第六章食品卫生基础课件

单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,大家好,1,第六章食品卫生基础,河南中医学院 教授,河南省保健品协会食疗与,养生专业技术委员会 副主任委员,郑州市营养协会 名誉顾问,段振离,2,第一节,食品污染及其预防,3,食品污染*,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,4,食品污染的原因和分类,原因：,、环境的污染：由于人的生产或生活活动使水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。,、过程的污染：在生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程中造成的污染。,5,食品污染分类,6,食品污染的危害,7,食品污染的途径,8,一 生物性污染及其防治,、食品腐败变质,、细菌性污染及其防治；,、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；,9,食品腐败变质,定义：食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。,（）腐败变质的原因,）食品本身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质,）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等；,）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。,10,（）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标,）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。,）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。,）食品中碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品，在细菌、霉菌、酵母所产生酶的作用下，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水等。食品的酸度增高，并带有甜味、醇类等气味。,11,食品腐败变质的测定：感官、物理、化学、微生物等个方面。,目前仍以感官指标最敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。,物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及等指标。,12,化学指标,）挥发性碱基总氮,）二甲胺与三甲胺（用于鱼虾等水产品）,）值指分解的低级产物肌酐和次嘌呤占系列产物的百分比。,值适用于鉴定鱼类早期腐败。若，鱼体绝对新鲜；，鱼体开始有腐败迹象。,微生物学指标：细菌总数和大肠菌群值。,13,（）食品腐败变质的卫生学意义：,）使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味、以及组织溃烂，粘液污染等。,）使食品成分分解，营养价值降低。,）增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。,14,（）腐败变质的控制措施,）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类可存放数日；可存放天；可存放数月；可长期保存。,）高温灭菌防腐,高温灭菌法：分钟，可杀灭芽孢型细菌，罐头灭菌常用 的温度。,巴氏灭菌法：加热分钟，或 加热秒或分钟。用于牛奶、酱油、果汁、啤酒、其他饮料等。,15,）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥（真空冷冻干燥）,）提高渗透压：盐腌法可提高渗透压，使细菌原生质脱水收缩，与细胞膜脱离而死亡。杀灭微生物需要食盐的浓度达到,糖渍：糖液的浓度应达到以上。如甜炼乳、果脯、蜜饯等。,16,）提高氢离子浓度：大多数细菌不能在以下政策发育。方法有醋渍、醋发酵等。,）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸、对羧基苯甲酸酯,）辐照：鈷，铯，射线对食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，保鲜并延长保存期。,17,、细菌性污染及其防治,（）常见细菌性污染的菌属及其危害,）致病性：,动物生前感染：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌等。炭疽杆菌。,外界污染：来自外环境，主要有痢疾杆菌、副溶血杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等,）条件致病菌：通常情况下不致病，在一定特殊条件下才致病。如葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等。,）非致病菌：腐败菌，在自然界分布极广。,18,沙门氏菌,19,炭疽杆菌,20,结核杆菌,21,伤寒杆菌,22,肺炎链球菌,23,变形杆菌,24,（）细菌性污染防治要点,）卫生宣传教育。,）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。,）合理烹调，彻底灭菌。,）细菌学监测：经常监测的有菌落总数、大肠杆菌、致病菌等。,25,（）食品细菌污染指标及其卫生学意义,）菌落总数：指单位重量（）、单位容积（）、单位表面积（）培养所生长的细菌菌落总数。是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。,）大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属等。食品中检出大肠杆菌，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。,26,27,、霉菌与霉菌毒素污染及其防治,（）*黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。,）黄曲霉毒素的化学结构和特性,目前已分离鉴定出余种，其中以黄曲霉毒素最多见，毒性和致癌性最强。黄曲霉毒素耐热，在时被破坏。在碱性（)条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐。该盐溶于水，可通过水洗予以祛除。,）易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干、核桃、杏仁等。豆类一般很少污染。,28,黄曲霉，半知菌类，一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔；气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，顶端产生烧瓶形或近球形顶囊，表面产生许多小梗（一般为双层），小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。,29,黄曲霉菌,30,危害）急性中毒：毒性是氰化钾的倍。黄曲霉毒素为肝脏毒，抑制肝细胞、和蛋白质的合成。急性中毒使肝细胞坏死，胆管上皮增生，肝脂肪浸润、肝出血。临床表现为黄疸、厌食、呕吐、肝脾肿大、肝硬化、腹水等。,）慢性中毒：肝纤维化、肝硬化。,）致癌性：肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大倍。,31,黄曲霉毒素的防治要点,防霉：霉菌生长繁殖的条件主要是适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分的防霉的关键。,去毒：挑出霉粒；加水反复清洗；加碱或用高压锅煮饭；在含毒素的植物油中加入活性炭或白陶土等吸附。,32,（）展青霉素,展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。,展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。,展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。,33,（）单端孢霉烯族化合物,（）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,玉米赤霉烯酮,伏马菌素,硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。,我国从霉变甘蔗中分离到节菱孢霉，具有产生硝基丙酸的作用。中毒主要表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。,应大力宣传不吃霉变的甘蔗。,34,霉变甘蔗,35,二 化学性污染及其防治,、农药污染及其防治,、有毒金属污染及其防治,、亚硝基化合物污染及其防治,、多环芳烃类化合物污染及其防治,、杂环胺类化合物污染及其防治,、二噁英类化合物污染及其防治,、食品容器和包装材料污染及其防治,36,、农药污染及其防治,种类：有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等；,用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。,（）农药污染途径：,）直接污染：喷洒农药。,）间接污染：农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物，农作物长期从污染的环境中吸收农药，引起食品的二次污染。,37,喷洒农药：人工喷洒、飞机喷洒,38,)生物富集作用和食物链,生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大,生物富集作用以水生生物最为明显。,39,40,()食品中农药残留及其毒性,）有机氯农药对人体的危害,急性中毒：主要为神经毒，震颤、抽搐、瘫痪,慢性中毒：侵犯肝、肾和神经系统。肝肿大、蛋白尿、致癌。可通过胎盘屏障进入胎儿。我国年停止生产，年停止使用。,）有机磷农药对人体的危害,属于神经毒，与胆碱酯酶结合，使其失去活性，导致乙酰胆碱大量堆积，引起胆碱能神经高度兴奋。,41,）拟除虫菊酯类,是人工合成的除虫酯，用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。急性中毒多由于误服或生产性接触所致。,）氨基甲酸酯类,中等毒农药，目前使用量较大（如呋喃丹、禾大壮）。毒性较低，,42,（）防治措施,）发展高效、低毒、低残留农药；,）合理使用农药；,）加强对农药的生产经营和管理；,）各种食品和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残留量。,（见表；）,43,、有毒金属污染及其防治,环境中的金属元素有多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。,（）污染途径,）工业三废,）食品生产加工过程污染,）农药和食品添加剂污染,）某些地区环境中有毒元素本底含量高,44,空气污染,45,（）汞、鎘、铅、砷对食品的污染及危害,）汞对食品的污染及危害,）鎘对食品的污染及危害,）铅对食品的污染及危害,）砷对食品的污染及危害,46,）汞对食品的污染及危害,、日本的水俣病,、急性中毒：主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能；,、慢性中毒：引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘,47,48,49,水俣病,水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有万人，周围还住着万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。,年，一个资本家在此建立一个小工厂,日本氮肥公司。年又扩建了合成醋酸工厂，年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这,“,繁荣,”,的背后，却酝酿着一场灾难。,50,年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之,“,自杀猫,”,，但没人研究此事。,51,年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。,52,截止年水俣镇受害的居民已有万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。,53,）鎘对食品的污染及危害,、主要由工业废水排放引起；海产品、动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品；,、进入人体的鎘以消化道摄入为主；,、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛病）,54,55,富山鎘污染事件,横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮食产地。,在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。年，这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减产。年后，两岸出现了一种怪病：腰、手、脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。,56,医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。,因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。,鎘进入人体的途径：,鎘水灌溉农田粮食人；,鎘烟尘落入地面牧草奶牛牛奶人,57,）铅对食品的污染及危害,、污染源：含铅工业三废，汽车尾气，食品加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩具的涂料等等。,、目前人体内含铅量是古代人的倍；,、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。,58,59,）砷对食品的污染及危害,、来源主要是含砷农药；,、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；,、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰弱等等。,60,、亚硝基化合物污染及其防治,食物的污染来源：,、使用硝酸盐化肥；,、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；,、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高（食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）；,、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。,61,62,亚硝基化合物对人体的危害,、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌；,、急性肝损害：一次大量摄入，可致肝坏死、肝出血；,、慢性肝损害：长期小剂量，产生以纤维增生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。,63,防治措施,、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；,、防止微生物污染及食物霉变；,、阻断亚硝胺合成：应用维生素、大蒜、大蒜素等；,、施用钼肥：钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含量增加。,64,、多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃目前已发现多种，其中多数具有致癌性。主要是苯并（）芘（）。,食品中苯并芘的来源：,、熏烤食物污染,、油墨污染,、沥青污染,、石蜡油污染,、环境污染,对人体的危害：致癌、致突变（主要是胃癌）。,65,、杂环胺类化合物污染及其防治,危害性：致癌、致突变,防治措施：,、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物；,、增加蔬菜水果的摄入量；,、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性；,、加强监测，制定允许限量。,66,三聚氰胺化学式：，分子量：含氮量达，加入假奶粉后，会使假奶粉总体含氮量升高，达到国家标准。,毒奶粉事件震撼全国,家企业遭到质疑,67,、二噁英类化合物污染及其防治,、概念：二噁英是三环芳香族有机化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以容易在体内积累。,、来源：垃圾焚烧，燃煤电站，金属冶炼，抽烟，含铅汽油等等。,、毒性：是剧毒物质，相当于氰化钾的倍，致癌、致畸、致突变；,、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英的农药,68,、食品容器和包装材料污染及其防治,塑料卫生要求：,、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；,、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。,69,三 食品物理性污染及其防治,、食品的杂物污染及其防治,）生产时污染：灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛发、粪便；,）储存中污染：苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪便；食品包装材料；,、运输过程的污染：不洁的铺垫物、遮盖物,、意外污染：戒指、头发、指甲、烟头、布头,、掺杂掺假：粮食中掺沙石，肉中注水，奶粉中掺糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。,70,食品的放射性污染*,是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。,天然放射性核素的来源：,、宇宙射线,、地球的辐射,71,、食品的放射性污染及其防治,污染的来源：,）大气核爆炸试验,）核废物排放不当,）意外事故泄露,对人体的危害：锶和铯两种放射性物质的半衰期很长，分别为年和年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。,锶诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘诱发甲状腺癌。,72,第二节,各类食品的卫生要求,73,一 植物性食品卫生要求,、粮豆类,主要卫生问题,）霉菌和霉菌毒素污染,）农药残留,）有毒有害物质的污染：汞、鎘、砷、铅、酚,）仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类；当仓库温度在，相对湿度在以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖。当仓库温度在 以下时，害虫活动减少。,74,）其他污染：无机夹杂物、有毒种子；粮豆类还可能混入有毒植物的种子，如麦角、毒麦、曼陀罗子、苍耳子等。,）掺伪：糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白块。,为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米。,为了增白，将米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏；面制品中掺入吊白块。,在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。,75,、蔬菜和水果,卫生问题：）微生物和寄生虫的污染,）工业废水和生活污水的污染,）农药残留,）腐败变质和亚硝酸盐含量。,卫生要求：）贵在新鲜；）需要清洗消毒：预先洗净，充分浸泡（分钟以上），沸水消毒，水果削皮。,76,二 动物性食品的卫生要求,、畜禽肉,、水产品,、蛋类,、奶和奶制品,、冷饮食品,、罐头食品,77,、畜禽肉,（）卫生问题,）腐败变质,）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）,）死畜肉（一律不准食用）,）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）,）使用违禁饲料添加剂：在老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价；给生猪肉注射脏水以加大重量。,78,囊虫病检测,牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。,肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。受感染的猪肉一般称为,“,米猪肉,”,。,人吃了,“,米猪肉,”,，即可感染绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。,79,80,畜禽结核病,牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。,患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。,如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪状。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。,81,卫生要求：,新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。,82,瘦肉精问题,、瘦肉精是什么,瘦肉精并不是单一的物质，而是泛指具有相似结构的受体激动剂类化合物。如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林等，这些都是动物用药。,盐酸克伦特罗曾被用于治疗支气管哮喘，但因副作用太大而被医生弃用。上世纪年代，美国人意外发现它竟能促进蛋白质合成，提高猪瘦肉的比率。于是为克伦特罗提供了用武之地。添加于猪的饲料，可以提高生猪的生长速度，增加瘦肉率，使猪毛色红润光亮，品相好。屠宰后，肉色鲜红。脂肪层极薄，瘦肉丰满，大受消费者欢迎。,83,瘦肉精的危害,盐酸克伦特罗主要以原型形式排出体外，一部分在动物肝脏、肾脏、肌肉等组织中残留。若吃这样的猪肉，会产生心血管毒性，表现为恶心、头晕、心率过快、肌肉震颤、高血糖等。,世界上第一例食源性瘦肉精中毒事件发生在西班牙，年，西班牙人因食用含有瘦肉精的牛肝而中毒住院。之后，法国、意大利也发生多起，中毒人数达数百人。,84,目前，大多数国家均已禁止在畜禽饲料中添加盐酸克伦特罗。我国于年，禁止在饲料和动物饮水中添加盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等种,“,瘦肉精,”,。年政府更对,“,瘦肉精,”,违法使用者追究刑事责任。,85,、水产品,卫生问题：）腐败变质,鱼的体表、腮、肠道中部都有一定量细菌。,体表粘液蛋白质被细菌分解,浑浊并有臭味,表皮结缔组织被分解,鱼鳞易于脱落,眼球周围组织被分解,眼球下陷、浑浊无光,腮,由鲜红变为暗褐色，并有臭味,肠内细菌产气,腹部膨胀、肛门突出,再严重,肌肉与鱼骨脱离。,86,）寄生虫病,华支睾吸虫,肝吸虫,预防：不吃,“,生鱼粥,”,。,卫氏并殖吸虫,肺吸虫,预防：不吃生蟹、生泥螺、石蟹或蝲蛄。,87,）食物中毒；,）工业废水污染,卫生要求：以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭，腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。,注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,88,89,、蛋类,（）卫生问题,）微生物污染:新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖，蛋白质在细菌蛋白分解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位。如果蛋黄贴在壳上，称为,“,贴壳蛋,”,，之后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成,“,散黄蛋,”,；继续恶化则蛋清和蛋黄混为一体，称为,“,浑汤蛋,”,。如果进一步被细菌分解，则产生硫化氢、氨和胺类化合物，放出恶臭味。若受到霉菌污染，则形成,“,黑斑蛋,”,。,90,）化学性污染：主要是汞，其次是农药、激素、抗生素等。,）其他卫生问题：在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油灯化学品以及葱、蒜、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。,91,卫生要求：,）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影；,、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。,92,、奶和奶制品,消毒奶的卫生要求：,、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。,、脂肪，蛋白质，非脂固体，杂质度毫克公斤，酸度。,、不得检出致病菌。,93,奶制品的卫生要求,、全脂奶粉：浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块；,、炼乳：乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，质地均匀，黏度适中的黏稠液体；,、酸奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；,、奶油：均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。,94,、冷饮食品,（）卫生问题,微生物污染：空气中杂菌的自然降落；使用不洁的用具和容器；个人卫生较差；手的消毒不彻底；销售过程污染等。,有害化学物质污染：使用不当的食品添加剂，如食用色素、食用酸、人工甜味剂、防腐剂等，质量不合格。或者在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属。,95,卫生要求,、管好原料,、管理好生产过程,、管理好销售网点,、严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。,96,、罐头食品,“胖听”原因：,、生物性气胀：微生物在罐内生长繁殖，产生气体；,、化学性气胀：马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢（锡含量比较多）；,、物理性气胀：在低温下，发生冰冻而引起膨胀，食品质量一般无变化。,、保温试验鉴别：置于中保存天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；若程度不变，为化学性；若胖听消失，为物理性膨胀。,97,98,99,第三节,食物中毒及其预防和管理,100,食物中毒的概念、特点和分类,细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,食物中毒的调查和处理,101,一 食物中毒的概念、特点和分类,、概念*：摄入了有毒有害的食物而出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括摄入有毒有害物质的以慢性毒害为特征的疾病。,、特点：,）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤,）具有相似的临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻,）发病与食物有关，发病人群食用同样的食物,）对健康人不具传染性,102,食物中毒的分类,、细菌性食物中毒：沙门菌、变形杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌等。,、有毒动植物中毒：河豚鱼、有毒贝类；毒蕈、含氰甙果仁、木薯、四季豆等。,、化学性食物中毒：金属、亚硝酸盐、农药等。,、真菌毒素和霉变食品中毒：霉变甘蔗、赤霉病麦等。,103,二 细菌性食物中毒,、沙门菌食物中毒,、葡萄球菌食物中毒,、肉毒梭菌毒素食物中毒,、副溶血弧菌食物中毒,、：大肠杆菌食物中毒,、其他细菌性食物中毒,104,、沙门菌食物中毒,主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌，大量活菌释放内毒素引起中毒。,发病特点：,）全年均可发生，多见于夏秋两季,）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤,）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加热或加热不彻底,105,沙门氏菌,106,临床表现：潜伏期一般为个小时，开始表现为头痛、恶心、食欲不振，然后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日数次至十数次，为水样便，少数带有粘液和血。发热达。,分为型：胃肠炎型、霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。以胃肠炎型为多见。,107,、葡萄球菌食物中毒,发病特点：,、多发于夏秋季；,、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等,、原因是被葡萄球菌污染后，在高温下保存时间过长。如在环境中放置小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。,108,金黄色葡萄球菌,109,临床表现：,潜伏期短，一般为，起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁或含血及粘液。,剧烈呕吐、腹泻可导致虚脱、肌肉痉挛和严重脱水。体温大多正常或略高。,儿童对肠毒素比成人更敏感。,110,、肉毒梭菌毒素食物中毒,发病特点：,、四季均可发生，冬春多见；,、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；,、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未彻底加热处理。,111,肉毒梭菌,112,潜伏期数小时至数天，一般为。,主要表现为神经麻痹症状，如头晕、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛，吞咽困难、呼吸困难、头颈无力，垂头等等。,病死率较高。,113,、副溶血弧菌食物中毒,发病特点：,、多发生在月高温季节，海产品大量上市时；,、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋；约半数为腌制品；,、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。,114,115,临床表现：,潜伏期多为个小时。以脐部阵发性绞痛为特点，粪便为水样、血水样、粘液或脓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水和意识障碍。,116,117,、：大肠杆菌食物中毒,为最常见的血清型肠出血型大肠杆菌，能够导致人发生出血性结肠炎、溶血性尿毒症综合征。,发病特点：,、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行,、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等,、多在夏秋季，小儿与老人最易感。,118,大肠杆菌,119,临床表现：起病急骤，潜伏期为天。,主要表现为突发性腹部痉挛，腹泻为轻度或水样便，继而转为血性腹泻。低热或不发热，许多病人有呼吸道症状。,严重时可造成溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命。尤其是老年人和儿童患者死亡率高。,120,三 有毒动植物中毒,121,、河豚鱼中毒,毒性物质：河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。,中毒表现：潜伏期，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。,122,123,、鱼类引起的组胺中毒,主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便可引起中毒。,中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。,预防：不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡，可使组胺量下降；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。,124,、毒蕈中毒,毒蕈即毒蘑菇，可食用的近种，有毒蕈约种。毒蕈的中毒表现有种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器损害型最重，病死率达。,中毒的原因主要是误采和误食。,毒蕈特征是：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。,125,毒蘑菇图片,126,毒蘑菇图片,127,白毒伞蘑菇,128,致命白毒伞是年最早在广州发现的新型毒菇品种，在黧蒴树（又叫大叶栎）树阴下群生，是广东防治毒菌中毒的重点。,华南植物园植物植物专家陈炳辉说，白毒伞通过孢子繁殖，暖湿天气易萌发，因此近来广州频频见到白毒伞的踪影。,野生蘑菇有毒无毒真假难辨，以“貌”识菇不可取。到目前为止，还没有识别毒蘑菇的简单方法。与此同时，一旦发生毒蘑菇中毒，要及早到医院诊断治疗。采取催吐、洗胃是减轻病情降低死亡率的关键措施之一。,129,、含氰苷类食物中毒,指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高倍，引起食物中毒最为常见，后果最为严重。,潜伏期一般为，主要症状有口内苦涩，头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时意识不清，四肢冰冷，昏迷。,130,预防措施,、不吃各种苦味杏仁，也不能食用炒过的苦杏仁。,、若吃苦杏仁，需用清水浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。,、不吃生木薯，食用时将木薯去皮，加水浸泡天，再敞锅蒸熟后食用。,131,其他有毒动植物中毒,、甲状腺中毒：有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状腺。,、贝类中毒：有毒成分是石房蛤毒素。,、有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检验。,、四季豆中毒：有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应充分煮熟。,、发芽马铃薯中毒：有毒成分是龙葵素。削皮、去芽，烹调时加醋。,、鲜黄花菜中毒：类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒或煮食用。,132,发芽的马铃薯,133,四 化学性食物中毒,134,、亚硝酸盐食物中毒,（）来源：,）新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、荠菜、萝卜叶，均含有硝酸盐。一般摄入无碍，若大量摄入，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用，可以转化为亚硝酸盐。熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。,）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，天达高峰。,135,）苦井水含有较多硝酸盐，放置过夜后，在细菌作用下还原成亚硝酸盐。,）食用蔬菜过多时，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。,）腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。,）误将亚硝酸盐当做食盐应用。,136,中毒表现,）症状体征：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、皮肤黏膜发绀，严重者心率减慢、心律不齐、惊厥、昏迷。常因呼吸循环衰竭而死亡。,）急救：立即催吐、洗胃、导泻；应用亚甲蓝、维生素、葡萄糖等解毒剂。,137,、砷化物中毒,）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀。,）中毒表现：口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。,）急救：洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。,138,预防措施,）严格保管好砷化物、砷制农药。实行专人专库管理，盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。,）蔬菜、果树收获前半个月禁止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。,139,五 真菌毒素和霉变食物中毒,、赤霉病麦中毒,一种真菌叫赤霉菌，若浸染小麦、大麦、燕麦等，就是赤霉菌麦。进食这种麦子制品，就会发生该病。有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。,中毒表现为头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、腹泻、颜面潮红、步态不稳似醉酒，一般天后即可恢复。,140,141,142,、霉变甘蔗中毒,由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是硝基丙酸，是霉变中的,“,节菱孢霉,”,产生的神经毒素，主要损害中枢神经。,中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。,预防措施：甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。不吃变色、霉变的甘蔗。,143,霉变甘蔗,144,六 食物中毒的调查和处理,、调查的步骤和内容,）前往现场；,）抢救；,）收集吐泻物；,）对进餐者逐个进行询问调查；,）重点查清：引起中毒的致病责任，实验室诊断依据，双份血清（发病初期；发病后周），做血清凝集反应，凝集价明显升高是判定该菌引起食物中毒的有力证据。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。,145,、食物中毒的处理,）及时整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应重视行政执法法律文书的程序性要求；,）对于中毒的责任追究，应注意现场调查笔录，有签名，注意处罚的法律依据；,）重视卫生宣传和指导，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施；,）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。,146,第六章 复习题,一、名词解释题,.食品污染：.食品腐败变质：.黄曲霉霉素：,.展青霉素：.食品放射性污染：.食物中毒：,二、简答题,.简述食品腐败变质的原因及控制措施？,.细菌性污染防治要点是什么？,.简述蔬菜水果的卫生问题？,.简述食物中毒的共同特点?,三、论述题,.你认为食品污染的原因主要有那些？,.如何处理食物中毒？,147,148,149,第六章 食品卫生基础,判断题,150,判断题,、生物性污染指的是微生物污染。（）,答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）,、紫外线可以促进油脂的氧化分解。（）,答案：对,、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（）,答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标）,、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（）,答案：错（还有低温、辐射等方法）,151,、巴氏消毒法加热温度超过(),答案：错（不超过。分钟或秒或分钟）,、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（）,答案：对,、盐腌时，含盐浓度为，可以杀灭绝大多数微生物。（）,答案：错（只能抑制，不能杀灭；杀灭应为的浓度）,152,、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（）,答案：错（属于肝脏毒）,、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（）,答案：错（主要是玉米和花生）,、一般粮食颗粒含水分在以下，玉米在以下，花生在以下，霉菌不易生长繁殖。（）,答案：对,153,、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）,答案：错（还有杂物污染）,、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（）,答案：对,、对高血压病病人。每日盐摄入量应少于克（）,答案：对,、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）,答案：对,154,、肠道传染病属于食物中毒的范畴（）,答案：错,、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（）,答案：对,、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）,答案：对,、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（）,答案：错,155,、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（）,答案：错,、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（）,答案：对,、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（）,答案：对,、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（）,答案：对,156,、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。（）,答案：对,、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在左右保温天。（）,答案：错（天）,、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型种。（）,答案：对,157,、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。（）,答案：对,、死鳝鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。（）,答案：对,158,、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（）,答案：错（不全面，还有静脉血）,、食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（）,答案：错（应为毒素）,、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（）,答案：错（属于肝肾损害型）,159,、葡萄球菌属于致病菌。（）,答案：错（属于条件致病菌）,、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。（）,答案：错（应该是肠球菌）,、生物富集作用以水生生物最明显。（）,答案：对,、有机磷农药对人的危害主要是慢性中毒。（）,答案：错（是急性中毒）,160,、长期鎘摄入后引起鎘中毒，导致“水俣病”。（）,答案：错（应是痛痛病）,、碱性条件有利于亚硝基化合物的合成。（）,答案：错（应是酸性条件）,、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。（）,答案：对,161,、粮库温度在,相对湿度在以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。（）,答案：对,、暴饮暴食引起的胃肠炎也属于食物中毒的一种（）,答案：错,、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。（）,答案：错（主要为精神神经症状，病死率高）,162,、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）,答案：错（是神经毒素）,、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁甙。（）,答案：对,、暴腌菜可以食用。（）,答案：错（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）,、鲜黄花菜的毒性物质为秋水仙碱。（）,答案：对,163,、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药巯基类药物急救。（）,答案：对,、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。（）,答案：对,、霉变甘蔗毒性成分为硝基丙酸。（）,答案：对,164,、明火熏烤食物易产生（）。【苯并()芘】（）,答案：对。,、油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）,答案：错,主要在油炸的前分钟形成。,165,、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。（）,答案：错,不限于已明确的中毒患者。应询问每一个进餐者在大批患者发生前内进餐食谱，每个人进餐的主副食名称、数量。除集中怀疑的一餐之外，特别注意哪些进餐与众不同的人。,166,第六章 食品卫生基础,单项选择题,167,、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）,猪肉 鱼 鸡 鸭,答案：,、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可以杀死（）,炭疽杆菌 鼻疽杆菌 口蹄疫病毒 布氏杆菌,答案：,、防止油脂酸败不可采取的是（）,控制油脂水分含量 低温储存 采用密封、不透光的容器 加入防腐剂（）,答案：,168,、预防四季豆中毒的措施是（）,烹调前用水浸泡并洗净 烹调时要烧熟煮透 烹调时加醋 熟食要冷藏,答案：,、长期用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。（）,甲醇 杂醇油 醛类 氢氰酸,答案：,169,、引起食品酸败的主要原因是（）,水分 微生物 紫外线 氧,答案：,、可产生氢氰酸的制酒原料是（）,大米 高粱 玉米 木薯,答案：,、夏秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）,沙门菌属 副溶血性弧菌 葡萄球菌 肉毒梭菌,答案：,170,、下列不是细菌性食物中毒特点的是（）,多发于每年月 发病急，发病与进食有关 病死率低 可相互传染,答案：,、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，他们在适宜的条件下可形成（）,腐胺 亚硝胺 甲胺 组胺,答案：,、为了防止食品（），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。,污染 酸败 腐败变质 自溶,答案,171,单项选择,、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。,脂肪 碳水化合物 蛋白质 纤维素,答案,、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。,食品价格 食品的卫生质量 食品的可食用性,食品的外观质量,答案：,、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。,沙门氏菌 非致病菌 低致病菌 混合杂菌,答案：,172,、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）,酸乳的营养价值优于牛乳 乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳,干酪的营养价值高于乳粉,炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高,答案,、以下哪些是社区基础资料的内容（）,人口调查资料 健康资料 宗教信仰 以上都是,答案,173,、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。,半致病性微生物 相对致病性微生物 间接致病性微生物,弱致病性微生物,答案：,、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。,细菌污染 食品添加剂污染,化学性污染 有毒重金属污染,答案：,174,、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）,答案：,、关于食品感官检验下列说法不正确的是（）,感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接,通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验,通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验,感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。,答案,175,、以下哪些是社区基础资料的内容（）,经济状况 健康资料 供水情况 以上都是,答案,、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（）,葡萄球菌属 大肠菌群 弧菌属 芽孢杆菌属,答案,、测定皮下脂肪的常用方法是（）,、皮褶厚度 、超 、光,答案,176,、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）,、,、,答案：,、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）个方面的指标。,货架时间 加工方式 微生物 食品性质,答案：,177,、我国于年停止生产、年停止使用（）等农药。,六六六和滴滴涕 有机磷,拟除虫菊酯 氨基甲酸酯,答案：,、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂,、,答案：,、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。,单体残留 聚合度不够 着色剂 装有不同食品,答案：,178,、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。,口腔 食管 胃 小肠,答案：,、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（）,抗生素 甲状腺素 抗原 抗体,答案：,、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）,答案：,179,、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。,高温巴氏消毒法（）低温巴氏消毒法（）,超高温消毒法（）高温消毒法（）,答案:,、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和（）。,埃希菌属、黄杆属 埃希菌属、克雷伯菌属 克雷伯菌属、假单胞菌 沙雷菌、埃希菌属,答案：,180,、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。,细菌种类 细菌的结构特征 细菌的分布 细菌的大小,答案：,、某工地食堂餐后小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等体征，部分患者自述头晕、无力或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。其中毒的原因可能是（）,葡萄球菌食物中毒 赤霉病麦中毒,肉毒毒素中毒 亚硝酸盐中毒,答案,181,、黄曲霉毒素急性损害主要是（）,肝脏毒 肾脏毒 神经毒 血液毒,答案,、亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）,阿托品 巯基解毒剂 美兰 抗生素,答案,、下列属于食物中毒范畴的是（）,暴饮暴食引起的急性胃肠炎 肠道传染病和寄生虫病,食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎,长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒,答案,182,、寄生虫和其虫卵污染食品属于（）生物性污染 化学性污染物理性污染以上选项都错误,答案：,、监测食品的污染的内容包括（）食品添加剂 农药抗菌素 以上选项都正确,答案：,、食物中毒的特点有（）呈散发性，病情各异 与食物有关 有时有传染性 以上选项都正确,答案：,183,、亚硝酸盐食物中毒可能因为（）所引起 蔬菜类食品主变质腐败 食物中硝酸盐的加入 误食亚硝酸盐 以上选项都正确,答案：,、有机磷中毒时，常用下列哪种解毒剂（）,美兰 巯基解毒剂 阿托品 抗生素,答案：,、骨痛病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒，,汞 铬 铅 鎘,答案：,184,、霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。,、硝基丙酸 、硝基丁酸 、硝基丙酸 、硝基丁酸,答案：,、痛风症应控制的食物是（）,鸡蛋 冬瓜 羊肉 鱿鱼,答案：,、小时回顾调查法最适宜的时间是（）小时。,答案：,185,、苦杏仁中毒属于（）,神经毒 肝脏毒 肾脏毒 原浆毒,答案：,、发芽马铃薯引起中毒的成分为（）,组胺 龙葵素 皂甙 棉酚,答案：,、引起食品腐败变质的主要原因是（）,渗透压 湿度 值 微生物,答案：,186,、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见的白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在的肌肉切面上检出包囊个，这是何种疾病的病畜肉（）,口蹄疫 猪水疱病 囊虫病 旋毛虫病,答案：,、引起副溶血弧菌中毒的常见食物是（）,奶类 肉类 海产品 发酵食品,答案：,187,、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要为剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为，最长为，最可能的诊断是（）,沙门菌属食物中毒 副溶血弧菌食物中毒,葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒,答案：,、四季豆中毒的有毒成分是（）,秋水仙碱 皂素 龙葵素 毒蝇碱,答案：,188,、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要为剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为，最长为，引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（）,病死猪肉 剩饭、凉粉 罐头食品 海产品,答案：,189,、挥发性盐基总氮用于鉴定（）,脂肪酸败 蛋白质腐败 碳水化合物酸败 蔬菜的腐败,答案：,、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）,铅、鎘 铁、锌 铜、钴 钼、镍,答案：,190,、亚硝酸盐中毒的机理是（）,巯基酶失活 胆碱酯酶活性被抑制 溶血作用 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,答案：,、当前我国引起食物中毒的首位食品是（）,豆类及其制品 肉类及其食品 蛋类及其食品 奶类及其食品,答案：,191,、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）,皂素 植物血凝素 龙葵素 类秋水仙碱,答案：,、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（）,血液 肝脏 卵巢 肾脏,答案：,、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）,温度 湿度 食品中脂肪含量 食品中含糖量,答案：,192,、某工厂食堂，员工食用凉拌熟食后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（）,沙门氏菌属食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒,答案：,、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）,蛋白质含量 族维生素 水分含量 高低,答案：,193,、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）,食品从业人员带菌，造成对食品的污染 生、熟食品及加工用具、容器未分开，造成熟食污染 屠宰过程中造成的肉类食品污染 餐具未严格消毒造成的食品污染,答案：,194,、年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥慢性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。该事件属于（）,化学性食物中毒 放射性物质引起的食物中毒 寄生虫引起的食物中毒 真菌毒素引起的食物中毒,答案：,195,、患“毕脱氏斑”的患者应注意补充（）,奶类 肝脏 粗杂粮 绿色蔬菜,答案：,、（）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会脱落；指甲变形、凹陷，最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。,氟中毒 碘中毒 硒中毒 锌中毒,答案：,196,、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（）的化学物，含量为微克，其可能来源是（）,添加了防腐剂 添加了发色剂 加入了过多的大豆蛋白 制作过程中温度过高,答案：,197,、关于炭疽病的叙述，错误的是（）,病畜肉经高温处理可工业用 炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱 经消化道感染较少 发现炭疽病现场，应内彻底消毒,答案：,、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（）,封存、停止食用有毒的食品 采集病人标本 治疗