、凉菜装盘的方法,（一）装盘的分类,（二）冷菜装盘的要求,（三）冷菜装盘方法,（四）花式冷盘,ll,11,.,二、凉菜装盘的方法（一）装盘的分类ll11.,（一）装盘的分类,1、,单盘,（单碟）盘中盛装一种冷菜原料盘内。如果它与花拼盘一起上桌就称围碟。,2、,拼盘,盘中盛装两种以上的冷菜原料盘内。,3、,攒盒、攒盘,七色攒盒、九色攒盒。,4、,什景拼盘,多种不同的冷菜原料按一定造型，整齐美观的装入盘内。,5、,花式拼盘,将多种冷菜原料按寓意构思，精心切配，拼装入盘成菜。,6、,果盘,现在一般作为单独水果盘给顾客食用。,ll,12,.,（一）装盘的分类1、单盘（单碟）盘中盛装一种冷菜原料盘内,13,ll,13,.,13ll13.,（二）冷菜装盘的要求,1、配色鲜艳和谐,2、形式富于变化,3、点缀艺术,4、数量与盛器适应,5、菜肴与盛器协调,6、防止串味,7、注意食用效果,ll,14,.,（二）冷菜装盘的要求1、配色鲜艳和谐ll14.,（三）冷菜装盘方法,1、三个步骤,A 垫底,B 装边,C 装刀面,2、六种手法,排、堆、叠、围、摆、复（扣）,ll,15,.,（三）冷菜装盘方法1、三个步骤ll15.,（四）花式冷盘,1、造型构思,2、造型选料,3、选型配色,4、造型刀工,5、造型点缀,ll,16,.,（四）花式冷盘1、造型构思ll16.,学习要求,1、熟记食品卫生法。,2、了解掌握各种器皿的用途,3、掌握菜肴的盛装方法。,ll,17,.,学习要求1、熟记食品卫生法。ll17.,思考题,1、装盘有哪些基本要求？,2、盛具与菜肴的配合原则是什么？,3、热菜装盘有哪些方法？各种方法适宜的范围？,4、凉菜装盘有哪些步骤及手法？,ll,18,.,思考题1、装盘有哪些基本要求？ll18.,
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